Пхали: что это такое, польза и вред, как приготовить

Особенность национальной кухни Грузии — умение сочетать скромный набор продуктов, делать еду яркой, вкусной, неопасной для фигуры и полезной для здоровья. Одним из таких блюд является простое пхали с минимальной тепловой обработкой.

Пхали: что это такое, история появления, из чего делают?

Пхали — это универсальная недорогая грузинская закуска или гарнир к мясу, рыбе. Блюдо может состоять из разных компонентов, заправленных пряным соусом с грецкими орехами. Пхали едят в будни и подают на праздничный стол.

История происхождения

В грузинском языке слово пхали обозначает листовую капусту, которая дала название популярной закуске. Считается, что этот овощ был первым ингредиентом, составляющим основу блюда. Зеленые листья отваривали, выкладывали на них начинку из орехов, зелени и специй, сворачивали рулетиками.

Чуть позже блюдо приняло современную форму. Вареную капусту измельчали, соединяли с ореховой-чесночной пастой, приправами. Из полученной массы формировали «котлетки» или колобки. Очень скоро перечень ингредиентов расширился. Для приготовления пхали стали использовать все овощи, произрастающие в Грузии.

В тифлисских ресторанах XIX века холодную закуску называли мхали, сегодня рестораторы используют оба названия.

Из чего готовят

Блюдо состоит из основы (овощей, зелени) и заправки, в состав которой входят острый перец, хмели-сунели или уцхо-сунели, соль, кинза, чеснок, грецкие орехи, наршараб, винный уксус, лимонный сок.

Одну и ту же заправку можно использовать для создания пхалеули, которое по сути является ассорти пхали. В состав основы могут входить шпинат, свекольная ботва, крапива, щавель, лук, мангольд, капуста белокочанная, цветная, брокколи, свекла, спаржа, томаты, тыква, кабачок морковь, стручки фасоли, грибы, баклажаны, сладкий перец.

Состав и калорийность

В грузинской закуске из шпината с начинкой из грецких орехов и зелени много жиров, в основном представленных полиненасыщенными кислотами, бета каротина, витаминов A, K, группы B, токоферола, аскорбиновой кислоты, кремния, калия, кальция, магния, железа, марганца, фосфора, фтора.

Кроме того, в пхали содержатся:

• заменимые и незаменимые аминокислоты;
• витамины — H, PP;
• микроэлементы — селен, йод, хром, молибден, медь, хром, цинк;
• макроэлементы — натрий, сера, хлор;
• пищевые волокна;
• крахмал;
• природные сахара;
• насыщенные жиры;
• Омега-3, 6, 9 ненасыщенные жирные кислоты.

БЖУ в 100 г закуски — 4,8, 9,8, 8,5 г соответственно. Калорийность составляет 136 кКал.

Чем полезен пхали

Натуральные продукты в составе пхали обеспечивают организм белками, жирами, комплексом витаминов, минералов, поддерживающим жизнедеятельность всех систем и органов.

1. Грецкие орехи уменьшают содержание липидов в крови, стимулируют активность мозга, поддерживают его здоровье, профилактируют гипертонию, атеросклероз.
2. Шпинат улучшает кровообращение, работу сердца, перистальтику кишечника, укрепляет иммунитет, восстанавливает нервные клетки.
3. Свекла понижает давление, улучшает состав крови, состояние мышечной ткани, кожи.
4. Белокочанная капуста стимулирует пищеварение, поддерживает работу печени, ускоряет регенерацию тканей, предотвращает развитие гастрита, колита, язвенной болезни желудка, двенадцатиперстной кишки.
5. Брокколи укрепляет сосудистую стенку, снижает сахар в крови, связывает и выводит свободные радикалы, за счет высокого содержания фолиевой кислоты предупреждает пороки развития плода у беременных.
6. Спаржа нормализует работу почек, повышает моторику кишечника, укрепляет кости, останавливает кровотечения, угнетает рост раковых клеток.
7. Томаты поддерживают здоровье сердца, сосудов, глаз, контролируют уровень сахара в крови, снижают окислительный стресс, профилактируют злокачественные новообразования прямой кишки, легких, простаты, желудка.
8. Сладкий перец сжигает жиры, очищает легкие курильщиков, улучшает пищеварение, разжижает кровь, препятствует образованию тромбов.

Вред и противопоказания

От пхали отказываются при индивидуальной реакции организма, аллергии на специи, орехи, овощи.

Как и сколько хранить

Блюдо хранят в холодильнике в герметично закрытой посуде из нейтральных материалов (стекло, керамика) до 48 часов.

Как приготовить пхали: 8 рецептов

Независимо от выбранного рецепта при готовке грузинской закуски важно соблюдать соотношение овощной основы и орехов. Оптимальной считается пропорция 2:1, то есть на 1 кг овощей понадобится 0,5 кг грецких орехов.

Из свеклы

Для приготовления яркой грузинской закуски потребуется:

• 0,4 кг вареной свеклы;
• 70 г грецких орехов без скорлупы;
• 20 г красного лука;
• 100 г сельдерея;
• 50 г гранатовых зерен;
• 20 г зелени кинзы;
• перец, уцхо-сунели, соль.

Как приготовить:

1. Почистите овощи. Пропустите через мясорубку свеклу, лук, сельдерей.
2. В ступке разомните грецкие орехи. Добавьте к овощам, приправьте солью, специями, перемешайте.
3. Сформируйте небольшие шарики.

В готовых пхали сделайте углубления, положите в них зерна граната.

Из шпината

Блюдо получается вкусным, ярким и очень полезным.

Набор продуктов:

• 200 г мороженого шпината;
• 100 г орехов;
• пучок кинзы;
• 2 ст. л. гранатовых зерен;
• 2 дольки чеснока;
• по 0,25 с. л. кориандра, хмели-сунели;
• несколько капель белого винного уксуса;
• соль.

Способ приготовления:

Залейте шпинат кипятком, через минуту откиньте на дуршлаг. Пробейте блендером кинзу, грецкие орехи, очищенный чеснок. Приправьте массу специями. Добавьте в чашу блендера отжатый шпинат, винный уксус, перемешайте до однородной консистенции. Выложите блюдо на тарелку горкой, украсьте зернами граната.

Из фасоли

Чтобы сэкономить время на готовку, замочите фасоль в воде на ночь или отварите с вечера.

Ингредиенты:

• 0,5 ст. орехов;
• 300 г красной фасоли;
• 30 мл растительного масла;
• 2 дольки чеснока;
• небольшой пучок кинзы;
• 0,5 ч. л. сока лимона;
• соль, перец, хмели-сунели.

Этапы приготовления:

1. Сварите замоченную фасоль в течение двух часов, переложите в чашу блендера.
2. Всыпьте очищенные грецкие орехи, кинзу, чеснок, измельчите.
3. Приправьте солью, специями.
4. Введите лимонный сок, масло, перемешайте.
5. Влажными руками сделайте шарики или «котлетки».

Подавайте пхали в тарелке, украсив листиками кинзы.

Из капусты

Крупно нарежьте белокочанную капусту (600 г), положите в кипящую воду, варите четверть часа. Жидкость слейте, овощ отожмите, пробейте блендером, выложите в миску. Измельчите прибором 2 зубчика чеснока с ядрами грецких орехов (1 ст.), выложите к капусте.

Приправьте солью, специями, винным уксусом (2 ст. л.), перемешайте. Разложите блюдо по порционным салатникам. Украсьте ягодами красной смородины, зеленью, подайте к столу.

Из баклажанов

Грузинская кухня немыслима без баклажанов. Не обходится без них и пхали.

Продукты:

• 2 баклажана;
• 30 г кинзы;
• луковица;
• 2 дольки чеснока;
• по 0,25 ч. л. молотого кориандра, уцхо-сунели;
• пара капель винного уксуса;
• половинка граната;
• черный перец, соль.

Как приготовить:

1. Запеките баклажаны в течение 40 минут в духовом шкафу, разогретом до 180 градусов.
2. Остудите, снимите кожуру, порвите на кусочки руками.
3. Пропустите через мясорубку баклажаны, орехи, лук, чеснок, кинзу, введите приправы, вымесите до однородности.
4. Добавьте в овощной фарш заправку, уксус.

Пхали из баклажанов отлично сочетается с молодым картофелем.

Из моркови

Чтобы приготовить жареные пхали, понадобится:

• одна большая отварная морковь;
• 50 г орехов;
• 100 г панировочных сухарей;
• 0,5 ст. масла растительного;
• 2 зубка чеснока;
• по 1 ч. л. молотой кинзы, хмели-сунели;
• 0,5 ч. л. паприки;
• соль.

Руководство по приготовлению:

Положите в чашу блендера чеснок, орехи, приправы, измельчите. Корнеплод почистите, натрите на терке. Соедините морковь с орехово-чесночной массой, добавьте 1 ч. л. масла, перемешайте. Сформируйте колобки, обваляйте в сухарях. Обжарьте на раскаленной сковороде с растительным маслом. Подавайте с картофелем, свежими овощами.

Из тыквы

Чтобы закуска получилась вкуснее, выбирайте тыкву сладких сортов.

Набор продуктов:

• 300 г тыквы;
• небольшая луковица;
• 60 г орехов;
• 2 зубка чеснока;
• 2 ст. л. растительного масла;
• 0,5 ст. л. красного винного уксуса;
• 1 ч. л. уцхо-сунели;
• зелень петрушки;
• соль, молотый перец.

Как приготовить:

1. Нарежьте мякоть тыквы ломтиками. Запеките в духовке, разогретой до 180 градусов, в течение 20 минут. Разомните вилкой до состояния пюре.
2. Прогрейте орехи в сковороде без масла, измельчите любым удобным способом.
3. Пассируйте лук в масле.
4. Соедините ингредиенты, добавьте соль, специи, уксус, перемешайте. Придайте блюду желаемую форму.

При подаче украсьте листиками петрушки.

Из грибов

Для приготовления грибной закуски потребуется:

• 0,5 кг шампиньонов;
• 2 дольки чеснока;
• 150 г орехов;
• соль, острый красный перец;
• пучок кинзы;
• растительное масло для жарки.

Способ приготовления:

Пластинки грибов с кубиками лука обжарьте в сковороде с маслом. После остывания прокрутите в мясорубке с чесноком, зеленью, грецкими орехами. Приправьте перцем, солью, перемешайте. Сформируйте лепешки или колобки.

Как правильно едят пхали

Пхали употребляют как закуску до основной еды или как гарнир. Блюдо едят столовыми приборами, используют как намазку на хлеб.

Как подают

Блюдо выкладывают на тарелку горкой, подают в форме котлет или шариков размером с грецкий орех, в углубления которых наливают ореховое масло, кладут гранатовые зерна.

С чем едят

Закуску едят как отдельное блюдо с кукурузными лепешками, хлебом, хачапури или с мясом, птицей, рыбой, картофелем жареным, отварным, свежими овощами.

Блюдо должно не только радовать вкусом, приносить пользу здоровью, но и доставлять эстетическое удовольствие. Для его украшения можно использовать любую зелень, колечки лука, ядра орехов, ягоды клюквы, красной смородины, зерна граната.