Нужно ли добавлять яйца в фарш? Чем их можно заменить

Фарш применяется при приготовлении огромного количества блюд. Особенно среди них известны котлеты, которые делает почти каждая домохозяйка и даже шеф-повара. Классический рецепт обязательно включает в себя яйца (какие именно, как правило, не имеет значения). Однако не все так однозначно.

Зачем добавляют яйцо

Интерес в данном случае представляет белок: он является главным связующим элементом и не позволяет котлете развалиться. Приготовить последние можно без желтка, т. к. он такой важной роли не играет. Желток можно добавлять для улучшения вкуса, повышения полезных качеств продукта.

Интересно, что переизбыток яиц в смеси приведет только к негативным эффектам. Чрезмерное количество белка делает фарш плотным, неприятным по консистенции (напоминает резину). Это также может отрицательно сказаться на вкусе.

Можно ли приготовить котлеты без яиц

Если не заменять яйцо, блюда, где важна форма изделия, могут легко развалиться. Например, котлеты будет очень тяжело перевернуть. Особенно важно наличие яйца для зраз и котлет, в которые добавлены кусочки овощей, грибов и т. п.

Во многом все зависит от самого фарша. Если вы не хотите заменять яйца на другой продукт – лучше всего выбирать говядину. Она имеет плотную консистенцию и хорошо слипается.

Чем можно заменить яйца в фарше

Белый хлеб (или другая булочка на дрожжевой основе), размоченный в молоке – самый распространенный аналог. Он улучшает консистенцию фарша, но такие котлеты все равно могут развалиться, особенно если в них много дополнительных ингредиентов. Но есть и другие варианты:

1. Тертый картофель. Добавляют его в сыром виде. В данном случае связующим является крахмал, который выделяется из картошки. Для усиления эффекта рекомендуется использовать панировочные сухари: их нужно смешать с картофелем.
2. Овощное пюре. Наиболее простой вариант – купить готовое детское пюре. Также можно приготовить его самостоятельно.
3. Сыр. Используются как полутвердые, так и плавленые разновидности. Первый при нагреве образует тягучую массу, которая закрепит фарш. Его рекомендуется мелко натереть и добавить в смесь. Второй просто аккуратно вводится в фарш и хорошо размешивается.
4. Крахмал. Вариант схож с самым первым, но проще в использовании. Необходимо просто добавить картофельный или кукурузный крахмал в фарш.
5. Крупы. Здесь есть несколько способов. Первый – отварной рис (желательно круглозерный, т. к. в нем больше крахмала). Нужно его хорошенько разварить, чтобы получилась клейкая масса, а затем добавить в фарш. Учитывайте, что, если его будет много, это ухудшит вкус блюда. Второй – овсянка. Она должна быть запаренной (можно просто поставить ее перед сном в воду). Третий – манка. Это быстрее и проще всего: крупу вводят в сухом виде вплоть до 3 ст. ложек. В процессе приготовления она пропитывается мясным соком и разбухает.

Указанные выше варианты подходят для любых видов фарша, включая рыбный. Единственная возможная сложность – подобрать правильные пропорции. Как и в случае с яйцом, переизбыток крупы, картошки или крахмала может стать причиной ухудшения вкусовых качеств. С сыром все не так строго, но этот метод подходит лишь тем, кто его любит. Также иногда используют соевую муку, которую предварительно смешивают с небольшим количеством воды: она образует очень клейкую смесь.