Какой хлеб полезнее: дрожжевой или бездрожжевой?

На полках отделов здорового питания можно увидеть бездрожжевой хлеб, который стоит больше привычного дрожжевого. Маркетологи убеждают потребителей, что такой продукт не содержит дрожжей, ухудшающих состояние микрофлоры, но не все так однозначно. Специалисты пришли к выводу, что это всего лишь рекламный ход.

Что такое хлебопекарные дрожжи и закваска

В хлебопечении для изготовления хлеба, булочек и некоторых кондитерских изделий используют пекарские дрожжи, представляющие собой одноклеточные грибы из семейства сахаромицетов. В связи с переходом к обитанию в органических жидких и полужидких субстратах, они утратили мицелиальное строение. Грибы выращивают в растворе мелассы с растворенными солями, содержащими азот, фосфор.

Часто необоснованно дрожжам приписывают повышенную стойкость к высоким температурам. На самом деле грибы прекращают размножаться при температуре от 40 градусов, а при 55°C и выше денатурируют. Во время выпечки температура внутри мякиша достигает 90–95°C, что однозначно доказывает невозможность выживания микроорганизмов.

В промышленной выпечке чаще используют сухие, не требующие активизации (инстантные) дрожжи в виде мелких гранул. Они быстро растворяются, не требуют замачивания, добавляются сразу в тесто в начале замешивания, меньше других видов органических разрыхлителей подвержены болезням.

Хлебная закваска — это симбиоз молочнокислых бактерий, и «диких» дрожжей, произрастающих на оболочках пшеничных и ржаных зерен, семян, плодов. Первые превращают лактозу в молочную кислоту, отвечают за аромат, вкус мучного изделия, вторые обеспечивают разрыхление. В бездрожжевом хлебе тоже присутствуют дрожжи, так как только они способны создать пористую структуру мякиша.

Закваску можно приготовить дома. Достаточно смешать в равных количествах теплую воду со смесью муки пшеничной или ржаной с цельнозерновой, поставить в теплое место и на протяжении 6 дней подкармливать все той же мукой.

Достоинства и недостатки бездрожжевого хлеба

Национальный Институт Здоровья США провел многочисленные исследования и сделал выводы о преимуществах хлеба на закваске:

1. Содержит меньше токсичных веществ акриламидов, образующихся в процессе выпечки.
2. Легче переваривается, так как закваска частично расщепляет клейковину.
3. Не подвержен поражению плесневыми грибами по причине вхождения в состав молочной кислоты, убивающей патогенную микрофлору.
4. Долго не черствеет, хранится в закрытом пластиковом контейнере до 10 суток.
5. Получатся ароматнее и вкуснее дрожжевого из-за длительной ферментации, малого количества соли.
6. После употребления не происходит резкого подъема сахара в крови из-за низкого гликемического индекса.
7. Часть пестицидов в муке уничтожается в процессе замеса теста, минеральные вещества, клетчатка становятся более био-доступными.
8. Заквасочные культуры снижают содержание фитиновой кислоты, препятствующей усвоению минеральных веществ, до 90%.

В составе заквасочного хлеба присутствуют пробиотики, поддерживающие микробиоту кишечника, от здоровья которого зависит состояние иммунной, пищеварительной систем. Кроме того, хлеб из ражаной муки из-за особенностей состава можно приготовить только на закваске.

К недостаткам продукта относят: плотность, малую пышность мякиша, непредсказуемость поведения заквасочной культуры, необходимость ее подкармливания, длительный период выдержки. В связи с этим в промышленных масштабах заквасочный хлеб выпекать невыгодно. Производством такой продукции занимаются мелкие пекарни.

Многим не нравится кислый вкус ржаного хлеба, провоцирующий изжогу. Этот факт объясняется образованием органических кислот в период брожения.

Плюсы и минусы хлеба на дрожжах

Перед выпечкой дрожжевого хлеба не приходится сутками ожидать пока созреет опара, так как на дрожжах тесто поднимается в разы быстрее. Пекарям нравится работать с таким тестом из-за предсказуемого, стабильного результата. Если не нарушать технологию приготовления, батоны всегда получаются пышными и пропеченными. В них отсутствует характерная кислинка, которая не нравится многим потребителям с проблемами пищеварения и по субъективным причинам.

Пекарские дрожжи — это источник аминокислот, ферментов, витаминно-минерального комплекса, необходимого для нормального функционирования организма. В продукте много витаминов группы B, отвечающих за здоровье нервной системы, когнитивные способности головного мозга, нормальный обмен веществ.

Органические разрыхлители повышают иммунную защиту, стрессоустойчивость, восстанавливают затраченную энергию.

К минусам дрожжевого хлеба относят: малый срок хранения, быстрое очерствение, покрытие плесенью. Многочисленные поры мякиша, заполненные углекислым газом, вызывают повышенное газообразование. От мучных изделий приходится отказываться при аллергии, индивидуальной реакции организма.

Какой хлеб выбрать: дрожжевой или бездрожжевой?

Действие диких и культурных дрожжей аналогично, бездрожжевого хлеба не существует (кроме армянского лаваша, еврейской мацы). Сделать мякиш пышным и рыхлым бактерии не могут. Мнение о том, что одноклеточные микроорганизмы влияют на микрофлору кишечника, ошибочно. Многочисленные исследования доказали, что грибы погибают при высоких температурах в процессе выпечки.

При выборе следует ориентироваться не только по виду органического разрыхлителя, но и по виду муки. Самый полезный хлеб — черный ржаной и приготовленный из темной муки грубого помола. В нем больше, чем в белом хлебе витаминов, минеральных веществ, необходимой для очищения кишечника клетчатки (в 5 раз).

Хлеб на закваске покупают любители пикантной кислинки во вкусе и при аллергии на дрожжи.

Какой бы хлеб не выбрали, не стоит забывать о рекомендованной диетологами норме. Здоровому человеку достаточно три куска в день.