Кимчи: что это за блюдо, с чем едят, польза и вред, рецепты

Очень популярная в Корее закуска недаром стала хитом модных ресторанов в Азии и Европе. Считается, что остро приправленное кушанье способно уменьшить жировые отложения, защитить от респираторных заболеваний, снять похмельный синдром.

Кимчи: что это за блюдо, история появления, из чего делают?

Корейское национальное достояние кимчи представляет собой квашеные овощи с острыми приправами. Вкус блюда зависит не только от вида основного ингредиента, но и от географического расположения. В центральной части Кореи закуску делают с прозрачным рассолом и креветочным соусом. В южных, более теплых регионах в нее добавляют больше соли, острого перца.

Музей кимчи в Сеуле представляет коллекцию, состоящую из 187 видов блюд.

История происхождения

Первое письменное упоминание о блюде цзо, родственном кимчи историки обнаружили в китайском поэтическом сборнике, датированном I тысячелетием до нашей эры. Корейцам, ведущим вегетарианский образ жизни, было легче пережить зиму с заготовками маринованных овощей. Запасы хранили в керамических горшках, закопанных по горловину в землю.

Острым ферментированное блюдо стало в XVI веке. Именно в этот период с Европы в Корею был завезен красный перец.

Более современный вид закуска приобрела после 1900 г, когда корейские аграрии научились выращивать пекинскую капусту.

Из чего готовят

Кислую закуску с острым послевкусием готовят чаще из пекинской капусты с добавлением порошкового острого перца, имбиря, чеснока, горчицы, лука и лукового сока. Капусту можно заменить редькой, огурцами, редисом, баклажанами, шпинатом, листьями кольраби, кресс-салатом.

Для обогащения вкуса в рецепты вводят шиитаке или вешенки, анчоусы, креветки, мидии, орехи, кислые яблоки, ягоды, семена кунжута, соевый, рыбный соус.

Состав и калорийность

В корейском традиционном блюде много пищевых волокон, рибофлавина, пиридоксина, фолиевой кислоты, филлохинона, железа, натрия.

В состав закуски входят:

• витамины — A, B1, B4, PP;
• микроэлементы — селен, медь, цинк;
• макроэлементы — калий, кальций, магний, фосфор, сера;
• каротиноиды;
• флавоноиды;
• изотиоцианаты;
• капсаицин.

БЖУ в 100 г — 1,1, 0,5, 0,8 г соответственно. Калорийность — 15 кКал.

Чем полезна кимчи для организма человека

Ферментированные овощи оказывают иммуномодулирующие, антиоксидантные, антидиабетические эффекты, подавляют рост вредных бактерий, защищают стенки кишечника от воспаления.

Другие полезные действия кимчи:

1. Укрепляет иммунную защиту, повышает сопротивляемость организма простудным заболеваниям.
2. Регулирует уровень холестерина, предотвращает образование в сосудах холестериновых бляшек.
3. Понижает артериальное давление, поддерживает функции сердечно-сосудистой системы.
4. Ингибирует рост раковых клеток.
5. Лечит атопический дерматит.
6. Улучшает толерантность к глюкозе.
7. Снижает окислительный стресс, продлевает молодость.

Благодаря содержанию капсаицина квашеные овощи уменьшают ощущение боли, увеличивают выработку эндорфинов, стимулируют пищеварение, устраняют запоры.

Можно ли есть кимчи при похудении

В низкокалорийном блюде практически нет жиров, зато много клетчатки, которая обеспечивает чувство сытости, улучшает метаболические процессы, уменьшает концентрацию триглицеридов.

Пробиотики, капсаицин и пищевые волокна нормализуют микрофлору, улучшают моторику ЖКТ, своевременно освобождают кишечник от токсинов, продуктов распада.

Улучшение обменных процессов и пищеварения способствуют сбросу избыточного веса с сохранением красоты, здоровья кожи.

Вред и противопоказания

Соленую, кисло-острую закуску стоит исключить из питания при изъявлениях слизистой ЖКТ (гастрите, язве), гипертонии, воспалении почек, склонности к отекам.

При неумеренном употреблении возможно вздутие живота, метеоризм.

Как, где и сколько хранить

В плотно закрытой стеклянной банке кимчи не портится в холодильнике при температуре 0–5°C до полугода, но она продолжает медленно бродить, становится кислее.

Как приготовить кимчи: 6 рецептов

Заранее подготовьте объемную пластиковую миску для маринования, герметичные контейнеры для хранения. Регулируйте остроту на ваш вкус, но обязательно добавьте чеснок, имбирь, острый красный перец, перья лука. Учтите, что сладкие фрукты, свекла, морковь не подходят для приготовления закуски.

Нарезка овощей может быть любой, но не очень мелкой. Зеленый лук лучше добавлять длинными перьями.

Классический рецепт

Блюдо готовится из цельных листов капусты.

Ингредиенты:

• 3 средних вилка пекинской капусты;
• по 2 ст. л. сахара, рисовой муки;
• 2 чашки воды;
• 7 стеблей зеленого лука;
• 2 горсти измельченной редьки;
• 3 головки чеснока;
• 100 г соли;
• 100 мл рыбного соуса;
• натертая на терке луковица;
• 300 г острого корейского перца (кочукару);
• 2 ч. л. натертого имбиря;
• 50 г маринованных креветок.

Как приготовить:

1. Разрежьте кочаны вдоль на половины. Разделите на части, сложите в глубокую емкость. Сбрызните водой, посолите.
2. Через 2 часа промойте, разделите на листья.
3. Подготовьте заливку. Соедините воду с мукой, поставьте на плиту. После закипания всыпьте сахар, проварите минуту.
4. Смешайте в миске имбирь, луковое пюре, чеснок, кусочки креветок, перец, рыбный соус. Добавьте в пасту редьку, перья лука.
5. На столе разложите капусту. На каждый лист выложите по порции пасты, сверните в трубочку, уложите в контейнер.

Выдержите блюдо несколько дней при комнатной температуре, чтобы началось брожение. Отправьте емкость с содержимым в холодильник.

Из пекинской капусты

Острая закуска получается яркой, сочной, готовится быстро.

Набор продуктов:

• кочан пекинской капусты;
• 1,5 л воды;
• 4 ст. л. паприки;
• 8 зубков чеснока;
• 1 ч. л. сахара;
• 200 г крупной соли;
• по 1 шт. лука, моркови, перца чили;
• 50 мл соевого соуса;
• острый молотый перец.

Приготовление:

1. Сварите рассол, залейте кочан, разрезанный на 4 равных части. Установите гнет, оставьте на 10 часов. Лук нарежьте перьями, измельчите произвольно чеснок, перец, морковь натрите на терке. Соедините в тарелке молотый, стручковый перец, паприку, чеснок, сахар, соевый соус, морковь, лук. Перемешайте, влейте пару ложек воды.
2. Извлеките капусту из рассола, отожмите. Каждый лист промажьте острой смесью. Сложите капустные листья в стеклянную банку, отправьте в холодильник. Через 2 дня закуска будет готова.

Из белокочанной капусты

Ферментированная капуста в остро-сладком маринаде никого не оставляет равнодушным.

Ингредиенты:

• кочан капусты весом 0,9–1 кг;
• 0,7 л воды;
• 1 головка чеснока;
• 0,5 головки репчатого лука;
• 60 г соли;
• 20 г сахара;
• 2 стручка чили;
• 2 ст. л. острого порошкового перца;
• 20 г имбиря;
• 70 г рыбного соуса;
• зеленый лук по вкусу.

Алгоритм приготовления:

1. Измельчите кочан без кочерыжки кубиками.
2. Соль растворите в воде, залейте рассолом капусту, оставьте на 60 минут.
3. Крупно нарежьте чеснок, имбирь, репчатый лук. Пробейте блендером чили с рыбным соусом, сахаром, порошковым перцем так, чтобы остались кусочки.
4. Введите в пасту зеленый лук.
5. Капусту откиньте на дуршлаг. Промойте под струей проточной воды. Переложите в контейнер, смешайте с острой пастой.

Оставьте на 2 дня при комнатной температуре.

Из редьки

Для приготовления кимчи из дайкона, подготовьте:

• 1 кг редьки;
• по 1 ст. л. соли, сахара, рисовой муки;
• 1 ст. л молотого чили;
• 80 г зеленого лука;
• 120 мл воды.

Для острой пасты:

• по 2 ст. л. минеральной воды, рыбного соуса;
• 1,5 ст. л. хлопьев чеснока;
• 2 ст. л острого молотого перца;
• по 1 ч. л. соли, сахара, порошка имбиря;
• 0,5 ст. л. чили.

Способ приготовления:

1. Почистите редьку, нарежьте некрупными кубиками. Посыпьте солью, сахаром, перемешайте, оставьте на час. Перья лука измельчите кусочками длиной 2–3 см. Разведите муку в воде, проварите минуту. После остывания влейте минеральную воду, введите соль, сахар, имбирь, чеснок, соус, оба вида перца. Перемешайте, оставьте настаиваться на четверть часа.
2. Откиньте дайкон на дуршлаг, переложите в контейнер. Добавьте ложку молотого чили. Через 10 минут смешайте редьку с пастой, перьями лука. Оставьте на сутки на кухонном столе, уберите в холодильник. На пятый день блюдо будет готово к употреблению.

Из огурцов

Кисло-сладкая закуска отлично освежает в жару.

Ингредиенты:

• 1 стручок жгучего перца;
• 1 ст. л. соли;
• пару огурцов (длинных);
• 6 зубков чеснока.

Заправка:

• по 1 ст. л. оливкового масла, соевого и рыбного соуса;
• треть стакана сахара;
• 0,5 ст. уксуса (9%).

Как приготовить:

1. Огурцы помойте, нарежьте брусками длиной 4 см, посолите. Через полчаса промойте, положите в емкость для хранения.
2. Стручок перца нарежьте тонкими полосками, чеснок слайсами. Добавьте к огурцам.
3. Растворите в уксусе сахар, добавьте соусы, масло, перемешайте.
4. Залейте овощи.

Оставьте до начала ферментации, вынесите на холод.

Из баклажанов

Чтобы приготовить вкусное и полезное блюдо, потребуется.

• 0,5 кг баклажанов;
• пучок зеленого лука;
• половина головки репчатого лука;
• 2 см корня имбиря;
• 1 ст. л. паприки;
• 1 болгарский перец;
• 2 маленьких стручка чили;
• соль;
• по 0,25 ст. рыбного, соевого соуса;
• 3 зубка чеснока.

Приготовление:

Измельчите баклажаны на половинки кружков. Посолите, оставьте на час. Для заливки измельчите чили, имбирь, лук. Влейте соус рыбный и соевый, перемешайте. Промойте, отожмите баклажаны. Добавьте зеленый лук, кусочки сладкого перца, пропущенный через пресс чеснок. Залейте соусом, всыпьте соль, паприку. Перемешайте руками, переложите в стеклянную банку. Поставьте в теплое место. Когда появятся пузырьки, отправьте банку в холодильник.

Как правильно едят кимчи

В Корее принято есть национальное блюдо при каждом приеме пищи. Закуску можно увидеть в ресторанах отелей утром, в обед и вечером. Корейцы считают, что кимчи не просто еда, а источник мудрости и самой жизни.

Как подают

Ферментированные овощи подают как отдельное блюдо, гарнир к мясу, кашам или используют для приготовления сложных блюд.

Для корейцев самое вкусное сочетание — это острые квашеные овощи и нейтральный по вкусу рис.

С чем едят кимчи

Закуску едят с лапшой, рисом, яичницей, говядиной, курицей. Кимчи используют как начинку для пельменей, блинов, пирогов, лепешек, рулетов, вареников, вафель.

Квашеные овощи добавляют в супы, пиццу, делают с ними бутерброды, гамбургеры.

Интересные факты

Любопытные сведения о корейской закуске:

1. Редакция американского журнала Health включила кимчи в пятерку самых здоровых блюд.
2. Корейцы изобрели специальный холодильник, который предотвращает распространение специфического запаха.
3. Кимджан (заготовка овощей на зиму) — самое важное событие в семье.
4. В 2010 г в Корее правительству пришлось субсидировать неурожай пекинской капусты.
5. Чемпион по поеданию кимчи Мики Судо в 2013 году съел за 6 минут 4 кг.

Ферментированные овощи ценят в первую очередь за содержание пробиотических веществ, полезных для пищеварения, укрепления иммунитета. Но, не стоит вводить закуску в рацион на постоянной основе, так как в ней много соли и перца, которые раздражают слизистую желудка, повышают риск онкологии.

Фото кимчи