Почему яйца при варке трескаются и как их правильно сварить?

Казалось бы, что может быть проще, чем сварить яйцо. Но при готовке скорлупа может треснуть, а содержимое вытечь в воду. Чтобы этого не произошло, нужно выяснить причину растрескивания, научиться не только варке, но и предварительной подготовке продукта.

Почему яйца лопаются при варке

Факторы, влияющие на растрескивание покровной оболочки яиц:

Структура скорлупы

Образование трещин зависит от толщины, твердости и эластичности структуры внешней оболочки. При нарушении кальциевого обмена, недостатке фосфора, марганца, цинка, дефицита витамина D, скорлупа быстро истончается, становится мягкой. Если в рационе кур не хватает белка, снижается эластичность. При нагревании воды газ в воздушной камере яйца, расположенной под внешним слоем, расширяется, воздействуя на стенки. Если скорлупа низкокачественная, она не выдерживает давления и разрушается.

Механические воздействия

Яйца лопаются и без явных трещин. Они могут быть микроскопическими, которые можно обнаружить только при ярком направленном свете. Дефекты скорлупы возникают при нарушении правил транспортировки. Яйца бьются во время кипячения от соприкосновений друг с другом или ударов об дно, вызываемых бурлением воды.

Резкие перепады температур

Скорлупа 100-процентно треснет, если яйцо сразу из холодильника поместить в агрессивную среду — горячую и тем более кипящую воду.

Сваренный продукт с лопнувшей оболочкой частично теряет белок, который заменяет вода, но он вполне пригоден для употребления.

Подготовка яиц к варке

Чтобы исключить образование трещин на скорлупе при варке, следует сгладить перепад температур.

Этапы подготовки яиц:

1. Извлеките продукт из холодильника. Оставьте на пару часов при комнатной температуре.
2. Помойте под струей проточной теплой воды с мылом.
3. Сделайте неглубокие проколы толстой иглой по центру тупого конца.

Для облегчения очистки лучше использовать не свежие яйца, а 5–7 дней пролежавшие в холодильнике, та как со временем продукт теряет влагу, сжимается.

Добавление соли, уксуса

Чтобы предупредить растрескивание и вытекание белка, можно изменить показатели воды путем добавления соли или уксуса.
Для повышения плотности жидкости достаточно добавить 1–2 ч. л. соли.
Уксус в объеме не больше чайной ложки создает кислую среду, денатурирует белок, предупреждая его вытекание. При покраске пасхальных яиц натуральными красителями уксус необходим для закрепления цвета.

4 способа сварить яйца, чтобы они не треснули

Чтобы получить продукт с целой, легко снимающейся скорлупой, нежным желтком без серного запаха, необходимо соблюдать температурный режим, время готовки. Оптимальная температура 80–85°C, что соответствует еле кипящей воде.

При сильном бурлении яйца активно перемещаются в воде, бьются о дно и друг об друга, что нарушает целостность твердой оболочки. Кроме того, распределение тепла происходит неравномерно. Когда белок затвердевает, желток остается еще жидким.

Классический

Контроль за температурой кипения можно осуществлять визуально, следя за интенсивностью бурления воды.

Этапы приготовления:

1. Положите в соразмерную кастрюльку подготовленные яйца. Залейте прохладной или слегка теплой водой.
2. Поставьте на плиту. Доведите до кипения, убавьте огонь.
3. Варите вкрутую 8–10 минут, не допуская сильного бурления. Для готовки всмятку время кипения сократите до трех минут.
4. Кипяток слейте. Заполните кастрюлю с содержимым холодной водой.

Жидкость меняйте по мере нагревания до полного остывания продукта, которое занимает 15 минут.

Горячий старт

Яйца, выдержанные не меньше двух часов при комнатной температуре или 30 минут в теплой воде, можно опускать сразу в кипяток. Профессиональные повара называют этот способ варки горячим стартом. Преимущество варианта — легко снимающаяся скорлупа за счет резкого сворачивания белка, отставания от внешней оболочки. Недостаток — смещение желтка. Этот способ используют чаще для приготовления яиц всмятку.

Как приготовить:

1. Налейте в емкость 1 л воды. Растворите в ней 3 ч. л. поваренной соли, поставьте на плиту.
2. После закипания погрузите яйца, используя столовую ложку.
3. Через 30 секунд уменьшите огонь.
4. Яйца всмятку варите 6 минут. Для получения продукта вкрутую понадобится 10 минут.

Даже если скорлупа треснет, за счет соли, повышающей плотность воды, белок не вытечет наружу.

В пароварке

При готовке этим способом твердая оболочка гарантированно остается целой, желтки яркими без синеватой пленки.

Алгоритм приготовления:

1. Налейте в нижнюю емкость воды.
2. Яйца вымойте, положите в чашу.
3. Закройте крышку. Выставьте таймер на 12 минут для приготовления вкрутую, на 7 минут – всмятку.

Яйца всмятку после окончания варки сразу извлеките из пароварки. Продукт, приготовленный вкрутую, можно оставить на месте до полного остывания. Скорлупа будет хорошо отделяться и без погружения в холодную воду.

В духовом шкафу

Яйца из духовки не лопаются, отличаются улучшенным вкусом, продолжительным сроком хранения. Единственный минус — затрачивается больше времени, чем при варке на плите.

Как приготовить:

1. Продукт, нагретый до комнатной температуры, помойте. Поместите в жаропрочную емкость, залейте горячей водой. Оставьте на 5 минут.
2. Варите 20–25 минут в духовке, разогретой до 180 градусов.
3. Залейте холодной водой для охлаждения.

Можно яйца выложить прямо на решетку и готовить при t—160 градусов.

Если воспользоваться советами профессионалов и хозяек со стажем, сварить идеальные яйца не составит труда.