При какой температуре погибает витамин C

Витамин С, наверное, является самым необходимым для организма человека. Он не только обладает мощными антиоксидантными свойствами, но и выполняет многочисленные функции, в числе которых главной считается формирование связок, костей, сухожилий, клеток крови и зубов. Всем известной аскорбиновой кислоте и будет посвящена данная статья.

Необходимость витамина С для человеческого организма

Аскорбиновая кислота участвует в многочисленных процессах, происходящих в организме. Без него невозможно:

• выполнение процесса кроветворения;
• укрепление иммунной системы;
• очищение от токсинов, вредных веществ, канцерогенов;
• нормальное желчеотделение;
• восстановление после болезней;
• синтез некоторых гормонов;
• заживление ран.

Витамин С напрямую воздействует на функциональность поджелудочной железы, являющейся одним из самых важных органов ЖКТ. Дефицит его приводит к сильной утомляемости, слабости, развитию сердечной недостаточности. Очень важна аскорбиновая кислота для детей – при ее недостатке процесс формирования костей значительно задерживается. При авитоминозе, то есть полном отсутствии в организме аскорбиновой кислоты, у людей:

• увеличивается вес;
• опухают и кровоточат десна;
• развивается геморрой;
• ухудшается зрение;
• выпадают волосы и начинается облысение;
• развивается кровоизлияние в мышцах.

Но, и избыток витамина С в человеческом организме крайне нежелателен. Он вызывает тошноту, диарею, изжогу, рвоту и вздутие живота. Также развивается бессонница, и образуются камни в почках. Организм человека устроен очень четко и при излишках какого-либо, пусть даже и полезного вещества, он самостоятельно справляется с его выведением. Однако, злоупотреблять приемом витамина С не рекомендуется. Сбалансированный рацион с содержанием в меню пищевых продуктов, содержащих аскорбинку, вполне покроет суточную необходимость в ней. В большинстве случаев прием витамина в виде отдельных капсул, таблеток или порошков нецелесообразен. Только при его недостатке, в зимний период и при скудном рационе можно потреблять пищевые добавки с высоким содержанием аскорбиновой кислоты.

Стоит заметить, что данный компонент является незаменимым. То есть, человеческий организм не в состоянии его вырабатывать самостоятельно, но и существовать без него полноценно он не может. Поэтому очень важно, чтобы аскорбинка поступала извне. Еще – она не накапливается в тканях и органах, что делает необходимым постоянное восполнение организма витамином.

Потребности в витамине С

В среднем, каждому человеку ежедневно нужно употреблять 70 мг аскорбиновой кислоты. Но, данный показатель весьма относителен. Так, курящим людям данную дозу необходимо увеличить в 3 раза. Тогда полезное вещество будет нейтрализовать последствия табакокурения. В период беременности и кормления грудью женщинам требуется около 150 мг витамина. Спортсменам, ведущим интенсивные тренировки, нужно в сутки не менее 250 мг, а то и все 500 мг. Зависит доза от особенностей спорта, которым занимается человек.

Повышенное количество аскорбиновой кислоты требуется больным людям или в период восстановления. Неважно, каким было заболевание. Чтобы организм смог противостоять негативным факторам, восстановиться и повысить иммунитет нужно от 500 до 2000 мг в сутки. Физиологическая норма потребления полезного для организма элемента значительно увеличивается для жителей северных регионов. Увеличить ее можно в 2 или 3 раза. Тоже самое относится к людям, работающим в тяжелых условиях, занимающимся изнурительным трудом. Пожилым необходимо потреблять в пищу не менее 100 мг витамина С в сутки. Что касается людей, потребляющих какие-либо лекарственные средства или инъекции, их доза аскорбинки должна составлять не менее 150 мг.

Продукты, содержащие витамин C

1. Самым богатым продуктом по содержанию аскорбинки является шиповник – плод дикой розы, произрастающей повсеместно. В 100 гр. продукта содержится 425 мг полезного вещества. Именно поэтому диетологи рекомендуют в холодное время готовить из сухого шиповника витаминный чай. Также его можно использовать для приготовления варенья, желе, мармелада.
2. Сладкий перец желтого цвета (340 мг на 100 гр.). Добавлять вкусный овощ можно в любые несладкие блюда – салаты, соусы, бутерброды, пиццы, рагу. Перцы фаршируют и делают из них лечо.
3. Зеленый перец чили – овощ, насыщенный аскорбиновой кислотой. Ее норма составляет 240 мг на 100 гр, что значительно превышает количество того же вещества в лимонах и апельсинах. Острую добавку можно использовать для салатов, добавлять в рагу и соусы. Однако, людям с проблемами ЖКТ зеленый чили противопоказан из-за сильной остроты.
4. Петрушка – рекордсмен по содержанию витамина С среди зелени. На 100 гр. продукта приходится 135 мг аскорбинки. Свежую и засушенную зелень можно добавлять в любые несладкие блюда перед подачей на стол.
5. Сладкий перец красного цвета содержит в себе 180 мг аскорбинки. Применять в пищу можно в любом виде – свежем в салатах, при добавлении в рагу и соусы, на бутербродах.
6. Киви – тропический фрукт, где на 100 гр. содержится почти 100 мг витамина С. Уникальность его заключается в наличии в составе большого количества магния, который необходим для лучшего усвоения аскорбиновой кислоты. Применяют в пищу киви в свежем виде, кушая просто так или добавляя в коктейли. Также можно делать с добавлением экзота фруктовый салат или выжимать из него сок.
7. Брокколи – очень полезный овощ, содержащий в своем составе массу полезных для человеческого организма веществ. На 100 г содержит 83 мг аскорбинки. Кушать можно в любом виде – в рагу и салатах, при добавлении в измельченном виде в коктейли, в виде пасты.

Далее по списку идут такие продукты:

• брюссельская капуста (82 мг);
• приправа гвоздика (80 мг);
• листья горчицы (33 мг);
• кольраби (81 мг);
• папайя (94 мг);
• клубника (59 мг);
• апельсины (54 мг);
• лимон и лайм (в среднем 40 мг);
• ананас (79 мг);
• цветная капуста (47 мг);
• пекинская капуста (45 мг);
• грейпфрут (38 мг);
• шпинат (29 мг);
• крыжовник (28 мг);
• манго (27 мг);
• малина, ежевика (21 мг);
• зеленый горох (15 мг);
• томаты (13 мг);
• картофель (9,1 мг);
• вишня (7 мг).

Все перечисленные продукты содержат в себе большое количество витамина С. Поэтому, стоит включать их в ежедневное меню, чтобы восполнить недостаток данного вещества в организме и обеспечить его нормальное функционирование.

Особенности витамина C

В отличие от некоторых других витаминов и минералов, аскорбиновая кислота разрушается под воздействием высоких температур. Но, и это еще не все. Основные особенности данного вещества таковы, что:

1. Водорастворимая аскорбинка способа разрушиться даже при длительном хранении.
2. Она отрицательно реагирует на многие физические и химические воздействия.
3. Быстро окисляется.
4. Разрушается от контакта с кислородом, световым эффектом, при сильной влажности и нагреве.

Процессы разрушения полезных свойств осуществляются стремительно. Поэтому, очень важно при введении в рацион продуктов с высоким содержанием витамина С правильно использовать их и хранить. Так, полное разрушение происходит при температуре 89-90 градусов. Это относится к фруктовым и овощным культурам. Казалось бы, решение проблемы – кушать их только в свежем виде. Но и здесь все не так просто. Содержание витамина С во фруктах и овощах зависит и от условий их хранения на складах, от того, как выполнялась транспортировка, выполнялась ли защита от попадания кислорода, излишней влажности, света.

Разрушают аскорбинку:

• продолжительный нагрев;
• кипячение без крышки;
• повторное разогревание;
• хранение овощей и фруктов в медной или железной посуде и даже нарезка.

Так, при варке в течение 1 часа капуста теряет 50% аскорбиновой кислоты, морковь – 60%, картофель для приготовления пюре – 80%. При длительном тушении капуста теряет 85% витамина С, щи из квашенной капусты при варке в течение часа лишаются 50% витамина С. Но, если они будут томиться в течение 3 часов, то потеряют 80% полезного вещества.

Вот почему специалисты рекомендуют придерживаться следующих советов:

1. Свежую зелень нарезать непосредственно перед подачей блюда и класть в тарелки, а не в кастрюлю или сковороду.
2. Отваривать, тушить или жарить овощи можно при непродолжительном кипении или на сильном огне, в случае с жаркой, только под закрытой крышкой.
3. Овощные блюда нужно сразу подавать на стол.
4. Не готовить впрок, чтобы избежать повторного разогрева.
5. Резать овощи и фрукты для салатов нужно быстро, перед самой их подачей.
6. Хранить овощи и фрукты нарезанными и очищенными нет смысла – при таком хранении они потеряют большую часть витамина С.
7. Замороженные овощи стоит класть в кипящую воду и доводить до готовности минимальное время.
8. Лук и чеснок добавляют в свежие блюда непосредственно перед их подачей – уже через 15 минут в овощах улетучатся многие полезные компоненты и бактерицидные свойства.
9. Для приготовления компотов и киселей замороженные ягоды и фрукты кладут в кипящую воду, не размораживая.
10. Варить овощи для салатов – морковь, свеклу, картофель, необходимо в кожуре – уже при очистке они теряют около 20% аскорбинки.
11. Салаты лучше заправлять лимонным соком, а вторые овощные блюда – перекрученными томатами перед концом варки – так аскорбинка сохранится лучше.

Чтобы извлечь максимум пользы от фруктов и овощей, необходимо научиться правильно заваривать чай с лимоном. Если добавлять цитрус при кипячении, то разрушение витамина С будет составлять более 80%. Лучший вариант – положить дольку лимона в уже под остывший напиток, температура которого составляет 50 градусов. Пить нужно сразу же. В течение первых 15 минут аскорбиновая кислота в лимонной дольке, находящейся в чае, разрушается на 30%. Даже 5-иминутное кипячение компотов и других напитков, содержащих в себе фрукты, приведет к распаду полезных компонентов на 50%. Поэтому кипятить фруктовые напитки стоит совсем незначительное время, менее 5-и минут.

Данные рекомендации не относятся к завариванию травяных сборов или шиповника. При недлительном кипячении витамина С они теряют минимальное количество. В принципе, это относится ко всем сушеным ягодам. Хорошо сохраняется аскорбинка в вареньях, сиропах и других сладких закрутках. Даже термическая обработка не играет здесь существенной роли. Ведь кислая среда, присущая ягодам и фруктам, обеспечивает максимальную сохранность аскорбинки. Но, все-таки не стоит слишком долго варить варенье или кипятить компот на зиму. Натуральные кислоты – лимонная, щавелевая, яблочная способны сохранить лакомство вкусным и полезным.

Разрушительному воздействию поддается витамин С не только при тепловой обработке, но и при заморозке. При таком способе хранения он разрушается в среднем на 30%. Зато остальная часть прекрасно сохраняется. Вообще, заморозка является одним из лучших способов хранения продуктов с высоким содержанием витамина С. Разрушительное действие в 30% считается достаточно ничтожным.

Несмотря на всю полезность свежих овощей и фруктов, далеко не всегда их потребление оправданною. К примеру, в зимнее время нет смысла покупать свежие огурцы и помидоры, надеясь, что в них присутствуют витамины. Выращивание в неблагоприятных условиях, использование различных добавок при этом, длительное хранение и транспортировка полностью разрушают аскорбиновую кислоту. Целесообразнее использовать в пищу замороженные овощи, которые клали на хранение в горячий сезон их сбора. Также зимой лучше потреблять в пищу домашние заготовки из ягод, сделанные по сезону, чем приобретать тропические фрукты в супермаркете.

Полностью сохранить питательные вещества, в частности и витамин С, не позволит ни один вид приготовления блюда. Даже в свежих салатах он улетучивается стремительно, уже при нарезке овощей. Однако, если придерживаться вышеописанных советов, то сохранить максимальное количество аскорбиновой кислоты все-таки можно.