Консоме: что это за блюдо, польза и вред, как приготовить

Блюдо с первого раза покоряет своей неординарностью, ароматом и насыщенным вкусом. Несмотря на мнение о том, что консоме не входит в перечень блюд полезного питания, его продолжают есть и восхвалять гурманы по всему миру.

Консоме: что это за блюдо, история появления, из чего готовят?

Концентрированный бульон, приготовленный из мяса, рыбы, морепродуктов, называется консоме. Французское блюдо в отличие от обычного бульона кипятится дважды, осветляется яичными белками, фаршем.

История появления

Слово consommé имеет два варианта перевода. В первом случае оно означает блюдо, которое долго варится, во втором его переводят, как насыщенный бульон.

Происхождение консоме историки датируют периодом средневековья, но в современном виде крепкий осветленный бульон получил распространение с XVIII века. Среди французских поваров был объявлен конкурс на приготовление лучшей еды для армии, которая могла долго храниться в условиях военных действий. Победителем стал повар Николя Аппер, сваривший солоноватый консоме из курицы.

В Россию блюдо попало во времена правления Екатерины II, предпочитавшей модную французскую кухню. Если во Франции ели бульон с гренками, в России блюдо подавали на стол с профитролями и ветчиной.

Из чего готовят

Изначально бульон готовили из курицы. Позже за основу блюда стали брать телятину, говядину, дичь, свинину, мясо других домашних птиц, рыбу, морепродукты, свеклу, спаржу и даже апельсины.

Для оттяжки (осветления) бульона используют белки, яичную скорлупу, мясной фарш.

В качестве дополнительных ингредиентов используют: лук, морковь, корень петрушки, сельдерея, зелень, сушеные грибы. Из приправ обязательна соль, по желанию можно добавить молотый перец, порошок мускатного ореха, несколько бутонов гвоздики.

Каков консоме на вкус

Блюдо по вкусу похоже на мясной солоноватый крепкий бульон с нотками овощей, пряных трав.

Состав и калорийность

Консоме содержит полноценный белок, насыщенные жиры, моно и дисахариды.

Кроме того, в его состав входят:

1. Витамины — D, E, H, PP, группы B (тиамин, рибофлавин, холин, пантотеновая кислота, пиридоксин, фолаты, кобаламин).
2. Макроэлементы — фосфор, сера, натрий, хлор, калий, кальций, магний.
3. Микроэлементы — кобальт, селен, железо, йод, медь, молибден, хром, марганец, фтор.

БЖУ в 100 г бульона — 3,2, 1,7, 3,4 г соответственно. Калорийность — 43 кКал.

Чем полезен консоме

Основная польза костного бульона заключается в содержании коллагена. В организме он расщепляется на отдельные аминокислоты, используется для создания гормонов, тех же коллагеновых волокон или для заживления ран.

Консоме полезен для сращивания костей после переломов, восстановления после травм, улучшения состояния кожи, восстановления водного, электролитного баланса после тренировок.

Минеральные вещества, витамины переходят в бульон из мяса в ограниченном количестве и особого действия на здоровье не оказывают. Зато бульон в горячем виде ускоряет выздоровление при острых респираторных заболеваниях.

Особенно полезен консоме из курицы при инфицировании верхних дыхательных путей. Блюдо улучшает отхождение мокроты, слизи, облегчает дыхание.

Вред и противопоказания

От крепкого бульона с насыщенными жирами врачи советуют отказаться при обострении гастрита, язвы желудка, панкреатита, холецистита, после трансплантации почки.

В бульоне могут содержаться антибиотики, свинец, которые переходят из мяса и костей.

Как и сколько хранить

В холодильнике блюдо хранится до пяти суток. В морозильной камере в пищевых герметично закрытых контейнерах консоме не утрачивает потребительских свойств до четырех месяцев.

Как приготовить консоме: 8 рецептов

Профессиональные повара советуют мясо предварительно зачистить от пленок, варить одним куском. Для улучшения внешнего вида и вкуса в воду добавляют столовую ложку лимонного сока в начале варки, шелуху одной луковицы в конце.

Из курицы

Прозрачный бульон с интенсивным вкусом должен быть настолько крепким, чтобы при охлаждении застывал как желе.

Ингредиенты на 3 л воды:

• 3 кг куриных ножек, грудок, крылышек;
• 0,5 кг овощей — лук-порей, морковь, сельдерей, петрушка;
• 1 луковица;
• 3 белка куриных яиц;
• соль по вкусу.

Как приготовить:

1. Отделите, отложите в сторону полкило куриного филе. Почистите овощи.
2. Положите в кастрюлю с толстым дном мясо, лук, коренья. Залейте водой, поставьте на плиту.
3. После закипания снимите пену, посолите, убавьте огонь, варите 3 часа.
4. Оставленное филе пропустите через мясорубку. Добавьте взбитые венчиком белки, влейте 0,7 л ледяной воды. Вымесите фарш, отправьте в холодильник.
5. За полчаса до окончания готовки фарш извлеките из холодильника, разведите 100 мл горячего бульона, положите в консоме. Перемешайте, продолжайте варить на малом огне.
6. Когда фарш всплывет и образует на поверхности шапку, аккуратно удалите его из кастрюли ложкой.
7. Бульон процедите через несколько слоев марли или сито, еще раз вскипятите.

При подаче подайте отдельно рубленую петрушку.

Из говядины

Чтобы приготовить классическое консоме, на 3 л воды понадобится:

• 3 кг говядины на кости;
• 0,6 кг филе говядины из бедерной части для оттяжки;
• 3 белка;
• 0,4 кг пряных кореньев моркови, сельдерея, петрушки;
• головка лука среднего размера;
• соль, перец.

Этапы приготовления:

1. Порубите мясо, разместите на противне, отправьте в духовку, разогретую до 240 градусов. Периодически переворачивайте, чтобы не пригорело. Через четверть часа добавьте овощи, нарезанные на кусочки среднего размера. Через 10 минут продукты переложите в кастрюлю, залейте водой, поставьте варить на плиту.
2. После снятия пены блюдо посолите. Готовьте 3 часа на малом огне с приоткрытой крышкой, чтобы конденсат не стекал в кастрюлю.
3. Пропустите оставленное для оттяжки филе через мясорубку дважды. Введите белки, 0,7 л холодной воды, перемешайте, вынесите на холод. Добавьте в бульон мясное пюре за 40 минут до окончания готовки. По истечению времени всплывший фарш удалите, бульон отфильтруйте, вскипятите.

Из спаржи

Для приготовления вкуснейшего первого блюда потребуется набор продуктов:

• 200 г телятины;
• телячья кость;
• 250 г белой спаржи;
• 50 г творога;
• 1 ч. л. панировочных сухарей;
• цедра четвертинки лимона;
• 10 г сливочного масла;
• щепотка сахара;
• соль, свежемолотый белый перец, зелень петрушки.

Приготовление:

1. Кость порубите, залейте 1,5 л холодной воды, проварите четверть часа.
2. Подготовьте спаржу (помойте, почистите, обрежьте жесткие кончики), свяжите ниткой в пучок.
3. Обрезки спаржи, масло, сахар положите в бульон, продолжайте варить.
4. Через 15 минут добавьте пучок спаржи. Пока она варится, пропустите телятину с сухариками через мясорубку. Добавьте цедру, творог, рубленую петрушку, перец, соль. Тщательно перемешайте.
5. Извлеките из кастрюли кости, мягкую спаржу, бульон процедите.
6. Сформируйте из мясной массы небольшие шарики, сварите в бульоне. Добавьте нарезанную кусочками спаржу.

Перед подачей присыпьте консоме мелко нарезанной петрушкой.

Из рыбы

Насыщенный рыбный бульон с крутонами получается очень вкусным и нежным. Его едят даже дети, отвергающие рыбные супы.

Продукты на 3 л воды:

• голова семги;
• 100 г копченого лосося;
• по 1 шт. стебля лука-порея, моркови;
• 0,5 ст. белого вина;
• 2 белка;
• скорлупа двух яиц;
• соль, белый и черный перец;
• зелень укропа.

Для крутонов понадобится:

• полтора батона черного хлеба;
• 2 ст. л. сливочного масла;
• 50 г белого йогурта;
• 100 г сыра (сливочного);
• по 3 ст. л. натертого пармезана, семян кунжута, мака, укропа.

Как приготовить:

1. Заложите в кастрюлю промытую рыбью голову, измельченный колечками лук-порей, морковь, залейте водой, добавьте вина. После закипания снимите пену, посолите, поперчите. Сделайте огонь меньше, варите 20 минут. Бульон процедите, верните на плиту.
2. Уварите его до полутора литров, введите раскрошенную скорлупу, влейте белки. Взбивайте венчиком до образования пены, дождитесь закипания. Снимите кастрюлю с огня. Через четверть часа прокипятите бульон повторно. Когда пена осядет, процедите.
3. Обрежьте с хлеба корки, нарежьте длинными брусками. Обжарьте хлебные кусочки в разогретой сковороде с распущенным сливочным маслом, выложите на бумажные полотенца. Соедините сливочный сыр с йогуртом. Обмакните в него кончики крутонов. Далее поочередно обваляйте их в кунжуте, маке, пармезане, рубленом укропе.

Разложите по тарелкам кусочки копченого лосося, залейте консоме, украсьте зеленью. На отдельной тарелке подайте крутоны.

С яйцом

Несложное в приготовлении блюдо приготовит даже начинающая хозяйка.

Ингредиенты:

• 0,5 л крепкого говяжьего бульона;
• 2 ст. л. зеленого горошка;
• 2 яйца вкрутую;
• 1 ст. л. рубленой зелени укропа;
• соль, перец.

Алгоритм приготовления:

Доведите готовый бульон до кипения. Положите горошек, через 5 минут варки на медленном огне блюдо поперчите, посолите. При раздаче в каждую тарелку кроме консоме, положите по половинке вареного яйца, присыпьте измельченным укропом. Поставьте на стол тарелку с сухариками.

С гренками

На полтора литра куриного бульона понадобится: 200 г белого хлеба, столовая ложка сливочного масла, 150 г сыра, зелень укропа, петрушки, соль, красный, черный перец.

Нарежьте хлеб брусками толщиной 0,5 см, длиной 3 см. Присыпьте их натертым сыром, смесью перцев. Выложите на противень, смазанный маслом, подсушите в духовке до зарумянивания.

Разлейте консоме по чашкам, подайте с сырными гренками.

С клецками

Чтобы сварить вкусный суп на основе двух литров куриного консоме, потребуется:

• 1 морковь;
• 2 клубня картофеля;
• яйца;
• 30 г муки;
• 200 г сыра;
• перец, соль, зелень.

Способ приготовления:

1. Почистите овощи. Морковь порежьте кружками, картофель кубиками. Положите их в бульон, после закипания посолите, введите перец. Продолжайте варить до готовности.
2. В натертый сыр вбейте яйцо, добавьте муку, тщательно перемешайте. Сформируйте небольшие шарики, добавьте в кастрюлю к готовым овощам, прокипятите пару минут. Перед употреблением добавьте в тарелки рубленую зелень.

С профитролями

Бесподобный вкус неординарного французского блюда дополняют заварные профитроли, тающие во рту.

Продукты на 2 л воды:

• 0,5 кг говядины на кости;
• 100 г фарша (говяжьего);
• 50 г лук-шалот;
• небольшой корень и стебель сельдерея;
• 1 морковь;
• 2 белка куриных яиц;
• 30 г рубленой петрушки;
• по 0,5 ст. л. чабреца, тимьяна;
• 2 лавровых листа, соль.

Ингредиенты для профитролей:

• по 2 яйца, яичных желтка;
• 60 г муки (пшеничной);
• 50 г сливочного масла;
• 70 мл воды;
• соль.

Как приготовить:

1. Очищенные, разрезанные пополам коренья обжарьте до коричневого цвета на сухой сковороде. Помытую, зачищенную от пленок говядину вместе с овощами доведите в кастрюле с водой до кипения. Уберите пену, добавьте соль, продолжайте варить 3 часа на малом огне.
2. Пока мясо варится, распустите в сотейнике с водой сливочное масло. После закипания посолите, всыпьте частями муку, непрерывно помешивая, чтобы не образовались комочки. Остывшее заварное тесто взбейте миксером с яйцами, желтками, добавляя по одному. Выстелите противень пергаментной бумагой. Ложкой выложите шарики теста. Выпекайте четверть часа в духовке, разогретой до температуры 200 градусов.
3. Говяжий отвар процедите. Соедините фарш со взбитыми вилкой белками, добавьте в кастрюлю. После закипания, когда измельченная говядина всплывет на поверхность, удалите ее аккуратно ложкой. Введите специи, через 5 минут варки осветленный бульон процедите повторно. Подавайте консоме горячим с профитролями.

Как подавать консоме и нужны ли к нему гарниры

Чтобы подчеркнуть красоту осветленного бульона, его подают в белых суповых тарелках, бульонных чашках, стеклянных стаканах или фужерах.

Суповые гарниры красиво нарезают, подают на отдельной тарелке. Это может быть яйцо-пашот, фрикадельки, нарезанные колечками сельдерей и лук-порей (брюнуаз), измельченные соломкой блинчики, зелень, макароны, лапшу, клецки, жареные грибы. Гарниры едят отдельно или добавляют в бульон непосредственно перед едой.

С консоме подают профитроли пустые или с начинкой из паштета, тарталетки, пирожки с мясом, гренки. Осветленный бульон едят горячим или охлажденным. Иногда его загущают желатином.

Чтобы бульон, приготовленный особым способом, доставил гастрономический восторг, нужно выбрать «правильное» мясо. Оно должно быть свежим, охлажденным или в крайнем случае медленно размороженным на полке холодильника. Лучшие места туши — оковалок или кострец. Именно части самые нежные, мягкие, имеют минимум прожилок.