Пекинская капуста горчит в салате: почему и что делать?

Нежную пекинскую капусту чаще используют в салатах, чем более жесткую белокочанную. Иногда случается, что во вкусе продукта ощущается горечь. Эта неприятность не всегда связана с вышедшим сроком годности. Существуют и другие причины, не имеющие к испорченности крестоцветных никакого отношения.

Почему пекинская капуста горчит

Факторы, влияющие на образование горечи:

Нарушена агротехника

Основные причины ухудшения вкусовых качеств — недостаточный и несвоевременный полив растений при выращивании, пропуск сроков сбора урожая. Если не срезать капусту с грядки вовремя, растение выпустит цветочную стрелку, листья станут безвозвратно горькими.

Избыток нитратов

В погоне за прибылью и высокими урожаями недобросовестные аграрии используют сверх нормы азотные удобрения для наращивания зеленой массы. Избыточное накопление солей азотной кислоты в листьях не только приводит к образованию горечи, но и вредит здоровью. В результате лабораторных исследований установлено, что наибольшая концентрация нитратов отмечена в верхних листьях.

Особенность сорта

Горький вкус пекинской капусты обусловлен накапливанием гликозидов — веществ, защищающих растение от болезней, вредителей. Если в ранних сортах их концентрация невелика, в позднеспелой капусте с плотными синеватыми листьями горчащих веществ накапливается много. Такой продукт держат в погребе до февраля-марта, пока гликозиды не разрушатся.

Нарушение условий хранения

Капуста может горчить от неправильного хранения на овощных базах или в торговых точках. Гниль на листьях образуется от заражения спорами грибков, несоблюдения температурного режима (0–3°C), чрезмерной влажности или сухости.

Как убрать горечь из пекинской капусты

Откровенно испорченный продукт лучше сразу утилизировать. Если горечь обусловлена естественными причинами, воспользуйтесь советами опытных хозяек, поваров:

Вымачивание

Проверить уровень нитратов в домашних условиях может не каждый. Лучше перестраховаться и продукт вымочить перед готовкой. Разрежьте кочан на части, погрузите в емкость с холодной подсоленной водой на пару часов. Откиньте на дуршлаг, обсушите бумажными полотенцами. За это время часть нитратов перейдет в жидкость. Если растение успело выпустить цветочную стрелку, этот способ не поможет улучшить вкус.

Соль

Пекинскую капусту нашинкуйте, пересыпьте солью, оставьте на 10 минут. Слейте образовавшийся горький сок, промойте. На 1 кг сельскохозяйственной продукции понадобится столовая ложка соли.

Термическая обработка

Вскипятите на плите в кастрюле воду. Разрежьте кочан пополам, положите в кипяток, варите 2 минуты. Воду слейте, капусту просушите. Учтите, что часть питательных веществ при варке разрушится.

Кислоты, специи

Этот вариант горечь не устраняет, а маскирует. Нашинкованную капусту для салата полейте лимонным соком, столовым уксусом или посыпьте любимыми приправами, специями.

Как выбрать продукт в магазине

Признаки качественной пекинской капусты:

1. Светло-зеленый или темно-зеленый равномерный со всех сторон окрас.
2. Тугой, плотный вилок.
3. Упругие крепкие листья.
4. Отсутствие коричневых и черных пятен, прожилок, плесени.

Здоровый свежий кочан не должен иметь механических повреждений, в местах которых быстро скапливаются и размножаются болезнетворные микроорганизмы. Недопустим отталкивающий гнилостный или химический запах, капельки воды на листьях. Часто продавцы овощных палаток для создания эффекта свежести опрыскивают товар из пульверизатора, что сокращает срок хранения.

Пекинская капуста — ценный малокалорийный продукт для ежедневного рациона тех, кто придерживается здорового питания или хочет похудеть. Если научиться правильно выбирать продукт в торговых точках и знать нюансы приготовления, горечь в салатах ощущаться не будет.