Основные правила работы с мастикой: секреты для начинающих

Добиться мастерства в работе с мастикой сразу не получится. Чтобы создавать кулинарные шедевры, понадобится кропотливое изучение полезной информации, постепенное приобретение практических навыков, умений. В процессе освоения кулинарного искусства помогут ценные советы кондитеров, освоивших тонкости профессии.

Что такое мастика

Сладкая мастика — это популярный материал, используемый для покрытия кондитерских изделий, изготовления рюш, рельефов, цветов, объемных фигурок. Выпечка, декорированная пастой, приобретает праздничный вид.

Основа мастики — сахарная пудра и чем меньше ее помол, тем качественнее пластичная масса.

При производстве съедобного пластилина дополнительно используют яичный белок, желатин, крахмал, марципан, маршмеллоу, красители.

Начинающим кулинарам проще работать с универсальной магазинной мастикой, которой можно обтягивать торт, лепить плоские или объемные фигурки. Более опытные хозяйки приобретают или делают сами разный материал в зависимости от цели использования. Например, паста для лепки более сухая. С ней проще формировать объемный декор, который быстро сохнет. Но для покрытия тортов такой продукт не подходит, так как будет рваться.

Рецепт

Набор продуктов:

• 100 г маршмеллоу белого цвета;
• 250 г сахарной пудры;
• 1 ст. л. лимонного сока.

Приготовление универсальной мастики из маршмеллоу, которая подходит для покрытия тортов, создания фигурок:

1. Влейте в миску с жевательным зефиром сок лимона. Поставьте в СВЧ-печь.
2. Разогрейте на максимальной мощности до увеличения сладкой массы в объеме (10–15 секунд).
3. Добавьте частями сахарную пудру, непрерывно разминая пасту руками, пока она не станет эластичной, гладкой.

Готовый продукт присыпьте сахарной пудрой, заверните в пищевую пленку, отправьте на 20–30 минут в холодильник.

Секреты работы с мастикой

Советы от профессионалов, облегчающие работу со съедобным пластилином:

1. Подготовьте сахарной пудры намного больше, чем указано в рецепте. Она пригодится для подсыпки при раскатывании пласта и перед отправкой на хранение.
2. При замешивании добавляйте в пасту качественные гелевые красители. Они в отличие от жидких кардинально не меняют структуру. Готовые высохшие цветы, объемные фигурки из маршмеллоу можно раскрасить сухими красителями.
3. Для покрытия раскатывайте «пластилин» тонко с крахмалом или сахарной пудрой.
4. Не вытирайте салфеткой капельки конденсата на покрытии после извлечения торта из холодильника. Дайте воде высохнуть естественным путем, иначе на поверхности останутся пятна.
5. Чтобы облегчить себе работу, используйте профессиональные инструменты.
6. Мастичное покрытие не скрывает неровностей выпечки. Перед декорированием нанесите на торт масляный крем или марципан, разгладьте лопаткой, уберите в холодильник.

Мастику нельзя укладывать на пропитанные коржи или сметанный крем. От влаги паста растворяется.

Инструменты для работы

Для более комфортной и эффективной работы с мастикой, понадобятся инструменты:

1. Утюжок — необходимая для кондитера вещь, разглаживающая поверхность торта, покрытого сладкой пастой.
2. Коврики для раскатывания сахарной массы. Они бывают с мерными делениями, рельефными узорами или гладкие без разметки для раскатки ровных пластов.
3. Маты для создания фигурок. На мягкой рабочей поверхности удобно создавать разнообразные рельефные элементы.
4. Разного размера стеки пластиковые или металлические в форме лопаток, шариков, ножей. Предназначение этих инструментов — обрезание, моделирование, формирование.
5. Акриловые скалки для раскатывания.
6. Вырубки для вырезания фигурок.
7. Силиконовые вайнеры, представляющие собой формочки для изготовления ягод, бутонов, листьев, лепестков или цветков.
8. Молды (полые формы), с которыми делают четко прорисованные одинаковые фигурки.

Процесс обтяжки мастикой и выравнивание торта будет намного легче, если приобрести вращающийся столик.

Как правильно работать с мастикой

Чтобы избежать ошибок при работе с мастикой, применяйте на практике советы опытных кондитеров.

Подготовка

Перед раскаткой пласта для покрытия или перед изготовлением объемных фигурок, цветов разомните мастику так же, как разминали в детстве пластилин. Не забывайте, что перед покрытием торта создается прослойка из крема с маслом. Лучше покрыть бисквит шоколадным ганашем.

Раскатывание

После разминания пасту раскатайте. Существует два способа создания пласта для покрытия. В первом случае с мастикой работают на специальном коврике, присыпанном сахарной пудрой или крахмалом. Чтобы материал не приставал к рабочей поверхности, придется его часто переворачивать.

При втором варианте сахарную массу помещают между двумя плотными полиэтиленовыми листами (пищевая пленка не подойдет), смазанными растительным маслом. На торт мастику переносят вместе с нижним листом, который удаляют позже, после равномерной обтяжки торта.

Раскатывайте мастику в форме круга с диаметром, равным диаметру торта плюс две его высоты и пару сантиметров.

Нанесение

Чтобы предотвратить разрыв мастики, пласт соберите на скалку, перенесите на идеально гладкую поверхность торта. Прогладьте утюжком сначала сверху, затем аккуратно загладьте углы, бока, чтобы не образовались складки. Роллером обрежьте излишки. Еще раз пройдитесь утюжком по всем поверхностям.

Как лепить фигурки из мастики

Для создания мастичного декора своими руками понадобится кондитерская паста универсальная или для лепки, силиконовый коврик, снеки, разнообразные формы для изготовления фигурок или отдельных элементов, кисточки для покраски, нанесения глянца.

Фигурки, образы можно придумать самому, учитывая свои художественные способности и кулинарные навыки или найти в интернете идеи, мастер-классы по лепке.

Элементы из мастики на тортах разной величины сочетаются с сахарными бусинами, декором из других материалов, посыпками.

На контрастном фоне эффектно смотрятся листики, снежинки, сердечки. В этом помогут формочки для печенья. Можно сделать «юбочки» на бортиках, присборив ленточку деревянной палочкой и приклеив к торту.

Если собираете фигуру из мелких элементов, для их скрепления используйте воду или яичный белок. К торту крупные элементы декора крепите шпажками.

Как покрасить мастику для торта

Кондитерскую пасту окрашивают натуральными или синтетическими красителями, которые делятся на гелевые, жидкие, сухие.

Натуральные делают из овощных, фруктовых соков. Их недостатки — характерный привкус, неяркий цвет.

Пищевыми красителями в виде порошка окрашивают мелкие детали, когда хотят им придать дополнительные оттенки.

Жидкие красители — не лучший выбор для сахарной массы, так как сильно изменяют структуру.

Самый подходящий вариант — качественные гелевые красители. Они универсальны, экономичны, окрашивают мастику в яркие цвета, минимально изменяют текстуру.

Капните несколько капель в пластичную массу, тщательно вымесите. Если заметили, что паста стала липнуть к рукам, добавьте крахмала или сахарной пудры.

Как сделать, чтобы сахарная мастика на торте блестела

Блеск пластичному покрытию придает смазывание поверхности смесью из водки и меда, смешанных в равных пропорциях. Средство наносится кисточкой тонким слоем и никак не изменяет вкус, аромат кондитерского изделия.

Вопрос-ответ

Начинающие кулинары ищут ответы на вопросы, возникающие при работе с мастикой. Их интересует, почему паста рвется и просвечивает на торте, как ее реанимировать при затвердении и сколько можно хранить готовое кондитерское изделие, покрытое мастикой.

Почему через покрытие из мастики, начинает просвечивать основание?

Покрытие из пасты становится полупрозрачным при повышенной влажности торта. Причин этому несколько:

• чрезмерная пропитка коржей сиропом;
• неподходящая для мастики основа;
• негерметичная упаковка при хранении.

Для обтяжки мастикой не подходят торты, покрытые сверху кремом из сметаны, йогурта, сливок или сделанные на основе нежного суфле.

Сколько времени храниться торт, покрытый мастикой?

Мастика не укорачивает и не продлевает срок годности кондитерского изделия. В среднем торты сохраняют потребительские свойства 72 часа в холодильнике.

Если бисквит слишком сухой, максимальный срок хранения составляет двое суток, иначе мастичное покрытие деформируется.

Почему рвется сахарная мастика?

Кондитерская паста рвется, если раскатана в слишком тонкий пласт (меньше 2–3 мм). Другая причина повреждения материала при покрытии торта — некачественный помол сахарной пудры. Крупные частицы делают структуру неоднородной, приводят к нарушению целостности пласта.

Как размягчить кондитерскую мастику?

Засохшую, крошащуюся мастику реанимируют несколькими способами.

1. Заверните пасту в пакет, положите в микроволновку на 10–15 секунд, затем 2 минуты вымешивайте.
2. Сахарная масса размягчится и станет пригодной для дальнейшего использования, если пакет с ней поместить в горячую воду, положить на батарею или перед разминанием добавить чайную ложку растительного, сливочного масла, глицерина.

Сколько должна сохнуть мастика для торта?

Высыхание сладкого материала зависит от многих факторов:

• толщины пласта;
• температуры, влажности помещения;
• типа крема, на который укладывают мастичное покрытие;
• наличия или отсутствия солнечных лучей;
• ее состава.

Полностью съедобный пластилин высыхает от шести до тридцати часов. Профессиональные кондитеры рекомендуют делать фигурки минимум за двое суток до сборки торта.

К работе с мастикой можно привлечь детей. Они с удовольствием примут участие в лепке машинок, цветочков, любимых анимационных героев из податливого съедобного пластилина.

Фото тортов из мастики