Люля кебаб: что это за блюдо, польза и вред, как приготовить

Самое популярное блюдо в странах Средней Азии, Ближнего Востока, на Кавказе и Балканах готовится по разным рецептам, но всегда из измельченного мяса на открытом огне. За высокую пищевую ценность, отменный яркий вкус люля кебаб включен в рацион космонавтов НАСА.

Люля кебаб: что это такое, история появления, из чего делают?

Люля кебаб представляет собой блюдо ближневосточной кухни в виде измельченного до состояния фарша мяса, запеченного на углях.

Из-за использования шампуров и способа приготовления блюдо иногда называют шашлыком, хотя оно больше похоже на котлету цилиндрической формы.

История происхождения

О кабабе в виде шариков из баранины и мяса птицы можно прочитать в древних персидских книгах, вавилонском талмуде. Позже похожее слово кебаб появилось в турецком и армянском языках. В Средневековье о блюде слагал стихи Алишер Навои.

Первенство происхождения люля кебаба оспаривают азербайджанцы, турки, иранцы. Одно известно точно, своему появлению блюдо обязано кочевникам, которые готовили пищу на открытом огне. При этом первые запеченные котлетки делали из мясных обрезков.

Из чего готовят

В классический рецепт люля кебаба входит баранина (задняя нога), курдючный жир, молотый перец, соль и лук. В Армении блюдо чаще делают из свинины, курицы, в Грузии можно встретить из рыбы, а в Европе из морепродуктов или веганский вариант с тофу.

Из специй кроме перца добавляют паприку, чеснок, кориандр, кинзу, базилик, хмели-сунели, зиру.

Чем отличается люля кебаб от кебаба и котлет

В отличие от котлет в фарш для люля кебаба не добавляют хлеб и яйца для вязкости. Его тщательно вымешивают, отбивают, чтобы полуфабрикаты держались на шампуре. Разнятся и способы приготовления. Котлеты жарят в сковороде или духовке, люля кебаб запекают на углях. Основу последних чаще составляет баранина. Котлеты же в основном делают из свинины и говядины.

Кебабом называют восточные мясные блюда, в число которых входит шашлык (шиш-кебаб), шаурма или гирос (денер-кебаб), кусочки мяса, обжаренные на вертеле или гриле. Люля кебаб — одна из разновидностей кебаба.

Состав и калорийность

В котлетах из баранины, запеченных на углях, много белков, витамина A, рибофлавина, холина, пиридоксина, пантотеновой, аскорбиновой и никотиновой кислот, калия, фосфора, сера, хлор, железа, меди, цинка, хрома.

Кроме того, в их состав входят:

• витамины — токоферол, биотин, тиамин, фолаты;
• микроэлементы — йод, марганец, селен, фтор;
• макроэлементы — кальций, магний, натрий;
• крахмал;
• природные сахара;
• насыщенные жиры;
• пищевые волокна.

БЖУ в 100 г — 20,1, 24,6, 9,9 г соответственно. Энергетическая ценность составляет 338,7 кКал.

Чем полезен люля кебаб

Мясное блюдо не требует дополнительного масла для приготовления, содержит заменимые и незаменимые аминокислоты необходимые для строительства клеток всех тканей и органов, укрепления иммунной защиты.

Другие полезные действия люля кебаб:

1. Контролирует окислительный стресс.
2. Поддерживает здоровье репродуктивных органов, глаз, слизистых, кожи.
3. Улучшает сумеречное зрение.
4. Участвует в синтезе фосфолипидов печени, гормонов, гемоглобина, соляной кислоты.
5. Формирует эритроциты.
6. Налаживает клеточное дыхание.
7. Профилактирует анемию, атонию скелетных мышц.
8. Ускоряет обмен веществ.
9. Укрепляет сосудистую стенку, снижает проницаемость капилляров.
10. Минерализует кости, зубную эмаль.
11. Усиливает действие инсулина, контролирует содержание сахара в крови.
12. Препятствует развитию пороков плода у беременных.
13. Стимулирует синтез коллагена.
14. Регулирует электролитный, кислотный и водный баланс.

Бараньи котлетки на шампурах быстро насыщают, восполняют запасы энергии, поднимают настроение, регулируют работу нервной системы.

Вред и противопоказания

От высококалорийного жирного продукта из баранины отказываются при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, почек, печени, желчного пузыря. Следует исключить его из рациона детей до 3 лет, при гипертонии, артрите, подагре, ожирении.

Вред организму приносит переедание, приводящее к тошноте, чувству распирания желудка, повышению уровня холестерина.

Как и сколько хранить

Полуфабрикаты сохраняют потребительские свойства 3 суток при температуре от 0 до -5°C, 3 месяца при t— -18°С.

Готовое блюдо хранится в холодильнике не более 12 часов согласно СанПину 42-123-4117-86.

Как сделать фарш для люля кебаб

На 1 кг баранины понадобится: по 300 г курдючного сала и репчатого лука, чайная ложка соли, столовая ложка кориандра, по 0,5 ст. л. молотого перца, зиры.

Свежее (незамороженное) мясо зачистите от пленок, сухожилий. Можно продукт пропустить через мясорубку, но, фарш из мяса, порубленного ножом, получится сочнее.

Курдюк измельчите до размера рисового зернышка, лук порежьте мелкими кубиками.

Разотрите в ступке специи, соедините с луком, салом, перемешайте. Полученную смесь положите в миску с рубленым мясом, тщательно вымесите. Эта процедура занимает четверть часа. Необходимо, чтобы выделился белок, отвечающий за вязкость фарша. Можно полуфабрикат положить в тканевый мешочек и отбить об стол или пол. Правильно сделанный фарш не прилипает к рукам, имеет плотную вязкую консистенцию.

Как приготовить люля кебаб: 7 рецептов

Идеальный фарш для кебаба делают из задней ноги молодого барашка. При разделке мяса обязательно удалите жилы, иначе блюдо получится резиновым. Филе рубите ножом, секачом, топориком.

Если используете мясорубку, решетка должна быть крупной. Лук и сало измельчайте исключительно ножом, иначе мясные котлетки не будут держать форму. Важно отбивать и вымешивать фарш не менее 15 минут.

На мангале

Шампуры для люля кебаба должны быть шире, чем обычные.

Ингредиенты:

• по 0,5 кг свинины, говядины;
• головка репчатого лука;
• соль, кумин, черный молотый перец.

Приготовление:

Пропустите оба вида мяса через мясорубку с решеткой с крупной перфорацией. Измельчите ножом лук, добавьте в фарш. Введите соль, специи. Вымесите и отбейте, чтобы фарш стал плотным и не прилипал к рукам. Отправьте в холодильник на пару часов. Когда угли в мангале будут готовы, налепите на шампуры фарш, сформируйте люля-кебабы. Установите на мангале. Жарьте, периодически переворачивая, в течение 10–12 минут.

В духовке

Для приготовления люля-кебаба в домашних условиях в духовом шкафу потребуется:

• 500 г бараньего фарша;
• 100 г свиного сала;
• 250 г репчатого лука;
• 6 зубков чеснока;
• половинка лимона;
• по щепотке семян кориандра, зиры;
• соль, красный молотый перец;
• пучок зелени.

Как приготовить:

1. Измельчите ножом лук, сало, чеснок.
2. Перетрите специи в ступке. Выдавите лимонный сок. Порубите зелень.
3. Добавьте подготовленные ингредиенты в фарш. Посолите, поперчите. Тщательно вымесите и отбейте. Уберите на час в холодильник.
4. Замочите деревянные шпажки.
5. Разогрейте духовку до 200 градусов.
6. Противень застелите листом фольги. Сделайте в нем несколько отверстий. Сверху установите решетку.
7. Сформируйте на шпажках колбаски. Разместите на решетке.
8. Запекайте 50–60 минут, периодически переворачивая.

Румяные бараньи колбаски подавайте к столу горячими с луком, другими овощами.

В тандыре

В печи из шамотной глины круглой формы или кувшинообразной мясо получается особенно вкусным и сочным.

Ингредиенты:

• 1 кг баранины;
• по 300 г лука, курдючного сала;
• 5 зубков чеснока;
• зелень кинзы;
• соль;
• смесь специй (зира, кориандр, перец).

Способ приготовления:

Измельчите ножом зачищенное от жил, пленок мясо, репчатый лук, сало, чеснок. Соедините в миске, добавьте соль, специи. Перемешайте, отбейте. Слепите шарики, нанизайте на шампуры. Сформируйте вытянутые в длину котлеты. Опустите шампуры в тандыр с сильным жаром, закройте крышку. Через 20 минут извлеките.

На сковороде

Блюдо, приготовленное нетрадиционным способом, получаются ничуть не хуже, чем на мангале.

Продукты:

• 0,5 кг мясного фарша;
• 150 г репчатого лука;
• по 50 г рубленой зелени, сливочного масла;
• по 0,5 ч. л. хмели-сунели, молотого перца;
• 1 ст. л. растительного масла;
• соль.

Как приготовить:

1. Мелко порубите лук.
2. Переложите вместе с зеленью и размягченным сливочным маслом в миску с фаршем. Посолите, введите специи, вымесите и отбейте.
3. Влажными руками сделайте из фарша шар, затем лепешку. Облепите шпажку так, чтобы между ней и мясом не оставалось зазоров.
4. Разогрейте на сильном огне сковороду, смазанную маслом. Разместите в ней кебабы. Обжарьте до корочки, переворачивая вокруг оси, чтобы запечатать сок внутри.
5. Убавьте огонь, продолжайте жарить еще 10 минут, периодически переворачивая.

Подавайте блюдо с овощным салатом.

В мультиварке

В кухонном приборе можно сварить не только кашу или суп, но и приготовить вкусное восточное блюдо с аппетитным ароматом.

Набор продуктов:

• 500 г свиного фарша;
• 3 головки репчатого лука;
• зелень, соль, специи.

Этапы приготовления:

1. Нарежьте лук мелкими кубиками.
2. Добавьте в фарш лук, соль, любимые специи. Вымесите не меньше четверти часа.
3. Сформируйте колбаски.
4. Положите в смазанную растительным маслом чашу мультиварки (без шпажек). Обжарьте по 8 минут с обеих сторон в режиме для жарки.
5. Продолжайте готовить еще полчаса в режиме «Тушение».

Подавайте с маринованным луком, помидорами.

На гриле

Чтобы сделать 6 порций бюджетных люля-кебабов на сковороде-гриль, понадобится:

• 0,7 кг куриного филе;
• крупная головка репчатого лука;
• 100 г сыра;
• 1 ст. л растительного масла;
• соль, молотый перец.

Приготовление:

1. Пропустите через мясорубку с крупной решеткой филе. Мелко порежьте, помните руками до выделения сока лук. В фарш добавьте лук, натертый на терке твердый сыр, соль, перец. Тщательно вымешайте, оставьте на столе на полчаса для настаивания.
2. Облепите вымоченные деревянные шпажки кусочками фарша, сформируйте колбаски. Смажьте растительным маслом, разогрейте электрогриль. Выложите люля-кебаб, прижмите крышкой, через 5 минут переверните. Обжарьте мясные котлеты с другой стороны еще 5 минут.

Люля кебаб в лаваше

Для приготовления сытного блюда, подготовьте:

• 2 тонких лаваша;
• 800 г свежей баранины;
• 100 г курдючного сала;
• 3 головки лука;
• соль, перец;
• зелень (петрушка, зеленый лук, кинза).

Алгоритм приготовления:

1. Мясо помойте, обсушите, зачистите от жил, порежьте на кусочки. Разогрейте духовой шкаф до 250 градусов.
2. Пропустите через мясорубку с крупной сеткой баранину, лук, сало.
3. Добавьте соль, перец. Вымесите вязкий фарш.
4. Сформируйте котлетки, нанизайте на шпажки.
5. Установите противень на дне духовки для стекания жира. Люля-кебаб разместите на решетке.
6. Запекайте по 10 минут с двух сторон.
7. Снимите со шпажек.

Заверните конвертиком в лаваш вместе с зеленью.

Как правильно едят люля кебаб

Бараньи котлетки можно завернуть в тонкий лаваш, сделать из него сэндвич или есть вилкой. Главное, чтобы они не успели остыть.

Если в ресторане люля-кебаб подали на шампуре, его снимают вилкой, держа шпажку под углом 45 градусов. Едят, разрезав ножом на небольшие кусочки.

Как подают

Традиционно люля-кебаб подают на большом блюде на пресной лепешке с сумахом, запеченными помидорами, луком. Допустимы варианты подачи на шампуре, в лаваше, в виде бутерброда. Из напитков предлагают чай или красное столовое вино.

С чем едят люля кебаб

Горячее мясное блюдо сочетается с маринованным или зеленым луком, овощным салатом, свежими, запеченными на углях или консервированными овощами, кинзой, петрушкой, лавашем, лепешками, ткемали, томатными и гранатовым соусами.

Интересные факты

Любопытные факты о люля-кебаб:

1. Установлена бронзовая скульптура в Бельгии.
2. Препятствует развитию болезни Паркинсона.
3. Найден в гробнице фараона Тутанхамона.
4. Сброшенный с Эйфелевой башни не успевает остыть, долетев до земли.
5. Самые распространенные виды — люля кебаб сырокопченый, по-флотски, по-хантымансийски.

Блюдо с древнейшей историей у многих ассоциируется с шашлыком, но с ним его объединяет лишь способ приготовления. Вкуснейшие бараньи котлетки быстро и надолго утоляют голод, создают праздничное настроение, укрепляют иммунитет, улучшают самочувствие.