Какие приправы и специи добавляют в плов?

Рецепт настоящего узбекского плова, кроме мяса, риса, лука и моркови, включает обязательный набор специй. Приправы не только создают оригинальный узнаваемый вкус, пряности обогащают блюдо витаминами, макро- и микроэлементами, повышают его питательную ценность.

Традиционные приправы для плова по-узбекски

Существует множество рецептов плова с разными видами мяса и приправами. Но неизменными добавками, отличающими плов от рисовой каши, остаются барбарис, зира, шафран.

Барбарис

Полностью вызревшие овальные, темно-красные ягоды одноименного кустарника придают плову пикантную терпкую кислинку, впитывают лишний жир.

Барбарис богат аскорбиновой, лимонной, яблочной кислотой, оказывает антибактериальное, желчегонное, противораковое действие, активизирует функции щитовидной железы.

Зира

Семена, с орехово-перечным вкусом играют в восточном блюде одну из ключевых ролей. Различают зиру белую, черную и буниум. Белый кумин — самый распространенный, черный — самый горький, буниум — редкий вид. Приправа, родом из Средней Азии внешне похожа на семечки тмина, укропа, петрушки. Зира выводит из организма токсины, нормализует метаболизм, стимулирует мозговую деятельность.

Шафран

Самая дорогая приправа в мире продается в упаковках весом 0,02 г. Этого количества хватает на 15 порций плова. Шафран добавляют в блюдо для получения желто-оранжевого цвета. Хозяйки из Средней Азии пряность готовят заранее. Рыльца измельчают в порошок, заливают кипятком и оставляют на ночь, прикрыв крышкой. Утром раствор фильтруют, используют по назначению. Жидкая приправа равномерно окрашивает рис, делает плов менее горьким.

У пищевой добавки пряный жгучий вкус с металлическим послевкусием, поэтому ее количество строго дозируется.

Другие приправы

Кроме неизменного набора специй в плов добавляют по желанию:

• целые семена кориандра с терпко-горьковатым запахом, вкусом;
• сладко-горькую вяжущую гвоздику;
• перечно-острый имбирь;
• мускатный орех с древесным ароматом;
• яркую куркуму;
• чеснок;
• острый красный, черный перец.

При готовке плова хозяйки часто используют наборы готовых специй. Самые популярные — хмели-сунели, состоящий из 30 компонентов или из 6 в упрощенном варианте, «Магги», «Едим дома».

Состав «Магги» для плова с курицей содержит сушеную морковь, чеснок, лук, куркуму, зиру, кориандр, базилик, карри, черный перец, соль, лимонную кислоту. Готовый набор специй подходит тем, кто ценит время.

В качественной смеси приправ для плова «Едим дома» в отличие от «Магги» нет усилителей вкуса, соли. Продукт придает блюду яркий вкус с кислинкой благодаря наличию особого сорта черного барбариса в сочетании с зирой, паприкой, куркумой, кориандром, лавровым листом, острым красным перцем.

Наборы специй для плова с разными видами мяса

Мясо птицы с нежной текстурой станет еще нежнее, приобретет пикантный вкус, если в зирвак ввести кумин, барбарис, куркуму, смесь перцев, пряные травы, чеснок. В европейском варианте блюда присутствуют зерна горчицы, мускатный орех, гвоздика.

Для классического плова из баранины понадобятся:

• ягоды барбариса;
• шафран;
• кумин;
• зерна кориандра, горчицы;
• сушеные веточки укропа, чабреца, розмарина.

Можно использовать хмели-сунели, готовые смеси — «Натрули» с тимьяном, шалфеем, анисом и «Айдиго» для восточного плова с кумином, барбарисом.

Смесь приправ для плова с говядиной включает:

• куркуму;
• пажитник;
• чабер;
• черный молотый перец;
• барбарисовые ягоды:
• майоран;
• зиру;
• чеснок;
• орегано.

Ароматный, аппетитный плов со свиной готовят с барбарисом, куркумой, сумахом, сладким перцем. Вкус мяса подчеркивают бутонами гвоздики, майораном, лавровым листом, карри, тмином, базиликом, сушеными томатами.

При отсутствии оригинальных приправ, можно использовать альтернативные варианты. Обладают схожими органолептическими свойствами шафран и куркума, барбарис и клюква. Зиру успешно заменяет кориандр, карри, тмин.

Пропорции специй

Чтобы получить оригинальный вкус узбекского блюда, важно не только добавить набор подходящих приправ, но и соблюсти их пропорции.

На 1 кг риса берут:

• 1–2 ч. л. зиры;
• 6–7 рыльцев шафрана;
• 1–2 ст. л. барбариса;
• 0,5 ч. л. паприки;
• головку чеснока;
• 0,5 ч. л. смеси молотого черного, красного перца.

Важно: рыльца дорогого шафрана можно заменить 0,5 ч. л. доступной куркумы.

Специи вводят в блюдо, когда мясо и овощи станут мягкими. Приправы перемешивают с зирваком, добавляют рис, воду. Пока готовится крупа, пряности полностью раскрываются, пропитывают вкусом, ароматом другие ингредиенты. Свежий чеснок кладут в казан за 10 минут до снятия блюда с огня.

При составлении смеси приправ ограничений не существует. Можно добавлять любые пряности, специи, сушеные овощи, но важно выдерживать пропорции, учитывать сочетаемость пищевых добавок с разными видами мяса.