Паэлья: что это такое, польза и вред, как приготовить
Испанцы считают паэлью наряду с кастаньетами, корридой и фламенко национальной гордостью и частью культуры. Блюдо из риса с шафраном, оливковым маслом, овощами и разнообразными белковыми добавками имеет богатую историю, яркий вид, высокую питательную ценность и насыщенный вкус.
- Паэлья: что это такое, история появления, из чего состоит?
- История происхождения
- Из чего готовят
- Какая паэлья на вкус
- Чем отличается паэлья от ризотто
- Состав и калорийность
- Чем полезна паэлья
- Вред и противопоказания
- Как и сколько хранить
- Какой рис и какие специи выбрать для паэльи
- Как приготовить паэлью: 7 рецептов
- Традиционная с морепродуктами
- С курицей
- С креветками
- С кальмарами
- С грибами
- Вегетарианская
- Паэлья по валенсийски
- Как правильно едят паэлью
- Как подают
- С чем едят
- Интересные факты
Паэлья: что это такое, история появления, из чего состоит?
Паэлья — это не только шикарное многокомпонентное кушанье, но и повод собрать лучших друзей за столом в выходной.
История происхождения
Существует две версии возникновения блюда. По первой его создали слуги мавританских правителей. Они собирали остатки с хозяйского стола, в том числе рис, смешивали их и ели.
По другой, более правдоподобной версии рецепт паэльи придумали валенсийские крестьяне в начале XIX века, получившие в наследство от мавров рис и шафран. В связи с постоянной занятостью на сельскохозяйственных работах, чтобы сэкономить время на готовке нескольких блюд, они тушили в сковороде рис и другие доступные продукты вместе.
Чаще это были улитки, разнообразные овощи, по праздникам утка или кролик. Жители побережья добавляли в блюдо более доступные морепродукты. Компоненты поочередно обжаривали, всыпали рис, заливали водой, приправляли солью, шафраном и тушили на малом огне.
Очень быстро слава о вкусной паэлье распространилась по всей Испании. Блюдо из региональной кухни стало национальной гордостью и достоянием.
Из чего готовят
Существует множество разновидностей блюда, но неизменными в составе остаются рис, оливковое масло и шафран. Крупу готовят с софрито, которое включает мясо, морепродукты, рыбу, кровяную колбасу, сосиски и тушеные овощи — перец, лук, артишоки и обязательные томаты. В конце готовки добавляют пикадо, состоящее их чеснока, рубленой зелени.
Если дополнительных компонентов недостаточно, рис заливают крепким бульоном. При тушении крупы с насыщенным софрито, можно обойтись водой.
Испанцы готовят блюдо по валенсийски с кроликом, уткой, цыпленком, улитками, рисом, бобами, зелеными овощами. В черный аррос негре добавляют каракатицу, ее чернила.
В мясную паэлью, кроме мяса, вводят зеленый горошек, паприку, маринованный перец. Если блюдо с морепродуктами, то это кальмары, мидии, креветки. Существует и постный вариант, в рецепт которого включены рис, грибы, спаржа, оливки, артишоки.
Какая паэлья на вкус
Сытное пряное блюдо по вкусу ближе всего к ризотто или узбекскому плову с мясом, морепродуктами, беконом. Особенно вкусна и ароматна паэлья, приготовленная на костре с добавлением веток цитрусовых или хвойников.
Чем отличается паэлья от ризотто
У блюд разных национальных кухонь (испанской и итальянской) много общего. Они приготовлены из риса, к которому можно добавить рыбу, мясо, морепродукты, овощи, грибы.
Основное различие кроется в использовании разных сортов крупы, способах приготовления. Для кремовой консистенции ризотто подходит крахмалистый рис. Его сначала обжаривают, затем тушат в горячем бульоне.
Рис для паэльи должен быть рассыпчатым. Кроме крупы, в его состав входит сливочное масло, вино, натертый сыр. Паэлью делают с растительным маслом и обязательно вводят шафран.
Состав и калорийность
В составе паэльи много тиамина, кобаламина, никотиновой кислоты, кремния, молибдена, фосфора, хлора, кобальта, селена, марганца, магния, йода.
Кроме того, блюдо содержит:
- заменимые и незаменимые аминокислоты;
- витамины — бета каротин, B2, B3, B5, B6, B9, E, C, H, K;
- ликопин, криптоксантин, лютеин;
- микроэлементы — железо, фтор, цинк, хром;
- макроэлементы — кальций, калий, сера;
- крахмал;
- природные сахара — сахарозу, мальтозу, галактозу;
- фитостеролы;
- насыщенные жиры;
- Омега-3, 6, 9 ненасыщенные жирные кислоты;
- пищевые волокна.
Калорийность 100 г — 138 к Кал, БЖУ — 5,3, 6,1, 15,1 г соответственно.
Чем полезна паэлья
Блюдо со сбалансированным составом — источник белков, полезных жиров и сложных углеводов, насыщающих организм энергией. Витамины и минеральные вещества жизненно необходимы для поддержания функций внутренних, органов и систем.
- Тиамин стимулирует мозговую деятельность, повышает когнитивные способности, рибофлавин улучшает состояние кожи, волос, ногтей.
- Холин успокаивает, контролирует уровень сахара в крови, пантотеновая кислота заживляет раны.
- Пиридоксин регулирует работу нервной системы. Фолиевая кислота, которой в паэлье особенно много, стабилизирует эмоциональный фон, предотвращает развитие пороков плода у беременных.
- Кобаламин участвует в кроветворении, профилактирует анемию.
- Минеральные вещества принимают участие в построении тканей, росте костей, поддерживают кислотно-щелочной баланс, нормализуют обменные реакции.
- Кальций, фосфор регулирует свертывание крови, входят в состав костей, предотвращают остеопороз, судороги.
- Магний расширяет сосуды, улучшает перистальтику кишечника, тонизирует мышцы, защищает от перепадов настроения.
- Калий в составе блюда полезен для сердца, сосудов, йод для щитовидной железы, цинк для иммунитета, регенерации кожи.
- Кремний стимулирует выработку коллагена, селен улучшает сперматогенез, поддерживает нормальный ритм сердца, работу щитовидной железы.
Вред и противопоказания
Противопоказана паэлья при аллергии, индивидуальной реакции организма на составляющие блюда. Чаще это специи и морепродукты.
Как и сколько хранить
В герметично закрытом пищевом контейнере паэлья сохраняет потребительские свойства в течение 48 часов.
Какой рис и какие специи выбрать для паэльи
При выборе риса ориентируется на размер, форму. Для паэльи берут быстро разваривающуюся круглозерную или среднезерную крупу сортов каласпарра, бомба, бахиа, карнароли или выращиваемый в Валенсии альбуфера.
Из специй обязателен только шафран, но его можно сочетать с паприкой, чесноком, черным, белым, душистым перцем, гвоздикой, семенами кориандра.
Как приготовить паэлью: 7 рецептов
В зависимости от компонентов, можно приготовить блюдо вегетарианское, повседневное или праздничное. Главное, помнить, что морепродукты готовят неочищенными, рис не промывают, не закладывают в сковороду до того, пока вся семья и гости не будут в сборе.
Традиционная с морепродуктами
При отсутствии сковороды «паэльи» можно воспользоваться любой другой глубокой сковородой или сотейником.
Набор продуктов:
- по 100 г мелких очищенных вареных креветок, мидий;
- по 100 г неочищенных мидий, тигровых креветок;
- 2 тушки кальмаров;
- 300 г среднезерного риса (не пропаренного);
- литр рыбного бульона;
- 3 зубка чеснока;
- по 200 г томатов, болгарского перца, лука, зеленого горошка;
- 0,5 ст. растительного масла (лучше оливкового);
- молотый белый, черный перец, шафран;
- соль.
Как приготовить:
- Залейте тушки кальмара кипятком, после остывания воды снимите пленку. Разморозьте горошек, вареные морепродукты.
- Измельчите овощи, промойте до чистой воды рис.
- В разогретой сковороде с 50 мл масла обжарьте мидии в створках, тигровых креветок. Выложите в отдельную тарелку.
- Влейте остатки масла, пассируйте овощи, добавляя поочередно с интервалом в 2 минуты лук, чеснок, перец, помидоры.
- Влейте полстакана рыбного бульона, поперчите. Тушите 10 минут.
- Всыпьте крупу, перемешайте. Через 2 минуты влейте оставшийся бульон. Сделайте огонь меньше.
- Через 10 минут добавьте измельченные тушки кальмаров, вареных мидий, креветок, горошек.
- Через 8 минут прибавьте огонь, чтобы выпарить оставшуюся жидкость.
- Перемешайте паэлью. По краям разложите неочищенные мидии, креветки, кружки половины лимона. Из второй половины выжмите в рис сок.
Через четверть часа подавайте блюдо на стол в той же посуде, в которой готовили.
С курицей
Для создания вкусного ароматного блюда, понадобится:
- 0,6 кг филе курицы;
- 0,25 кг риса;
- 0,7 л бульона;
- по 1 шт. томатов, сладкого перца;
- 70 мл томатного соуса;
- 4 ст. л. маслин;
- растительное масло;
- 1 репка белого лука;
- 0,5 ч. л. шафрана;
- любимые специи, соль.
Этапы приготовления:
- Порежьте кусочками филе, измельчите овощи. В разогретую сковороду с маслом положите сначала лук, через 3 минуты курицу. Готовьте на малом огне до образования корочки на мясе.
- Добавьте бульон, соус, остальные овощи, шафран, соль, другие специи. Перемешайте, положите рис. Тушите на малом огне в течение 20 минут. Дайте блюду четверть часа настояться, подавайте на стол.
С креветками
Чтобы создать маленький праздник, приготовьте простое, но очень вкусное блюдо.
Ингредиенты:
- 0,5 кг риса;
- 15 креветок;
- 4 зубка чеснока;
- 0,75 л рыбного бульона или воды;
- луковица;
- крупный помидор;
- по 3 ст. л. оливок, зеленого горошка;
- 0,5 ч. л. шафрана;
- черный молотый перец, соль;
- 50 мл оливкового масла.
Этапы приготовления:
- Мелко порежьте луковицу, чеснок, томат. Обжарьте овощи в масле, начиная с лука.
- Влейте бульон, введите приправы (соль, шафран, перец).
- Всыпьте непромытый длиннозерный рис, после закипания выложите поверх крупы креветки. Уменьшите накал конфорки, тушите 10 минут.
- Добавьте горошек, порезанные колечками маслины. Через 15 минут снимите сковороду с огня.
Подавайте блюдо в сковороде, украсив кружками лимона.
С кальмарами
Для приготовления яркого испанского блюда, понадобится:
- 2,5 ст. бурого риса;
- 0,7 кг кальмаров;
- 0,7 л рыбного бульона;
- 100 мл белого вина;
- 50 мл масла оливкового;
- листики фиолетового базилика для украшения;
- по 1 шт. лука, желтого сладкого перца;
- 4 дольки чеснока;
- 3 шт. томатов;
- по 0,25 ч. л. острого красного перца, шафрана;
- по 0,5 ч. л. зиры, орегано;
- соль, черный молотый перец.
Как приготовить:
- Нарежьте соломкой кальмаров, присыпьте солью, черным перцем, перемешайте. Измельчите овощи. Соедините приправы. Обжарьте в сотейнике лук, чеснок, перец, помидоры. Всыпьте рис, обжарьте с овощами в течение пяти минут.
- Влейте вино, бульон, введите специи, кальмаров. После закипания тушите 20–25 минут. За 5 минут до готовности посолите. Подавайте блюдо, украсив базиликом.
С грибами
Ленивую паэлью подают как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясу.
Продукты:
- 0,5 кг грибов;
- стакан риса;
- по 1 шт. болгарского перца, лука, томатов;
- стручок чили;
- 3 дольки чеснока;
- 60 мл оливкового масла;
- соль, перец, шафран.
Способ приготовления:
- Подготовьте ингредиенты. Грибы порежьте слайсами, морковь, сладкий перец соломкой, лук мелкими кубиками, чили колечками.
- На оливковом масле обжарьте до мягкости лук с морковью.
- Добавьте грибы, через 5 минут болгарский перец, через 3 минуты чили и пропущенный через пресс чеснок.
- Положите промытый рис, специи, соль. Влейте 0,5 л воды.
- Продолжайте готовить 20 минут.
Ленивая паэлья вкуснее в горячем виде.
Вегетарианская
Обжарьте 2 измельченных зубчика чеснока на оливковом масле. Овощ извлеките. Положите в сковороду измельченную луковицу, полоски красного и желтого перца. Через 3–4 минуты влейте 0,7 л овощного бульона или воды, добавьте кусочки помидора без кожуры.
После закипания, выложите 300 г промытого риса, распределите по всей сковороде, присыпьте шафраном. Через 10 минут добавьте по 200 г спаржи, стручковой фасоли, 100 г зеленого горошка. Продолжайте готовить еще 10 минут.
Паэлья по валенсийски
Для приготовления паэльи по классическому рецепту потребуется:
- 0,4 кг круглозерного риса;
- по 0,5 кг мяса курицы, кролика;
- 3 ст. воды;
- по 0,2 кг фасоли белой, зеленой стручковой;
- 150 мл оливкового масла;
- помидор;
- шафран, соль.
Как приготовить:
- Обжарьте в масле кусочки кролика, курицы. Добавьте нарезанную фасоль (оба вида), измельченный помидор.
- Влейте воду, посолите, введите шафран. Тушите мясо с овощами на медленном огне 20 минут.
- Разместите по диаметру сковороды рис. Первые 10 минут готовьте на сильном огне, следующие 10 минут на среднем, последние 5 минут на минимальном.
Поставьте сковороду на стол через четверть часа после отключения огня.
Как правильно едят паэлью
Гостям и туристам предлагают тарелки, вилки, ножи, но по традиции сытное кушанье принято есть прямо со сковороды деревянной ложкой. Считается, что столовый прибор дает металлическое послевкусие.
Самую деликатесную часть блюда сокаррат съедают в последнюю очередь. По вкусу приставшей к сковороде корочки определяют мастерство повара. Так как сытное блюдо калорийно и долго переваривается, его употребляют в первой половине дня и никогда не едят на ужин.
Как подают
Блюдо подают на обед в горячем или холодном виде в сковороде. По ее краю выкладывают дольки лимонов, из которых нужно выжать сок, чтобы полить паэлью и неочищенные морепродукты.
В ресторанах можно заказать минимум две порции.
С чем едят
Вместе с паэльей на стол подают французский теплый хлеб со сливочным маслом, закуску из испанских мидий, салат Цезарь, банановое пюре (мангу), грибы с чесночным маслом, белое, розовое или красное вино в зависимости от ингредиентов.
Подчеркивает вкус блюда салат из свежих огурцов с уксусом, жареная стручковая фасоль, заправленная луковым и чесночным порошком, картофельное пюре, запеченное с пармезаном, коктейль из авокадо с лаймом, острым соусом, зеленью кинзы, обжаренный свежий перец с луком.
Интересные факты
Любопытные сведения о паэлье:
- Шафран добавляют из расчета одна ниточка на порцию.
- В некоторых испанских регионах рис заменяют фасолью.
- В 2001 г в пригороде Мадрида 80 поваров создали самое большое блюдо из 12 т мяса, 6 т риса, 5 т овощей.
- Испанцы утверждают, что существует больше 300 рецептов блюда.
- Самый дорого вид паэльи, подаваемый в испанских ресторанах — с лобстерами.
- Вкус кушаний, приготовленных на костре из лиан винограда, и апельсиновых веток кардинально различается.
- В ресторанах иногда дорогостоящий шафран заменяют дешевым пищевым красителем тартразином.
- Считается преступлением оставлять на дне сковороды самую вкусную поджаристую корочку socorrat.
Сытная паэлья — блюдо выходного дня. Многообразие рецептов открывает широкий простор для экспериментов. При этом нужно помнить, что нельзя заменять шафран куркумой, перемешивать рис после добавления воды и готовить блюдо под крышкой.
«Важно: вся информация на сайте предоставлена исключительно в ознакомительных целях. Перед применением тех или иных рекомендаций проконсультируйтесь с профильным специалистом. Ни редакция, ни авторы не несут ответственности за любой возможный вред, причиненный материалами.»