Как засолить кижуч в домашних условиях

Кижуч относится к старинному и весьма многочисленному семейству лососевых. Это ценная промысловая рыба с нежным мясом, костей немного, вкусовые качества отличные. Она считается редким трофеем для рыболова, в промышленных масштабах ее добывают круглогодично с небольшим перерывом, приходящимся на самый пик нереста для восполнения численности вида. Считается деликатесом, употребляется преимущественно в соленом виде. В домашних условиях приготовить его можно различными способами.

Как выглядит и где водится кижуч

Рыбы семейства лососевых имеют явное внешне сходство, а также похожие привычки. Так, большая часть довольно крупная, с плотным телом и мощной головой с загнутыми фрагментами челюстей, похожими на клюв. У кижуча широкий лоб и короткий приподнятый хвостовой стебель. Длина тела может достигать 105 см, а вес — 15 кг.

Из-за особенностей окраса кижуча иногда называют серебряным лососем. Взрослые рыбы щеголяют синими или темно-зелеными боками и серебряной спинкой с черными пятнами. Мальки существенно отличаются внешне. Они полосатые, со множеством темных пятнышек, что создает естественный камуфляж для защиты от хищников. Самка способна отложить в среднем 4,9 млн. икринок, но только очень малая часть достигнет взрослого состояния.

На нерест рыба уходит в реки, а растет и нагуливает массу на морских просторах, где ее и добывают. Среди лососевых кижуч самый малочисленный вид, поэтому его стоимость на прилавке внушительная.

Перед нерестом тело самца меняется, явно проступает яркая окраска, челюсти вытягиваются за головой появляется горб. Самки сохраняют цвет и форму.

В искусственных условиях выращивается только на чилийских рыбных фермах. Уровень жирности мяса у этой рыбы меньше, размеры особей скромнее, но все полезные свойства сохраняются. Основную часть улова составляют дикие особи.

Интересно: по уровню жирности рыба занимает 3 место среди лососевых.

Рацион питания составляют:

• личинки;
• водоросли;
• мальки других рыб;
• криль;
• кальмары;
• ракообразные;
• водомерки;
• речные жучки.

По мере роста рыба переходит на более крупную добычу, ведя полухищнический образ жизни.

Ареал обитания довольно обширный, но ограничен относительно теплыми водами в районе +5-16 градусов. Этот вид холода не любит, поэтому встречается преимущественно в Тихом океане, на Камчатке, у Командорских островов. Ведется его добыча в Охотском море, на Сахалине, в Канаде.

Особенности жизненного цикла

Как и большинство лососевых, за продолжение рода рыба платит своей жизнью. Всего взрослые особи живут около 3-4 лет, полтора года проводя в море, а затем возвращаясь в устья рек, на место своего рождения. Перед нерестом атрофируются все инстинкты кроме основного — дать жизнь новому поколению.

Молодняк растет быстро, перед тем, как уйти из пресного водоема в море, он меняет окраску на взрослую. К сожалению, численность этой ценной промысловой рыбы постепенно сокращается, исчезают нерестовые пути, сужается ареал обитания. Предпринимаются попытки наладить ее выращивание в условиях рыбных хозяйств.

Чем полезен кижуч

По вкусовым характеристикам рыба считается одной из лучших в семействе лососевых. В составе:

• витамины А, Е, РР, С, В;
• магний;
• кальций;
• никель;
• железо;
• фосфор;
• йод;
• фтор;
• насыщенные жирные кислоты Омега-3;
• антиоксиданты.

Регулярное включение рыбы в рацион помогает нормализовать работу ЦНС, активизирует мыслительный процесс, снижает риски развития инсультов, инфарктов и онкологии, поддерживает эластичность сосудов, работу щитовидной железы, остроту зрения. Благодаря тому что мясо очень нежное, оно легко усваивается, рекомендовано даже при заболеваниях ЖКТ. Красная рыба усиливает работоспособность и иммунитет, укрепляет структуру костной ткани. Для детей из филе кижуча можно приготовить много вкусных блюд, не опасаясь, что ребенок проглотит мелкую косточку. Их в рыбе практически нет.

В рыбе почти нет углеводов, калорийность 100 гр. продукта не превышает 140 ккал, поэтому он относится к диетическим, рекомендован в программах по снижению веса. Противопоказаний у продукта минимум. К ним относится индивидуальная непереносимость, патологии печени, гепатит, аллергия на морепродукты, обострение болезней пищеварительной системы.

Как выбрать кижуча для засолки

Любые морепродукты быстро портятся, отравления ими очень тяжелые, поэтому необходимо покупать только ту рыбу, в качестве которой есть уверенность на 100%. После вылова и разделки тушки быстро замораживают по определенной технологии. Она гарантирует транспортировку и сохранение вкусовых свойств рыбы до момента покупки. Если продукт несколько раз размораживался, то о качестве речи не идет.

При выборе кижуча необходимую обратить внимание на цвет мяса на срезе, если тушка без головы. Оно должно быть без заветренностей, яркого красно-оранжевого оттенка. Коричневые и бурые пятна указывают на то, что рыба начала портится. При надавливании пальцем ямка должна быстро исчезнуть, мясо от хребта не отходит, чешуя блестящая. Если глаза у рыбы мутные, на поверхности слизь, примешивается запах затхлости, то от покупки лучше отказаться.

Предпочтение отдается целой тушке, ее качество определить легче по глазам и жабрам, но такой вариант маловероятен, поскольку рыба крупная, чаще всего продается кусками. В этом случае при покупке обращается внимание на чистоту среза, упругость мяса, отсутствие слизи.

Как засолить кижуч в домашних условиях

Термическая обработка заметно снижает ценность любого продукта, поскольку под воздействием высокой температуры распадается ряд витаминов. Засолка сохраняет свойства продукта практически неизменными и лучше всего приготовить блюдо самостоятельно, чтобы не гадать о составе, а иметь твердую уверенность в его качестве и натуральности.

Классический рецепт

В составе нет ничего лишнего, только рыба, соль и сахар. На 1 кг. кижуча понадобится 2 ст. ложки соли поваренной крупного помола и столько же сахара без горки. Не рекомендуется использовать мелкую, класса «экстра» и йодированную.

Важно: мороженую рыбу в этом случае не солят, нужно дать ей оттаять в естественных условиях.

Затем кусок или тушку быстро ополаскивают под прохладной проточной водой и сразу обсушивают полотенцем. Можно сделать филе или солить, не разрезая. В глубокой тарелке смешивается равное количество соли и сахара, количество пересчитывается с учетом веса рыбы. 1/3 смеси засыпать на дно емкости, в которой будет солиться рыба. Лучше всего, если размер тары будет совпадать с длиной кусочков, чтобы они оказались максимально погружены в рассол. На сахарно-соленую подушку выкладывается рыба кожей вниз, а потом сверху засыпается оставшимся количеством смеси для засолки. Плотно закрытую емкость нужно оставить в холодильнике на 24 часа, после чего перевернуть кусочки и вернуть емкость в холод еще на сутки. Затем она вынимается из рассола, обсушивается полотенцем и хранится в пергаментной бумаге в холодильнике.

Кижуч семужного посола

Пропорции немного отличаются от классики, потребуется по 3 ст. ложки сахара и морской соли на 1 кг. рыбы, но и процесс пойдет быстрее. Тушка чистится от чешуи, освобождается от головы и внутренностей, промывается под проточной водой и быстро обсушивается полотенцем. Хребет и крупные кости удаляются, филе выкладывается в эмалированную или стеклянную посуду, куда предварительно засыпана 1/3 часть смеси сахара и соли. На плотно уложенную рыбу высыпается остаток смеси для засолки, разравнивается, чуть придавливается небольшим грузом. Таким образом рыба возьмет ровно столько соли, сколько нужно, а мясо получится более плотным. Через 12 часов кусочки переворачиваются, спустя сутки блюдо готово к употреблению.

В масле

В этом случае вкус дополняется новыми оттенками, раскрываясь полностью. Сначала рыбу солят классическим способом из расчета 2 ст. л. соли и 1 ст.л. сахара на 1 кг. кижуча. Для пикантности добавляют 10 зернышек горчицы, 5 горошин черного перца и небольшой лист лаврушки. Затем просоленную рыбу погружают в смесь из оливкового масла и лука, нарезанного полукольцами. Через сутки можно подавать к столу.

Как хранить

Чаще всего подобный вопрос не возникает, поскольку рыба съедается очень быстро. Тем не менее, если ожидаются гости или блюдо готовится на торжественное мероприятие, то можно снять с филе шкурку, порезать рыбу кусочками и хранить в масле, уровень которого на 5 см. выше последнего слоя кижуча. При герметичной крышке продукт может храниться 30 дней.

Слабосоленую рыбку можно также завернуть в смоченный яблочным уксусом лоскут хлопчатой ткани и упаковать в полиэтиленовый пакет. Он должен плотно прилегать к продукту. Такой метод сохранит рыбу в течение 10 дней. Дольше ее оставлять не имеет смысла, лучше хранить кусок свежего филе в морозилке и солить часть по мере надобности.

Советы по готовке кижуча

Чтобы рыбное блюдо получилось вкусным и полезным, стоит учесть, что:

1. Размораживать и тушку и филе можно только естественным способом, в сухой емкости, накрытой полотенцем или салфеткой, класть рыбу в воду нельзя.
2. Для засолки металлические кастрюли и миски не используются, они окисляются.
3. Обязательно соблюдается очередность разделки, сначала удаляются внутренности, и только потом счищается чешуя.
4. Мелких костей у кижуча практически нет, но при разделке на филе единичные экземпляры попадаются, их лучше убирать пинцетом, чтобы не повредить нежную структуру мяса.

Интересные факты о кижуче

1. В период нереста рыба меняет цвет с серебристого на кроваво-красный.
2. Взрослые особи после продолжения рода погибают.
3. Кижуч живет в среднем 3-4 года.
4. Мальки растут в пресной воде, а при взрослении мигрируют в море.
5. На нерест рыба возвращается в точку своего рождения.
6. Мясо кижуча по жирности входит в тройку лидеров семейства лососевых.
7. В неволе этот вид практически не выращивается.
8. При ловле на спиннинг или удочку необходимо получить специальное разрешение.
9. Вид относится к древним лучеперым рыбам.
10. Является ценной промысловой породой.

Соленый кижуч станет настоящим украшением стола, если приготовить его в домашних условиях с соблюдением рецептуры и хорошим настроением.