Почему котлеты получаются жесткими и сухими? Как исправить

Идеальными котлеты получаются не всегда. Иногда им не хватает сочности, мягкости и пышности. Чтобы в будущем не совершать ошибок, следует проанализировать причины неудачной готовки. А исправить положение можно подливками или пропариванием.

Факторы, влияющие на консистенцию котлетного фарша

Котлеты получаются жесткими и сухими, если при готовке допущены ошибки:

Выбрано постное или жилистое мясо

Если продукт изначально не содержит жира, пропустите через мясорубку вместе с ним свежее сало (250 г на 1 кг). Жесткость котлетам придает жилистое низкосортное мясо. Его необходимо зачистить. После вырезания пленок и жил дважды измельчите основу фарша с помощью мясорубки. Первый раз используйте решетку с крупной перфорацией, второй — с мелкой.

Неправильная разморозка мяса

Чтобы продукт при оттаивании не потерял соки и не стал сухим, размораживайте его на полке холодильника или в плотном пакете, погруженным в холодную воду. Мышечные волокна теряют упругость и влажность, если мясо размораживать в микроволновке, духовке, горячей воде или в открытом виде при комнатной температуре.

Отсутствие в фарше вымоченного в воде хлеба

Мякиш батона удерживает влагу, мясные соки. Свежий хлеб не годится, берите продукт, купленный позавчера. Обязательно обрежьте корки, их можно в дальнейшем использовать для панировки. Не используйте для размягчения молоко. При тепловой обработке казеин взаимодействует с мясными белками, структура котлет изменяется на более плотную. По ГОСТу на 600 г мяса требуется 120 г сухого хлеба.

Много яиц

На 1 кг котлетной массы достаточно 2 яйца. Если добавить больше, при жарке после коагуляции белка котлеты станут «резиновыми». Можно вообще обойтись без яиц, если фарш отбить или для связки компонентов добавить манку, тертый сырой картофель, крахмал, клейкий рис или овсяные хлопья.

Нарушение температурного режима и времени жарки

Чтобы предупредить вытекание сока, котлеты кладут в сковороду с раскаленным маслом. Обжаривают их на среднем огне, переворачивая несколько раз, как только сок выступит на поверхности. Должна образоваться корочка, которая запечатает сочное содержимое внутри.

Как сделать сочными сухие котлеты

Реанимировать неудачные котлеты можно несколькими способами:

Пропарьте в воде

Сложите мясные изделия в глубокую сковороду, налейте немного воды, для улучшения вкуса добавьте кусочек сливочного масла. Прикройте посуду крышкой, тушите на малом огне до испарения воды.

Запеките в духовке с овощами или соусом

Первый вариант. Выложите мясные котлеты в форму для запекания. Сверху разложите томаты, порезанные кружками, смажьте сметаной, посыпьте панировочными сухарями. Сверху на каждое изделие положите по кусочку сливочного масла. Запекайте до образования аппетитной корочки.

Второй вариант. Покройте котлеты из куриного фарша (6 шт.), измельченным картофелем (7 шт.), луком (4 шт.). Залейте соусом, приготовленным из перемолотых помидоров (3 шт.), сметаны (1 ст.), воды (1 ст.), соли и молотого перца. Запекайте в течение часа.

Потушите в соусе

Обжарьте в сковороде 2 ст. л. муки, добавьте 50 г сливочного масла. Соедините полстакана томатной пасты, по 50 г кетчупа и сливок, 1,5 ст. воды. Влейте жидкую смесь в муку, быстро перемешайте, чтобы не образовалось комочков. Выложите котлеты в сотейник, залейте соусом. Потушите на малом огне 5 минут.

Приготовить вкусные, нежные котлеты из постного мяса не получится, если его не разбавить салом или сливочным маслом. Лучшим считается фарш из 1 кг говядины и 0,5 кг свинины. Обязательно добавляйте лук или сочные овощи с нейтральным вкусом, черствый хлеб, вымоченный в воде. Не превышайте время обжарки (3 минуты с каждой стороны).

Более сочными получаются котлеты среднего размера. Маленькие на сковороде быстро пересушиваются, а большие не успевают прожариться. И напоследок лайфхак. Чтобы размягчить волокна, сделать фарш нежным и мягким, добавьте в него пищевую соду (1 ч. л. на 1 кг).