Плов: из чего делают, польза и вред, рецепты приготовления

Сытное, вкусное блюдо из мяса, риса, овощей и специй нравится многим, но возникают сомнения в его пользе из-за жирности, высокой калорийности. Диетологи утверждают, что вопреки расхожему мнению, плов хорошо усваивается, насыщает организм ценными питательными веществами.

Плов: что это за блюдо и кто придумал?

Восточное блюдо на основе риса является национальным достоянием азербайджанцев, персов, народов Средней Азии.

По будням в этих странах плов готовят женщины, для подачи на праздничный стол это важное дело доверяют поварам мужского пола.

История происхождения плова

История древнего пилава предположительно ведет отсчет со II века до нашей эры. Доподлинно известно, что блюдо упоминалось в собрании арабских, персидских сказок и новел «Тысяча и одна ночь», трудах Авиценны.

Существует множество легенд о его происхождении. Одна из них рассказывает о поваре Александра Македонского, который узнал рецепт от персов.

По другому сказанию плов придумал повар по просьбе Тамерлана. Великий полководец перед походом на Анкару искал способы прокормить свою армию так, чтобы сократить количество обозов, тормозящих наступление. И ему это удалось.

По третьей легенде рецепт блюда из риса, мяса, моркови, лука, жира, соли и воды составил Авиценна для излечения от несчастной любви сына правителя Бухарского ханства.

С Ближнего Востока рецепт попал в Европу, а именно во Францию, только в 1870 г. Его привезли строители Суэцкого канала. В результате экспериментов европейцы частично изменили технологию блюда, заменив его ингредиенты. Вместо неизменного риса стали использовать булгур, перловку, пшено, гречку. Баранину заменили свининой, говядиной, морепродуктами. Роль хлопкового масла взяло на себя подсолнечное, оливковое, соевое.

В чем готовят

Для традиционного плова на костре подходит чугунный казан с округлым дном, форма которого позволяет равномерно прогревать содержимое.

Для приготовления блюда на плите используют чугунок с многослойным эмалированным покрытием, кастрюлю с толстым плоским дном, тяжелой крышкой или сковороду с антипригарным покрытием.

Виды плова

Мусульмане говорят, что видов восточного блюда столько, сколько городов в мусульманском мире, но ЮНЕСКО признаны нематериальными объектами культурного наследия только узбекский и таджикский плов.

Виды узбекского плова:

Ферганский

В состав блюда входят: курдючное сало, баранина на кости, рис девзира, лук измельченный полукольцами, морковь соломкой, целые стручки горького перца (красного). Из приправ используют соль, зиру, чеснок. Особенность этого вида — острота и насыщенный коричневый цвет за счет обжаривания в курдючном сале костей без мяса с луком, морковью.

Самаркандский

Праздничное блюдо готовят из светлой крупы сорта аланга, лазер, мяса на кости, нарезанного крупными кусками, желтой моркови, лука, хлопкового масла, курдючного сала. Ароматизируют рис острым, черным перцем, чесноком, зирой, куркумой, барбарисом. Самаркандский плов не перемешивают, подают слоями в обратном порядке — рис, овощи, мясо. Для удобства употребления последнего ингредиента на стол кладут разделочную доску, нож.

Ташкентский

На максимальном огне в курдючном жире обжаривают баранину крупными кусками, выкладываю на блюдо, разрезают на мелкие кусочки. В казан закладывают лук, следом морковь. Готовят 15 минут, пока лук не станет коричневым. Извлекают, кладут в отдельную посуду. Обжаривают мясо, тушат под крышкой в небольшом количестве воды.

Добавляют овощную пассировку, неочищенный чеснок, зиру, кориандр, перчик чили, айву. Продолжают тушить 15 минут. Извлекают чеснок, айву. Сверху выкладывают барбарис, изюм, замоченный нут, рис лазер. Заливают водой, варят до готовности. Ташкентский плов, как и самаркандский подают слоями, не перемешивая.

Коарма палов

Название кашкадаринского плова переводится как перемешанный. Особенности блюда — заранее замаринованное мясо в перце, соли, луке и зире, перемешивание слоев в процессе варки.

Чалов

Для приготовления блюда по древнейшему хорезмскому рецепту понадобится не меньше 10 часов, так как зирвак томится 8–9 часов. В состав чалова входят: мясо кусками 250–400 г, рис лазер, соль, черный перец, зира, лук, морковь, чеснок. Подают плов как слоями, так и после перемешивания.

Коватокли

Блюдо готовят по всему Узбекистану, исключая Хорезмскую область. В зирвак выкладывают жирный фарш с обжаренным луком, завернутый в виноградные листья. Заливают кипятком, тушат четверть часа. Сверху выкладывают рис, варят до готовности. При подаче голубцы выкладывают на рис.

Другие виды

Кроме узбекских видов плова существует казахский, индийский, таджикский, азербайджанский, туркменский.

Казахский готовят с сухофруктами, мясо иногда заменяют рыбой.

Азербайджанский шах плов запекают в казмаге до четырех часов при температуре 150 градусов. На дно казана кладут лаваш, басмати, алычу с курагой, опять рис, изюм, каштаны, рис, маринованное мясо с луком, рис. Заливают слои настоем шафрана.

При готовке туркменского блюда мясо обжаривают, отдельно варят крупу. За несколько минут до отключения огня ингредиенты соединяют.

Индийский пулао готовят из маринованного мяса, риса басмати, топленного масла, лука, моркови. Из специй используют куркуму, имбирь, мяту, зиру, кардамон, чеснок, гвоздику, лавровый лист.

Существует диетический вариант индийского плова. В состав бириани входит курица, томаты, рис, картофель, фасоль.

Какой рис используют для плова

Чтобы плов получился рассыпчатым, круглозерный рис не подходит. Нужны длиннозерные или среднезерные сорта. Лучшие из них:

1. Индийский басмати со свойством удлиняться в процессе варки.
2. Таиландский жасмин с чудесным ароматом, не требующий замачивания.
3. Экологически чистая крупа из Таиланда индика.

Из российских сортов с малым содержанием крахмала используют бурый рис, индику Brown Агро-Альянс, Националь, жасмин Мистраль, осман Мистраль.

В Средней Азии плов чаще готовят с рисом сорта девзира, лазер, сандри, чунгара, аланга.

Из какого мяса делают плов

В классическом варианте блюдо готовят со свежей или охлажденной бараниной от взрослого животного. Подходит грудинка, лопатка, задняя часть туши. Допускается замена говядиной, свининой, индейкой, курицей. Телятина, ягнятина, мясо цыпленка не годятся, так как в процессе варки становятся сухими, жесткими, не дают насыщенного вкуса, аромата.

Подходящие части свинины — шея, окорок, грудинка, лопатка. Можно использовать ребра после срезания жира.

При покупке говядины выбирают лопатку, ребра, голяшку.

Магазинной курице стоит предпочесть фермерскую. В ней все части годятся для плова, кроме спинки. Не следует использовать исключительно сухую грудку, лучше ее сочетать с крыльями, голенями, бедрами.

Какие специи добавляют в плов

Узнаваемый вкус, запах, цвет плов приобретает благодаря классическому набору специй, в который входит:

1. Зира (кумин) с неповторимым восточным ароматом.
2. Кислый темно-красный барбарис, нейтрализующий жир.
3. Шафран, шафрановая вода или более бюджетная куркума, делающая рис золотистым.

Разные рецепты предусматривают дополнительные пряности, специи — паприку, черный, красный перец, чеснок.

Вкус говядины раскрывают тмин, базилик, майоран.

К плову со свининой добавляют сушеные томаты, с курицей — петрушку, чабрец, фенхель. Европейский плов ароматизируют мускатным орехом, гвоздикой, зернами горчицы.

Чем полезен плов для здоровья мужчин и женщин

В состав восточного блюда входят витамины A, C, E, PP, H, группы B, ненасыщенные жирные кислоты, фосфор, кальций, калий, цинк, железо, фтор, медь, органические кислоты, сахара, крахмал, пищевые волокна. Калорийность 100 г плова с курицей равна 150, с говядиной – 215, со свининой — 285 кКал.

Блюдо подходит для питания людям с непереносимостью глютена. Несмотря на высокую калорийность, оно не утяжеляет желудок, быстро переваривается, усваивается на 98%.

Среди его полезных свойств для организма — повышение физической выносливости, ускорение восстановления при истощении, после тяжелых болезней, травм. При регулярном употреблении улучшается зрение, белковый обмен, ускоряется иммунный ответ, нормализуется работа нервной, репродуктивной системы.

Можно ли есть плов…

Восточное блюдо не во всех случаях полезно для здоровья. При некоторых состояниях, заболеваниях требуется консультация врача.

При похудении

Любителям плова, желающим похудеть, диетологи предлагают включить в рацион облегченные варианты с пониженной калорийностью. Это может быть приготовленный плов с курицей в мультиварке, рыбой или постной говядиной.

Советы по приготовлению:

1. Рис используйте пропаренный, так как он лучше разваривается при меньшем количестве жира.
2. Часть мяса замените низкокалорийными овощами.
3. Объем растительного масла сократите до минимума, животные жиры исключите вовсе.
4. Для улучшения метаболизма рис обязательно приправьте красным, черным перцем, куркумой.
5. Чтобы не затруднять вывод жидкости из организма, используйте малое количество соли.

Низкокалорийный плов быстро и надолго утоляет голод, не провоцирует набор лишнего веса.

При грудном вскармливании

Блюдо с полноценными белками, медленными углеводами быстро восполняет затраченную энергию, дает женщине силы для ухода за малышом. Чтобы исключить развитие аллергии и негативные реакции со стороны желудочно-кишечного тракта ребенка, при готовке блюда исключают:

1. Острые специи, чеснок.
2. Употребление натощак.
3. Использование жирного мяса (свинины, баранины), большого количества жиров.

Не следует есть плов в первый раз в количестве больше 100 г, включать его в ежедневное меню.

При беременности

Правила питания при беременности предусматривают поступление в организм как можно больше белка, витаминов, минеральных веществ в оптимальном соотношении. Плов провоцирует запоры, в последнем триместре прибавку в весе, что осложняет процесс родоразрешения.

Блюдо в рацион будущей мамы включать можно, но следует отдать предпочтение плову с курицей, индейкой, кроликом, употреблять его в ограниченном количестве не больше пары раз в неделю.

При сахарном диабете

У белого риса высокий гликемический индекс. Продукт вызывает резкий подъем уровня сахара в крови, что недопустимо при сахарном диабете.

Плов с овощами или курицей разрешен, если использовать рис басмати, бурый или пропаренный.

При панкреатите и холецистите

В период стойкой ремиссии можно есть блюдо, приготовленное по особому рецепту без жира.

Кусочки курицы тушат в малом количестве воды, добавляют лук, морковь, продолжают готовить в течение получаса. Всыпают замоченный рис, заливают кипятком. Готовят четверть часа и столько же настаивают после отключения огня под крышкой.

При гастрите

При воспалении слизистой желудка плов включают в рацион больного с некоторыми оговорками. Легче переваривается белый шлифованный рис, индейка, курица, кролик. Из приправ разрешена соль в ограниченном количестве, немного перца, зелень петрушки, укропа.

Плов при запорах

Чаще вызывает запоры большое количество белого шлифованного риса с высоким содержанием крахмала. При задержке дефекации рекомендуется готовить плов с бурым рисом, улучшающим перистальтику кишечника.

При подагре

При высоком уровне мочевой кислоты разрешен рис, но исключены курица, свинина, баранина, говядина, морепродукты и жирные блюда. Из этого следует, что плов, который можно есть при подагре, лучше готовить с грибами или овощами в мультиварке.

С какого возраста можно давать плов ребенку

Тяжелую пищу с большим количеством специй, жиров ребенку дают с пяти лет. С года предлагают плов, приготовленный в мультиварке или утятнице с постным мясом без пережаренных овощей, специй, чеснока. Лучший вариант — сладкое блюдо или с куриной грудкой. После двух лет в рецепт включают баклажаны, болгарский перец, обжаривают в малом количестве масла лук, морковь.

Секреты приготовления правильного плова

Нюансы готовки идеального восточного блюда:

1. Лучшая посуда — чугунный казан или утятница.
2. Выбирайте правильный длиннозерный рис. Промывайте крупу до чистой воды, замачивайте не меньше 1 часа.
3. Мясо нарезайте кубиками со сторонами 5 см или больше. Большие куски лучше сохраняют сочность.
4. Овощи сильно не измельчайте. Лук нарезайте кольцами, полукольцами, морковь брусками.
5. Выбирайте обезличенное масло без запаха. Используйте его вместе с курдючным салом. На 1 кг риса берите не меньше 200 г жиров.
6. Ароматизируйте блюдо готовым набором специй, или добавьте чеснок, барбарис, зиру, молотый перец и стручок острого.
7. Соблюдайте пропорции ингредиентов. Берите равные части мяса, риса, моркови, по паре головок лука, чеснока.
8. Сначала приготовьте зирвак. Обжарьте мясо, лук, морковь, добавьте специи, залейте водой, тушите 40 минут. Перед закладкой мяса, раскалите масло. Лук жарьте до коричневого цвета, морковь до размягчения.
9. Крупу засыпьте на зирвак, разравняйте шумовкой, покройте водой. Тушите без крышки 20 минут. Отключите огонь, закройте чугунок крышкой, настаивайте четверть часа.

Перед подачей удалите перец, чеснок, перемешайте, измельчите крупные куски мяса. Плов подавайте на большом блюде с овощным салатом.

Как приготовить плов в казане

Узбекский плов, приготовленный в казане на костре, оценит даже самый взыскательный гурман.

Ингредиенты:

• 1 кг басмати;
• 1,5 кг мякоти баранины;
• 200 г курдючного сала;
• 300 мл растительного масла;
• 7 луковиц;
• 1 кг моркови;
• 2 головки чеснока;
• по 1 ч. л. зиры, барбариса;
• соль.

Как приготовить:

1. Зачистите на мясе жилы, нарежьте средними кусочками. Измельчите курдюк, порежьте морковь брусками, лук полукольцами.
2. В горячий казан положите сало, обжарьте до коричневого цвета, извлеките шкварки.
3. Обжарьте до коричневого цвета лук, добавьте баранину, через 10 минут морковь. Готовьте еще четверть часа.
4. Промойте до чистой воды басмати, выложите поверх мяса с овощами. По стенке казана налейте воды, полностью покрыв крупу.
5. Посолите, всыпьте размятую зиру.
6. Тушите на сильном огне под крышкой до загустения.
7. Утопите в рисе головки чеснока, добавьте барбарис. Продолжайте готовить 15 минут при закрытой крышке, уменьшив пламя костра.

Извлеките чеснок, перемешайте, разложите по порционным тарелкам.

Рецепт плова в мультиварке

Аджика придает диетическому блюду пикантности.

Набор продуктов на 8 порций:

• 400 г филе курицы;
• 400 мл воды;
• 3 ст. риса;
• 4 моркови;
• 3 луковицы;
• 1 головка чеснока;
• 100 мл растительного масла, 20 г сливочного;
• 3 ст. л. аджики;
• 1 ст. л. готовой смеси приправ;
• молотый перец, соль.

Этапы приготовления:

1. Посолите, поперчите кусочки мяса. Обжарьте поочередно в чаше мультиварки курицу, лук, морковь. Перед обжариванием последнего ингредиента добавьте сливочное масло. За минуту до окончания обжарки введите аджику.
2. Выложите к моркови курицу, лук, перемешайте. Всыпьте тщательно промытый рис, разровняйте.
3. Приправьте смесью специй, солью, положите чеснок.
4. Покройте рис водой выше поверхности на несколько миллиметров.
5. Выставьте режим для варки плова.
6. Через час откройте крышку, извлеките чеснок, перемешайте.

Подавайте кушанье горячим.

Плов в кастрюле на плите

Рассыпчатое, аппетитное блюдо можно приготовить не только в чугунке, но и в кастрюле с толстым дном.

Ингредиенты:

• 800 г филе курицы;
• 300 мл воды;
• по 300 г длиннозерного риса, моркови;
• 200 г лука;
• 1 головка чеснока;
• 40 мл масла;
• соль, смесь специй.

Способ приготовления:

1. Нарежьте мясо среднего размера кусочками, морковь соломкой, лук полукольцами.
2. Разогрейте кастрюлю с растительным маслом.
3. Обжарьте курицу с одной стороны, переверните, выложите к мясу лук.
4. Через 3 минуты добавьте морковь, жарьте до мягкости.
5. Посолите, поперчите, перемешайте. Сделайте огонь меньше, залейте кипятком.
6. Через четверть часа поверх зирвака выложите промытый рис. Покройте крупу водой, готовьте под крышкой 20 минут.
7. Выключите плиту, через 15 минут перемешайте.

Подавайте на общей тарелке или порционно.

Плов приготовленный в духовке: рецепт

Изюминка этого блюда — ароматные ананасы.

Ингредиенты:

• 600 г свиной шеи или рульки;
• 2 ст. басмати;
• банка ананасов;
• луковица;
• горсть изюма;
• молотый перец, паприка;
• растительное масло;
• соль, набор специй.

Как приготовить:

1. Тонко нарезанное мясо присыпьте солью, черным перцем, паприкой.
2. Отварите в подсоленной воде рис.
3. Обжарьте в сковороде с маслом кольца лука. Выложите к овощу кусочки ананаса, через пару минут свинину. Когда мясо побелеет, выключите огонь.
4. В керамический горшок выложите рис, содержимое сковороды с маслом и соком, изюм.
5. Готовьте в духовке, разогретой до 150 градусов, 2 часа.

Блюдо получается вкусным и красивым.

Интересные факты

Познавательные факты о плове:

1. Только в Узбекистане существует более двухсот видов блюда.
2. Плов можно заказать в Макдональдсе, как американский фастфуд.
3. На территории стран Средней Азии кушанье готовили в бараньей шкуре, закапывая ее в яму с раскаленными углями.
4. В книгу Гиннеса попал плов весом 7,4 т, который варили 50 поваров в течение шести часов.

Для тех, кто соблюдает пост или придерживается вегетарианской диеты, существуют рецепты плова без мяса с грибами, баклажанами, кабачками, болгарским перцем или яблоками. Если приготовить плов правильно, отсутствие мясного ингредиента не сделает блюдо менее вкусным.

Фото плова