Как загустить жидкое варенье для начинок пирогов и пирожков

Если уваренный сироп из ягод и сахара подают к чаю, его консистенция особо неважна. В качестве начинки для выпечки требуется густое варенье, чтобы оно не вытекало и не подгорало на противне. Жидкий сироп можно загустить продуктами, которые сохранят его вкус, аромат или изменят незначительно.

Почему варенье получается жидким

Жидким варенье получается по нескольким причинам:

Вид сырья

Клубника, слива, малина, вишня при соединении с сахаром и уваривании выделяют много сока. Если продолжать термическую обработку до загустения, разрушается форма ягод, витаминный состав, польза лакомства становится минимальной.

Неправильно подобранная посуда

Чем меньший слой жидкости нагревается, тем быстрее испаряется влага. В узких глубоких кастрюлях сырье уваривается дольше, чем в широких и невысоких. Кроме того, в неподходящей посуде пар частично оседает на стенках, попадает обратно в сладкую массу, не успевая испариться.

Недостаточно сахара

Если пропорции сахара и сырья не соблюдены в соответствии с рецептом, нужной консистенции добиться не получится. На густое варенье можно рассчитывать только в том случае, если соотношение сахара и ягод не меньше 1:1.

Другие причины жидкого лакомства — малое время уваривания, не снятая вовремя пенка.

Правила варки густого варенья

Чтобы заготовить на зиму качественный продукт, начинают со сбора сырья. Урожай снимают с ягодных кустарников, фруктовых деревьев в ясную погоду, после высыхания утренней росы. Если сырье приобретается на рынке, выбирают свежие, не перезревшие плоды без повреждений, признаков болезней. Полностью вызревшей сохраняет форму при варке только вишня, остальные ягоды лучше собирать или покупать немного недозревшими.

Следующий шаг — выбор посуды. Лучший вариант — тазик эмалированный или из качественной нержавейки с толстым дном. Медная, алюминиевая посуда не подходит из-за вступления в химические реакции с кислотой.

Для приготовления качественного варенья берут только белый сахарный песок. Если его количество будет меньше массы сырья, варенье не только окажется жидким, но и быстро закиснет.

Рекомендации при варке:

1. После закипания, огонь убавьте до минимального, снимайте пену, которая образуется интенсивно в первые 10 минут кипения.
2. Если в качестве сырья используете не малину, уваривайте ягоды в сиропе в три захода.
3. В перерывах между термической обработкой накрывайте таз пергаментом.
4. В конце варки добавьте лимонный сок или пару долек лимона.

Готовым считается вареньем, в сиропе которого полупрозрачные ягоды распределены равномерно, остаточная пенка концентрируется по центру.

Что добавить для густоты

Ошибку в приготовлении варенья несложно исправить, введя в состав загустители:

Пектин

На 1 л варенья понадобится 10 г желирующего полисахарида растительного происхождения в виде белого порошка.

Варенье переливают в тазик, ставят подогревать на водяную баню. При появлении первых пузырьков вводят пектин, плиту отключают. Чтобы растительные волокна равномерно распределились в сиропе, сладкую массу периодически помешивают.

Если сразу не видите результата, не стоит увеличивать дозу загустителя. Его действие проявится после остывания варенья.

Агар-агар

Желатиновое вещество из красных водорослей производители выпускают в форме таблеток, пластинок, порошка, или хлопьев. Любая из них годится для загущения. Если из сиропа с ягодами нужно получить желе, на 1 л продукта берут 3 г агара, для более плотной консистенции понадобится 5 г.

Агар предварительно замачивают в небольшом количестве теплой воды на 10 минут. Раствор добавляют в кипящую сладкую массу, продолжают уваривать 4–5 минут, не забывая помешивать, убирают с конфорки.

Можно воспользоваться другим вариантом введения загустителя. Агар растворяют в сладкой теплой воде, кипятят не больше 20–30 секунд, затем вливают в кипящее варенье. Введение агара делает продукт гуще, обогащает его микроэлементами.

Квиттин

Для введения пищевой добавки, сделанной из пектина, сахарной пудры и лимонной кислоты, варенье не требуется доводить до кипения. Достаточно подогреть до 60 градусов.

Чтобы не образовались комки, сироп помешивают в течение двух минут, затем снимают с плиты. Для образования консистенции плотного джема на 1 л сладкого продукта берут 10 г желирующего вещества. Результат от него будет виден только через 4 часа.

Желатин

При использовании любых других форм, кроме быстрорастворимой, загуститель замачивают в теплой воде. Варенье подогревают, не доводя до кипения. Набухший желатин распускают на водяной бане или в СВЧ-печи, вводят в ягодный сироп, перемешивают.

Свойства желирующего вещества утрачиваются в тепле. В связи с этим банки рекомендуется хранить в холодильнике.

На 1 л варенья добавляют от двух до четырех чайных ложек желатина. Если в качестве сырья используются яблоки, крыжовник или смородина с природными желирующими свойствами, добавки понадобится меньше.

Как загустить варенье для начинок пирогов и пирожков

Жидкая сладкая начинка не только вытекает, обедняя вкус выпечки, но и чрезмерно увлажняет тесто, которое в готовом пироге кажется непропеченным. Чтобы этих проблем не возникало, варенье уваривают или загущают продуктом с ненавязчивым вкусом, ароматом.

С помощью манки

Для сохранения формы ягод, до введения добавок сироп сцеживают, после загущения соединяют с плодами. Если целостность сырья не важна, варенье взбивают в однородную массу блендером, затем вводят добавочный ингредиент.

Две чайных ложки крупы засыпают в 500 мл жидкого варенья, в очень жидкое — 2 ст. л. Через четверть часа таз с содержимым ставят на малый огонь, постоянно помешивая. После закипания варят 2 минуты. Готовность определяют, капнув пару капель остывшей начинки на блюдце.

С помощью муки

Варенье подогревают в эмалированном тазу, всыпают муку, непрерывно помешивая деревянной лопаткой. С огня сгущенный продукт снимают после пары минут кипения.

Муку вводят в количестве одной столовой ложки на стакан начинки. Если появился неприятный привкус, положение исправляют, добавив цедру лимона.

С помощью овсяных хлопьев

Продукт перемалывают в кофемолке. Овсяную муку (1 ст. л.) засыпают в ягодный сироп (300 мл), оставляют на 20 минут. После набухания измельченных хлопьев варенье ставят на водяную баню, прогревают 10 минут, не забывая помешивать.

Если начинка нужна срочно, горячую емкость с содержимым ставят в холодную воду. Продукт, остывающий при комнатной температуре, используют по назначению не раньше, чем через час.

Важно строго соблюдать пропорции, иначе сироп приобретет посторонний привкус.

С помощью панировочных сухарей

При сгущении ягодного сиропа используют сухари без посторонних добавок, соли, чтобы не испортить его вкус. Дополнительный компонент в количестве 1–2 ст. л. вводят в стакан варенья, перемешивают, оставляют впитывать лишнюю влагу на 20 минут. Подогревание и тем более кипячение не требуется.

Вкус выпечки станет вкуснее, если к начинке с сухарями добавить измельченных орехов.

С помощью крахмала

На стакан варенья понадобится 30 г крахмала, 50 мл холодной воды. В небольшой чашке делают крахмальный раствор. На плите подогревают варенье. Содержимое обеих емкостей соединяют, перемешивают до однородности состава, продолжают прогревать.

Через минуту после закипания плиту выключают. Не стоит пугаться помутнения сиропа, оно проходит по мере заваривания крахмала.

После остывания начинка получается прозрачной и густой.

С помощью песочного печенья

Особенно подходит этот вариант исправления жидкого варенья, если начинка предназначена для изделий из песочного теста.

Полторы столовых ложки печенья измельчают в чаше блендера или кладут в целлофановый пакет, прокатывают скалкой. Подготовленную добавку в количестве 1,5 ст. л всыпают в 300 мл варенья, перемешивают. Начинку для выпечки оставляют при комнатной температуре до набухания печенья.

Где можно использовать жидкое варенье

Жидкое варенье можно не только подавать в розетках к чаю, но и пропитывать им коржи бисквита после процеживания. Из сладости, разбавленной водой, варят вкусный кисель, добавив к жидкой основе крахмала. При соединении с желатином получается желе, которое едят как десерт или используют для прослаивания торта.

Варенье подают к творожным запеканкам, чизкейкам. На жидком варенье замешивают тесто для сладких пирогов, делают соусы к мясу, добавляют в крем для оформления тортов.

Профессионалы советуют прогревать загущенное варенье на водяной бане, чтобы избежать подгорания, и не забывать, что о консистенции судят только после полного остывания.