Какие белки лучше взбиваются: тёплые или холодные?

Зефир, воздушное безе, глазурь для куличей, меренга, крем и бисквиты для тортов — это не полный перечень десертов, приготовленных на основе взбитых белков. Чтобы сделать лакомства в домашних условиях, нужно правильно выбрать, подготовить сырье, научиться поэтапному взбиванию.

Какие яйца лучше взбиваются: холодные или теплые?

Яйца легче разделить на составляющие в охлажденном виде, а взбивать, вопреки расхожему мнению, легче белки теплые.

Если работать с продуктом сразу из холодильника, можно получить плотную пену, но менее пышную, быстро теряющую объем. Острые стабильные пики получаются из яиц, нагретых до комнатной температуры.

При t— 21°C структура белка разжижается, легче обогащается кислородом. Меренгу по швейцарской рецептуре делают на водяной бане, где белки нагревают до 55 градусов. В результате изменяются их свойства, образуются водородные связи с сахаром, белковая пена получается стабильной и не опадает.

Как правильно взбивать яйца

Чтобы получить пышную меренгу, учитывают несколько нюансов:

1. Свежесть яиц. Белок в продукте сразу из-под курицы очень плотный, густой, плохо поддается взбиванию. Со временем он разжижается, структура разрежается, быстрее насыщается кислородом. Лучший выбор для кондитерских нужд — яйца 5–7 дневной давности. Можно белок состарить искусственно. Его аккуратно отделяют от желтка, помещают в холодильник в открытой миске на пару дней или пропускают через мелкое сито.
2. Кухонный инвентарь. Если в посуду для взбивания попадет хоть капля жира, стабильных плотных пиков не получится. Перед работой емкость под белковую массу и венчики миксера тщательно очищают с помощью воды и моющих средств, просушивают, протирают салфеткой, смоченной уксусом. Для взбивания меренги кондитеры рекомендуют брать медную посуду, в которой получается самая пышная пена. При ее отсутствии используют емкости стеклянные, керамические или из нержавейки с круглым дном. В алюминиевых мисках из-за окисления белковая масса приобретает серый оттенок. Пластмассовая посуда имеет пористую структуру, которую трудно полностью обезжирить.
3. Своевременное введение сахара. Сахарный песок или сахарную пудру вводят частями и не сразу, а после взбивания белков до мягких пиков.
4. Стабилизация белковой пены. Соль, уксус, лимонный сок, винный камень — дополнительные ингредиенты, предотвращающие опадание взбитых яичных белков. Соль добавляют в самом начале работы, кислоту, связывающую протеиновые клетки — после образования пены ближе к окончанию работы.

Стадии взбивания белка

Яичные белки взбивают венчиком, что требует неимоверных усилий, ручным или стационарным миксером.

Этапы получения устойчивых пиков:

Отделение белка от желтка

Кондитеры рекомендуют воспользоваться сепаратором. При его отсутствии понадобятся две миски. Положите яйцо на ладонь, разбейте скорлупу поперек ближе к центру обухом ножа. Над миской разделите яйцо на две половинки так, чтобы желток оказался в одной из них. Вылейте из второй скорлупки белок в миску, желток переложите в освободившуюся половинку. Повторяйте действия, пока весь белок не вытечет. Желток вылейте во вторую миску. Если часть желтка попала в белок, возьмите другое яйцо, повторите все сначала.

Начальная стадия взбивания

Включите миксер на среднюю скорость, взбивайте белок с щепоткой соли, обогащая его кислородом. Когда масса станет мутной и начнет пениться, увеличьте обороты. Продолжайте использовать электроприбор до появления больших пузырей. На этом этапе пена нестабильна, быстро стекает с венчика, поднятого вверх.

Взбивание до мягких пиков

Малыми порциями, тонкой струйкой всыпайте сахарный песок или пудру. Перемещайте насадки миксера или блендера по всему объему пены снизу-вверх, захватывая побольше воздуха. Вскоре пузыри станут меньше, а пена белее и плотнее. Белки считаются взбитыми до мягких пиков, если на венчике задерживаются, но форму не сохраняют.

Получение острых или твердых пиков

Чтобы пена стабилизировалась и не опала со временем, продолжайте взбивать белки с сахаром. Твердые пики определяют по пышности, плотности пены и появлению глянца. На поднятой вверх насадке белково-сахарная масса образует острый, стабильный пик, который хорошо держит форму.

Если продолжать взбивание дальше, меренга потеряет эластичность, будет налипать на венчик сухими хлопьями. Структура станет зернистой, белок начнет сворачиваться, как при нагревании.

Почему белки не взбиваются

Распространенные ошибки при взбивании яичных белков:

Необезжиренный кухонный инвентарь

Посуда должна быть идеально чистой и сухой. Жир, вода, оставшиеся на посуде, насадках или попавшие в нее в процессе взбивания, разрушают структуру белка, препятствуют образованию пены. Чтобы быть уверенным в чистоте инвентаря, его протирают уксусом, лимонной кислотой или спиртом.

Также недопустимо попадание в чашу для взбивания части желтка, который содержит 30% жиров.

Неправильные пропорции ингредиентов

Сахара добавляют в 2 раза больше массы основного ингредиента. На 30 г белка, содержащегося в одном яйце средней величины, берут 60 г сахарного песка мелкого помола.

Использование охлажденных белков

Охлажденный продукт более плотный, плохо взбивается и насыщается кислородом. Белок, взятый из холодильника, можно использовать только для швейцарской меренги, которая готовится на паровой бане.

Чтобы яйца быстрее нагрелись, их опускают в емкость с теплой (не горячей) водой.

Неправильный выбор и введение сахара

Лучше и быстрее взбиваются белки с сахаром мелкого помола. При выборе сахарной пудры, обращают внимание на состав. В нем не должно быть ничего, кроме самого сахара.

Меренга не получится воздушной и устойчивой из-за введения ингредиента раньше срока. В этом случае белковая масса не успеет обогатиться кислородом, получится непышной и нестабильной.

Если добавить сахар быстро, молекулярные связи с белком будут непрочными, смесь останется мягкой, незначительно увеличится в объеме.

Нарушение режима скорости взбивания

При взбивании белков на максимальной мощности нарушается структура, увеличивается риск испортить меренгу. У перевзбитой белковой массы исчезает блеск, эластичность, появляется комковатость, расслоение.

Если не получается взбить белки в пышную стабильную пену, воспользуйтесь советами опытных кулинаров.