Мисо-паста: что это такое, польза и вред, как приготовить

Любимый завтрак японцев мисо-суп готовится на основе мисо-пасты, которая вполне заменяет мясные белки, экономит газ или электроэнергию, так как блюдо нельзя кипятить. Существует множество вариаций приправы, но все они обладают антиоксидантными свойствами, предотвращают развитие рака.

Мисо-паста: что это такое, история появления, из чего делают?

Паста мисо представляет собой густую чаще коричневого цвета массу, приготовленную путем длительного (от нескольких месяцев до нескольких лет) сбраживания сои, пшеницы, ячменя, гороха, риса с плесневелыми грибами Aspergillus oryzae.

Ферментированный продукт используют в кулинарии как приправу для приготовления первых, вторых блюд, овощных салатов. В народной медицине пасту применяют для лечения, профилактики рака, восстановления после употребления наркотиков, алкоголя, радиоактивного облучения.

История происхождения

Еще в эпоху неолита японцы узнали о том, что ферментированные злаки, бобы придают блюдам особый вкус, уменьшают риск пищевых отравлений. Родиной мисо считается Китай, из которого в Японию продукт попал в VI веке нашей эры одновременно с буддизмом.

До XIV столетия, пока монахи не обнаружили, что перетертый продукт открывает более широкие возможности использования в кулинарии, мисо готовили без измельчения. В XVII-XIX веках пасту стали делать практически в каждой семье. Сегодня домашняя ферментированная приправа большая редкость, так как производится в промышленных масштабах.

Из чего готовят

Мисо производят путем смешивания вареной измельченной сои с разваренным рисом, который можно заменить пшеницей, ячменем, кукурузой, нутом, горохом, гречкой, просом, семенами саговника, конопли. Обязательные компоненты приправы — соль, специфические бактерии рода Аспергиллиус.

После взбивания в бочке создаются аэробные условия, в которых ингредиенты выдерживаются минимум полгода. В результате получается плотная масса, по консистенции похожая на глину.

Виды

Популярную в Японии пасту-мисо классифицируют на виды в зависимости от цвета, вкусовых оттенков, консистенции:

1. Белая с мягким сладковатым вкусом — сиро мисо, хотя на самом деле паста желто-коричневая или бежевая.
2. Темно-желтая соленая из префектуры Нагано — синсю мисо.
3. Красная терпкая со вкусом умами, выдержанная больше года — акамисо.
4. Желтоватая или красная — мисо коме рисовая.
5. Красноватая со специфическим запахом, производимая на севере Канто — мисо муги пшеничная.
6. Красновато-коричневая из соевых бобов, употребляемая в префектурах Миэ, Айти, Гифу — мамэ мисо.
7. Смесь других разновидностей, улучшающая их вкус — авасэ мисо.

Среди всех разновидности на рисовую пасту мисо коме приходится 80% производства.

Какой вкус у мисо-пасты

Вкус продукта пикантный, солоноватый, разной интенсивности. Светлые сорта из ферментированной сои и риса менее соленые и острые, более сладкие, чем коричневые или красные с ярко выраженным вкусом.

Из-за содержания большого количества молочной кислоты продукт часто заменяет сметану или молоко в рецептах. Темные виды приправы содержат много белка, входят в состав супа мисосиру.

Состав и калорийность

В ферментированной пасте много белков, пищевых волокон, рибофлавина, холина, пиридоксина, филлохинона, натрия, фосфора, железа, цинка, селена.

Кроме того, продукт содержит витамины A, B1, B5, B9, PP, кальций, органические кислоты, природные сахара, крахмал, насыщенные жиры, пребиотики, пробиотики.

БЖУ в 100 г пасты — 11,7, 6, 26,5 г соответственно. Энергетическая ценность составляет 199 кКал.

Чем полезна мисо-паста

Традиционная японская приправа и компонент многих блюд способен заменить в питании мясо. Буддийские монахи, отличающиеся своим долголетием, предпочитают мисо продуктам животного происхождения. Паста улучшает белковый, углевой липидный обмен, улучшают защитные свойства организма, оказывает противомикробный эффект.

Другие полезные действия приправы:

1. Восстанавливает кислотно-щелочной баланс.
2. Стимулирует пищеварение, улучшает всасывание, переваривание питательных веществ.
3. Повышает эластичность сосудов.
4. Поддерживает работу сердца, сосудов.
5. Активизирует мозговую деятельность.
6. Снижает токсическую нагрузку с печени, концентрацию холестерина в крови.
7. Улучшает микрофлору кишечника.
8. Продлевает молодость.
9. Способствует похудению.
10. Стабилизирует психоэмоциональное состояние.

Мисо-паста профилактирует анемию, атеросклероз, онкологию, блокирует накопление радионуклидов, нейтрализует последствия табакокурения, снимает похмельный синдром.

Вред и противопоказания

Экзотическая мисо-паста — частая причина аллергии, индивидуальной реакции организм. Противопоказана японская приправа детям, подросткам, пожилым.

Исключают продукт из рациона при грудном вскармливании, почечной недостаточности, цистите, склонности к тромбообразованию, проблемах с щитовидной железой, сахарном диабете, острой и хронической формах заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Как и сколько хранить

Светлую сладковатую приправу в герметично закрытом контейнере хранят в холодильнике 2–3 недели. Темная и красная мисо-паста не утрачивает потребительских свойств от нескольких месяцев одного года.

Ориентируются по органолептическим свойствам, внешнему виду. Если у продукта изменился цвет, текстура, появился неприятный запах или посторонний привкус, от него лучше избавиться.

Можно ли замораживать

Паста отлично хранится при минусовых температурах, сохраняя вкус, структуру, эластичность.

Перед заморозкой мисо кладут в пакеты для заморозки или контейнеры. Для удобства использования можно разместить приправу в ячейках формы для льда, после замерзания переложить в пакет, отправить обратно.

Использование в кулинарии

Без мисо нельзя представить суп мисосиру, который едят с утра, чтобы зарядиться энергией на весь день. Пасту добавляют в рисовые колобки с начинкой (онигири), густой суп исинаке–набэ, закуски со свежим огурцом, редисом.

Сладкая глазурь с мисо украшает кондитерские изделия. Продукт можно встретить в рецептах тушеных овощей, маринадов, жаренных на гриле курицы, кукурузных початков.

Чем можно заменить мисо пасту в рецепте

Ферментированную приправу заменяю солью, пастой из анчоусов, соевым, рыбным соусом, кунжутной пастой тахини, овощным бульоном, томатной пастой, смешанной с соевым соусом.

Как сделать мисо пасту в домашних условиях

Для приготовления домашней мисо-пасты понадобится специальный рис, подвергнутый брожению.

Ингредиенты:

• по 0,5 кг риса коджи, соевых бобов;
• 200 г морской соли.

Как приготовить:

1. Залейте бобы водой, вымачивайте в течение суток. Промойте, залейте свежей водой, отварите до мягкости. Отвар сохраните.
2. В рис добавьте соль, 100 мл теплой воды, оставьте крупу до набухания.
3. Сою разомните в пюре вилкой или перетрите в пакете, переложите в миску.
4. Соедините бобы с рисом, перемешайте. Влейте немного соевого отвара, чтобы масса получилась пластичной.
5. Дно керамической или стеклянной емкости присыпьте солью, выложите пасту. Прикройте бумагой, придавите, чтобы выдавить воздух, установите гнет. Оставьте для ферментации при комнатной температуре на 1 год.

Японцы недаром верят в целительную силу ферментированных бобов. В процессе брожения в продукте увеличивается концентрация полезных веществ, которые сохраняют физическое, психическое здоровье, продлевают жизнь.

Фото мисо-пасты