Опадают эклеры после выпечки: почему и что делать?

Эклеры – элегантное и очень популярное лакомство, которое мало кто готовит самостоятельно. Главная причина кроется в довольно капризном тесте: малейшие ошибки могут привести к тому, что эклеры опадут в процессе или после окончания термической обработки. Причин этого существует несколько. Рассмотрим их по вероятности возникновения.

Перепады температур

Самая распространенная ошибка – люди из любопытства проверяют эклеры, открывая дверцу духовки. Но проблема здесь в том, что при этом выпускается жар, резко снижается температура. Чтобы эклеры могли подняться, им требуется высокая температура. Если она понижается даже на короткий срок, это может привести к опаданию. Особенно не рекомендуется проверять готовность в течение первых 10 минут (при учете, что духовка была заранее разогрета).

Многие известные кондитеры рекомендуют первые 10 минут держать эклеры при более высокой температуре. Т.е. в норме в большинстве рецептов указывается 180°C, а нужно поставить выше – вплоть до 200°C. Это увеличит шанс успешного образования полостей. Важно обратить внимание, что каждая духовка уникальна. Это означает, что у вас тесто может готовиться немного дольше, требовать более высокую температуру и т. д. К сожалению, понять это можно только опытным путем.

Еще один момент – нельзя сразу вытаскивать горячие эклеры из духовки. Ситуация здесь точно такая же: они готовились при высоких температурах, а вы внезапно вытащили их и оставили при куда более низких. В результате такого перепада температуры они сплющиваются и превращаются в лепешки.

Неподходящая мука

Дело в том, что концентрация белка в муке от разных производителей может сильно разниться. Если его много, то замесить эластичное и плотное тесто проще. Соответственно, вы легко сможете получить полости в эклерах, и тесто сможет удержать такую форму.

Дешевая пшеничная мука (особенно часто жалуются на отечественных производителей), как правило, не может похвастать высоким качеством и плохо подходит для заварного теста. Ее использование допустимо, но такие эклеры будут куда более прихотливыми: малейшая ошибка в плане температуры и консистенции приведет к опаданию.

Проблемы с консистенцией теста

Хотя в тесте не так уж много ингредиентов, оно очень проблематично в приготовлении: если вы получите слишком жидкую смесь, ее нельзя будет просто загустить с помощью муки. Также важно соблюдать правильную очередность: яйца всегда вводят в конце, и тесто при этом должно быть комнатной температуры. Вводить их нужно постепенно, тонкой струей заливая в основу.

Если ваше тесто вышло слишком жидким – приготовьте еще одно тесто, но более плотное, и перемешайте их. Обратите внимание, что во многих рецептах количество яиц не указывается, т. к. оно сильно зависит от других ингредиентов и общего количества теста. Возможно, вам потребуется некоторое время, чтобы найти идеальное соотношение для себя.

Сырые эклеры не были сразу отправлены в духовку

Как только вы закончите с отсаживанием, необходимо сразу поставить заготовки запекаться в разогретую духовку. Если оставить их в комнате или поставить в не разогретую духовку – они не смогут подняться. Фактически, причина здесь та же, что и в первом пункте: для образования воздушных полостей необходима высокая температура.

Если у вас нет возможности прямо сейчас поставить тесто в духовку, можно оставить его в холодильнике. При этом хранить нужно в пакетике или кондитерском мешке, а не в открытом виде. Также есть ограничение на длительность такого хранения – не более 2 часов.

Недостаточная термическая обработка

Еще одна ситуация, когда проверять все придется опытным путем. Даже образование золотистой корочки и длительное запекание не гарантируют, что эклер не окажется внутри сыроватым. В таком случае он опадет.

Проще всего, когда вам кажется, что тесто готово, достать один эклер. Он должен быть прочным со всех сторон, включая дно. Если постукать по последнему, то можно услышать характерный звук. Также вы можете немного надломить эклер и посмотреть, есть ли полость. Ее наличие указывает на то, что все полностью пропеклось.