Патока: что это такое, полезные свойства и противопоказания

О вреде сахара знает почти каждый житель нашей планеты. И все больше людей задумываются над тем, чем можно его заменить. На фоне этого патока обретает все большую популярность, тем более, что она в своем составе содержит полезные витамины и минералы.

Патока: что это такое, как выглядит и какая на вкус

Когда производят сахар и крахмал, образуется побочный продукт в виде сладкого сиропа. Именно он называется патокой. Его научное название – декстринмальтаза или мальтадекстрин. Получается он в результате расщепления крахмала ферментативным или кислотным способом. Если процесс происходит в воде, то присутствуют обе стадии.

В быту иногда патокой называют и другие виды сиропов, не имеющие отношения к крахмалу, хотя это и неверно.

Как выглядит

Настоящий продукт имеет густую тягучую консистенцию, чем-то напоминающую мед. Сироп липкий, и будет тянуться за ложкой, если попытаться его зачерпнуть из емкости. Цвет напрямую зависит от вида патоки.

Какая на вкус

Патока по вкусу сладкая с горьковатым привкусом, поэтому она нравится далеко не каждому. Согласно ГОСТу она не должна иметь побочных привкусов, нехарактерных для этого продукта.

Виды

Разделить патоку на виды можно по нескольким признакам.

По сырью, которое использовалось для ее производства:

1. Крахмальная. Продукт имеет светлый цвет. Получают из картофельного, кукурузного, пшеничного, ржаного, ячменного, соргового, тапиокового крахмала.
2. Меласса. Черная патока. Это субпродукт переработки сахарного тростника или сахарной свеклы. Название произошло от португальского «мелако», что в переводе обозначает мед.

По уровню содержащихся углеводов в процентном соотношении в крахмальной патоке:

1. Карамельная (от 36 до 44%). Бесцветный или светло-желтый сироп, не имеющий запаха. Для производства используется кукурузный или картофельный крахмал, который расщепляют и осахаривают. На территории Советского союза этот вид патоки был единственным, который производили в пищевой промышленности.
2. Мальтозная (более 37%). Имеет коричневый оттенок и сладковатый солодовый вкус. Используется в кулинарии и для варки пива. Процесс изготовления не подразумевает применения химических кислот и катализаторов, поэтому патока долго остается тягучей и не кристаллизуется. Является наиболее дешевым заменителем сахара.
3. Высокоосахаренная (более 43%). Продукт обладает высокой вязкостью, густотой, без запаха. Чаще всего бесцветен, но иногда может быть желтоватого оттенка. Имеет более высокую степень сладости.
4. Низкоосахаренная (от 26 до 35%). Основное требование при производстве этой патоки – низкий процент глюкозы (не более 10%). Применяется в кулинарии, для производства строительных материалов, в металлургии для формовочных смесей.

Технология производства

Производство патоки в пищевой промышленности включает в себя несколько этапов, которые требуют строгого соблюдения технологических норм, чтобы она получилась качественной. Продукт должен соответствовать международному стандарту ГОСТ 33917-2016 введенному в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 01.01.2018 года.

1. Первый этап включает в себя подготовку крахмала к переработке. Отбирается сырье, не содержащее посторонних примесей. Крахмал отжимают от воды и просушивают, разложив тонким слоем на больших листах в хорошо проветриваемом помещении.
2. Второй этап. Для процесса гидролиза крахмала требуется температура 140-150°С. Роль катализатора выполняет соляная кислота. Из сухого порошка делают крахмальное молочко. От его концентрации зависит конечный продукт. Например, из 40-процентного получают высокоосахаренную патоку, для обычной же достаточно всего 25%. Происходит расщепление крахмала на продукты гидролиза.
3. Третий этап. Осахаривание. Этот процесс длится всего несколько минут и производится в специальных устройствах, где нагревание, клейстреризация и осахаривание происходит равномерно. Глюкозидные сцепки разрываются, и к ним присоединяется вода. Контроль за окончанием процесса проводится с помощью йодных проб. От добавления гидролизата, раствор йода не должен менять цвет. После этого сироп в испарителе охлаждают и направляют для нейтрализации.
4. Четвертый этап. Нейтрализация осуществляется содой и проверяется по показателю рН сиропа.
5. Пятый этап. Фильтрация патоки от посторонних примесей из крахмала и возникших в процессе нейтрализации. Проделывают эту процедуру на сепараторе центробежного действия при температуре 80–90°С. После этого сироп должен остаться прозрачным. Его оттенок будет зависеть от исходного сырья, а насыщенность цвета от чистоты крахмала, способа гидролиза и условий нейтрализации.
6. Шестой этап. Обесцвечивание фильтрованного сиропа адсорбентами. Целью этой процедуры служит полное устранение цвета, посторонних запахов, удаление примесей и уменьшение кислотности. В качестве адсорбентов используют активированный уголь и ионообменные смолы.
7. Седьмой этап. Сгущение сиропа. После всех этапов патока имеет жидкий (концентрация 35-40%) вид. Ее уваривают до более густой (55-57%) консистенции. Для этого используют вакуум-выпарные аппараты.
8. Восьмой этап. Упаривание патоки. Для получения продукта высокого качества уровень сухих веществ в сиропе должен быть не менее 78%. Для этого очищенный густой сироп снова помещают в вакуум-выпарной аппарат и ведут упаривание при температуре, не превышающей 60°С не менее часа.
9. Девятый этап. Охлаждение. Так как при густой консистенции остывание патоки естественным образом идет медленно, занимает много времени, что приводит к образованию цветности, ее стремятся быстро охладить до 45° по Цельсию. Для этого используют теплообменник, в центре которого находится циркуляционная труба и мешалка. Патока, проходя по трубам змеевика, охлаждается и попадает в специальный сборник.

После этого готовый продукт расфасовывается и поступает в продажу. Срок хранения патоки, изготовленной по такой технологии, составляет 12 месяцев.

Чем отличается патока

Несмотря на то, что патокой заменяют некоторые продукты в рецептах, она имеет свои отличия.

От сахара

Патока – это побочный продукт получения сахара и крахмала. Из сахарной свеклы и тростника получают мелассу. Вкус сиропа заметно слаще, по сравнению с рафинадом. В то же время он более полезен, так как содержит в своем составе различные минералы и витамины.

Использование патоки позволяет джемам и вареньям не засахариваться, усиливает фруктовый или ягодный аромат продукта. Не позволяет быстро черстветь кондитерским изделиям.

От меда

Самое главное отличие заключается в том, что мед производят пчелы. Это натуральный продукт с яро выраженным цветочным запахом. Чтобы получить патоку, придется немало потрудиться.

Хоть патока и напоминает молодой мед по консистенции, все же отличить их можно. Продукт пчеловодства более вязкий. Если зачерпнуть его ложкой, то он будет стекать крупными каплями, в то время как густой сироп потянется «ниточкой». На вкус патока дает сахарные нотки, после же употребления меда такого ощущения не возникает. Внешне второй должен быть более прозрачен, чем продукт гидролиза крахмала. Еще одним способом отличить одно от другого, это попробовать втереть продукт в тыльную сторону кисти руки. Капелька меда быстро полностью впитается, а после патоки останется липкий след.

От мелассы

Меласса, в отличие от крахмальной патоки, является субпродуктом при производстве гранулированного сахара. Ее считают кормовой добавкой. Сироп имеет темно-бурый цвет и своеобразный запах. Отходы от переработки сахарной свеклы несъедобны для человека, а вот тростниковая меласса является пищевой добавкой (в Америке и Канаде используется в кулинарии).

Основным отличием от крахмальной патоки является цвет и запах. При этом черная считается более полезной.

От квасного сусла

Квасное сусло, как и патока, представляет собой вязкую густую жидкость. Но в отличие от последней, темно-коричневого цвета и на вкус ощущается как кисло-сладкий. Готовят его из частично пророщенных и высушенных зерен злаковых культур.

Состав и калорийность

Патока служит отличным заменителем сахара, так как в отличие от него содержит полезные для здоровья человека вещества.

Витамины:

• тиамин (В1);
• рибофлавин (В2);
• холин (В4);
• пантотеновая кислота (В5);
• пиридоксин (В6);
• никотиновая кислота (В3).

Макроэлементы:

• калий;
• кальций;
• магний;
• натрий;
• фосфор.

Микроэлементы:

• железо;
• марганец;
• медь;
• селен;
• цинк.

Усвояемые углеводы:

• моно- и дисахариды;
• глюкоза;
• сахароза;
• фруктоза.

Насыщенные жирные, мононенасыщенные, полиненасыщенные кислоты.

Энергетическая ценность продукта – 290 ккал на 100 гр., которые состоят в основном из углеводов.

Чем полезна патока

Карамельная

Такой вид патоки наиболее привычен на территории бывшего Советского Союза. Домохозяйками он чаще всего используется для выпечки и при переработке фруктов и ягод.

Карамельная патока содержит фруктозу, мальтозу, глюкозу, декстрины, белки, ферменты, жиры, витамины группы В, а также такие минеральные элементы, как фосфор, железо, натрий, калий, кальций, магний.

Необычным способом применения этого продукта являются маски для волос, которые самостоятельно изготовляли женщины еще в прошлом веке. Для этого патоку разбавляли водой в равных частях и наносили на голову. Считалось, что это способствует росту волос и замедляет появление седины. Такая же маска для лица улучшает цвет кожи, и замедляет старение.

Белая

Белую патоку чаще всего используют для приготовления сиропов. Она считается одним из лучших сахарозаменителей, хотя сырьем для нее служит именно рафинад. При этом энергетическая ценность продукта хоть и становится меньше, но все же остается на высоком уровне.

Большим плюсом этой патоки является то, что, ее достаточно легко приготовить в домашних условиях. Хотя пользы от этого продукта будет меньше, чем при использовании других видов этого сиропа.

Черная

Черная патока считается самой полезной из всех.

1. Она содержит в своем составе медь и необходимые микроэлементы, которые помогают восстановить поврежденные волосы, улучшить структуру ногтей при их ломкости, благотворно влияет на кожу.
2. Умеренный гликемический индекс позволяет ее в небольших дозах употреблять в пищу людям, страдающим диабетом второго типа. Низкая калорийность продукта дает возможность добавлять черную патоку в напитки при диете для похудения.
3. При запорах этот продукт советуют в качестве естественного слабительного. При регулярном использовании, он же поможет нормализовать деятельность кишечника, чтобы избежать в будущем подобных проблем.
4. Две чайных ложки сиропа в день рекомендуется употреблять беременным женщинам и людям с малокровием. Высокое содержание железа в черной патоке позволяет поддерживать уровень гемоглобина в норме.
5. Идеальное соотношение кальция к магнию способствует его поглощению организмом человека. Что служит профилактикой от остеопороза, укрепляет костный скелет.
6. Марганец помогает производить энергию из поступающих с пищей белков и углеводов. Калий благотворно влияет на нервную систему человека, витамин В6 является кладовой ферментов, способствует нормализации обмена веществ.
7. Черную патоку лучше употреблять как добавку в напитки. Можно развести 2 чайные ложки сиропа с обычной горячей водой. Выпитая с утра натощак, она даст заряд бодрости на весь день.

Крахмальная

Этот вид патоки в основном применяется в кондитерском производстве в качестве подсластителя и антикристаллизатора.

По наблюдениям ученых, глюкозный сироп является наиболее оптимальным в роли сахарозаменителя в питании человека. Он снижает калорийность готовых блюд, придает им дополнительные полезные свойства, увеличивает срок хранения кондитерских изделий без вреда для здоровья.

Благодаря применению биоконверсии крахмала, на рынке появились патоки с улучшенными характеристиками.

Кукурузная

Наиболее часто кукурузную патоку рекомендуют в спортивном и диетическом питании. Быстроусвояемые углероды незаменимы при высоких физических и умственных нагрузках.

Кроме этого, наличие в нем витаминов, минералов и аминокислот позволяют:

1. Повысить иммунитет и поддерживать сопротивляемость организма сезонным вирусным заболеваниям.
2. Ускорить усвояемость веществ и наладить их обмен в организме.
3. Наладить работу желудочно-кишечного тракта.
4. Сироп в составе бисквитов, хлеба и другой выпечки повышает пышность, делая продукты более легкими, воздушными.

Мальтозная

Мальтоза относится к простым углеводам, которые помогают быстро восстановиться после значительных энергозатрат. Она легко усваивается организмом. Процесс начинается еще до попадания патоки в желудок, благодаря наличию в слюне фермента амилазы. Это свойство делает мальтозу более полезной по сравнению с фруктозой и сахарозой.

Во многие блюда, рекомендованные при диетах, входит этот сироп: галеты, хлебцы, затяжное печенье, мюсли и другие продукты.

Мальтозная патока содержит в себе витамины группы B, аминокислоты, микроэлементы калий, цинк, фосфор, магний и железо.

Свекольная

Меласса, изготовленная из сахарной свеклы, значительно отличается от тростниковой. Патокой называют только оставшийся после финальной кристаллизации сироп. Промежуточные сиропы используются как пищевая добавка для скота, так как имеют неприятный для людей вкус и запах.

Приготовленную самостоятельно, используют в кулинарии. Она помогает:

1. При заболеваниях желудочно-кишечного тракта.
2. Для стимуляции работы сердечно-сосудистой системы.
3. Помогает работе головного мозга, укрепляет нервную систему.

Тростниковая

Получают такую патоку как субпродукт при производстве тростникового сахара. Оттенок зависит от сырья. Цвет варьируется от светло — до темно-коричневого. Продукт был популярен в Соединенных штатах Америке до середины XX века. Широко использовался не только в кулинарии, но и в пивоварении.

Меласса А – первый сироп, отличается высоким уровнем содержания сахара. Меласса В – вторая патока уже имеет горьковатый привкус. Третье кипячение делает патоку темной и вязкой с сильным запахом и небольшим содержанием сахара. Меласса С называется Blackstrap, и имеет наиболее высокую концентрацию витаминов и минералов.

Несмотря на горький вкус, ее продают как пищевую добавку при диетах. Также она применяется в качестве удобрения и используется для корма в животноводстве.

Польза патоки в животноводстве

Кормовую патоку широко используют в животноводстве. В крупных хозяйствах ее добавляют в корм к крупному рогатому скоту, свиньям, лошадям, овцам. Идет она и на прикормку рыбы. В частных хозяйствах ее дают козам.

Это высокоэнергетический продукт, заменяющий собой концентрированные корма. Поэтому норму строго рассчитывают и добавляют к соломе, сену. Увеличение суточной дозы может привести к ацидозу.

Дефицит сахара в питании коров приводит к потере жирности молока, нарушению функций воспроизводства, снижению удоев. Патока восполняет эту нехватку. Уже через неделю использования этой добавки надои увеличиваются в среднем на 10%, жирность молока возрастает на 0,3–0,4%. Увеличивается вес новорожденных телят.

Наблюдения за животными показало, что использование мелассы:

1. Повышает усвояемость грубых кормов.
2. Является продуктом, который привлекает животных своими вкусовыми качествами, повышает их аппетит.
3. Способствует снижению стресса в момент перехода на стойловое содержание.
4. Снижает себестоимость конечного продукта.
5. Является дополнительным источником энергии.
6. Повышает вкусовые качества коровьего и козьего молока.

Вводят патоку в рацион постепенно, день за днем понемногу увеличивая дозу, чтобы микроорганизмы рубца могли адаптироваться к новому компоненту. Молочным телятам мелассу не дают.

Для свиней находящихся на откорме используют патоку, содержащую большое количество сахара. Нужно учитывать, что невысокая доля небелкового азота приведет к тому, что животным будет усвоено всего 50% протеина. Для поросят эта пищевая добавка служит хорошей заменой лактозе, что позволяет сэкономить на кормах около 20 процентов.

Как цыплята, так и взрослые куры с удовольствием поедают мелассу. Но она, скорее служит своеобразным десертом, поэтому давать ее нужно очень аккуратно, готовя на ее растворе сладкую мешанку.

Кормовую патоку съедают даже самые привередливые кони. Она прекрасно подходит как добавка к основному корму, так и в качестве «мюслей» для поощрения животного.

В качестве кормовой используют тростниковую, свекловичную, зерновую мелассу.

В рыбных хозяйствах патоку используют как прикормку в местах, где происходит рыбалка. Ее задача – активировать у рыбы аппетит. То есть, считается, что меласса является мощнейшим природным аттрактантом.

Можно ли патоку при похудении

Отказаться от сладкого раз и навсегда способен не каждый человек, как бы сильно он не мечтал похудеть. Чтобы сделать этот процесс более мягким и не испытывать стресс, можно заменить привычные сладости патокой. В ней нет жиров и она менее калорийна, чем привычный сахар. Но со временем лучше отказаться и от этого продукта. В крайнем случае, употреблять в очень ограниченных количествах в первой половине дня, увеличив при этом физические нагрузки. Благодаря низкому содержанию сахарозы, организм быстро переработает калории в энергию.

Лучшим вариантом будет использование черной патоки. Несмотря на специфический запах и вкус, организм получит сладкое. А вот много съесть этого продукта не получится.

Патока и сахарный диабет: можно ли употреблять?

При сахарном диабете 2-го типа патока выступает как сахарозаменитель. Особенно это относится к мелассе. У нее низкий гликемический индекс, она эффективно усваивается организмом и не приводит к резкому увеличению сахара в крови. Но применение продукта должно быть ограничено нормой, исходя из расчета 0,5–1 грамм патоки на 1 килограмм веса больного в день.

Перед тем, как кушать другие виды сиропа, следует изучить их гликемический индекс. У некоторых он высокий.

Вред и противопоказания

Противопоказаний к употреблению патоки в пищу не так уж и много. Тем не менее, их нужно учитывать, прежде чем вводить эту пищевую добавку в рацион или использовать ее для приготовления выпечки или джема.

1. Это аллергенный продукт. Поэтому если организм принимает не все продукты, то лучше первый раз попробовать ее в малой дозе. При появлении насморка, заложенности носа, сыпи, нужно принять антигистаминное средство и отказаться от патоки.
2. У некоторых людей в организме мало фермента амилазы, им прием мальтодекстрина противопоказан.
3. Некоторые виды сиропов имеют высокий гликемический индекс, поэтому при диабете лучше выбрать черную патоку.
4. Продукт имеет высокую калорийность, поэтому, ведя малоподвижный образ жизни, существует риск перехода углеводов в жиры. Бодибилдерам, сидящим на специальной диете, лучше исключить патоку из рациона питания.
5. Постоянное употребление патоки в пищу может усилить чувство голода.
6. При неправильной работе кишечника, сироп может вызвать неприятные ощущения внизу живота, вздутие, метеоризм. Если это происходит после первого принятия продукта, то следует снизить дозу и приучать организм к незнакомому продукту постепенно.
7. Растворенная в горячей воде патока может негативно сказаться на зубной эмали, разрушая ее и окрашивая в темный цвет. Поэтому рекомендуют пить такой раствор только через коктейльную трубочку.

Как сделать патоку в домашних условиях

Свекольная

Для того, чтобы получить свекольную патоку нужно приготовить 1 среднюю свеклу, 0,5 стакана воды и 6 столовых ложек сахарного песка с горкой.

Рецепт: при помощи соковыжималки выжать из свеклы сок. При ее отсутствии можно натереть овощ на терке, добавить к ней воды и тщательно помять руками, чтобы вода стала бурого цвета.

Все отжимаем через марлю, сложенную в несколько раз. В жмых снова добавляем немного воды, и процесс повторяем снова.

Полученный сок разводим с сахаром и ставим на плиту. После закипания, огонь убавляем и томим до загустения. Обычно уваривание занимает 40–50 минут. Он должен уменьшиться в объеме примерно в 3 раза. Появляется аромат карамели.

Готовая патока должна выглядеть как темно-коричневый сироп и иметь вкус жженого сахара.

Белая

Всего проще приготовить дома белую патоку из рафинада. Как правило, все продукты есть в каждой кухне.

Потребуется 700 гр. сахара, 300 мл воды, 3 гр. соды пищевой и 4 гр. лимонной кислоты.

Рецепт: поставить на огонь воду в сотейнике и нагреть до кипения. После этого всыпать сахарный песок, постоянно помешивая. Когда сироп закипит, добавляют лимонную кислоту, перемешивают и оставляют смесь томиться на медленном огне 40–45 минут. После этого, не открывая крышки, состав охлаждают.

Разведенную в небольшом количестве соду выливают в остуженную массу и тщательно перемешивают. Содержимое кастрюли должно начать пениться. Если пена не осядет через 10-15 минут, ее нужно убрать ложкой. Патока готова.

Как правильно хранить

Покупную патоку, произведенную промышленным способом лучше хранить в той же емкости, в которой она продавалась. Оптимальная температура не выше 12 градусов по Цельсию. В более теплом помещении продукт начнет терять свою вязкость. Срок использования – 1 г. с даты производства. Не стоит смешивать в одной банке патоку разных видов или от разных производителей.

Патоку, изготовленную в домашних условиях, следует перелить в стерилизованную стеклянную банку и убрать в холодильник или погреб. Срок хранения такого продукта 12 месяцев. Разведенный водой продукт нужно использовать за день-два. Иначе может начаться процесс брожения.

Что можно приготовить из патоки

В качестве сахарозаменителя в напитках чаще используют светлую патоку. Темная идет для приготовления десертов, выпечки, джемов.

Торт Медовик для тех, кто не ест меда

Ингредиенты: для теста нужно 100 гр сливочного масла, 200 гр сахара, 3 яйца, 3 ст. л. патоки, 1,5 ч. л. разрыхлителя, 350 гр. муки. Для крема потребуется: 900 мл жирной сметаны, 4 ст. л. сахара, лимонный сок от половинки лимона, 4 ст. л. патоки.

Рецептура: на паровой бане растапливается масло, добавляется сахар и все перемешивается. По одному разбиваются в эту же миску яйца, не переставая помешивать. Затем вливается патока.

Половину муки смешивают с разрыхлителем, и добавляют к остальной смеси. После этого миску снимают с паровой бани и потихоньку всыпают оставшуюся муку. Готовое тесто делится на 8 частей, раскатывается на лепешки, и выпекается 2–3 минуты. Обрезать края и остудить.

Для крема сметану взбить с сахаром и добавить лимонный сок. Не переставая размешивать влить патоку. Готовым кремом промазать коржи и бока торта. Сверху посыпать крошкой, оставшейся после обрезки краев коржей.

Чем можно заменить при выпечке

Не всегда под рукой оказывается патока, а попробовать новый рецепт хочется. Или она потребовалась для давно проверенного блюда, когда ингредиенты уже смешаны.

3/4 стакана сахара заменяет 1 стакан мелассы. Инвертный сироп, мед, кленовый или глюкозный сироп заменяет патоку 1:1.

Интересные факты о патоке

С производством патоки связано страшное происшествие в Бостоне. Там в 1919 году была взорвана большая емкость с горячим сиропом. Волна раскаленной жидкости высотой около 4 метров хлынула на улицу, в короткое время 8700 кубометров мелассы разлилось по улицам со скоростью около 60 км/ч. Люди не успевали спастись и тонули в сладком сиропе. Многие получили ожоги. После того как патока остыла, целый район города стал непригоден для жизни. Для наведения порядка в Бостон были введены военно-морские части американской армии.

Прошло более ста лет, но и сегодня в районе Норд-эст земля, пропитанная сладким продуктом, пахнет карамелью.

Компания выплатила пострадавшим довольно крупную сумму денег.

Фото патоки