Курзе: это что за блюдо, польза и вред, как приготовить

Блюдо родом с Кавказа из заварного теста без яиц отличается от пельменей острым содержимым, необычной формой с обязательной косичкой. Чтобы узнать, какая из девушки получится хозяйка, дагестанские свекрови поручают им приготовить курзе.

Курзе: что это такое, история появления, из чего делают?

Широко известное в Дагестане блюдо, похожее на пельмени или манты с разнообразными начинками, называется курзе. Для вкуснейшей национальной еды характерен декоративный вид, насыщенный вкус, необычный способ лепки, освоить который с первого раза удается не всем.

История происхождения

Косичка на мучном изделии, напоминающая передвижение гюрзы, дала название блюду. По легенде смелая дагестанская девушка хитростью выведала секрет блюда у китайцев, которые его тайно передавали из поколения в поколение. Чтобы хранители рецепта ни о чем не догадались, дагестанка изменила форму, придумав косичку. С тех пор курзе стало любимым кушаньем в Дагестане. Будущих невест на годность в жены и сегодня проверяют умением создавать нарядный соединительный шов.

Из чего готовят

Для приготовления теста используют пшеничную, кукурузную, ржаную муку. В двух последних случаях его заваривают на пару. Яйца добавляют редко, только мука, соль и вода.

Начинки делают из разных продуктов с добавлением специй. В список ингредиентов для наполнения теста входят:

• перемолотое мясо — говядина, телятина, баранина, курица;
• кусочки курдюка;
• картофель;
• творог;
• яйца;
• тыква;
• зелень — мокрица, кинза, черемша, дикий лук, шпинат, крапива, лебеда.

В фарш принято вводит добавки, улучшающие вкус блюда. Это может быть молочный уксус ханц, сметана, сыворотка, простокваша, кефир, виноградный уксус, измельченные томаты, льняной урбеч, чеснок, репчатый лук.

Популярные специи для курзе — черный и красный молотый перец, паприка, сумах, тмин, пажитник, кориандр, аджика.

Чем отличается курзе от пельменей

Дагестанские пельмени отличаются от русских способом лепки (косичкой), большим количеством пряностей, кисломолочными добавками.

Кавказское блюдо так же, как и русское готовят из бездрожжевого теста с начинкой из мяса и овощей. Но дагестанские хозяйки никогда не используют капусту, предпочитая ей наполнение из обжаренного лука и яиц.

Состав и калорийность

В национальном блюде много холина, аскорбиновой кислоты, калия, магния, хлора, молибдена, кобальта, марганца.

Кроме того, в состав курзе с начинкой из зелени входят:

1. Витамины — E, D, H, тиамин, рибофлавин, пиридоксин, пантотеновая, фолиевая, никотиновая кислоты, кобаламин.
2. Макроэлементы — кальций, хлор, натрий, кремний.
3. Микроэлементы — железо, медь, йод.
4. Крахмал, природные сахара, пищевые волокна, стеролы.

БЖУ в 100 г блюда — 6,2, 5,1, 24,7 г соответственно. Калорийность — 163 кКал.

Чем полезен курзе

Польза курзе напрямую зависит от состава начинки. Мясо — источник белка, необходимого для обновления клеток, витаминов группы B, PP, легкоусвояемого железа. Мука и овощи богаты клетчаткой, которая стимулирует пищеварение, улучшает микрофлору кишечника, профилактирует сахарный диабет. Молочнокислые добавки борются с болезнетворными микробами, укрепляют иммунитет, помогают усваивать питательные вещества.

Дагестанские пельмени быстро и надолго насыщают организм энергией, нормализуют метаболизм, повышают работоспособность, выносливость, стрессоустойчивость. Витамины, минеральные вещества в составе блюда улучшают состав крови, нормализуют кислотно-щелочной баланс, уменьшают окислительный стресс, воспаление суставов, поддерживают здоровье, молодость кожи.

Вред и противопоказания

От употребления курзе стоит отказаться при обострении хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта — панкреатите, язве желудка, холецистите.

Противопоказаны пельмени при сахарном диабете, почечной недостаточности, аллергии, индивидуальной реакции организма.

Чтобы не возникли проблемы с пищеварением, диетологи советуют исключить употребление пельменей с жирными соусами, другими добавками, сочетать курзе с зеленью, овощами и за один прием съедать не больше 14 штук.

Как и сколько хранить

Сваренные пельмени не портятся на полке холодильника одни сутки. В морозильной камере сохраняют потребительские свойства до полугода.

Как приготовить курзе: 5 рецептов

При готовке блюда используйте тщательно вымешанное пресное тесто. Оставьте его отдохнуть минимум на четверть часа или отправьте на 40 минут в холодильник. Мясо можно порубить ножом или пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Если позволяет время, делайте фарш заранее, чтобы успел настояться.

С мясом

В рецепте с мясом ханц можно заменить консервированными помидорами.

Ингредиенты:

• 0,6 кг говядины;
• 0,5 кг пшеничной муки высшего сорта;
• стакан воды;
• яйцо;
• 4 томата в собственном соку;
• 2 головки репчатого лука;
• по половине пучка укропа, петрушки;
• 30 г сливочного масла;
• соль, сумах;
• молотый черный перец, хлопья паприки.

Как приготовить:

1. Просейте муку. Вбейте в нее яйцо, влейте воду, посолите. Замесите пресное бездрожжевое тесто. Скатайте в шар, положите в пакет, отправьте в холодильник на один час.
2. Пропустите через мясорубку говядину с луком. Добавьте соль, специи (кроме сумаха), размятые помидоры, рубленую зелень, перемешайте.
3. Раскатайте тесто как можно тоньше (1 мм), вырежьте с помощью формы кружки. По центру выложите начинку. Слепите курзе, сделав плетеный шов.
4. Опустите пельмени в кипящую воду, сварите до готовности.

Перед подачей добавьте масло, сумах.

С творогом

Дагестанские пельмени с творогом обладают оригинальным вкусом, похожи на вареники.

Набор продуктов:

• 0,5 кг творога;
• 0,5 ст. воды;
• 300 г муки;
• 2 яйца;
• головка лука;
• пучок укропа;
• зубок чеснока;
• 2 ст. л. растительного масла;
• соль.

Этапы приготовления:

1. Из муки, одного яйца, воды, соли замесите плотное, эластичное тесто. Охладите в течение часа в холодильнике, чтобы легче раскатывалось. Обжарьте в сковороде с маслом лук, нарезанный мелкими кубиками. Порубите зелень. Выложите в миску творог, соедините с укропом, луком, яйцом, измельченным чесноком, перемешайте.
2. Раскатайте тесто в тонкую лепешку, вырежьте кружки диаметром 7 см. Разложите начинку, защипните края, сформируйте косичку. Готовые пельмени можно отправить на хранение в морозильную камеру или сразу сварить.

С картошкой

Чтобы начинка не оказалась пресной, добавьте в нее жгучий перец.

Продукты на 3 порции:

• 0,5 кг очищенной картошки;
• 2 головки репчатого лука;
• 400 г муки;
• 1 ст. л. столового уксуса (9%);
• стакан воды;
• 5 ст. л. растительного масла;
• 1 ст. л. рубленого укропа;
• 0,3 ч. л. молотого жгучего перца (красного);
• 1,5 ч. л. соли.

Способ приготовления:

1. Отварите картофель.
2. Сделайте пресное тесто для пельменей из просеянной муки, воды, уксуса и трех ложек масла. Скатайте в шар, прикройте пленкой, оставьте на 20 минут отдыхать.
3. Измельченный лук обжарьте до золотистого цвета в оставшемся масле.
4. Картошку разомните толкушкой с 0,5 стакана картофельного отвара, луком, зеленью укропа, острым перцем.
5. Раскатайте тесто. Воспользовавшись стаканом, выдавите кружки. Выложите на каждый начинку так, чтобы при лепке не оставалось пустот.
6. Защипните края плетеным швом. Для формирования косички один край теста загните на начинку, поочередно захватывайте и прищипывайте края справа и слева.
7. Отварите курзе в течение пяти минут после закипания воды.

Выложите пельмени по кругу. Присыпьте зеленью.

С крапивой

У летней крапивы используют для начинки только листья. Если зелень молодая весенняя, подойдут верхушечные части длиной до 10 см.

Ингредиенты:

• 1,5 ст. пшеничной муки;
• 100 мл воды;
• по 1 ч. л. постного масла, 9-процентного столового уксуса;
• пучок крапивы;
• 1 репка лука;
• перец черный молотый по вкусу.

Как приготовить:

1. Просейте в миску муку, добавьте соль, воду. Вымесите тесто, оставьте на четверть часа.
2. Крапиву обдайте кипятком, нарежьте кусочками.
3. Обжарьте в масле измельченный лук, добавьте крапиву, посолите, поперчите, перемешайте.
4. Из тонко раскатанного теста вырежьте кружки. Распределите на них зеленую начинку, красиво защипните края. Отварите.

При подаче добавьте масло, чтобы пельмени не слиплись.

С яйцом

Самые необычные дагестанские пельмени — это курзе с яичной жидкой начинкой.

Набор продуктов:

• 1,5 ст. муки;
• 6 яиц;
• 200 мл молока;
• 2 луковицы;
• соль;
• растительное масло;
• 300 г зеленого лука.

Приготовление:

Замесите тесто из муки, пропущенной через сито, соли, воды. Отправьте в холодильник на 40 минут. Нарежьте кубиками лук репчатый, колечками зеленый. Обжарьте в масле (зеленый добавьте после того, как репчатый станет мягким). Взбейте яйца с молоком, соедините с луком, посолите. Сформируйте из теста жгут. Нарежьте 5-сантиметровыми кусочками. Проделайте пальцем углубления, присыпьте мукой со всех сторон. Слегка раскатайте скалкой, чтобы мешочки стали плоскими. В каждую заготовку ложкой влейте начинку. Запечатайте края, чтобы получился хвостик. Опустите в кипящую воду. Готовность определяйте по всплытию пельменей и хвостикам, направленным вниз.

Сколько времени варят курзе

Заготовки опускают в кипящую воду, аккуратно поднимают со дна шумовкой. После повторного закипания варят на среднем огне 5–7 минут.

Как подают и с чем едят курзе

Пельмени раскладывают на плоском блюде по кругу. В центр ставят соус. Приправу готовят из сметаны с солью, укропом, пропущенным через пресс чесноком. Можно подать томатный соус из прогретых в сотейнике протертых помидоров с обжаренным луком, чесноком, специями.

Кроме соусов, курзе едят с топленым маслом, острым перцем, квашеными баклажанами, другими соленьями.

Чтобы блюдо по-настоящему получилось сочным, вкусным и ароматным, к постному мясу добавляют кусочки курдюка или сливочного масла, не жалеют лука, специи измельчают непосредственно в процессе приготовления.