Как сохранить цвет свеклы при варке борща

Темно-вишневый или бордовый наваристый борщ — популярное блюдо русской кухни. В процессе варки не всегда удается получить яркий насыщенный цвет, иногда блюдо приобретает оранжевый или коричневый оттенок. Чтобы сохранить красный пигмент свеклы бетанин, воспользуйтесь лайфхаками от профессионалов.

Причины потери цвета свеклы в борще

Факторы, влияющие на изменение цвета корнеплода в процессе варки:

1. Свекольный пигмент разрушается при длительном кипячении, если овощ положить в кастрюлю в начале варки. Чтобы этого не произошло, нужно использовать другие, более щадящие способы термической обработки.
2. Борщ никогда не станет нужного цвета, если свекла изначально будет желтая, розовая или оранжевая. Лучший выбор — корнеплод среднего размера темного окраса. Насыщенный цвет блюду дают столовые сорта с высоким содержанием антоцианов «Детройт», «Кубанская борщевая», «Богема», «Салатная», «Цилиндра».
3. Борщ становится светлее с каждым разогревом. Лучше это делать в СВЧ-печи или небольшими порциями на малом огне на плите.

Еще одна причина «неправильного» окраса борща — обжарка свеклы с другими овощами. Пигмент распадается под действием крахмала и щелочных веществ, содержащихся в моркови, луке, капусте, картофеле.

Как сохранить красный пигмент свеклы

Свекольный бетанин не только окрашивает борщ в бордовый цвет, но и является мощным антиоксидантом. Антоцианы укрепляют капилляры, снимают сосудистые спазмы, профилактируют инфаркты, образование и рост онкологических новообразований.

Чтобы сварить оригинальный борщ и не разрушить окрашивающие полезные вещества, выбирают нужный сорт корнеплода, соблюдают рекомендации по готовке.

Нюансы приготовления

Борщ получается ярким, если свеклу подвергнуть термической обработке отдельно от других ингредиентов, измельчить и добавить в кастрюлю в конце варки:

1. Выберите молодую упругую свеклу среднего размера с темной кожурой. Тщательно промойте под струей воды, сварите в отдельной емкости. Залейте холодной водой, почистите.
2. Натрите на терке сырой овощ, переложите в миску из нержавейки, залейте кипятком, закройте крышкой. Добавьте в борщ за 10 минут до окончания варки.
3. Чистую свеклу с кожурой наколите в нескольких местах зубочисткой, заверните в 2 слоя плотной фольги. Запекайте в духовом шкафу в течение часа при температуре 200 градусов.
4. Намного быстрее корнеплод становится мягким в СВЧ-печи. Помытую мелкую свеклу целиком или крупную, разрезанную на 4 части, наколите неглубоко ножом, поместите в целлофановый пакет, завяжите. Включите микроволновку на полную мощность, выставив таймер на 10 минут.

Готовую свеклу натирают на терке или нарезают небольшими брусками. В кастрюлю с борщом закладывают за 5–7 минут до окончания готовки.

Что добавить при обжарке

Еще один популярный способ подготовки корнеплода — предварительное обжаривание или тушение в сковороде.

Чтобы свекла сохранила свой красный пигмент, ее обжаривают отдельно от других овощей с кислыми добавками:

• 1 ст. л. лимонного сока;
• несколькими каплями столового уксуса, лучше яблочного, винного или рисового;
• 2 ст. л. томатной пасты или натертыми на терке свежими помидорами.

Свекла сохраняет сок и остается красной при карамелизации с помощью малого количества муки и щепотки сахара.

Если борщ получился оранжевым или коричневым, положение можно спасти. Натрите на терке сырую свеклу, отожмите и добавьте в суп за 5 минут до окончания готовки или положите в кастрюлю кусочек корнеплода, прокипятите несколько минут.