Кус-кус: что это за крупа и как правильно готовить?

История крупы началась на территории современного Алжира в королевстве Нумидия несколько тысячелетий назад. Об этом свидетельствуют археологические находки в древних захоронениях и кулинарная книга XIII века с тремя рецептами кус-куса. Крупа издавна известна в Марокко, Алжире, Ливии, Тунисе. Во Франции, а затем и по всей Европе продукт распространился в начале XX столетия. В последние годы благодаря богатому химическому составу, экономичности и быстрому приготовлению крупа набирает популярность на постсоветском пространстве.

Что такое кус-кус, из чего делают и какой на вкус?

Из чего делают

Кус-кус — это посыпанные мукой комочки, скатанные из смоченной манки. Самые мелкие образования просеивают через сито, подвергают раскатыванию и формированию в более крупные гранулы. Затем готовую крупу высушивают на открытом воздухе и расфасовывают.

Магазинный кус-кус производят механизированным способом, включающим пропаривание и высушивание. До потребителя крупа доходит легкой и пышной.

Современное сырье для приготовления продукта — твердые сорта пшеницы. Но так было не всегда. Крупу делали, а в некоторых регионах Северной Африки, Южной Америки и продолжают делать из более богатого витаминами пшена, ячменя, риса.

Виды

В магазинах можно приобрести кус-кус трех видов:

1. Ливанский или кус-кус мограбие. Крупные гранулы крупы имеют нейтральный вкус, варятся 20 минут. Их готовят с бараниной, верблюжатиной, говядиной. Рецепты десертов с крупой включают мед, семена кунжута, финики.
2. Марокканский. Самый мелкий вид кус-куса, внешне похожий на манку. Варится 5–7 минут. Используется для приготовления супа на пахте, десерта, в состав которого входят корица, миндаль.
3. Израильский или птитим. Продукт делают из муки высшего сорта в форме звездочек, ракушек, таблеток диаметром 4 мм. Мучные изделия по вкусу напоминают спагетти, но с выраженным ореховым вкусом.

В Западной Африке используют в кулинарии аттиеке из маниоки, в Нигере дамбу из манки с рисом, пшеном, в Палестине мафтуле из булгура, в Сенегале, Мали тибудьен из проса.

Какой на вкус кус-кус

Желтоватые шарики неправильной формы диаметром 0,5–5 мм внешне напоминают пшено. Крупа не имеет выраженного пшеничного послевкусия. Нежный кус-кус хорошо впитывает аромат и вкус ингредиентов-компаньонов, по питательной ценности сопоставим с макаронными изделиями.

Химический состав и калорийность

В 100 г крупы содержится 25% суточной нормы углеводов, 17% белка, 39% марганца. В кус-кусе много тиамина, пантотеновой и никотиновой кислоты, магния, фосфора, серы, меди.

Кроме того, в состав продукта входят:

• витамины — пиридоксин, фолаты, рибофлавин;
• микроэлементы — железо, цинк;
• макроэлементы — калий, кальций, натрий;
• насыщенные жиры;
• Омега-3, 6, 9 ненасыщенные жирные кислоты;
• клетчатка.

Энергетическая ценность 100 г крупы составляет 376 кКал. БЖУ — 12,8, 0,6, 72,4 г соответственно.

Кус-кус: полезные свойства и вред

Польза

Кус-кус из твердых сортов пшеницы налаживает обмен холестерина, белков, жиров и углеводов, участвует в синтезе ряда гормонов, улучшает усвояемость сахаров, аминокислот.

Другие полезные действия продукта:

1. Быстро и надолго насыщает.
2. Поддерживает функции миокарда, надпочечников, нервной системы.
3. Улучшает моторику кишечника, выводит токсины.
4. Ускоряет иммунный ответ.
5. Налаживает сон.
6. Выводит лишнюю жидкость, снимает отеки.
7. Стимулирует работу головного мозга, улучшает мышление, память, концентрирует внимание.
8. Повышает уровень гемоглобина.
9. Отодвигает старение кожи, поседение волос.
10. Минерализует кости, зубы.
11. Повышает стрессоустойчивость, борется с хронической усталостью.

Крупа профилактирует железодефицитную анемию, гипертонию, образование в почках конкрементов, сердечную недостаточность, атеросклероз, заболевания суставов.

Вред и противопоказания

Продукт исключают из рациона при индивидуальной непереносимости, аллергии на злаковые и ожирении. Людям с заболеваниями щитовидной железы и сахарным диабетом стоит проконсультироваться с врачом.

Как выбрать, хранить и сколько стоит

Покупайте крупу с текущим сроком годности в герметичной упаковке из бумаги или картона. Недопустимы гранулы разного размера, слипшиеся комочки, посторонние включения. Качественный кус-кус сухой и рассыпчатый. Лучшим считается товар, произведенный в арабских странах.

Обратите внимание на состав. Других ингредиентов, кроме цельнозерновой пшеницы твердых сортов и воды, быть не должно. Допустимо включение соли, но не сахара, ароматизаторов, стабилизаторов и консервантов.

Хранят продукт в сухом прохладном месте без доступа света и соседства специй с ярким ароматом до года. Крупу, купленную на развес желательно использовать в течение двух месяцев. Лучшая упаковка для длительного хранения — стеклянная, керамическая посуда с плотно закрывающейся крышкой.

Цена на крупу кус-кус варьируется от 150 до 600 рублей за килограмм.

Как приготовить кус-кус: 5 вкусных рецептов

Крупа универсальна. С ней готовят супы, соусы, каши, гарниры, салаты, закуски, десерты, вторые блюда, начинки для пирогов, запеканки. Жители прибрежных районов Средиземноморья продукт традиционно подают как гарнир к рыбе, морепродуктам. Арабы готовят огненный кус-кус с бараниной, острым стручковым перцем, сладкий месфуф с виноградом, орехами, сухофруктами.

Крупа сочетается с мясом, птицей, рыбой, креветками, крабами, мидиями, бобовыми, луком, чесноком, тыквой, томатами, баклажанами, цукини, сельдереем, тархуном, кинзой, кориандром, кумином, паприкой, цитрусовыми.

Популярные рецепты с кус-кус:

Салат магрибский с рукколой

Залейте 100 г крупы стаканом горячей воды. Оставьте набухать. Два свежих огурца и три редиса нарежьте полукольцами, два розовых томата брусками. Порубите по 30 г петрушки и листьев мяты. Приготовьте заправку из сока целого лайма, половины лимона, 2 ч. л. тростникового сахара, 0,5 ч. л зиры, соли, молотого перца. Соедините все подготовленные ингредиенты, добавьте 70 г пряной рукколы, полейте соком цитрусовых с приправами, перемешайте.

Запеканка-суфле с курицей

Две ложки крупы залейте кипятком в соотношении 1:2. Оставьте на 10 минут. Замочите 50 г чернослива горячей водой. Когда сухофрукт станет мягким, измельчите. Нарежьте кубиками 2 ломтика сырокопченого бекона и 50 г репчатого лука. Обжарьте в сковороде, соедините с кус-кусом. Пропустите через мясорубку 350 г куриного филе. Влейте в фарш полстакана молока. Взбейте в пышную массу, добавьте крупу с беконом и луком, посолите, перемешайте. Разложите по силиконовым формочкам. Запекайте 40 минут в духовке, разогретой до 180°C. Нежное суфле подавайте с овощным салатом.

Молочная каша

Насыпьте крупу в жаростойкую посуду. Поставьте кастрюлю с 400 мл молока на огонь, добавьте 20 г сахара, палочку корицы, 3 г цедры лимона (не натертой, а целой), доведите до кипения. Удалите корицу, цедру. Залейте молоком крупу. Через 10 минут посыпьте кашу молотым имбирем, корицей, добавьте орехи, сухофрукты или свежие ягоды.

Кус-кус с грибами и овощами

Порежьте мелко луковицу, зубчик чеснока, брусками морковку и сладкий перец, пластинами 100 г шампиньонов. Кус-кус в количестве 150 г залейте 300 мл кипятка. Закройте посуду крышкой, оставьте для набухания. Пассируйте в сковороде с оливковым маслом овощи, введите грибы, чеснок. В готовую овощную смесь с шампиньонами добавьте крупу, перемешайте.

Тартар с лососем

На сухой сковороде обжарьте кус-кус, запарьте кипятком. Мелко порежьте 150 г малосоленого лосося, красную луковицу, 15 каперсов. Измельченные продукты посолите, поперчите, полейте соком, выжатым из половинки лимона, перемешайте и отправьте в холодильник на полчаса.

Влейте в сковороду 5 ст. л. оливкового масла, положите веточку розмарина, два зубчика неочищенного чеснока. Прогрейте 10 минут, процедите. Залейте ароматным маслом крупу. Первым слоем выложите кус-кус, утрамбуйте. Сверху положите тартар, извлеченный из холодильника. Чтобы блюдо выглядело красиво, воспользуйтесь сервировочной формой.

Благодаря универсальности и полезным свойствам кус-кус с каждым годом завоевывает все больше поклонников. Особенно полезен калорийный продукт детям, пожилым, спортсменам и при похудении в составе диеты.

Кус-кус (фото)