Какой сыр лучше использовать для пиццы: 10 идеальных сортов

Пиццу любят не только в Италии. Открытый пирог завоевал популярность во многих странах мира. Его готовят дома, в ресторанах быстрого питания и высокой кухни. Создание блюда — интересный творческий процесс, в ходе которого рождаются необычные сочетания обычных продуктов. Пицца может быть разной — с креветками, фаршем, ветчиной, солями, анчоусами, грибами, но почти все ее виды не обходятся без традиционного сыра. Чтобы молочный продукт плавился и тянулся, нужно сделать правильный выбор.

От чего зависит плавкость сыра

Не каждый сорт сыра в готовой пицце трансформируется в тянущиеся аппетитные нити. Плавкость может быть минимальной или вовсе отсутствовать по нескольким причинам:

Технология приготовления

Если в молоко вместо сычужного фермента добавлена бактериальная закваска, конечный продукт будет плохо плавиться из-за сворачивания белка под воздействием кислоты при нагревании. Такие нерастекающиеся сыры чаще жарят.

Недостаточная влажность, жирность

Чем больше в структуре продукта влаги и жиров, тем обильнее они высвобождаются при повышении температуры. Кроме того, жирные кислоты и вода оставляют пространство между молочными белками, позволяя им двигаться. Молочные продукты с жирностью меньше 50% для пиццы непригодны.

Растительные жиры в составе

Сложно предугадать, как себя поведет в духовке сырный продукт, в котором молочные жиры заменены растительными. Скорее всего он не расплавится вовсе, примет форму твердого несъедобного комка.

Как проверить сыр на плавкость

Ломтик кладут на кусочек хлеба, отправляют на минуту в СВЧ-печь. Если продукт пригорел, или образовал корочку, для выпечки он не годится. Качественный плавкий сыр после микроволновки растекается по хлебу или впитывается в него.

Лучшие сорта сыра для пиццы

При выборе сыра учитывают не только натуральность, способ производства, процент содержания жира, влаги, но и сочетаемость с ингредиентами начинки. Аппетитные тянущиеся ниточки лучше получаются из полутвердых и твердых сортов.

Моцарелла

Итальянский продукт в классическом исполнении делают из молока буйволиц. Сыр обладает сладковатым сливочным вкусом с ореховым послевкусием, при нагревании не растекается, а тянется, образуя нити.

Твердые сырные шарики, чей срок созревания не превышает трех дней, идеально подходят для первого слоя итальянского пирога, приготовления лазаньи, горячих бутербродов. Моцарелла сохраняет тягучесть даже после остывания блюда. Сорт в первом слое можно заменить малокалорийной брынзой.

Буррата

Еще один итальянский продукт, с которым получается вкуснейшая пицца со сливочным вкусом. Сорт буррата используют как топпинг для пирога. Кусочки сыра, состоящего из моцареллы с начинкой, добавляют в конце выпечки за 1–2 минуты до окончания готовки. Их не выпекают, а прогревают до мягкости.

Эмменталь

Из швейцарского продукта чаще готовят фондю, но его текучесть, пластичность подходят и для итальянского пирога. Ароматный, пряный эмменталь наряду с пармезаном, моцареллой и горгонзолой составляет основу пиццы «Четыре сыра». Минусы сорта — быстро остывает, не образует корочку.

Пармезан

Солоноватый острый пармезан с твердой структурой и долгим ореховым послевкусием при готовке пиццы нарезают тонкими слайсами, используют для второго слоя. Можно натереть на терке, посыпать бортики, поверхность для получения хрусткости, золотистого цвета выпечки.

Продукт с насыщенным вкусом, приятным ароматом хорошо сочетается с мясным фаршем, беконом, курицей, ветчиной.

Чеддер

Бледно-желтый или окрашенный в оранжевый цвет твердый сыр с ломкой, крошащейся текстурой плавится долго и не берется за основу в итальянском открытом пироге. При длительном нагреве он может пригореть, выделить масло, придать блюду неприятный запах. Небольшое количество измельченного острого чеддера соединяют с моцареллой в соотношении один к четырем. Английский сыр лучше всего сочетается с говяжьим фаршем, жареным луком, используется для приготовления американской пиццы с начинкой из грибов, томатов, курицы, индейки, ветчины.

Голландский

Сыр с тонкой светло-желтой корочкой, плотным эластичным телом насыщает пиццу сливочно-ореховыми нотками с кислинкой, не перебивает вкуса овощей. Используется для приготовления вегетарианской выпечки.

Из-за сильной солености повара рекомендуют разбавлять голландский сорт рикоттой, грибами, зеленью.

Маасдам

Сладковато-острый полутвердый сыр с большими (до 5 см) глазками в пиццу для получения сырной корочки добавляют только после полугодовалого вызревания.

Для выпечки не подходит молодой маасдам по причине еле ощутимого вкуса, «резиновой» консистенции. Продукт хорош тем, что плавится даже при низких температурах, образуя длинные тонкие нити. Чаще используется для второго слоя.

Сулугуни

Грузинский рассольный сыр сулугуни белого или желтоватого цвета имеет солоноватый кисломолочный вкус, плотную слоистую структуру, как у моцареллы. Сорт плавится и растекается при температуре от 54°C. Образует золотистую корочку, придает выпечке специфическую остроту.

Адыгейский

Бюджетный мягкий сыр с плотной консистенцией неплохо плавится, при нагревании похож на моцареллу. Несмотря на эти свойства, профессионалы не советуют использовать продукт для выпечки, так как он пресный, не дает сливочного вкуса или остроты.

Российский

Полутвердый молочный продукт отечественного производства с пластинчатой структурой при нагревании хорошо плавится, не подгорает, но выделяет много масла. Сыр тянется за кусочком выпечки, но супервкуса от него ожидать не стоит.

Совет! Можно сделать пиццу с колбасным или плавленым сыром. Получится бюджетное блюдо с совершенно другим вкусом, отличающимся от привычной выпечки.

Нюансы приготовления пиццы с тягучей сырной прослойкой

Чтобы сыр расплавился и не успел взяться твердой коркой, в Италии пиццу готовят всего 2–4 минуты в дровяных печах, при t— 300–450°C. В ресторанах, пиццериях пирог тоже выпекают быстро при высоких температурах, но уже не в дровяных, а в конвекционных печах.

В домашних духовых шкафах этот метод приемлем, если использовать пекарский камень из пористой глины. Тесто с начинкой размещают на разогретом до максимального значения камне, где пицца пропекается равномерно, при этом сыр не успевает взяться коркой. Если не использовать это приспособление, пирог в металлическом противне в сильно накаленной духовке быстро подгорит снизу, станет несъедобным.

Чтобы наполнители получились сочными, профессионалы рекомендуют сыр выкладывать двумя слоями — сразу после соуса и поверх начинки.

Подходят ли для пиццы сыры с плесенью

Среднеспелые острые сыры (рокфор, бри, камамбер, горгонзола, дор блю) при нагревании до 180°C и выше начинают горчить из-за гибели плесневелых культур. Эти сорта — не лучший выбор для итальянских пирогов. Если решили провести эксперимент, в качестве начинке возьмите ветчину, сладкий лук, грецкие орехи.

Чтобы сыр расплавился в пицце, образовал тянущиеся нити, при выборе отбракуйте товар с жирностью менее 50% и тот, в составе которого нет сычужного фермента. Не покупайте дешевый сыр, ведь за ним часто скрывается сырный продукт с растительными, а не молочными жирами.