Мука из полбы: что это такое, польза и вред, применение

Современный покупатель, заботящийся о своем здоровье, среди генномодифицированных вредных продуктов старается отыскать натуральные и полезные. Полбяную крупу, муку рекомендуют для правильного питания известные диетологи. Ученые провели исследования состава и выяснили, что мука из полбы усваивается легче чем пшеничная, нормализует работу кишечника, подходит для включения в рацион при сахарном диабете.

Полбяная мука: что это такое и из чего сделана?

Мука из полбы — это диетический цельнозерновой продукт с сохраненной зерновой оболочкой, в которой содержится большая часть полезных веществ. Мука ценится за высокое содержание питательных веществ, малое количество глютена.

Продукт с низкой водопоглотительной способностью по хлебопекарным свойствам приближается к муке из твердых сортов пшеницы, но по качеству ее превосходит.

Как выглядит

Полбяная мука с ореховым вкусом отличается от привычной пшеничной бежевым цветом, наличием вкраплений измельченной внешней оболочки, крупным помолом.

Из чего сделана

Продукт производят из перемолотых зерен дикой пшеницы, история возделывания которой насчитывает более семи тысячелетий. Растение носит несколько наименований в зависимости от географии распространения. В России злак называют полбой, немцы динкелем, итальянцы фарро.

Благодаря твердой оболочке зерна полба не подвержена болезням и атакам вредителей. Двузернянку возделывают по экологически чистой технологии или вносят минимум удобрений.

Пленчатая культура отличается устойчивостью к химическим заражениям, высоким содержанием клетчатки, белка, ненасыщенных полезных жиров.

Производство муки начинается с прогонки зерна через зерноочистительные машины, где удаляются оболочки. Окончательно от шелухи избавляются с помощью центробежной установки. Далее сырье обрабатывают паром, просушивают, перемалывают на многоступенчатых вальцах, просеивают.

В мелких фермерских хозяйствах полбу измельчают на жерновах. Из-за этого улучшается качество муки, но и стоимость значительно возрастает.

Состав и калорийность

В перемолотых зернах двузернянки много белка, пищевых волокон, тиамина, пиридоксина, пантотеновой, никотиновой и фолиевой кислот. Среди минеральных веществ лидируют марганец, медь, фосфор, магний.

Кроме того, в состав продукта входят:

• бета каротин;
• лютеин + зеаксантин;
• витамины — холин, рибофлавин, токоферол, филлохинон, биотин;
• микроэлементы — железо, селен, цинк;
• макроэлементы — калий, кальций, натрий;
• сахара — глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза;
• крахмал;
• насыщенные жиры;
• Омега-3, 6 ненасыщенные жирные кислоты.

БЖУ в 100 г муки — 15,2, 2,5, 64,5 г соответственно. Калорийность — 360 кКал.

Чем полезна мука из полбы

Высокая концентрация клетчатки делает продукт полезным для пищеварения, сердечно-сосудистой системы, нормализации концентрации сахара в крови.

Другие полезные действия перемолотой полбы:

1. Снижает давление.
2. Активизирует иммунитет.
3. Борется с воспалением.
4. Поддерживает здоровую микрофлору кишечника.
5. Контролирует уровень холестерина, профилактирует атеросклероз.
6. Предотвращает судороги.
7. Поддерживает мышечный тонус.
8. Улучшает гормональный фон.
9. Минерализует костную ткань, зубную эмаль.
10. Активизирует работу мозга, повышает когнитивные способности.
11. Нормализует метаболические реакции, ускоряет вывод продуктов распада, канцерогенов.

Употребление продукта из полбы способствует похудению, снижает риск развития анемии, рака кишечника, дивертикулита, инфекционных заболеваний.

Вред и противопоказания

В большинстве случаев из-за низкого содержания клейковины мука не вызывает аллергии, но при целиакии (индивидуальной непереносимости продукта) от нее следует отказаться.

Противопоказана измельченная полба при склонности к энтероколитам, при эрозийном поражении пищевода, обострении гастрита, язвенной болезни.

Как выбрать, хранить и сколько стоит

При покупке продукта удостоверьтесь в целостности, сухости упаковки. Срок годности муки без добавления стабилизаторов не превышает 6 месяцев.

Качественный товар должен быть бежевого цвета, рассыпчатый, без слипшихся комков, посторонних запахов.

Храните полбяную муку в холодильнике или морозильной камере, так из-за содержания жиров она быстро прогоркает.

Продукт реализуют через супермаркеты и продающие интернет-площадки по цене 250–380 р. за 1 кг.

Что можно приготовить из полбяной муки: 5 рецептов

Муку из полбы используют в кулинарии для приготовления хлеба, багетов, блинов, оладий, тортов, пирогов, кексов, печенья, в качестве панировки. Продуктом можно загустить соусы, супы, фарш.

Хлеб

Для выпечки хлеба непохожего на магазинный понадобится:

• 300 г полбяной муки;
• 80 мл воды;
• 2 ч. л. сахара;
• 0,3 ч. л. соли;
• 1 ч. л. сухого молока;
• 1,5 ч. л. быстрых пекарских дрожжей.

Как приготовить:

1. С вечера просейте муку. Всыпьте соль, сахар, молоко, дрожжи. Перемешайте, влейте поду. Замесите тесто сначала ложкой, затем руками.
2. Скатайте эластичную массу в шар, положите в эмалированную миску или кастрюлю. Затяните пленкой, отправьте в холодильник.
3. Утром тщательно (не меньше 5 минут) вымесите тесто еще раз, придайте форму каравая, оставьте на 30 минут.
   4. Разогрейте духовой шкаф до температуры 200 градусов.
4. Выпекайте 35–40 минут.

Чтобы получить поджаристую корочку, за 5 минут до окончания готовки прибавьте температуру на 20 градусов.

Блины

Замесите тесто из 150 г просеянной муки, двух яиц, стакана простокваши или кефира. Добавьте 2–3 ст. л. растительного масла, перемешайте. Уберите емкость с содержимым в прохладное место на 1–2 часа. Раскалите сковороду, смазанную маслом. Жарьте блины с обеих сторон до зарумянивания.

Пирог

Натрите на терке 70 г твердого сливочного масла. Соедините с 0,5 ст. просеянной муки, 0,3 ст. л. соды, замесите тесто. Смешайте 250 творога с 3 ст. л. сахара, двумя яйцами. Очистите от кожуры и сердцевины два больших зеленых яблока, нарежьте тонкими дольками.

В форму, выстланную промасленным пергаментом, выложите слоями творог, кусочки фруктов, тесто. Выпекайте 20 минут в духовке при температуре 220 градусов.

Остывшую выпечку переверните, присыпьте верхний творожный слой сахарной пудрой.

Печенье

Выпечку с медовым вкусом можно употреблять смело. Она не испортит фигуру.

Набор продуктов:

• 250 г муки;
• 70 г обезжиренного белого йогурта;
• 0,5 ст. сахара;
• 2 ст. л. меда;
• 1 ст. л. рафинированного растительного масла;
• 0,5 ч. л. соды;
• соль по вкусу.

Способ приготовления:

1. Соедините йогурт, сахар, масло, мед. Взбейте миксером.
2. Просейте муку, соединенную с солью, содой.
3. Замесите тесто, раскатайте на столе тонким слоем.
4. Вырежьте формочками заготовки.
5. Выпекайте в духовом шкафу, разогретом до 180°C 7–10 минут до золотистого цвета.

Если все сделали правильно, печенье получится хрустящим.

Кекс

Очень вкусным шоколадно-банановым кексом можно порадовать в выходной семью или поставить на праздничный стол в качестве десерта.

Ингредиенты:

• 1 ст. полбяной муки, 100 г гречневой;
• 250 мл миндального молока;
• 2 банана;
• 3 ст. л. кокосового масла;
• 1 ст. л. уксуса;
• по 100 г какао-порошка, сахара, черники;
• 1,5 ч. л. корицы;
• соль;
• по 1 ч. л. ванильного сахара, соды, разрыхлителя.

Этапа приготовления:

1. Соедините в миске оба вида муки, 100 г сахара, какао-порошок, разрыхлитель, гашеную соду, соль, ваниль, корицу.
2. Разогрейте духовку до 180 градусов.
3. В отдельной емкости разомните бананы. Добавьте уксус, масло, перемешайте, соедините с мучной смесью.
4. Влейте стакан миндального молока, замесите тесто, вылейте в форму.
5. Распределите сверху ягоды.
6. Запекайте в течение 40–50 минут.

Подавайте десерт на стол, предварительно нарезав на порционные куски.

Чем можно заменить полбяную муку в рецепте

Альтернативой перемолотой полбе в любых рецептах может стать цельнозерновая пшеничная или спельтовая мука в соотношении 1:1 или любая другая при условии уменьшения воды в рецепте теста на 10%.

При готовке оладий продукт из двузернянки заменяют измельченными овсяными хлопьями без глютена. Любая выпечка хороша с мукой амарантовой. С гречневой готовят несладкие блинчики, печенье, сырники.

При целиакии полбяную муку заменяют рисовой с нейтральным вкусом.

Учтите, что при использовании суперполезной диетической муки из-за низкого содержания клейковины выпечка получается рассыпчатой, быстро черствеет. Ограничьтесь количеством, которое сможете съесть за сутки.