Кулеш: что это за блюдо, польза и вред, как приготовить

Блюдо, распространенное в южнорусских областях и на Украине, готовили запорожские казаки во время военных походов на турок. Примитивные в приготовлении каши быстро приедались и снижали боеготовность войск. Чтобы исправить положение, полевые повара стали добавлять к крупе лук, пряные травы, жиры и небольшое количество солонины.

Кулеш: что это такое, история появления, из чего делают?

Кулеш представляет собой жидкую кашу или густую похлебку на основе крупы с дополнительными ингредиентами. Похлебкин определял блюдо как кашицу из пшеницы с луком, шкварками, а Даль как жидкую похлебку из толокна с солониной, салом.

История происхождения

Несмотря на то, что название каши происходит от венгерского слова köles, первенство в изобретении рецепта историки отдают запорожским казакам. Находясь после очередного набега на неприятеля в затапливаемых поймах Великого Луга, они приготовили кулеш из прикорневых частей рогоза.

Позже за основу блюда стали брать крупу или муку грубого помола. Кулеш быстро распространился среди южных крестьян, стал незаменимым в войсках наравне с тюрей.

Из чего готовят

Основа кулеша — разваристая крупа. Это может быть пшено, пшеница, ядрица, рис, гороховое толокно, просо, овес. Густую похлебку заправляют обжаренным салом с луком.

Дополнительные компоненты — картофель, грибы, мясо, фарш, сосиски, чеснок, морковь, томаты, болгарский перец, яйца, зелень петрушки, укропа, корень сельдерея. Приправляют кушанье солью, перцем, лавровым листом.

Какой на вкус кулеш

Кашицеобразная сытная похлебка имеет нежный, жирный, мясной вкус с нотками пряных трав.

Состав и калорийность

В пшене много антоцианов, флавоноидов, сапонинов, полифенолов. В состав крупы входят витамины группы B, магний, фосфор, марганец, калий, кальций, цинк, железо, фтор.

Сало богато жирными кислотами, полиненасыщенными жирами, витаминами A, E, D, легкоусвояемым селеном, йодом.

БЖУ в 100 г кулеша — 10,5, 15,3, 6,9 г соответственно. Калорийность — 207 кКал.

Чем полезен кулеш

Пшено в составе кулеша выводит токсины, улучшает пищеварение, повышает плотность костной ткани, поддерживает тонус мышц.

Другие полезные свойства блюда:

1. Быстро и надолго насыщает.
2. Повышает жизненный тонус.
3. Улучшает состав крови, профилактирует анемию.
4. Снижает кровяное давление, риск образования тромбов, сосудистых катастроф.
5. Участвует в выработке коллагена, улучшает состояние кожи, волос, ногтей.
6. Изгоняет паразитов.
7. Уменьшает воспаление мочеполовых путей, суставов.
8. Повышает остроту зрения, препятствует развитию катаракты.
9. Нормализует холестериновый обмен.
10. Повышает стрессоустойчивость, предотвращает развитие депрессии.
11. Участвует в синтезе гормонов.
12. Выводит токсины, тяжелые металлы.
13. Улучшает отток желчи.

Арахидоновая кислота в сале повышает иммунитет, сопротивляемость организма вредным бактериям, вирусам, поддерживает работу сердца, входит в состав мембран клеток.

Вред и противопоказания

Кулеш полезен в малых количествах. Если есть кашу неумеренно и часто, уменьшится выработка гормонов щитовидной железы, повысится концентрация канцерогенов, содержащихся в шкварках.

Кроме того, от блюда стоит отказаться при нарушениях холестеринового обмена, пониженной кислотности желудка, заболеваниях печени, желчного пузыря.

Как и сколько хранить

В холодильнике кулеш не утрачивает потребительских свойств в течение 48 часов.

Как приготовить кулеш: 10 рецептов

Самую вкусную похлебку готовят из пшена с копченой грудинкой в чугунном котелке, казане. Кроме соли и перца в рецепты можно вводить восточные специи, итальянские травы.

С мясом

Яркие положительные эмоции вызывает кулеш со свининой, который заменяет первое и второе блюдо.

Ингредиенты:

• 0,5 кг мяса;
• 2 шт. моркови;
• 1 ст. пшена;
• 200 г сала;
• 0,7 л воды;
• соль, перец, лавровый лист.

Как приготовить:

1. Сварите мясо, порезанное небольшими одинаковыми кусочками, в течение 40 минут. После закипания добавьте соль, специи, убавьте огонь.
2. Всыпьте промытую крупу.
3. Пока она варится, измельченное сало обжарьте в сковороде. Добавьте к нему полукольца лука, натертую на терке морковь. Тушите на малом огне до мягкости овощей.
4. Пассировку переложите в кастрюлю с готовым мясом и пшеном, перемешайте.

Перед подачей на стол дайте блюду настояться четверть часа.

С салом и картошкой

Для приготовления классического варианта блюда понадобится:

• 0,5 ст. пшена;
• клубень картофеля;
• головка лука;
• 100 г свиного сала;
• соль, перец;
• зелень свежая или сушеная.

Приготовление:

1. Обжарьте на сухой сковороде кубики шпика. Выложите шкварки с помощью шумовки на тарелку. Сварите промытое пшено. Почистите, измельчите лук кубиками, картофель брусками. Обжарьте лук в жире.
2. Поставьте на плиту кастрюлю с 2 л воды. После закипания всыпьте картофель, варите до готовности. Посолите, поперчите. Добавьте вареную крупу, шкварки, лук со свиным жиром, зелень. Доведите содержимое кастрюли до кипения, выключите огонь.

С тушенкой

С этим быстрым рецептом справится даже начинающая хозяйка.

Ингредиенты:

• 300 г пшена;
• 150 г свиного сала;
• 1 кг говяжьей тушенки;
• по 1 шт. моркови, лука;
• 3 клубня картофеля;
• половинка болгарского перца;
• 3 зубка чеснока;
• соль, перец молотый, перец горошком;
• зеленый лук, петрушка.

Способ приготовления:

1. Пожарьте кубики сала. Шкварки извлеките из сковороды, положите в тарелку. Нарежьте луковицу полукольцами, морковь соломкой. Пассируйте овощи. В кастрюлю с толстым дном налейте воды, положите промытое пшено, бруски картофеля.
2. В ступке перетрите шкварки с чесноком. Мелко порежьте перец, зелень. После 10 минут варки пшена и картофеля добавьте в кастрюлю пассированные овощи, тушенку, шкварки с чесноком, болгарский перец, зелень. Введите приправы, доведите до готовности.

С грибами

Малокалорийный постный кулеш можно есть при похудении, в православный пост.

Набор продуктов:

• 0,5 ст. пшена;
• 200 г грибов;
• по 1 шт. моркови, лука;
• 2 клубня картофеля;
• 3 ст. л. растительного масла;
• молотый перец, соль.

Этапы приготовления:

1. Отварите в подсоленной воде грибы. Измельченный лук, морковь пассируйте в сковороде с маслом.
2. Всыпьте в горшок для запекания промытое в нескольких водах пшено, обжаренные овощи, картофель.
3. Добавьте грибы, влейте литр отвара. Отправьте в духовой шкаф, разогретый до 250 °C, до закипания. Убавьте температуру до 160 градусов. Продолжайте готовить 40 минут.

С капустой

Сытный ароматный кулеш получается вкусным несмотря на отсутствие сала и мясных добавок.

Ингредиенты:

• по 100 г пшена, квашеной капусты;
• 1 л воды;
• четвертинка репы;
• по 1 яблоку, моркови, топинамбуру;
• 2 клубня картофеля;
• 3 дольки чеснока;
• 30 мл растительного масла.

Как приготовить:

1. Порежьте лук полукольцами, соломкой морковь, репу, кубиками топинамбур, картофель. Измельчите чеснок, промойте крупу. Поставьте кастрюлю с водой на плиту. После закипания положите в емкость топинамбур, картофель, лаврушку. Через 5 минут введите пшено, убавьте огонь.
2. Обжарьте в сковороде лук с чесноком, морковью. Добавьте капусту, репу. Когда картофель разварится, смешайте все компоненты. Добавьте кусочки кислого яблока, тушите до размягчения капусты. Заправьте маслом.

Гречневый кулеш

Для разнообразия можно сытно накормить семью кулешом не из пшена, а из ядрицы.

Продукты:

• 200 г гречки;
• литр воды;
• головка лука;
• 1 морковь;
• по 30 г сливочного, растительного масла;
• 2 картофелины;
• 1 бульонный кубик;
• зелень петрушки;
• перец горошком, соль, лавровый лист.

Этапы приготовления:

Сварите гречку в воде с бульонным кубиком. В другую кастрюлю положите бруски картофеля, залейте кипятком, поставьте на огонь вариться. Измельченные лук, морковь обжарьте, добавьте к картофелю. Введите соль, лавровый лист, перец, варите до готовности. Добавьте гречку, доведите до кипения, снимите с огня. Заправьте кулеш кусочком сливочного масла, всыпьте рубленую петрушку. Настаивайте блюдо 10–15 минут.

Рисовый кулеш

Блюдо со сбалансированным составом питательных веществ можно подать на завтрак.

Ингредиенты:

• по стакану молока, воды;
• 150 г риса;
• по 30 г сахара, сливочного масла;
• 1 ч. л. соли;
• варенье.

Приготовление:

1. Налейте в кастрюлю воду, после закипания всыпьте подготовленную крупу.
2. Когда вода впитается в рис полностью, введите соль, сахар. Влейте половину стакана молока, через 5 минут остатки.
3. Продолжайте варить до готовности крупы.

Разложите кашу по тарелкам, сдобрите маслом, украсьте сладким топпингом.

Рыбный кулеш

Кулеш с рыбой чаще готовят на рыбалке, но и в домашних условиях блюдо получается не менее вкусным.

Продукты:

• 0,6 кг рыбы;
• 1, 2 л. воды;
• по 1 шт. моркови, лука;
• 2 ст. л. постного масла;
• 60 г пшена;
• 2 клубня картофеля;
• 1 лавровый лист;
• зелень петрушки, укропа;
• перец, соль.

Как приготовить:

1. Рыбу почистите, выпотрошите, отрубите голову, хвост. Тушку нарежьте порционными кусочками, сварите с пряными травами в течение получаса. Рыбу извлеките, бульон процедите. Сделайте зажарку из измельченной луковицы, моркови.
2. Положите в бульон кубики картофеля, чистую крупу, пассированные овощи. Когда жидкость закипит, введите соль, перец, лавровый лист. За пару минут до готовности добавьте рыбу, рубленую зелень.

Кулеш в казане

Традиционный кулеш готовят в полевых условиях на костре, используя котел или казан.

Набор продуктов:

• 250 г пшенной крупы;
• 1,5 л воды;
• 300 г сала с мясными прожилками;
• по 2 моркови, луковицы;
• 3 клубня картофеля;
• 3 веточки петрушки;
• соль;
• 3 лавровых листа;
• по несколько горошин перца черного и душистого.

Способ приготовления:

1. Установите треногу, разожгите костер. Когда дрова немного прогорят, поставьте казан с произвольно нарезанным салом. Жарьте до золотистого цвета, периодически помешивая.
2. Добавьте кубики лука, кусочки моркови. Через 5 минут положите бруски картофеля, залейте водой. Готовьте под крышкой до закипания. Введите приправы, пшено. Варите 20 минут. За 2 минуты до готовности всыпьте измельченную зелень.

Кулеш в мультиварке

Чтобы сократить время готовки, воспользуйтесь мультиваркой.

Продукты:

• стакан пшенной крупы;
• 3 ст. воды;
• 200 г сосисок (молочных);
• по 1 ст. л масла сливочного и растительного;
• 2 шт. куриного филе;
• луковица;
• 2 клубня картофеля;
• соль, молотый перец, лавровый лист.

Как приготовить:

1. Нарежьте произвольно лук, кубиками картофель, кружками сосиски, кусочками филе.
2. В чашу мультиварки влейте растительное масло. Установите режим «Мультиповар», таймер на 50 минут.
3. Обжарьте до прозрачности лук. Добавьте мясо, сосиски. После готовности выложите ингредиенты в тарелку.
4. Влейте в чашу кипяток, всыпьте чистое пшено. Через 10 минут введите кубики картофеля.
5. Еще через 10 минут верните в мультиварку лук с мясными ингредиентами.
6. Добавьте соль, молотый перец, сливочное масло. Продолжайте готовить четверть часа.

Подавайте блюдо горячим с хлебом и зеленью.

Как подают и с чем едят кулеш

К столу кулеш подают в горячем или теплом виде с зеленью, хлебом, пресными лепешками, оладьями или гренками. Едят густую похлебку из суповой тарелки ложкой.

Незатейливое в приготовлении блюдо универсально. Его можно приготовить в полевой кухне, на рыбалке, отдыхе или в домашних условиях из простых и доступных продуктов.