Полезные статьи
Для вашего здоровья мы собрали полезные статьи о еде и правильном питании.
Читать статьи
Хранение продуктов
Чтобы еда оставалась свежей и
полезной ее необходимо правильно
хранить.
Как хранить продукты

Понравилась статья?

Подписывайтесь на наш канал в Яндекс.Дзен. Интересные статьи на темы еды и правильного питания.

Подписаться на канал

Как расплавить шоколад для глазури и украшения торта

Растопленный шоколад, который любят взрослые и дети, используют для производства глазури, отливки фигурок для декора тортов, шоколадного фонтана, горячего напитка и даже соусов для мяса. Лакомство с терпким послевкусием расплавляют до жидкого состояния в духовке, СВЧ-печи, мультиварке, на плите и даже на солнце. Каждый способ имеет свои преимущества и недостатки. Главное соблюдать температурный режим, не перегревать продукт, чтобы не допустить свертывания.



Какой шоколад лучше подойдет для растапливания

Для приготовления выпечки, десертов выбирают кондитерский шоколад с разной текучестью, которую определяют по количеству «капель», указанных производителем. При этом учитывают, что чем текучей продукт, тем более плотную массу он образует при застывании.

Какой шоколад лучше подойдет для растапливания

Выбор кондитерского шоколада в зависимости от использования:

  1. Одна «капля». Продукт очень мягкий, подходит для добавления в крем, тесто для выпечки шоколадных бисквитов.
  2. Две «капли». Используют для создания объемных фигурок. Вводят в тесто, ганаш, сливочный крем.
  3. Три «капли». Шоколад с такой текучестью считается универсальным. Из него делают глазурь, корпусы конфет, различные десерты, декоры, кремы.
  4. Четыре «капли». Из продукта получается лучшая глазурь, подтеки на тортах, конфеты, декор.
  5. Пять «капель». Из самого текучего лакомства делают тонкую, хрусткую с глянцем глазурь для покрытия конфет, печенья, пирожных.

Перед приобретением в магазине обычной шоколадной плитки для растапливания изучите состав. Убедитесь, что лакомство содержит не меньше 50% какао-продуктов, в нем отсутствуют растительный и кондитерский жиры, наполнители, ароматизаторы, красители. Стоит отказаться от десертного и пористого продукта.

Для заливки и украшения торта

Чем выше содержание какао-бобов, тем проще растопить плитку. Для создания глазури, подтеков и декора берут горький или темный шоколад без орехов, сухофруктов, ликера и прочих наполнителей. Самый лучший, используемый в кондитерском производстве — с текучестью 4 «капли».

Для горячих напитков

Горячий шоколад, содержащий втрое больше антиоксидантов, чем в зеленом чае, делают из обычного или кулинарного шоколада с содержанием какао-продуктов 60–80%.

Чем больше содержание какао-масла, тем изысканнее вкус. Процентное содержание какао не единственный критерий. Важно качество бобов, отсутствие красителей, консервантов, прочих добавок.

Для приготовления напитка чаще используют черный и темный шоколад. Тем, кто любит послаще, можно растопить белый и не добавлять сахар.

Для шоколадного фонтана

Хорошую растекаемость, низкую температуру плавления и глянец дает продукт, специально созданный для шоколадного фонтана. Он отличается высоким содержанием какао-масла и тонким помолом какао-порошка, который не нарушает работу устройства.

На каждые 100 г кондитерского шоколада рекомендуется добавлять 10 г мелкофракционного какао-масла.

Обычный шоколад в плитках для фонтана не подходит по причине недостаточной текучести, риска поломки устройства.

Особенности растапливания разных видов шоколада

Горький, темный, молочный и белый шоколад отличаются вкусом, содержанием какао-масла, порошка, подсластителя. Каждый из этих продуктов имеет свои свойства, температуру плавления.

Особенности растапливания разных видов шоколада

Горький

Равномерно без комочков растапливается самый полезный горький шоколад с содержанием сухого остатка какао-продуктов от 50 до 99 процентов, какао-масел не менее 33%, сахара до 15%. Продукт делают текучим в микроволновке, на паровой бане или в духовке при температуре 50–55°C.

Черный (темный)

Темный шоколад отличается от горького вкусом, внешним видом, ценой. Из-за меньшего количества какао-продуктов (40–55%) и большего содержания сахара, которое государственным стандартом не нормируется, темный шоколад меняет консистенцию с твердой на жидкую при 45 градусах.

Молочный шоколад

В светло-коричневом молочном продукте со сливочным вкусом всего 25-35, реже до 45% какао-бобов по причине содержания большого количества сахара, сухого молока (до 20%).

Самое часто покупаемое лакомство плавится быстрее, чем горький и темный шоколад. Для перехода в жидкое состояние достаточно температуры 40 градусов.

Белый

Продукт цвета слоновой кости с приятным ароматом, карамельным послевкусием и нежной текстурой не содержит какао-порошка. В его состав входит молоко (сливки), сахар, какао-масло.

Шоколад с избытком быстрых углеводов плавится при t —35–40°C. Из всех способов растапливания выбирают водяную баню с непрерывным помешиванием и импульсное приготовление в микроволновке при малой мощности. Твердый продукт желательно измельчить на терке.

Пористый шоколад

Пористой плитка горького молочного или белого шоколада становится после вспенивания на производстве. Продукту нужно больше времени для перехода в жидкое состояние, чем плитке обычной структуры. Он подвержен пригоранию, при плавлении требует постоянного помешивания.

Растопленной шоколадной массой поливают сдобную выпечку, блины. Для покрытия тортов она не подходит.

Шоколадные яйца («Киндер-сюрпризы»)

Лакомство состоит из двух разных по составу слоев, что затрудняет процесс плавления. Верхний слой — молочный шоколад, второй содержит растительные жиры, эмульгаторы, сухое молоко. Если яйцо нагреть в микроволновке, оно частично подгорит, распространяя неприятный запах. Растапливают кондитерское изделие на водяной бане, разбавляя густую массу небольшим количеством молока или сливок.

Как растопить шоколад в домашних условиях

Сладкий продукт растапливают в духовом шкафу, микроволновке, мультиварке, на плите, под феном или просто на солнце. Независимо от способа изменения структуры необходимо соблюдать правила, применимые для всех видов шоколада.

Как растопить шоколад

  1. Выбирайте качественный продукт.
  2. Лакомство доставайте из холодильника как минимум за час до приготовления, чтобы успело нагреться до комнатной температуры.
  3. Для быстрейшего перехода в жидкое состояние плитку поломайте на мелкие кусочки или натрите на терке.
  4. Используйте подходящую посуду — жаростойкую кастрюлю с толстым дном или сотейник.
  5. Перед нагреванием смажьте дно емкости тонким слоем рафинированного масла.
  6. Для плавления за один прием берите лакомство в объеме не больше 250 г.
  7. Не накрывайте емкость крышкой, иначе внутрь попадут капли конденсата.
  8. Если кондитерская масса получилась густой, разбавьте ее молоком, сливками.
  9. Для глянца добавьте сливочное масло.
  10. Нагревайте шоколад, постепенно увеличивая температуру.
  11. Используйте кухонный термометр, чтобы не допустить перегрева, сворачивания.
  12. Постоянно помешивайте, контролируйте процесс.
  13. Не смешивайте в сотейнике плитки от разных производителей.

В процессе расплавления не допускайте попадания в емкость с шоколадом даже минимального количества воды, чтобы в гладкой массе не образовались комки.

На водяной бане

Подготовьте две кастрюли разных объемов для сооружения конструкции для водяной бани. В большую эмалированную или сделанную из нержавейки емкость налейте воды, в меньшую (из стекла, керамики, нержавейки) положите порубленный шоколад.

После закипания воды убавьте огонь до минимума, установите маленькую кастрюльку, зафиксировав ручками за края. Деревянной или силиконовой лопаткой непрерывно помешивайте шоколадную массу, пока содержимое полностью не расплавится.

Если сделать паровую баню, при которой дно маленькой кастрюли не касается поверхности кипятка, шоколад будет плавиться дольше, но более равномерно.

Время растапливания 100-граммовой плитки на водяной бане — 8–10 минут.

В микроволновке

Чтобы расплавить шоколад в микроволновке, понадобится качественное лакомство без наполнителей и консервантов, посуда для СВЧ-печей из стекла, керамики.

Как растопить:

  1. Измельчите плитку руками, ножом или на терке.
  2. Положите шоколадную крошку в подходящую емкость. Поставьте в СВЧ-печь.
  3. Включите микроволновку на слабую мощность, чтобы не допустить разбрызгивания.
  4. Каждые 20–30 секунд извлекайте посуду с содержимым. Перемешивайте, пока продукт не достигнет нужной консистенции.

Можно включить режим для разморозки. В этом случае достаточно одного перемешивания через 2 минуты.

Этот способ самый быстрый, но недостаточно контролируемый.

В мультиварке

  1. С изменением консистенции шоколада с твердой на жидкую отлично справляется кухонный помощник мультиварка:
  2. В чашу электроприбора налейте 500 мл воды.
  3. Измельчите плитку любым удобным способом. Положите кусочки в емкость с диаметром, соответствующим размеру чаши.
  4. Включите режим для приготовления на пару.
  5. После закипания установите емкость с продуктом.
  6. Нагревайте 5–7 минут, не забывая помешивать.

Чтобы конденсат не попал в посуду с шоколадом, крышку не закрывайте.

Видео: 3 способа, как растопить шоколад Развернуть

В фондюшнице

Котелок или горшочек на устойчивых ножках, под которым размещена горелка (свеча), называют фондюшницей. Устройство предназначено для расплавления сыра, но его успешно используют для получения жидкого шоколада.

Достаточно поместить измельченную плитку в котелок, медленно нагревать, непрерывно помешивая. Особенно фондюшница удобна, если нужно поддерживать жидкую консистенцию продукта какое-то время.

В духовке или на плите

Если в доме есть антипригарная кастрюля, можно обойтись без водяной бани:

  1. Емкость с измельченной шоколадной плиткой поставьте на плиту.
  2. Нагревайте на малом огне, непрерывно помешивая.
  3. Снимите кастрюлю с плиты после получения однородной массы без комочков.

Чтобы процесс проходил быстрее, добавьте немного молока или сливок. В этом случае кондитерская смесь будет застывать дольше.

Как расплавить лакомство в духовке:

  1. Разогрейте духовой шкаф до 60°C.
  2. Отправьте в него шоколадную крошку в жаростойкой посуде. Помешивайте каждые 2 минуты.
  3. Извлеките емкость из духовки, когда консистенция станет однородной.

В духовом шкафу можно сделать паровую баню. Налейте в кастрюльку воды, нагрейте до 60 градусов. Сверху установите термостойкую миску с порубленным или натертым на терке шоколадом. Отправьте в духовку на четверть часа.

На солнце

Расплавить шоколад энергосберегающим способом получится только летом при жаркой погоде на лоджии с плотно закрытыми окнами.

Плитку натрите на терке. Стружку разложите в широкой невысокой емкости, вынесите на лоджию или застекленный балкон. Если температура будет не меньше 40 градусов, лакомство растопится.

С помощью фена

Процедура занимает 20 минут:

  1. Поломайте плитку на мелкие кусочки или натрите на терке. Сложите в широкую сухую миску.
  2. Направьте на продукт включенный фен без насадки на малой мощности в режиме горячего обдува.
  3. Держите прибор на расстоянии 20–25 см. Содержимое миски периодически перемешивайте.

Этот вариант применяют для плавки небольших по весу плиток или при отсутствии плиты, микроволновки.

Как правильно растопить белый шоколад

Продукт, содержащий всего 20% какао-масла, обладает малой текучестью. Для приготовления декора лучше выбрать кондитерский шоколад с 3–4 «каплями».

Как правильно растопить белый шоколад

Белое лакомство, чья температура плавления не превышает 45 градусов, растапливают на водяной бане на среднем огне. При этом недопустимо, чтобы кипящая вода касалась дна миски со сладкими кусочками.

Другой способ плавления — в микроволновке. В СВЧ-печи меняют структуру белого шоколада импульсами на средней мощности 500 Вт. Каждые 15 секунд жаропрочную емкость извлекают, массу перемешивают для предотвращения пригорания.

Вопрос-ответ

Начинающих кондитеров интересует, можно ли исправить ошибку, если в процессе растапливания продукт свернулся и как расплавить пористое лакомство.

Можно ли растапливать пористый шоколад?

Пористая структура продукта затрудняет процесс плавления, на процедуру уходит больше времени. Чтобы разрушить воздушные пузырьки, продукт перед нагреванием натирают на терке.

Так как у пористого шоколада температура плавления низкая (35–40°C), его чаще растапливают на водяной бане. Дождитесь закипания воды в большой емкости, уменьшите огонь до минимума. Миску с шоколадной стружкой поставьте на баню, когда исчезнут признаки кипения.

Кондитеры считают нецелесообразным плавить пористые плитки, если несложно их заменить обычными.

Что делать, если шоколад свернулся?

При перегреве шоколад сворачивается, в нем появляются крупинки. Чтобы исправить допущенный промах, уберите емкость с огня. Введите маленькими порциями сливочное масло из расчета одной столовой ложки на 170 г лакомства. Можно разбавить жидкую массу сливками, молоком, растительным маслом и тщательно перемешать.

В любом случае для приготовления глазури, обливки, подтеков на тортах приготовленная смесь не годится. Ее можно использовать для добавления в тесто, соусы.

Рецепт шоколадной глазури для заливки торта

Классический рецепт глазури из темного шоколада

Ингредиенты:

  • 100-граммовая шоколадная плитка;
  • 100 г сахарной пудры;
  • 45 г сметаны;
  • 25 г сливочного масла;
  • соль.

Как приготовить:

  1. На водяной бане растопите шоколад. Введите мягкое сливочное масло, перемешайте до однородной консистенции.
  2. Добавьте сметану, соль.
  3. Медленно всыпьте сахарную пудру, непрерывно помешивая.
  4. Емкость с глазурью закройте пищевой пленкой, отправьте на 30 минут в холодильник.

Самые изысканные кондитерские изделия, десерты получаются с добавлением шоколада. Если научиться правильно выбирать и плавить лакомство, можно создавать самим в домашних условиях кулинарные шедевры с пикантным, терпким послевкусием.

«Важно: вся информация на сайте предоставлена исключительно в ознакомительных целях. Перед применением тех или иных рекомендаций проконсультируйтесь с профильным специалистом. Ни редакция, ни авторы не несут ответственности за любой возможный вред, причиненный материалами.»

Оставить комментарий

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: