Как выбрать правильное мясо для стейка: полезные советы

Считается, что приготовленный с учетом всех нюансов стейк можно попробовать только в ресторане. Но, если выбрать правильное мясо и изучить рекомендации профессионалов, рибай, пожаренный самостоятельно дома, получится ничуть не хуже.

Из какого мяса делают стейки

Настоящий классический стейк делают из мраморной говядины. Чем больше в ней белых прожилок, тем сочнее и нежнее получается блюдо. Идеальным считается мясо годовалых или полуторагодовалых бычков пород Герефорд и Ангус, в рацион которых, кроме травы, входили зерновые.

Именно из отрубов этих пород сделано самое большое количество стейков в мире.

Какие бывают степени прожарки

На восприятие деликатесного блюда влияет не только выбор мяса, но и степень прожарки, отвечающая за сочность, интенсивность вкуса. Ее определяют по температуре в самой толстой части куска.

Степени прожарки на примере стейка рибай:

Blue (Rare)

Блюдо, приготовленное этим способом, подходит ценителям сырого мяса. Для достижения 40-градусной температуры внутри полуфабриката его обжаривают по минуте, максимум по две с обеих сторон. Этого достаточно, чтобы сверху образовалась румяная корочка, а внутри вырезка осталась розовой. Перед подачей деликатес 8 минут выдерживают завернутым в фольгу.

Rare

Чтобы получить мягкий деликатес с интенсивным вкусом, время обжарки говядины на разогретом гриле увеличивают до 3–4 минут с каждой стороны, а выдержку в фольге сокращают до пяти минут. Важно, чтобы температура внутри стейка достигла 45 градусов.

Medium Rare

Мясо с зажаристой корочкой и розовато-красное внутри приобретает сбалансированный вкус, максимальную сочность при t —50°C. Стейк прожарки Medium Rare готовят 6–8 минут.

Medium

Время приготовления менее сочного, но не менее вкусного мяса (розового, без красных участков) составляет 8–10 минут. Перед подачей его оставляют отдохнуть 5 минут в фольге. Температура в самой толстой части полуфабриката должна достичь 60 градусов.

Medium Well

При этой степени прожарки стейк прогревают до 65 °C в течение 5–6 минут с каждой стороны. Розовой у готовой говядины остается только центральная часть. Medium Well подходит для тех, кто не любит сырого мяса.

Well Done

Вырезка самой сильной прожарки готовится 15–18 минут, пока не достигнет внутри температуры 70 градусов. Деликатесное блюдо становится серо-коричневым, сок на срезе практически не выделяется.

Для рибая на кости, топ-блейда, чак ролла подходит прожарка medium well. Скерт и рибай с толстого края готовят до степени medium rare, хотя rare и medium тоже будет неплохо. До 50°C прогревают нью-йорк, скерт, фланк, топ-блейд, флэт-айрон. Рекомендуемая прожарка для пиканья, филе-миньон, называемого за мягкость и сочность «женским» — medium, для денвера — medium или medium well.

Как выбрать правильное мясо для стейка

Для разных видов мясного деликатеса понадобятся различные виды отрубов, но все они должны быть из мышечной ткани туши, минимально принимающей участие в движении. Мягкость будущего блюда зависит от количества сухожилий, соединительной ткани, сочность — от степени «мраморности» говядины.

Рекомендации специалистов по выбору мяса для стейков:

1. Покупайте продукт на рынке, где его легче рассмотреть со всех сторон, а не в магазине.
2. Приобретайте мясо красное с белыми прожилками, без посторонних запахов, с нелипкой, но влажной поверхностью.
3. Надавите пальцем, убедитесь, что структура товара упругая.
4. Откажитесь от парной говядины, стейки из нее имеют менее интенсивный вкус.
5. Из мяса влажного (выдерживается 7–10 дней) и сухого (выдерживается до 40 суток) созревания выбирайте последнее, так как оно нежнее, имеет ореховый аромат.
6. Отдавайте предпочтение кускам толщиной 2–5 см с ровным срезом для равномерной прожарки.

Какую часть отруба купить, зависит от вида будущего стейка. Для шатобриана, филе-миньона понадобится вырезка. Ковбой и рибай получаются вкуснее из нежной мраморной пояснично-реберной части. Зареберное (после 13 ребра) поясничное мясо — идеальный вариант для стриплойна, пашина — для фланка, диафрагма — для мачете, скерта, шея — для денвера. Пиканья, сиплойн готовят из отруба с крестца, топ-блейд, флэт — из наружной части лопатки.

Как правильно подготовить стейк к жарке

Чтобы приготовить идеальный стейк, мясо требует предварительной подготовки. Охлажденную вырезку извлеките из холодильника, за 1–2 часа до обжарки. Говядину замороженную переложите из морозильной камеры на полку холодильника за сутки, чтобы она разморозилась постепенно, без ущерба для вкуса. Затем нагрейте естественным путем до комнатной температуры.

За полчаса до термообработки снимите поверхностную пленку, чтобы мясо успело обветриться, тем самым создав тонкую корочку, сохраняющую сок.

Разрежьте отруб поперек волокон кусками толщиной 2–4 см. Для сохранения мягкости приправляйте блюдо солью, перцем после готовки. Маринуют в течение 12 часов стейки альтернативные, премиальные в этом не нуждаются.

Для приготовления маринада смешайте 100 мл соевого соуса с ложкой дижонской горчицы, 2 ст. л. вустерширского соуса, 2 ч. л. бальзамического уксуса, четырьмя зубками чеснока, пропущенными через пресс, 2 ст. л. сахара, рубленым зеленым луком (3 ст. л.).

Чтобы стейк получился не вареным, а с аппетитной корочкой, перед обжаркой обсушите куски говядины бумажными полотенцами или салфетками.

Как приготовить идеальный стейк: 6 рецептов

Вкуснейшее блюдо из говядины можно приготовить 3 способами — обжаркой на сковороде, на гриле и запеканием в духовом шкафу. Последний вариант практикуется поварами в ресторанах.

Приготовление на сковороде

Разогрейте чугунную сковороду на плите, влейте 1 ч. л. растительного масла (лучше оливкового рафинированного). Обжарьте стейк толщиной 2,5 см в среднем по 3 –3,5 минуты с обеих сторон.

Запекание в духовке

Включите духовку, выставьте температуру 230 °C. Разогрейте на плите сковороду, которую можно поставить в духовой шкаф, добавьте масло. Обжарьте полуфабрикат по 1,5 минуты с каждой стороны, чтобы образовалась корочка. Доведите блюдо до готовности в духовке в течение 7–9 минут. Если нет подходящей сковороды, стейк можно переложить в форму для запекания.

Приготовление на гриле

Разогрейте решетку до 230–250 градусов. Смажьте ее растительным маслом (кисточкой или щеткой), положите кусок говядины. Убавьте огонь до среднего, готовьте 4 минуты. Переверните мясо, продолжайте обжаривать еще столько же.
Рецепты стейков из альтернативных видов мяса:

Из свинины
Соедините и смешайте 1 ст. л. растительного масла, 2 измельченных зубка чеснока, по половине чайной ложки тимьяна, розмарина, базилика, сок из половинки лимона. Замаринуйте в этой смеси два куска свинины на кости весом по 200 г. Через 3 часа обжарьте мясо в разогретой сковороде с оставшимся маслом на среднем огне по 10 минут с обеих сторон.

Из курицы
Подготовьте: 500 г куриного филе, 150 г моцареллы, по 1 шт. болгарского перца, репчатого лука, моркови, по 100 г черри, цукини, стручковой фасоли, соль, перец, 2 зубчика чеснока.

Разрежьте филе на 4 стейка, отбейте. Смешайте пропущенный через пресс чеснок с солью, черным молотым перцем. Вотрите смесь в мясо птицы. Сыр натрите на мелкой терке, морковь на крупной. Фасоль измельчите кусочками длиной 2 см, томаты, сладкий перец нарежьте ломтиками, лук мелким кубиком. Овощи соедините в миске, посолите, перемешайте. Смажьте форму маслом. Выложите послойно курицу, овощи, сыр, отправьте на 40 минут в духовку, разогретую до 200 градусов.

Фламбе «Марсала» из телятины

Телятину (0,5 кг) нарежьте порционными кусками толщиной 3 см. Натрите на терке 50 г твердого сыра. Каждый кусок обваляйте в сырной стружке, отправьте в разогретую сковороду с растительным маслом. Пожарьте мясо три минуты, переверните, посолите, поперчите, продолжайте готовить еще пару минут. Влейте в сковороду 50 мл вина марсала, прогрейте и подожгите. Когда пламя погаснет, подавайте блюдо, полив его жидкостью, оставшейся в сковороде.

Как и с чем едят стейки

Жареный кусок мяса едят с помощью столовых приборов. Острым ножом отрезают маленькие кусочки длиной до 2 см, накалывают вилкой, приправляют солью, перцем, макают в соус, затем отправляют в рот. Больше других подходят к стейкам ткемали, томатный, грибной, клюквенный, брусничный соусы. Моветоном считается держать вилку в правой, нож в левой руке и измельчать весь кусок мяса сразу.

На гарнир к стейку подают картофель фри, пюре, зеленый горошек, овощной салат, заправленный оливковым маслом с каплей бальзамического уксуса. Дополняют мясной вкус овощи и шампиньоны, приготовленные на гриле, карамелизированная морковь или лук, пюре из смеси вареных овощей (кабачков, картофеля моркови, зеленого горошка, сельдерея). С филе-миньоном гармонируют шпинат и спаржа, тушеные в сливках.

Вкус дорогого блюда обнулится, если сочетать его с солеными огурцами, кислой, тушенной капустой, яркими приправами, ананасами, апельсинами. Трудно перевариваются, ухудшают вкус блюда макароны, каши, салаты с майонезной заправкой.

Стейки можно приготовить из разных видов мяса, рыбы и даже овощей. Но, следует помнить, что настоящий деликатес получается именно из правильно выбранной говядины. Это не обязательно должны быть премиальные отрубы, которые занимают не больше 10 % от веса всей туши. Все чаще жарят стейки альтернативные, цена которых значительно ниже.