Карамель засахаривается при варке: почему и что делать?

Для начинающих кондитеров приготовление карамели может представлять значительную сложность из-за ее кристаллической структуры. Однако процесс «засахаривания» можно остановить, если соблюсти нехитрые рекомендации по приготовлению и остыванию.

Почему карамель засахаривается при варке или остывании?

Для получения однородной плотной массы, нужно разрушить кристаллы сахара. А также проследить, чтобы комки не образовались снова. Вот самые частые причины кристаллизации карамели:

1. Сахар остывает из-за добавления холодных ингредиентов. Это происходит от того, что сахар и вода закипают при разных температурах. При этом сахар охлаждается неравномерно.
2. Сахар не доварен. Если сложно определить готовность карамели на глаз, измерьте температуру с помощью термометра. Она должна составлять не менее 170 градусов.
3. Некачественный сахар. Примеси и неподходящий состав не только ухудшают вкус карамели, но и негативно влияют на ее текстуру.
4. Неподходящая посуда. Посуда должна быть абсолютно чистой, так как разные лишние частицы образуют кристаллы сахара. Советуем использовать сотейник с толстым дном.

Что делать, если карамель засахарилась?

Чтобы карамель удалась, начните с правильного выбора ингредиентов. Для приготовления однородной массы лучше использовать очень мелкий сахар или глюкозный сироп. Если решили использовать сироп, то не нужно перемешивать его, чтобы не нарушить структуру. Просто оставьте его на плите при нужной температуре и время от времени убирайте частицы сахара со стенок.

Эксперты не рекомендуют выбирать самый дешевый сахар. Если с первого раза не получилось приготовить карамель, используйте разные способы, например, попробуйте добавить воду, сливки или масло. Также при приготовлении советуют добавить каплю уксуса, для ровной консистенции карамели.

Однако, как исправить положение, если карамель уже засахарилась? Самым верным способом будет сварить ее заново. Как вариант, попробуйте пробить карамель блендером.

Научиться готовить карамель не сложно, главное — набраться опыта, использовать качественные составляющие и подходящую, устойчивую к царапинам посуду. Так как она готовится при высоких температурах, обязательно соблюдайте осторожность и правила техники безопасности. Более того, вы можете готовить ее разными способами (разделяют сухой и влажный методы) и опытным путем определить для себя подходящий. Только на практике вы сможете подобрать такое сочетание температуры, посуды и сахара, при котором карамель получится идеальной.