Касу марцу: что это за сыр, как едят, польза и вред

На вкус и цвет любителей нет. Это пословица как нельзя лучше характеризует гнилой сыр, на который кому-то и смотреть не приятно, а сардинские пастухи и гурманы по всему миру считают его деликатесом.

Сыр касу марцу: из чего делают и какой на вкус?

Касу марцу представляет собой сардинский пекорино, обсемененный яйцами сырной мухи, которые превращаются внутри тела в личинки, а затем в куколки. В результате их жизнедеятельности происходит гниение, ускоряется распад жиров, продукт становится мягким, меняются его органолептические свойства.

История происхождения

Дата появления касу марцу точно не известна, так как официально не задокументирована. Жители Сардинии утверждают, что делают кисломолочный продукт на протяжении нескольких столетий и первые головки деликатеса были получены по воле случая.

Из-за недосмотра работника сыроварни сырные головы перед отправкой в камеру для созревания были заражены личинками мух. Хозяин не стал утилизировать всю партию, а предложил попробовать испорченный продукт добровольцам. Они высоко оценили его вкусовые качества. С тех пор часть пекорино стали специально обсеменять яйцами насекомых. Популярный продукт назвали casu marzu или гнилым сыром.

После выхода на международный уровень сыр официально запретили производить и продавать, но после многочисленных протестов его объявили национальным достоянием Сардинии. Эта уловка позволила и дальше реализовывать продукт, не соответствующий гигиеническим нормам, в Италии.

Несмотря на использование особого вида сырной мухи, выведенной в лабораторных условиях, комиссия из экспертов центра Европейского Союза до сих пор не дала разрешение на экспорт касу марцу в страны ЕС.

Из чего делают

Для создания экзотичного сыра пекорино кратковременно вымачивают в солевом растворе. В теле делают отверстия, заливают в них оливковое масло и выставляют на несколько дней на открытый воздух для привлечения сырных мух.

Через 3–6 месяцев нахождения в специальных камерах консистенция головки становится пастообразной, под срезанной верхушкой обнаруживается жидкость, называемая слезой.

Существуют и другие способы изготовления. Например, в Приморских Альпах, граничащих с Францией, для усиления аромата головки с отложенными яйцами выдерживают в белом вине, меде и виноградном соке.

Какой на вкус

Потребители описывают вкус касу марцу как очень пряный, острый, обжигающий, с послевкусием, которое длится минимум 2 часа. Его сравнивают со зрелой горгонзолой. Внешний вид специфического сыра у многих вызывает оторопь и смешанные ощущения при дегустации.

Состав и калорийность

Количественный химический состав, соотношение белков и жиров зависит от жизненного цикла сырной мухи, который включает яйцо, личинку, куколку.

Точно известно, что касу марцу содержит ценные аминокислоты (аргенин, гистидин, триптофан, тирозин), кальций, калий, магний, фосфор, марганец.

Энергетическая ценность 100 г составляет 350–400 кКал.

Чем полезен сыр касу марцу

На Сардинии продукт со специфическим вкусом считается мужским, так как оказывает действие, сопоставимое с сильнейшим афродизиаком.

Как и любой другой сыр касу марцу поставляет строительный материал для тканей, укрепляет кости, зубы, ускоряет клеточную регенерацию, обменные реакции, укрепляет иммунитет, повышает уровень гемоглобина. Касу марцу стимулирует синтез соляной кислоты, играет роль детокса, повышает аппетит, профилактирует анемию.

Вред и противопоказания

Личинки сырных мух, продукты их жизнедеятельности повышают риски аллергических реакций, пищевых отравлений, кишечных инфекций. Живые опарыши могут поселиться в кишечнике и повредить его стенки, что сопровождается коликами, рвотой, диареей, внутренними кровотечениями.

Во время употребления сыра велика вероятность попадания личинок в глаза.

Как выбрать, хранить и сколько стоит

Пригодным к употреблению считается продукт с живыми личинками внутри и наличием «слезы». Если опарыши погибли, сыр становится токсичным, непригодным для еды.

Касу марцу хранят в прохладном месте довольно долго (от нескольких недель до нескольких месяцев). Испорченный продукт определяют по запаху аммиака, массовой гибели личинок.

Гнилой сыр из Сардинии можно приобрести в Италии по 30–50 евро за 1 кг, что в 2 раза дороже пекорино.

Как и с чем едят касу марцу

Перед трапезой у головки срезают корочку, оценивают внутреннее содержимое. Если личинки живы, сыр в зависимости от консистенции нарезают ломтиками или намазывают ложкой на хлеб.

Чтобы личинки, способные прыгать на расстояние до 15 см, не повредили глаза, туристы надевают очки, прикрывают бутерброд рукой или помещают его в полиэтиленовый пакет, перекрывая доступ воздуха.

От недостатка кислорода червячки выпрыгивают наружу и погибают. Остается только извлечь сыр, а пакет выбросить. Местные жители к таким уловкам не прибегают, употребляют касу марцу вместе с опарышами.

С чем сочетается

Касу марцу с личинками сырной мухи сочетают со свежеиспеченным хлебом, традиционными лепешками pane carasau и сардинским вином.

Какое вино подходит к сыру

Чтобы смягчить острые ощущения, снизить активность личинок в желудке экстремальный сыр запивают крепким местным вином Cannonau.

Интересные факты

Любопытные сведения об экстремальном кисломолочном продукте:

1. Жители Сардинии считают, что именно живые опарыши укрепляют иммунную систему, восполняют энергетические затраты.
2. Каждый пятый турист знакомится в Италии со специфическим сыром.
3. Благоприятный период для развития личинок длится с весны до осени.
4. Другие региональные названия casu marzu — ribijla cui beg, salterello, marcetto, furmai nis.
5. Приобрести сыр можно лишь на «черном» рынке или в отдаленных поселках Сардинии.

Если доведется попробовать касу марцу, помните, что Книга рекордов Гиннеса присвоила ему статус самого опасного сыра, который вызывает боли в области живота, провоцирует несварение желудка.

Фото касу марцу