Сыр из козьего молока: состав, польза и вред, как приготовить

Сыры из коровьего молока питательны и полезны для здоровья, но, козий сыр более полезный, изысканный и гипоаллергенный. В его составе больше витаминов, минералов, меньше холестерина, насыщенных кислот. Белок казеин, вызывающий аллергические реакции, заменяет менее вредный казеин A2-бета.

Козий сыр: что это такое, из чего делают и какой на вкус?

Кисломолочный продукт со своеобразным ароматом, нежным вкусом, приготовленный на основе козьего молока, может быть творожным, мягким, твердым, рассольным и даже с серой, голубой или белой плесенью.

Консистенция, цвет зависят от возраста. Чем он больше, тем плотнее структура. Молодой сыр имеет белый цвет или белый с синевой. Выдержанный чаще желтый, иногда коричневый.

Из чего делают

Продукт готовят из цельного козьего молока, мезофильной закваски, сычужного говяжьего фермента пепсина, соли.

Для создания уникального вкуса сыровары вводят в рецепт тимьян, кориандр, пажитник, кусочки фруктов, овощей (лука, томатов), семена, орехи, лимонный сок.

Разновидности

Козий сыр различают по выдержке (от двух дней до года), консистенции, вкусу, форме головок.

Популярные виды:

1. Выдержанная в рассоле брынза.
2. Мягкий французский шевр с творожным нежным вкусом.
3. Десертный норвежский Бруност коричневого цвета со вкусом вареной сгущенки.
4. Острый с запахом козьего молока Шабишу дю Пуато с телом цвета слоновой кости.
5. Со вкусом фруктов, орехов мягкий Кроттен де Шавиньоль.
6. Пулиньи-сен-Пьер или Эйфелева башня с голубоватой корочкой, пирамидальной формой.
7. Обработанный золой Сент-Мор с лимонным соком.
8. Мурсия аль Вино или Пьяная Коза с корочкой, промытой вином.
9. Завернутый в каштановые листья мягкий Банон.
10. Бюш-де-Шевр с белой плесневелой корочкой, резким вкусом.
11. С серо-голубой плесенью испанский Гарроча.
12. Голландский с кориандром и пажитником, крапивой, прованскими травами.
13. Фета из смеси овечьего и козьего молока.
14. Манчего твердый рассольный с зеленой корочкой.

Разновидностей продукта намного больше. Их трудно все перечислить, так как у каждой страны, региона свои особые рецепты.

Какой на вкус

В козьем сыре сочетается сливочный вкус с нотками землистости, остроты, терпкости, пикантности. Он менее сладкий, чем продукт из коровьего молока, иногда горчит.

На вкус влияет не только рецептура, технология производства, но и особенности питания, содержания коз в зависимости от географического положения.

Жирность сыра

Содержание жира в сыре составляет 21–30%. К примеру, жирность молочнокислого продукта из коровьего молока может достигать 75%, хотя существуют варианты с жирностью 10–24,9%.

Плавится или нет

Козий сыр не плавится, его можно обжарить в сковороде, приготовить на гриле. При термической обработке молочные белки коагулируют, остальные компоненты сворачиваются, выделяя сыворотку. При длительном нагревании продукт подсыхает.

Состав и калорийность

В сыре много белка, витамина A, рибофлавина, никотиновой кислоты, кальция, магния, фосфора, натрия, серы, марганца, цинка.

Кроме того, в состав продукта входят:

1. Витамины — D, E, K, тиамин, холин, пиридоксин, пантотеновая, фолиевая кислоты, кобаламин.
2. Микроэлементы — железо, медь.
3. Макроэлементы — калий.
4. Природные сахара.
5. Насыщенные жиры.
6. Омена-6, 9 ненасыщенные жирные кислоты.

БЖУ в 100 г — 21,3, 21,7, 07 г соответственно. Энергетическая ценность — 290 кКал.

Чем полезен козий сыр

Общая польза

Благодаря высокой концентрации витаминов, минеральных веществ, ненасыщенных жиров кисломолочный продукт оказывает множественные полезные действия на организм:

1. Повышает защиту организма от вредных бактерий, вирусов, ускоряет иммунный ответ.
2. Укрепляет костную ткань, зубную эмаль.
3. Поддерживает функции, здоровье мозга.
4. Улучшает состав крови.
5. Защищает от вредного воздействия печень.
6. Повышает стрессоустойчивость, укрепляет нервную систему, устраняет тревожность, раздражительность, улучшает настроение.
7. Нормализует пищеварение, микрофлору кишечника.
8. Уменьшает воспаление.
9. Снижает давление.
10. Ускоряет обмен веществ.
11. Повышает свертываемость крови.

Сыр профилактирует депрессию, болезнь Альцгеймера, атеросклероз, тромбозы, патологии сердца, сосудов, рак, рахит, остеопороз.

Для женщин

Продукт нормализует женскую микрофлору, препятствует развитию кандидоза, вагинита, грибковых инфекций, рака молочных желез. При включении его в рацион стабилизируется психоэмоциональный фон, что особенно важно при ПМС, месячных, менопаузе.

Витамины красоты поддерживают молодость, здоровье кожи, волос, ногтей.

Для мужчин

Белок способствует наращиванию мышечной ткани, поддержанию ее в тонусе. Полезные вещества в составе продукта защищают от мочеполовых инфекций, улучшают мужское здоровье, качество и подвижность сперматозоидов.

Козий сыр надолго дарит ощущение сытости, хорошее настроение, уменьшает последствия стресса, регулирует кровяное давление, укрепляет сосуды, миокард.

При беременности

Врачи рекомендуют воздержаться от употребления не пастеризованных сыров из козьего, овечьего молока. В них может содержаться возбудитель листериоза, вызывающего яркие симптомы интоксикации организма. Заболевание угрожает выкидышем или патологией развития ребенка.

Разрешено употребление пастеризованного козьего сыра без плесневелой корки. Последняя способна нарушить работу ЖКТ, вызвать дисбактериоз кишечника.

Рекомендуемый продукт насыщает организм энергией, профилактирует железодефицитную анемию, содержит много ценного белка и кальция, необходимых для нормального внутриутробного развития плода.

При грудном вскармливании

Кальций и фосфор, работая в паре, обеспечивают рост костей, формирование опорно-двигательного аппараты малыша.

Кисломолочный пастеризованный продукт с белковым составом похожим на грудное молоко улучшает пищеварение, профилактирует рак молочных желез, улучшает кровообращение, снижает риски аллергии из-за малого количества лактозы, казеина.

Для детей

Гипоаллергенный сыр — источник белка, витаминов D, группы B, кальция, фосфора, других жизненно важных микро- и макроэлементов.

Полезные вещества необходимы детскому организму для роста мышечной, костной ткани, нормального физического, психического развития.

Ребенку предлагают продукт, который может стать полноценной заменой молока, с двух лет.

При похудении

Кисломолочный продукт входит в перечень низкокалорийных сыров, разрешенных на диете при похудении.

Полезные свойства козьего сыра при сбросе лишнего веса:

1. Быстро усваивается, не утяжеляя желудок.
2. Надолго насыщает, делая неактуальными перекусы.
3. Ускоряет метаболические процессы.
4. Препятствует накоплению жировой ткани, контролирует вес.
5. Восполняет дефицит витаминов, минеральных веществ, ненасыщенных жиров.
6. Улучшает настроение.

Сыр разнообразит диетическое питание, усиливает вкус других блюд.

Вред и противопоказания

Продукт из козьего молока противопоказан при индивидуальной непереносимости, гастрите, язвенной болезни, подагре.

Вред организму может принести не пастеризованный сыр из сырья, зараженного возбудителями туберкулеза, листериоза, сальмонеллеза.

Как выбрать, хранить и сколько стоит

При покупке сыра рассмотрите упаковку. Найдите на ней надпись pour chevres, подтверждающую, что товар произведен из козьего молока. Прочтите дату производства. Известно, что лучшие сыры изготавливают в мае-сентябре. В октябре у коз начинается брачный период, в марте-апреле появляются на свет козлята. Самое качественное жирное молоко козы дают с мая по конец сентября.

Оцените однородность консистенции, окраски, удостоверьтесь в текущем сроке годности, создании оптимальных условий хранения.

Мягкий сыр не утрачивает потребительских свойств на полке холодильника в оригинальной упаковке, пленке или закрытом контейнере 1–2 недели, твердый — 2–3 месяца.

Цена 1 кг мягкого кисломолочного продукта — 1500 р, твердого — 3500 р.

Можно ли замораживать

Чтобы продлить срок годности до года, продукт можно заморозить и в дальнейшем использовать для приготовления блюд.

Сыр измельчают небольшими кусочками весом 200 г, нарезают слайсами, кубиками или натирают на терке, помещают в герметичные пакеты, отправляют в морозильную камеру.

Как и с чем едят козий сыр

Кисломолочный продукт извлекают из холодильника за 1–2 часа до еды. Подают на ломтике хлеба или в составе сырной тарелки с шоколадом, орехами, фруктами.

С чем сочетается

Сыр гармонирует с со свежими томатами, огурцами, листьями салата, зеленью. Сочетается с медом, джемом, вареньем.

Гурманы предпочитают употреблять продукт со свекольным карпаччо, запеченной свеклой с соусом песто, любым свекольным салатом.

Какое вино подходит к сыру

К твердым сортам подают красное вино, отлично подходит шардоне. Сливочный вкус свежего рассольного сыра сочетается с белыми сухими винами — шабли, молодым Совиньон блан.

Как сделать домашний сыр из козьего молока

Чтобы не сомневаться в качестве и не переплачивать, кисломолочный продукт можно сделать самому в домашних условиях.

Твердый козий сыр с пепсином

Ингредиенты:

• 0,5 ст. воды;
• на кончике ложки (0,2 г) пепсина;
• соль;
• 10 л молока козы.

Как приготовить:

1. Нагрейте на плите молоко до 35 градусов, влейте пепсин, растворенный в воде. Через 40 минут нарежьте образовавшийся сгусток кубиками размером со спичечный коробок. Поставьте кастрюлю на огонь, прогревайте сырную массу в течение 2–3 часов, сохраняя температуру 40°C. Не забывайте периодически помешивать.
2. Сыворотку слейте, твердое содержимое выложите в сито. Когда жидкость стечет, переложите сыр на марлю, посолите, подвесьте над раковиной. Через пару часов поместите продукт в форму, выстланную салфеткой, накройте крышкой меньшего диаметра, установите гнет. Спустя 5 минут слейте выступившую сыворотку, замените салфетку на сухую. Головку верните в форму, установите груз большего веса на одни сутки. Для дальнейшего созревания в течение двух недель головку разместите на дренажном коврике, отправьте в холодильник.

Брынза из козьего молока

Набор продуктов:

• 1 л жирного молока;
• 3 ст. л. 20-процентной сметаны;
• 1 ст. кипяченой воды;
• 1 ч. л. соли;
• лимонный сок.

Этапы приготовления:

1. Поставьте молоко в эмалированной кастрюле на сильный огонь. Добавьте сметану, перемешайте.
2. В начале образования творожных хлопьев влейте сок лимона.
3. Через минуту вылейте содержимое емкости в дуршлаг, застеленный несколькими слоями марли.
4. Когда сыворотка стечет, творог в марле поставьте под гнет на полтора часа. Нарежьте сыр кубиками, переложите в миску.
5. Растворите чайную ложку соли в стакане воды. Залейте рассолом кисломолочный продукт.

Через час брынзу можно дегустировать.

Адыгейский козий сыр

Ингредиенты:

• 4 ст. л. 9-процентного уксуса;
• 2 л молока;
• 2 ст. л. соли (без горки).

Способ приготовления:

Поставьте кастрюлю с молоком на плиту. После закипания влейте уксус, непрерывно помешивая. Дождитесь образования плотного сгустка. Выложите его в дуршлаг с марлей. Посолите, перемешайте для быстрейшего избавления от сыворотки. Поставьте на огонь сковороду. Разместите в ней сформированную из сырной массы лепешку. Когда сыр расплавится, отправьте его в холодильник для застывания. Продукт хранится на больше 6 суток.

Применение сыра в кулинарии

Козий сыр едят как самостоятельную закуску, жарят, используют в составе сложных блюд. С продуктом готовят соусы, пасту, ризотто, террин с лососем, куриные рулеты, пироги (греческие, осетинские, картофельный с курицей, с инжиром), фаршированные овощи (помидоры, баклажаны, кабачки, перцы).

Его добавляют в салаты, оладьи из кабачков, пиццу, омлеты, печенье, тартар из свеклы, жульен, изысканные десерты.

Чем можно заменить козий сыр в рецепте

Мягкий сыр в заправках для салатов заменяют йогуртом (лучше на основе козьего молока). Для овощных салатов, свекольных пирогов идеально подойдет рикотта с кремовой структурой, для супов, запеканок камамбер. Маскарпоне добавляют вместо козьего сыра в тыквенный суп, к батату. Для бутербродов, закусок можно использовать сливочный сыр.

Альтернативы твердых козьих сортов сыра — фета, пармезан, индийский панир (для острых рецептов), халлуми (сочетается со сладкими ингредиентами), манчего из овечьего молока, эмменталь, грюйер.

Сложно переоценить пользу кисломолочного продукта с легкоусвояемыми белками. Он редко вызывает аллергические реакции, ускоряет проводимость нервных импульсов, защищает от вирусных, грибковых инфекций, укрепляет иммунитет. Слухи о неприятном запахе сыра сильно преувеличены. При раздельном содержании коз и соблюдении гигиенических норм эта проблема становится неактуальной.

Фото козьего сыра