Почему не получается безе или меренга? Как исправить ошибки

Казалось бы, какие могут быть трудности во взбивании белков с сахаром и выпечке десерта в духовке. Но, на практике хозяйки сталкиваются со множеством проблем. Чтобы не допускать промахов в будущем, нужно сделать работу над ошибками, воспользоваться советами профессиональных кондитеров.

Ошибки при приготовлении меренги

Для получения крепких пирожных, держащих форму, необходимо выбрать правильные инструменты для работы, качественные продукты. Важно строго следовать рецепту в части пропорций ингредиентов, этапов приготовления.

Неправильно выбранная и грязная посуда

Используйте стеклянную или металлическую емкость с круглым дном, чтобы в углах не скапливался нерастворенный сахар и не взбитый белок.

Посуда должна быть идеально чистой и сухой. С целью обезжиривания протрите ее после мытья уксусом, вытрите насухо салфеткой.

Некачественный сахар

Покупайте сахар мелкокристаллический, чистый, без посторонних примесей или используйте сахарную пудру. Песок крупного помола измельчите в кофемолке. Пирожные, приготовленные с крупными фракциями, хрустят на зубах.

При изготовлении меренги берите сахара в 2 раза больше жидкого ингредиента.

Неподходящие яйца

Для безе выбирайте яйца недельной давности. Они менее водянистые, взбиваются лучше. Если продукт подморожен, в нем увеличивается количество влаги. Получить устойчивую белковую пену из такого продукта можно, если добавить немного крахмала.

Выливайте отделенные от желтков белки в отдельную миску, а затем в общую посуду. Попадание малейшей капли жира сведет на нет все усилия.

Нарушена технология взбивания

Пена образуется за счет насыщения белковой массы пузырьками воздуха, которые равномерно распределяются по всему объему. Это возможно при постепенном повышении скорости работы миксера с минимальной до средней. При взбивании на максимальных оборотах структура меренги разрушается, вместо мелких пузырьков появляются крупные.

Как только сладкая масса достигнет нужной густоты, выключайте миксер. Перевзбитая меренга расслаивается, опадает.

Выбран нерабочий рецепт

Используйте рецепты из проверенных источников или кулинарных книг. Существует три вида меренги, при готовке каждой из них допускаются разные ошибки:

1. Швейцарскую готовят на водяной бане. Весь сахар сразу соединяют с белками, помешивают при нагревании, следят, чтобы температура воды не превышала 65°C. Дно емкости не должно касаться воды, иначе повышается риск перегрева, сворачивания белка.
2. Французская рецептура предусматривает взбивание в пену белка, постепенное добавление частями сахарной пудры. Если сладкий ингредиент ввести в меренгу сразу в полном объеме, она осядет.
3. При итальянском варианте сначала готовят сахарный сироп. В отдельной посуде взбивают белки с сахаром до мягких пиков. Затем, не прекращая взбивания, тонкой струйкой, заваривают белки, направляя ее на венчики. Если сироп вылить в смесь сразу, пена свернется, опадет.

Несоблюдение температурного режима

Отсаживайте безе любым удобным способом на противень, выстланный промасленным пергаментом или силиконовым ковриком.

Разогрейте духовой шкаф до 90–100 градусов. Поставьте противень на средний уровень, сушите десерт 1–6 часов в зависимости от размеров пирожных.

Безе не получится, если противень с содержимым поставить в холодную духовку.

Перепад температур при остывании

Кондитеры не советуют открывать дверцу во время выпечки и извлекать безе из духового шкафа сразу после сушки, чтобы оно не потеряло форму.

Когда время готовки выйдет, приоткройте немного дверцу, дождитесь полного остывания. Потом переложите пирожные в пищевой контейнер, закройте крышкой и храните на полке шкафа при комнатной температуре. Холодильник не подходит для сбережения по причине повышенной влажности в камере.

Исправление ошибок

Чтобы не допускать проблем с меренгой в будущем, нужно проанализировать свои недочеты и понять, как действовать на практике.

Полностью не растворился сахар

Исправление ошибки в этом случае зависит от рецептуры приготовления. Если меренга швейцарская, замерьте температуру воды в бане. Она может оказаться недостаточно высокой для растворения сладкого ингредиента.

Выливание сиропа на стенки посуды с пеной при готовке по итальянской рецептуре приводит к быстрой карамелизации сахара. Добавляйте сахарный раствор на венчики миксера.

При французском варианте приготовления используйте сахарную пудру, добавляйте ее не сразу, а по чайной ложке.

Белок не взбивается

Перед работой обязательно обезжирьте посуду. Если готовите десерт на водяной бане, следите, чтобы в смесь не попал кипяток и температура воды не превышала 70°C.

Для получения плотной стабильной пены используйте миксер. Для взбивания венчиком вручную требуется много сил.

Меренга пахнет яйцами

Технология приготовления здесь не причем. Все дело в яйцах, а именно в рационе кур, который составляется на птицефабрике, в фермерском хозяйстве или на частном подворье. Птицам могут давать корм с ярким запахом, витамины. Совет один — введите в пену пару капель ароматизатора и не покупайте больше продукт от этого производителя.

Чаще такая проблема встречается у тех, кто приобретает яйца домашние, пастеризованные, в коричневой скорлупе или использует сухой альбумин.

Белковая пена опадает

Если пена нестабильна, значит, белки с сахаром недовзбили или перевзбили. Пики становятся устойчивыми, если в них ингредиенты и мелкие пузырьки воздуха распределены равномерно.

Отсутствует хрустящая корочка

Для образования корочки не хватило сахара или пирожные слишком большие. Продолжайте меренгу сушить, увеличив температуру духовки на 20 градусов.

Плачет при выпечке

Причин выделения на поверхности капелек сиропа три. Первая — несоблюдение пропорций ингредиентов, вторая — комковатость, крупный помол сахарного песка, третья — охлажденный белок.

Чтобы в будущем не повторять ошибок, взбивайте сахарную пудру, подсыпая ее небольшими порциями, к теплым белкам.

Безе потемнело в духовке

Проверьте температуру сушки безе с помощью цифрового или аналогового термометра. Пирожные темнеют, если готовятся при сильном жаре.

Десерт не пропекся внутри

Если внутри структура десерта напоминает жвачку, значит, пересушили верхний слой. Чтобы отрегулировать температуру, поставьте противень на центральный уровень, включите конвекцию.

Резиновая середина может получиться из-за недостаточно долгого взбивания. При следующем изготовлении меренги работайте миксером на пару минут дольше.

Долго сохнет

Проблемы с сушкой — причины и способы исправления:

1. Несоблюдение пропорций ингредиентов. Возьмите 1 часть белка и 2 части сахара.
2. Сахар добавлен сразу. Сначала взбейте белки до мягких пиков.
3. Использование холодных белков. Нагретые до комнатной температуры более стабильны в пене.
4. Маломощный миксер. Используйте прибор с мощностью от 550 Вт.
5. Попадание в посуду жира. Обработайте ее уксусом, лимонным соком или спиртом.

Долго сохнет меренга, отсаженная толстым слоем. Для нее нужно больше времени для сушки.

Прилипает к рукам

Десерт становится липким при высокой влажности в помещении, использовании свежих или подмороженных яиц, добавлении недостаточного количества сахара.

Не успевает затвердеть корочка, если пирожные извлекли из духового шкафа раньше времени.

Деформируется на торте

Меренга тает при высокой влажности. Не стоит ей декорировать торт, покрытый кремом на воде, устанавливать рядом со срезами сочных фруктов. При хранении в холодильнике, меренга теряет форму от конденсата.

Чтобы в следующий раз не произошло такой ошибки, используйте под декор масляное покрытие, ганаш. Украшайте торт непосредственно перед подачей, обработайте поверхность меренги водонепроницаемым кондитерским лаком.

Капризный десерт может опасть, стать липким, темным, заплакать или остаться сырым. Но, если проработать все возможные ошибки, процесс приготовления станет приятным времяпрепровождением в ожидании реакции родных и друзей на безупречную меренгу.