Паэлья: что это такое, польза и вред, как приготовить

Испанцы считают паэлью наряду с кастаньетами, корридой и фламенко национальной гордостью и частью культуры. Блюдо из риса с шафраном, оливковым маслом, овощами и разнообразными белковыми добавками имеет богатую историю, яркий вид, высокую питательную ценность и насыщенный вкус.

Паэлья: что это такое, история появления, из чего состоит?

Паэлья — это не только шикарное многокомпонентное кушанье, но и повод собрать лучших друзей за столом в выходной.

История происхождения

Существует две версии возникновения блюда. По первой его создали слуги мавританских правителей. Они собирали остатки с хозяйского стола, в том числе рис, смешивали их и ели.

По другой, более правдоподобной версии рецепт паэльи придумали валенсийские крестьяне в начале XIX века, получившие в наследство от мавров рис и шафран. В связи с постоянной занятостью на сельскохозяйственных работах, чтобы сэкономить время на готовке нескольких блюд, они тушили в сковороде рис и другие доступные продукты вместе.

Чаще это были улитки, разнообразные овощи, по праздникам утка или кролик. Жители побережья добавляли в блюдо более доступные морепродукты. Компоненты поочередно обжаривали, всыпали рис, заливали водой, приправляли солью, шафраном и тушили на малом огне.

Очень быстро слава о вкусной паэлье распространилась по всей Испании. Блюдо из региональной кухни стало национальной гордостью и достоянием.

Из чего готовят

Существует множество разновидностей блюда, но неизменными в составе остаются рис, оливковое масло и шафран. Крупу готовят с софрито, которое включает мясо, морепродукты, рыбу, кровяную колбасу, сосиски и тушеные овощи — перец, лук, артишоки и обязательные томаты. В конце готовки добавляют пикадо, состоящее их чеснока, рубленой зелени.

Если дополнительных компонентов недостаточно, рис заливают крепким бульоном. При тушении крупы с насыщенным софрито, можно обойтись водой.

Испанцы готовят блюдо по валенсийски с кроликом, уткой, цыпленком, улитками, рисом, бобами, зелеными овощами. В черный аррос негре добавляют каракатицу, ее чернила.

В мясную паэлью, кроме мяса, вводят зеленый горошек, паприку, маринованный перец. Если блюдо с морепродуктами, то это кальмары, мидии, креветки. Существует и постный вариант, в рецепт которого включены рис, грибы, спаржа, оливки, артишоки.

Какая паэлья на вкус

Сытное пряное блюдо по вкусу ближе всего к ризотто или узбекскому плову с мясом, морепродуктами, беконом. Особенно вкусна и ароматна паэлья, приготовленная на костре с добавлением веток цитрусовых или хвойников.

Чем отличается паэлья от ризотто

У блюд разных национальных кухонь (испанской и итальянской) много общего. Они приготовлены из риса, к которому можно добавить рыбу, мясо, морепродукты, овощи, грибы.

Основное различие кроется в использовании разных сортов крупы, способах приготовления. Для кремовой консистенции ризотто подходит крахмалистый рис. Его сначала обжаривают, затем тушат в горячем бульоне.

Рис для паэльи должен быть рассыпчатым. Кроме крупы, в его состав входит сливочное масло, вино, натертый сыр. Паэлью делают с растительным маслом и обязательно вводят шафран.

Состав и калорийность

В составе паэльи много тиамина, кобаламина, никотиновой кислоты, кремния, молибдена, фосфора, хлора, кобальта, селена, марганца, магния, йода.

Кроме того, блюдо содержит:

• заменимые и незаменимые аминокислоты;
• витамины — бета каротин, B2, B3, B5, B6, B9, E, C, H, K;
• ликопин, криптоксантин, лютеин;
• микроэлементы — железо, фтор, цинк, хром;
• макроэлементы — кальций, калий, сера;
• крахмал;
• природные сахара — сахарозу, мальтозу, галактозу;
• фитостеролы;
• насыщенные жиры;
• Омега-3, 6, 9 ненасыщенные жирные кислоты;
• пищевые волокна.

Калорийность 100 г — 138 к Кал, БЖУ — 5,3, 6,1, 15,1 г соответственно.

Чем полезна паэлья

Блюдо со сбалансированным составом — источник белков, полезных жиров и сложных углеводов, насыщающих организм энергией. Витамины и минеральные вещества жизненно необходимы для поддержания функций внутренних, органов и систем.

1. Тиамин стимулирует мозговую деятельность, повышает когнитивные способности, рибофлавин улучшает состояние кожи, волос, ногтей.
2. Холин успокаивает, контролирует уровень сахара в крови, пантотеновая кислота заживляет раны.
3. Пиридоксин регулирует работу нервной системы. Фолиевая кислота, которой в паэлье особенно много, стабилизирует эмоциональный фон, предотвращает развитие пороков плода у беременных.
4. Кобаламин участвует в кроветворении, профилактирует анемию.
5. Минеральные вещества принимают участие в построении тканей, росте костей, поддерживают кислотно-щелочной баланс, нормализуют обменные реакции.
6. Кальций, фосфор регулирует свертывание крови, входят в состав костей, предотвращают остеопороз, судороги.
7. Магний расширяет сосуды, улучшает перистальтику кишечника, тонизирует мышцы, защищает от перепадов настроения.
8. Калий в составе блюда полезен для сердца, сосудов, йод для щитовидной железы, цинк для иммунитета, регенерации кожи.
9. Кремний стимулирует выработку коллагена, селен улучшает сперматогенез, поддерживает нормальный ритм сердца, работу щитовидной железы.

Вред и противопоказания

Противопоказана паэлья при аллергии, индивидуальной реакции организма на составляющие блюда. Чаще это специи и морепродукты.

Как и сколько хранить

В герметично закрытом пищевом контейнере паэлья сохраняет потребительские свойства в течение 48 часов.

Какой рис и какие специи выбрать для паэльи

При выборе риса ориентируется на размер, форму. Для паэльи берут быстро разваривающуюся круглозерную или среднезерную крупу сортов каласпарра, бомба, бахиа, карнароли или выращиваемый в Валенсии альбуфера.

Из специй обязателен только шафран, но его можно сочетать с паприкой, чесноком, черным, белым, душистым перцем, гвоздикой, семенами кориандра.

Как приготовить паэлью: 7 рецептов

В зависимости от компонентов, можно приготовить блюдо вегетарианское, повседневное или праздничное. Главное, помнить, что морепродукты готовят неочищенными, рис не промывают, не закладывают в сковороду до того, пока вся семья и гости не будут в сборе.

Традиционная с морепродуктами

При отсутствии сковороды «паэльи» можно воспользоваться любой другой глубокой сковородой или сотейником.

Набор продуктов:

• по 100 г мелких очищенных вареных креветок, мидий;
• по 100 г неочищенных мидий, тигровых креветок;
• 2 тушки кальмаров;
• 300 г среднезерного риса (не пропаренного);
• литр рыбного бульона;
• 3 зубка чеснока;
• по 200 г томатов, болгарского перца, лука, зеленого горошка;
• 0,5 ст. растительного масла (лучше оливкового);
• молотый белый, черный перец, шафран;
• соль.

Как приготовить:

1. Залейте тушки кальмара кипятком, после остывания воды снимите пленку. Разморозьте горошек, вареные морепродукты.
2. Измельчите овощи, промойте до чистой воды рис.
3. В разогретой сковороде с 50 мл масла обжарьте мидии в створках, тигровых креветок. Выложите в отдельную тарелку.
4. Влейте остатки масла, пассируйте овощи, добавляя поочередно с интервалом в 2 минуты лук, чеснок, перец, помидоры.
5. Влейте полстакана рыбного бульона, поперчите. Тушите 10 минут.
6. Всыпьте крупу, перемешайте. Через 2 минуты влейте оставшийся бульон. Сделайте огонь меньше.
7. Через 10 минут добавьте измельченные тушки кальмаров, вареных мидий, креветок, горошек.
8. Через 8 минут прибавьте огонь, чтобы выпарить оставшуюся жидкость.
9. Перемешайте паэлью. По краям разложите неочищенные мидии, креветки, кружки половины лимона. Из второй половины выжмите в рис сок.

Через четверть часа подавайте блюдо на стол в той же посуде, в которой готовили.

С курицей

Для создания вкусного ароматного блюда, понадобится:

• 0,6 кг филе курицы;
• 0,25 кг риса;
• 0,7 л бульона;
• по 1 шт. томатов, сладкого перца;
• 70 мл томатного соуса;
• 4 ст. л. маслин;
• растительное масло;
• 1 репка белого лука;
• 0,5 ч. л. шафрана;
• любимые специи, соль.

Этапы приготовления:

1. Порежьте кусочками филе, измельчите овощи. В разогретую сковороду с маслом положите сначала лук, через 3 минуты курицу. Готовьте на малом огне до образования корочки на мясе.
2. Добавьте бульон, соус, остальные овощи, шафран, соль, другие специи. Перемешайте, положите рис. Тушите на малом огне в течение 20 минут. Дайте блюду четверть часа настояться, подавайте на стол.

С креветками

Чтобы создать маленький праздник, приготовьте простое, но очень вкусное блюдо.

Ингредиенты:

• 0,5 кг риса;
• 15 креветок;
• 4 зубка чеснока;
• 0,75 л рыбного бульона или воды;
• луковица;
• крупный помидор;
• по 3 ст. л. оливок, зеленого горошка;
• 0,5 ч. л. шафрана;
• черный молотый перец, соль;
• 50 мл оливкового масла.

Этапы приготовления:

1. Мелко порежьте луковицу, чеснок, томат. Обжарьте овощи в масле, начиная с лука.
2. Влейте бульон, введите приправы (соль, шафран, перец).
3. Всыпьте непромытый длиннозерный рис, после закипания выложите поверх крупы креветки. Уменьшите накал конфорки, тушите 10 минут.
4. Добавьте горошек, порезанные колечками маслины. Через 15 минут снимите сковороду с огня.

Подавайте блюдо в сковороде, украсив кружками лимона.

С кальмарами

Для приготовления яркого испанского блюда, понадобится:

• 2,5 ст. бурого риса;
• 0,7 кг кальмаров;
• 0,7 л рыбного бульона;
• 100 мл белого вина;
• 50 мл масла оливкового;
• листики фиолетового базилика для украшения;
• по 1 шт. лука, желтого сладкого перца;
• 4 дольки чеснока;
• 3 шт. томатов;
• по 0,25 ч. л. острого красного перца, шафрана;
• по 0,5 ч. л. зиры, орегано;
• соль, черный молотый перец.

Как приготовить:

1. Нарежьте соломкой кальмаров, присыпьте солью, черным перцем, перемешайте. Измельчите овощи. Соедините приправы. Обжарьте в сотейнике лук, чеснок, перец, помидоры. Всыпьте рис, обжарьте с овощами в течение пяти минут.
2. Влейте вино, бульон, введите специи, кальмаров. После закипания тушите 20–25 минут. За 5 минут до готовности посолите. Подавайте блюдо, украсив базиликом.

С грибами

Ленивую паэлью подают как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясу.

Продукты:

• 0,5 кг грибов;
• стакан риса;
• по 1 шт. болгарского перца, лука, томатов;
• стручок чили;
• 3 дольки чеснока;
• 60 мл оливкового масла;
• соль, перец, шафран.

Способ приготовления:

1. Подготовьте ингредиенты. Грибы порежьте слайсами, морковь, сладкий перец соломкой, лук мелкими кубиками, чили колечками.
2. На оливковом масле обжарьте до мягкости лук с морковью.
3. Добавьте грибы, через 5 минут болгарский перец, через 3 минуты чили и пропущенный через пресс чеснок.
4. Положите промытый рис, специи, соль. Влейте 0,5 л воды.
5. Продолжайте готовить 20 минут.

Ленивая паэлья вкуснее в горячем виде.

Вегетарианская

Обжарьте 2 измельченных зубчика чеснока на оливковом масле. Овощ извлеките. Положите в сковороду измельченную луковицу, полоски красного и желтого перца. Через 3–4 минуты влейте 0,7 л овощного бульона или воды, добавьте кусочки помидора без кожуры.

После закипания, выложите 300 г промытого риса, распределите по всей сковороде, присыпьте шафраном. Через 10 минут добавьте по 200 г спаржи, стручковой фасоли, 100 г зеленого горошка. Продолжайте готовить еще 10 минут.

Паэлья по валенсийски

Для приготовления паэльи по классическому рецепту потребуется:

• 0,4 кг круглозерного риса;
• по 0,5 кг мяса курицы, кролика;
• 3 ст. воды;
• по 0,2 кг фасоли белой, зеленой стручковой;
• 150 мл оливкового масла;
• помидор;
• шафран, соль.

Как приготовить:

1. Обжарьте в масле кусочки кролика, курицы. Добавьте нарезанную фасоль (оба вида), измельченный помидор.
2. Влейте воду, посолите, введите шафран. Тушите мясо с овощами на медленном огне 20 минут.
3. Разместите по диаметру сковороды рис. Первые 10 минут готовьте на сильном огне, следующие 10 минут на среднем, последние 5 минут на минимальном.

Поставьте сковороду на стол через четверть часа после отключения огня.

Как правильно едят паэлью

Гостям и туристам предлагают тарелки, вилки, ножи, но по традиции сытное кушанье принято есть прямо со сковороды деревянной ложкой. Считается, что столовый прибор дает металлическое послевкусие.

Самую деликатесную часть блюда сокаррат съедают в последнюю очередь. По вкусу приставшей к сковороде корочки определяют мастерство повара. Так как сытное блюдо калорийно и долго переваривается, его употребляют в первой половине дня и никогда не едят на ужин.

Как подают

Блюдо подают на обед в горячем или холодном виде в сковороде. По ее краю выкладывают дольки лимонов, из которых нужно выжать сок, чтобы полить паэлью и неочищенные морепродукты.

В ресторанах можно заказать минимум две порции.

С чем едят

Вместе с паэльей на стол подают французский теплый хлеб со сливочным маслом, закуску из испанских мидий, салат Цезарь, банановое пюре (мангу), грибы с чесночным маслом, белое, розовое или красное вино в зависимости от ингредиентов.

Подчеркивает вкус блюда салат из свежих огурцов с уксусом, жареная стручковая фасоль, заправленная луковым и чесночным порошком, картофельное пюре, запеченное с пармезаном, коктейль из авокадо с лаймом, острым соусом, зеленью кинзы, обжаренный свежий перец с луком.

Интересные факты

Любопытные сведения о паэлье:

1. Шафран добавляют из расчета одна ниточка на порцию.
2. В некоторых испанских регионах рис заменяют фасолью.
3. В 2001 г в пригороде Мадрида 80 поваров создали самое большое блюдо из 12 т мяса, 6 т риса, 5 т овощей.
4. Испанцы утверждают, что существует больше 300 рецептов блюда.
5. Самый дорого вид паэльи, подаваемый в испанских ресторанах — с лобстерами.
6. Вкус кушаний, приготовленных на костре из лиан винограда, и апельсиновых веток кардинально различается.
7. В ресторанах иногда дорогостоящий шафран заменяют дешевым пищевым красителем тартразином.
8. Считается преступлением оставлять на дне сковороды самую вкусную поджаристую корочку socorrat.

Сытная паэлья — блюдо выходного дня. Многообразие рецептов открывает широкий простор для экспериментов. При этом нужно помнить, что нельзя заменять шафран куркумой, перемешивать рис после добавления воды и готовить блюдо под крышкой.