Копченая рыба: польза или вред для здоровья?

Копчение – проверенный способ приготовления рыбы, который помогает увеличить срок ее хранения. Кроме того, именно копчение придает рыбе неповторимый вкус и аромат. После обработки горячим способом, тушка приобретает золотистый оттенок и тонкий запах.

Копченая рыба нередко становится основным праздничным блюдом. В блюде много полезных веществ. Приготовить ее можно и в домашних условиях, однако важно тщательно изучить все тонкости процесса.

Способы копчения рыбы

Существует несколько способов копчения: горячий и холодный. Каждая из разновидностей обладает как плюсами, так и минусами. К преимуществам первого способа можно отнести высокую скорость приготовления, второй знаменит способностью придать продукту ценные качества.

Горячее копчение не требует нанесения большого количества соли на заготовку. Процедура приготовления с помощью жаркого дыма занимает от одного до трех часов. Этим способом можно добиться двойного эффекта: копчения, а также запекания внутренней части тушки. Единственный минус этого варианта – минимальные сроки хранения блюда.

Холодное копчение предполагает более существенную обработку тушки солью. Это немного влияет на вкус блюда, но позволяет сохранить его в течение нескольких месяцев в пригодном для употребления в пищу варианте. Далее речь пойдет более подробно о каждом из указанных способов.

Холодный

В этом случае рыбу необходимо очистить от внутренностей, основательно просолить и поместить в коптильню, установив температуру от 25 до 35°C. В зависимости от выбранного температурного режима, приготовление займет от 24 часов до двух недель.

Преимущества способа:

1. Сохранение в блюде полезных для организма веществ.
2. Длительный срок хранения готового блюда в холодильнике.
3. Значительно меньшее число вредных веществ, по сравнению с горячим вариантом.

Минусы:

1. Временные затраты.
2. При нарушении технологии приготовления появляется риск заражения глистами.

Блюдо холодной обработки более полезно для организма, чем второй вариант. Чтобы снизить возможность заражения гельминтами, очень важно соблюдать следующие рекомендации:

1. Не покупать заготовки на рынке, особенно в местах, где пренебрегают санитарными нормами.
2. Выбирать поставщиков с хорошими отзывами.
3. Перед покупкой изучить подтверждающие качество продукта документы.

Горячий

Горячее копчение по времени займет от 1 до 24 часов, в зависимости от температурного режима и габаритов тушки. После очистки и удаления внутренностей, немного подсоленная рыба размещается в коптильне, разогретой до 150°C. Чтобы увеличить количество дыма и придать блюду изысканный аромат, применяется древесная щепа от груши, вишни либо яблони. Для этой же цели часто используют ольховые опилки.

Плюсы способа:

1. Оперативность приготовления. Для маленькой рыбы достаточно одного-трех, для большой – пяти часов.
2. Отсутствие риска заражения глистами, благодаря высокой температуре обработки.
3. Запоминающийся вкус.

Недостатки метода:

1. Выработка канцерогенов, вредных для организма человека.
2. Снижение количества полезных веществ под воздействием высоких температур.
3. Минимальный срок годности.

Совет: чтобы снизить количество вредных веществ, важно выбирать сорта рыбы с толстой кожурой, поскольку тонкая не препятствует накоплению в блюде канцерогенов. Также важно снять кожицу перед поеданием продукта.

«Жидкий дым»

Наиболее бюджетным и оперативным методом копчения рыбы считается приготовление при помощи «жидкого дыма». Заготовку помещают в специальный раствор, в котором подсоленная тушка проводит несколько часов. По окончании приготовления рыба становится золотистой и приобретает приятный запах дыма.

Таким дешевым способом пользуется большинство производителей, чтобы сократить расходы на производство продукта. При этом в блюде, полученном в результате обработки «жидким дымом» практически отсутствуют полезные вещества. Более того, такой продукт чаще всего вреден для организма.

Минусы способа:

1. Накопление в тушке вредных химических соединений: фенолов, кислот, альдегидов, кетонов.
2. Высокий риск заражения гельминтами из-за отсутствия термообработки.

Какую рыбу можно коптить

Несмотря на то, что копчение – не очень сложный процесс обработки пищи, он требует предварительной подготовки. Существует ряд хитростей по выбору рыбы для копчения:

1. В первую очередь, важно проследить, чтобы рыба была максимально свежей. Степень свежести тушек сильно повлияет на их вкусовые качества.
2. Удобнее будет работать с тушками одинаковых размеров. Это поможет выбрать оптимальный температурный режим и длительность приготовления, с учетом размеров и толщины тушек. Каждую партию следует отправлять в коптильню поочередно, а по прошествии установленного времени – вынуть готовое блюдо. Очень важно избегать попадания крупных и мелких экземпляров в одну партию, чтобы не пришлось постоянно отслеживать степень готовности.
3. Проверка целостности тушек. Если на рыбе есть трещины, она не подойдет для горячего метода, поскольку блюдо потеряет сочность.
4. Грамотный выбор сорта рыбы, в соответствии со способом копчения. Например, для горячего метода отлично подойдут сорта с плотной структурой.
5. Четко следовать выбранной технологии, особенно при холодном способе обработки.

Сорта рыбы, оптимальные для горячего копчения:

• палтус;
• жерех;
• треска;
• окунь;
• угорь;
• лещ;
• судак;
• сельдь;
• язь;
• налим;
• мойва;
• осётр;
• скумбрия;
• морской окунь.

Опытные рыбаки утверждают, что лучший сорт рыбы для горячего копчения – это жерех. При этом большинство массовых потребителей предпочитают скумбрию как наиболее экономичную разновидность.

Сорта рыбы, подходящие для холодного копчения:

• белорыбица;
• камбала;
• скумбрия;
• нерка;
• лосось;
• нототения;
• толстолобик;
• карп;
• белуга.

Холодное или горячее копчение: что лучше?

Единственное, чем отличаются методы холодного или горячего копчения – это температурный режим. Наличие нескольких вариантов приготовления обусловлено большим выбором сортов рыбы.

Для холодного метода совершенно не подходят жесткие сорта, поскольку мясо в процессе обработки не приготовится достаточно хорошо. На вкус блюдо будет походить на сырую рыбу. Для горячего копчения нежелательно использовать мягкое мясо, так как тушка может развалиться в процессе приготовления.

При недостатке времени удобнее выбрать горячий метод, который поможет закоптить рыбу всего за несколько часов при температуре 120 и более градусов.

Выбрав холодный метод, следует ожидать блюда только через несколько дней, а иногда недель, так как температура не может превышать сорокаградусной отметки.

Ответить однозначно, какой из вариантов лучше, сложно, так как и у холодного, и у горячего способа есть как плюсы, так и минусы.

Существенный недостаток холодного копчения – накопление в тушке вредных канцерогенов. При этом рыба сохраняет многочисленные полезные свойства. Во втором случае витамины, микроэлементы и аминокислоты разрушаются под воздействием высокой температуры.

Ценители утверждают, что горячее блюдо приобретает удивительные вкусовые качества, зато холодный метод обеспечивает длительность хранения готового продукта.

Состав и калорийность копченой рыбы

В составе блюда присутствуют белки, жирные кислоты и минералы. Польза копченой рыбы для организма зависит от выбранного сорта заготовки. Например, морские сорта содержат большое количество йода. Жирная рыба богата полезными кислотами, например, Омега-3. В любом виде продукта содержится большое количество фосфора, магния, цинка, калия, селена, витаминов В.

Если тушеную без масла или отварную рыбу можно есть в любых количествах, то копчение подразумевает ограниченное употребление блюда. Средняя калорийность 100 гр. такой пищи начинается от 196 ккал. Речь идет о жирной рыбе, например, лососе, форели, скумбрии. Калорийность постных сортов снижается до 70 ккал. К ним относятся камбала, минтай, треска.

Повлиять на калорийность блюда, приготовленного при высокой температуре, может добавление растительного масла.

Чем полезна копченая рыба

Копчение считается одним из наиболее щадящих способов приготовления продуктов, поскольку оно позволяет сохранить 75% полезных соединений и веществ. Благодаря богатому минералами и витаминами составу, рыба приносит огромную пользу организму.

Общая польза

Благодаря богатому составу, копченая рыба обладает множеством полезных свойств:

1. Способствует выработке гемоглобина.
2. Восстанавливает умственные и физические силы.
3. Способствует укреплению костной ткани.
4. Благотворно влияет на мозговую активность.
5. Препятствует возникновению авитаминоза.
6. Активизирует рост мышечной ткани.

Важно: из-за повышенной калорийности и особого способа обработки, копченую рыбу рекомендуется употреблять в пищу не чаще одного раза в неделю. Жирные сорта рыбы не принесут вреда фигуре в количестве до 150 граммов. Порцию нежирной рыбы можно увеличить до 200 грамм.

Для женщин

Для женского здоровья важно включать в рацион рыбу северных сортов, содержащую жирные кислоты, полезные для тонуса кожи, здоровья волос и ногтей. Фосфор и кальций помогают укрепить зубы и сохранить белоснежную улыбку.

Ценные для женского здоровья компоненты, содержащиеся в блюде:

• Омега-3;
• калий;
• магний;
• витамины А, D, B, E;
• йод;
• фосфор;
• кальций.

Копченая рыба – не только калорийный продукт, он способен вызвать отечность из-за высокого содержания соли. Поэтому важно ограничивать количество копченостей в рационе.

Для мужчин

Благодаря высокому содержанию белка, рыба – один из лучших продуктов для наращивания мышечной массы и снижения веса. Высокое содержание фосфора благоприятно влияет на мозговую деятельность, поэтому рыба показана при высоких умственных нагрузках.

При беременности

Будущим мамам строго запрещено включать в рацион копченую рыбу. Канцерогены, образующиеся в продукте при термообработке, могут оказать отрицательное влияние на развитие плода. Несмотря на полезный состав копченой рыбы, существует ряд серьезных причин воздержаться от этого продукта во время беременности:

1. Высокий риск заражения паразитами.
2. Возможность пищевого отправления при использовании некачественных заготовок, которое может спровоцировать выкидыш.
3. Большое количество соли, которая провоцирует токсикоз и появление отеков.
4. Негативное влияние содержащихся в копченой рыбе канцерогенов на развитие плода, возможность появления патологий.

При грудном вскармливании

Период грудного вскармливания ребенка – не лучшее время для употребления копченостей, в том числе и рыбы. Высокий уровень соли может снизить активность лактации. Нередко канцерогены становятся причиной возникновения у детей аллергии на определенные пищевые продукты.

Можно ли копченую рыбу детям

Копчености допустимо начинать вводить в рацион ребенка не ранее, чем с пятилетнего возраста. У детей младше пяти лет пищеварительная система еще формируется и не способна переработать такой тяжелый продукт.

При отсутствии заболеваний почек, печени и ЖКТ, а также аллергических реакций на морепродукты, допустимое количество копченой рыбы в неделю – не более 50 граммов.

Копченая рыба при похудении: польза или вред

Обычно диетологи рекомендуют исключить из стандартного меню для похудения копчености, но при желании можно время от времени баловать себя такой рыбой.

Копченая рыба практически не содержит вредного холестерина, что не способствует накоплению жировых отложений. Копченую рыбу можно добавить к обеденному рациону один раз в неделю в количестве от 100 до 150 граммов. Богатый белком продукт восстановит силы и поможет бороться с чувством голода. Также благоприятное влияние на процесс похудения окажут содержащиеся в блюде Омега-3, минералы и витамины.

При этом важно чередовать сорта средней жирности и низкокалорийные варианты:

• форель;
• путассу;
• камбала;
• горбуша;
• минтай;
• тунец;
• треска.

Совет: блюда с высоким содержанием белка, в том числе, и копченая рыба, лучше усваиваются, если в качестве гарнира использовать овощные блюда.

Противопоказания и возможный вред

Как и у любого блюда, у копченой рыбы есть как положительные, так и отрицательные стороны. К ключевым недостаткам относится чрезмерное содержание соли и выделение канцерогенов в процессе приготовления.

По этим причинам существует ряд противопоказаний к добавлению копченой рыбы в рацион:

• Нарушения работы иммунной системы.
• Заболевания сердечнососудистой системы.
• Заболевания почек.
• Отечность.
• Сахарный диабет.
• Болезни ЖКТ.
• Наличие любых видов новообразований.

Какой вред способна нанести копченая рыба организму человека:

1. Нарушение водно-солевого баланса, что снижает эффективность работы мочевыделительной системы и провоцирует появление отеков.
2. Риск пищевых расстройств, так как низкой температуры при холодном копчении недостаточно для устранения вредных бактерий.
3. Риск развития онкологических заболеваний под воздействием канцерогенов.
4. Риск заражения гельминтами при употреблении продуктов, приготовленных с помощью холодного копчения.
5. Нарушения работы ЖКТ.
6. Риск повышения давления.

Такими последствиями чревато частое употребление в пищу копченых продуктов.

В 2012 году российские ученые провели исследование по определению количества канцерогенов в рыбе, приготовленной методом копчения. Ученые исследовали состав терпуга и сельди горячего и холодного копчения. В результате эксперимента, было установлено, что при копчении в продукте образуются нитрозамины и опасные для организма полициклические углеводороды. Эти вещества увеличивают риск развития онкологических заболеваний.

На количество вредных компонентов существенно влияет способ обработки и разделки тушки:

1. Максимальное число вредных элементов было обнаружено в разделанных на кусочки заготовках.
2. В рыбе, приготовленной на хвойных опилках, было выявлено значительное количество соединений азота.
3. При холодном способе копчения выделялось меньше канцерогенов, чем при горячем.

Несмотря на то, что количество вредных веществ в исследуемой рыбе соответствовало нормальным показателям, ученые не исключают риск негативных последствий для организма употребления копченой рыбы в большом количестве.

Как правильно выбрать и хранить

Чтобы избежать неприятных последствий для организма после употребления копченой рыбы, важно внимательно отнестись к выбору продукта.

Правила подбора готовой копченой рыбы:

1. Оценить внешний вид продукта. При наличии повреждений, неаккуратного вида, нетипичного окраса, лучше отказаться от продукта. При использовании «жидкого дыма» рыба приобретает золотистый оттенок.
2. Оценить стоимость, поскольку качественный продукт, приготовленный методом горячего копчения, не может стоить меньше замороженной рыбы.
3. Проверить срок годности на упаковке.
4. При отсутствии маркировки и упаковки, следует оценить запах рыбы. Пригодный в пищу вариант обладает ярко выраженным приятным ароматом дыма.
5. Также можно потрогать кожицу тушки. При наличии липкой субстанции на поверхности, лучше выбрать другой вариант.

По закону на упаковке должны присутствовать данные о производителе, регионе вылова, калорийности, сроке годности и условиях хранения. При отсутствии этой информации желательно воздержаться от покупки продукта.

Готовые тушки можно держать в холодильнике. Для каждого вида копчения существуют оптимальные условия хранения.

Особенности хранения рыбы холодного копчения:

1. Оптимальная температура хранения большинства видов рыбы — от 0 до -5 градусов, сроком, не более 2 месяцев.
2. Зубатка, терпуг, большеглаз содержатся не более месяца.
3. Вакуумная упаковка позволяет сохранить рыбу свежей при температуре от -4 до 0 градусов в течение 20 суток.

Особенности хранения изделий горячего копчения:

• при температуре до +6 градусов – не более 48 часов;
• до +2 градусов – не более 72 часов;
• в морозильной камере – до 30 суток.

Как вкусно закоптить рыбу: рецепты

Существует огромное количество вариаций копченой рыбы. Для придания дополнительных оттенков вкуса используются травы и различные специи. Также на вкусовые качества влияет длительность и интенсивность приготовления.

Копченая скумбрия по традиционному рецепту

Время приготовления: 50 минут.

Ингредиенты:

• 2 средних скумбрии;
• литр кипятка;
• столовая ложка сахара;
• 150 гр. риса;
• 3 ст. л. соли;
• душистый перец;
• кориандр;
• 1,5 ст. л. черного чая;
• лавровый лист.

Процесс:

1. Соединить в кастрюле специи, соль, сахар и воду для приготовления маринада, вскипятить и оставить настаиваться в течение 30 минут.
2. Разморозить, выпотрошить и очистить тушки скумбрии, залить маринадом.
3. Оставить на сутки в холодильнике.
4. Вынуть и промокнуть тушки бумажным полотенцем.
5. Подвесить заготовки, чтобы убрать излишки жидкости.
6. Отварить рис до полуготовности и соединить его с черным чаем.
7. Выложить рис на фольгу, свернуть, оставив отверстие для дыма небольшого размера.
8. Поместить фольгу с рисов на сковороду из чугуна, нагреть.
9. После появления дыма поместить решетку над фольгой и выложить на нее рыбу. Сковороду накрыть тяжелой крышкой.
10. Готовить в течение 20 минут с обеих сторон на небольшом огне.
11. Оставить готовое блюдо в холодильнике на ночь.

Копченый на ольховых щепках лещ

Ингредиенты:

• 4 леща средних размеров;
• щепка ольхи – 1 пакет;
• 3 ст. ложки соли.

Процесс:

1. Выпотрошить и тщательно промыть тушки. Высушить при помощи бумажных полотенец. Снаружи и внутри натереть солью и оставить в холодильнике на несколько часов.
2. Замочить ольховые щепки в небольшом количестве воды. Выложить на дно емкости, накрыть фольгой и выложить на решетку тушки рыбы. Прикрыть конструкцию крышкой и установить на угли.
3. Время приготовления будет зависеть от размеров тушки. Следует проверять внешний вид рыбы, периодически приоткрывая крышку. Когда на кожице появится румяная корочка, можно снимать конструкцию с углей.

Копченая рыба – традиционное блюдо, которое подходит как для повседневного, так и для праздничного рациона. Она отличается приятным ароматом и пикантным вкусом. Важно с осторожностью употреблять копченую рыбу, так как в больших количествах продукт может стать причиной нарушений в организме.