Пармезан: особенности, выдержка, производство

Для многих людей в мире слова «пармезан» и «сыр» – это синонимы. Этот сорт, действительно, считается одним из самых узнаваемых и покупаемых. Необыкновенная плотная, крошащаяся структура, яркий аромат и неповторимый вкус – все это делает пармезан особенным продуктом. У данного сорта длинная и сложная история, считается, что впервые приготовили его итальянские монахи. Произошло это практически 1000 лет назад. В те времена приближенные к церкви люди преимущественно занимались скотоводством, а сама церковь владела бесчисленным количеством пастбищ и коров. Потребность делать сыр появилась потому, что молоко нужно было как-то сохранять. Приготовление выдержанного сыра, который хранится без потери качества и вкуса очень долго, стало верным выходом из ситуации. Достаточно долго монахи держали рецептуру и технологию производства пармезана в секрете. Только во времена эпохи Возрождения тайна была раскрыта, пармезан начали готовить по всей Италии, а также во Франции и других странах. Оригинальное название сорта – Parmigiano Reggiano, аналогично топонимам провинций, которые считают родными для этого сыра.

Как производят пармезан сегодня

Сегодня готовят пармезан как на небольших частных сыроварнях, где используется преимущественно ручной труд, так и в условиях огромных заводов с мощным и технологичным оборудованием. В качестве сырья используют обезжиренное или нормализованное молоко. Чтобы получить большую головку сыра, массу заливают в формы соответствующего объема. На прилавке мы видим уже нарезанный и расфасованные вариант, но изначально головка сыра впечатляет размерами – она может весить 30, 50 или даже больше килограммов. К необходимому оборудованию также относят специальный пресс, емкости для смешивания и просолки.

Чтобы приготовить 30 кг пармезана потребуется примерно полтонны молока. Также в список ингредиентов входит соль, сычужный фермент, бактериальная закваска. Все компоненты – натуральные, их смешивают в определённой пропорции, благодаря чему молоко сквашивается, готовый продукт получает свой уникальный вкус.

Сначала молоко нагревают, далее остужают, добавляют до 1% закваски от общего объема, а также вливают сычужный фермент. Постепенно формируются сырный сгусток, который обязательно измельчают, ещё раз нагревают, чтобы удалить сыворотку. Будущий сыр отправляют под пресс, где он находится некоторое время. Следующий этап – просолка. Соль нужна не только для вкуса, но и чтобы продлить срок свежести продукта.

Как выдерживают сыр

Пармезан – это сыр, обязательно прошедший выдержку. От того, сколько он созревал, напрямую зависит конечный вкус и свойства продукта. Молодой пармезан обладает более мягким вкусом, а тот, что выдерживался на протяжении нескольких лет, считается более гурманским вариантом. Пока сыр созревает, он постепенно теряет свою влагу, а значит, становится плотнее. Камера, где пармезан ждёт своей готовности, имеет особенный микроклимат. Сырную голову смазывают маслом и переворачивают с определенной периодичностью. Если не соблюдать условия выдержки, то ценный продукт будет испорчен. В производстве сыра нет мелочей, только скрупулезное исследование рецепту позволит получить по-настоящему вкусный пармезан.

Пармезан в кулинарии

Безусловно, этот сорт твёрдого сыра хорош в виде самостоятельной закуски. Однако, кулинары по всему миру выбирают его и при приготовлении различных блюд. Каноничные рецепты разных видов пасты, лазаньи, соусов требуют в своем списке ингредиентов использовать именно пармезан. Например, невозможно представить себе любимый многими соус песто или пасту карбонару без этого сыра. Так как выдержанный сыр слишком плотный для обычного бытового ножа, удобнее использовать для его нарезки специальной слайсер. Сегодня в продаже можно увидеть уже заранее нарезанный сыр, также популярны варианты колотого и натёртого пармезана. Даже щепотка сыра станет интересным завершающим штрихом в салате или другом блюде.

Польза пармезана

Сыр – это прекрасный источник ценного белка и легко усваиваемых жиров, так необходимых нашему организму для здоровья и нормального функционирования всех систем. Тем, кто не ест мясо или рыбу, сыр вполне может заменить их в рационе. В таком сорте как пармезан много необходимых витаминов и минералов: кальций, магний, калий, фосфор, витамины группы В, РР, А и другие. При недостатке всех перечисленных микро и макроэлементов, можно столкнуться с упадком сил, плохим состоянием кожи и волос, хрупкостью костей. Врачи отмечают, что пармезан стоит включать в питание тем, кто хочет укрепить нервную систему, а также восстановить нормальный гормональный баланс. Конечно, как и с любым другим сыром, в случае с пармезаном важна доза. Если вы следите за калорийностью, то стоит ограничивать количество сыра, достаточно 20-40 граммов в день.

«Сыр Стародубский» выпускает большой ассортимент сыров, среди которых есть несколько вариантов «Пармезана».

Сыр пармезан (фото)