Нужно ли замачивать и промывать рис для плова?

От риса во многом зависит, получится ли плов ароматным, рассыпчатым и вкусным. Правильно подготовить крупу не так просто, как кажется на первый взгляд.

Допустим, с сортом определились: выбрали длиннозерный жасмин или басмати, возможно даже пропаренный, который практически не склеивается при варке. Что делать дальше? Замочить, потом промыть или промывать перед тем, как замачивать? А может вообще не тратить время на промывку риса, ему же все равно предстоит вариться?

Нужно ли промывать рис перед варкой

Промывать рис перед варкой следует обязательно. После того, как на производстве с зерна снимают оболочку, на его поверхности остаются мелкие частички пыли. Нередко рис подвергают специальной обработке химическими веществами, которые также необходимо смыть.

Кроме того, любой сорт риса содержит крахмал, который нужно по-максимуму удалить, чтобы вместо рассыпчатого блюда не получился липкий комок каши. Лишний крахмал не позволит крупе впитать жидкость и масло. Зирвак загустеет как кисель. Плов выйдет не сочным и ароматным, а жирным, крахмалистым и невкусным.

Сухой рис очень быстро впитывает в себя любую жидкость, поэтому промывают его теплой или умеренно холодной водой. Ледяная приведет к тому, что рисинки потрескаются и станут хрупкими. От горячей крупа слишком разбухнет.

Если вода из-под крана и не отличается чистотой, то действуют максимально быстро, чтобы зерно не успело впитать ее вкус. Заливают рис в пропорции 1:4, (на 1 кг риса берут минимум 4 л воды), аккуратно опускают руки в емкость вдоль ее стенок, и приподнимают крупу, пропуская между пальцами.

Вода почти сразу станет мутной, так как смоет крахмал. Ее сливают и набирают в ёмкость новую порцию. Процедуру повторяют 3-5 раз, до тех пор, пока жидкость не перестанет терять прозрачность. Можно попробовать ее на вкус в целях эксперимента. Вода после хорошо промытого риса не будет иметь привкус крахмала.

Для промывки удобно пользоваться дуршлагом с мелкой металлической сеткой, так крупа не попадет в раковину и процесс пойдет быстрее. Не нужно слишком усердствовать, сжимать, перетирать в ладонях или мять рис. Так можно разрушить структуру зерна и крахмал выделится взамен смытого.

Вода для замачивания риса

Рис, как губка, впитывает жидкость, в которой находится, со всеми растворенными в ней веществами. Чтобы замочить его, используют только чистую питьевую воду — фильтрованную, бутилированную или кипяченую. Замоченный в водопроводной воде сомнительного качества, рис приобретет ее специфический вкус и запах, а также может принести вред здоровью.

Не менее важный показатель — температура жидкости. Оптимальная — 60°С. Кипяток в рис лить не стоит. В слишком горячей воде крахмал свернется и запечатается в крупе, не позволив напитаться маслом и бульоном. В кипятке зерно быстро разбухает и неравномерно проваривается при приготовлении плова. Лишний крахмал выварится и попадет в блюдо, ухудшая его внешний вид и вкусовые качества. Горячую воду из под крана не берут ещё потому, что чаще всего она техническая и не предназначена для приготовления пищи.

Холодная, теплая или комнатной температуры вода подойдет, увеличится только время замачивания. Если спешить некуда, этот вариант вполне рабочий. Единственное, о чем не следует забывать: от низких температур крупа приобретает хрупкость.

Как правильно замачивать рис?

Разбухший, чересчур напитавшийся влагой рис не сможет вобрать в себя нужное количество зирвака и плов будет ненасыщенным. Слишком долгое замачивание может привести к тому, что крупа разварится до готовности других ингредиентов.

Время замачивания зависит не только от температуры, но и от вида риса. Мягкие сорта должны провести в воде около получаса, твердые вроде басмати — от двух часов. Пропаренный замачивают ненадолго, постоянно проверяя, чтобы он не разбух.

Чтобы рис получился рассыпчатым, его подсаливают. В трех литрах воды растворяют 2 столовые ложки соли. В полученную жидкость высыпают килограмм предварительно промытого риса и оставляют замачиваться. После взбалтывают воду с крупой круговыми движениями и сливают.

Нужно ли промывать рис после замачивания?

Промыть крупу после замачивания желательно, только не холодной водой, чтобы зерна не потрескались. Лучше выбрать температуру комфортную для кожи рук, где-то 35-37°С. В этот раз промыть можно проточной водой из-под крана, так как процесс впитывания уже не идет так быстро. Промывать следует несколько раз, до тех пор, пока вода не станет кристально чистой.

Если планируется замачивать рис в подсоленной воде, то допустимо не промывать его тщательно до процедуры, а промыть уже после. Соль быстро удалит загрязнения и излишки крахмала без активного механического воздействия.

Следуя этим нехитрым правилам, можно получить идеальный плов даже с круглым рисом.