Прошутто: что это такое, с чем едят, польза и вред, рецепты

Наряду с пиццей и пастой сыровяленая ветчина — гастрономический символ Италии. В каждом регионе разработаны собственные рецепты деликатеса, защищенного наименованием по происхождению не только на родине, но и во всем мире.

Прошутто: что это за блюдо, история появления, из чего делают?

Прошутто — итальянская ветчина из просоленного вяленого окорока. Уникальный мясной продукт с жирными прослойками производится по установленной технологии в строгом соответствии с нормами без ароматизаторов и консервантов.

Различают прошутто крудо (сырой) и прошутто котто (приготовленный). Первый, более популярный продукт представляет собой сыровяленый окорок с нежным вкусом, созревающий 10–24 месяца.

Prosciutto cotto — отваренная ветчина, сделанная из цельной задней свиной ноги. Мясо, насыщенное солевым раствором, готовится в варочной камере при малых температурах (75–80°) в течение 12 часов.

История происхождения

Впервые технологию приготовления продукта описал в 1 веке до нашей эры римский ученый Марк Варрон в книге «О сельском хозяйстве». Историки относят появление сырокопченого мяса к эпохе этрусков. Население Падана решило проблему сохранения продукта методом засолки и вяленья.

Греки и римляне ветчину из свиного бедра называли перна, а из плеча петасо. После падения Римской империи ветчину продолжили изготавливать лангобарды.

В Парме прошутто с солью из города Сальсомаджоре стали торговать в XIV веке. Шесть столетий спустя Консорциум с 23 пармскими производителями в составе взял изготовление продукта под свой контроль. В 1996 г прошутто был присвоен статус DOP, после чего деликатесный товар стал маркироваться пятиконечной короной.

Из какого мяса делают

Мясной деликатес делают из свиного окорока. Из дополнительных ингредиентов в одних регионах используют только морскую соль, в других вкус усиливают чесноком, перцем, кориандром, розмарином, шалфеем, тимьяном, можжевельником, пропитывают бурбоном, бренди.

Свиней, используемых для изготовления деликатеса, выращивают в Средней или Северной Италии, кормят кукурузой, фуражным ячменем, молочной сывороткой.

Какая ветчина прошутто на вкус

Окорок с тающей во рту маслянистой структурой имеет сбалансированный солоновато-сладковатый вкус, который раскрывается ярче в тонкой нарезке.

Разновидности прошутто

Названия самых популярных видов прошутто отражают местность, где их готовят. Если привязки к региону нет, разновидности определяются как nazionali или nostrani:

Прошутто Тосканское

Деликатес имеет яркий аромат молотого перца и пряных трав (шалфея, розмарина, можжевельника, шалфея, тимьяна), сложный утонченный вкус, малое количество жировых прослоек, оригинальный арочный срез. Продукт защищен статусом DOP.

Пармская ветчина

Известный во всем мире деликатес весом 12–13 кг промаркирован знаком в виде пятиконечной короны Пармского герцогства. Чтобы выдержать соотношение жира и мышечных волокон, для его изготовления используют мясо свиней возрастом старше 10 месяцев весом от 140 кг. При вяленье окорока специи не используют, только соль из Апулии.

Ветчина Венето Берико-Эуганео

Продукт массой 8–9 кг узнают по клейму в виде крылатого льва Святого Марка. Ветчину делают из пород свиней, находящихся на свободном выпасе, питающихся каштанами и желудями. Этот вид итальянского сырокопченого окорока отличает интенсивный сладкий вкус, выраженный аромат, розовато-красный цвет на срезе.

Прошутто ди Модена

Ярко-красное мясо с янтарной кожей, приятным запахом и сладковато-соленым вкусом вялят не меньше года. Свиней для этой разновидности деликатеса выращивают в Ломбардии, Пьемонте, Лацио, Абруццо, Тоскане, Эмилии-Романье, Умбрии, Лигурии, Венето.

Прошутто ди Саурис

Ветчину из городка Саурис, расположенного в Альпах, делают из свиней ландрасовых и дюрокских пород. При готовке, кроме соли используют чеснок, молотый перец. Сладковатый окорок ярко-красного цвета с белыми жировыми прожилками при копчении пропитывается запахом древесины горной сосны, бука.

Прошутто ди Сан-Даниэле

Характерные признаки вида, изготавливаемого в городе Сан Даниеле — постное мясо, наличие копыта, форма гитары, достигаемая путем прессования, сладковатый вкус, с острым послевкусием, отсутствие специй в составе.

Прошутто крудо ди Кунео

Окорок равномерного красного цвета готовят 10 месяцев не только в одноименной провинции, но и в Турине, Асти. Продукт, при производстве которого используют уксус, одним из первых получил статус DOP (название с защищённым происхождением).

Прошутто ди Карпенья

Окорок со срезом кораллового цвета весом от 8–11 кг подвергается прессованию, из-за чего имеет плоскую форму. В Ломбардии, Марке и Эмилии-Романье отсутствуют промышленные предприятия, поэтому мясо свиней, выращенных в этих местностях, экологически чистое, не загрязненное отходами производства.

Чем отличается прошутто от хамона

Оба продукта являются сыровяленой ветчиной, но готовятся в странах с различным климатом, из разных пород свиней и вялятся в разных условиях.

Менее жирный испанский хамон имеет более интенсивный цвет, аромат и вкус. Дорогой вид окорока иберико делают из свиней иберийской породы, нагуливающим вес в свободном выпасе на желудях. Дешевле стоит серрано из белых домашних свинок, которых кормят преимущественно зерном. Оба вида деликатеса вялят 14–48 месяцев в закрытом сухом помещении.

Итальянскую розовую ветчину готовят в среднем 12 месяцев из мяса свиней пород крупная белая и ландрас, минимальный возраст которых составляет 10 месяцев, а средний вес — 150 кг. При ее созревании поддерживается определенный уровень влажности, что сказывается на сочности продукта.

Состав и калорийность

Химические элементы и соединения в составе продукта:

1. Витамины — A E PP, тиамин, рибофлавин, пиридоксин, пантотеновая, фолиевые кислоты, кобаламин.
2. Макроэлементы — фосфор, сера, натрий, калий, кальций, магний.
3. Микроэлементы — железо, марганец, медь, селен, цинк, фтор, молибден.
4. Насыщенные жиры.
5. Ненасыщенные жирные кислоты.

БЖУ в 100 г — 27,5, 12,5, 0,5 г соответственно. Энергетическая ценность составляет 225 кКал.

Чем полезна прошутто

Питательные вещества в ветчине насыщают энергией, поддерживают пищеварение, работу нервной системы, оказывают антиоксидантный эффект, продлевают молодость кожи, волос, ногтей.

Прошутто стимулирует метаболизм, улучшает сумеречное и цветовое зрение, тормозит развитие дегенеративных процессов в сетчатке глаз, повышает иммунную защиту, сопротивляемость простудным инфекциям.

Кроме того, продукт содержит много легкоусвояемого протеина, который участвует в построении тканей, гормонов, ферментов, антител, сокращает срок реабилитации после травм.

Вред и противопоказания

Прошутто исключают из рациона при индивидуальной реакции организма, гипертонии, заболеваний пищеварительного тракта, сердечно-сосудистой системы, камнях в почках.

Как выбрать, хранить и сколько стоит

При покупке ветчины оцените внешний вид, убедитесь в наличии клейма, подтверждающего ее подлинность. Качественный продукт розового цвета, немного блестящий, с деликатным ароматом и вкусом. Откажитесь от товара с мягкой консистенцией, тусклым окрасом, засохшими участками по краям. Лучшими кулинарными свойствами обладает окорок высокой плотности, выдержанный в течение 1–2 лет.

Хранят деликатес длительно при температуре 15–20°C вдали от источников света, влаги и тепла. Надрезанный кусок не утрачивает потребительских свойств 3–5 месяцев. Чтобы предотвратить окисление, места среза смазывают оливковым маслом, закрывают хлопковым полотенцем. Нарезку в вакуумной упаковке после ее вскрытия хранят всего двое суток.

Цена 1 кг прошутто крудо — от 2600 р, 70 г нарезки стоит 300–500 р.

Как приготовить прошутто в домашних условиях

При готовке продукта в домашних условиях используйте исключительно натуральные добавки.

Ингредиенты:

• 10 кг окорока;
• 0,5 кг соли (морской);
• 0,2 кг свиного жира;
• по 5 г чеснока, молотого кориандра, перца;
• 2 ст. л. рисовой муки.

Как приготовить:

1. Положите мясо в контейнер, засыпьте солью (300 г). Отправьте на 2 недели в холодильник. Каждый день окорок переворачивайте и массируйте.
2. Добавьте остатки соли, верните в холодильник.
3. Через неделю стряхните соль. Подвесьте на крючок в холодильнике. Оставьте на 3 месяца.
4. Пропущенный через мясорубку свиной жир смешайте с рисовой мукой, специями. Обмажьте смесью поверхность окорока, не покрытую шкурой.
5. Подвесьте свиную ногу в проветриваемом помещении с температурой 12°C.

Деликатесный продукт будет готова через 9 месяцев.

Как правильно едят прошутто

Сыровяленое мясо едят как закуску с поджаренным хлебом, фруктами, овощами или вводят в горячие блюда в последние минуты приготовления.

Как подают

Итальянский деликатес подают в начале обеда на тарелке в виде тонко нарезанных широких пластин, слегка поджаренным на гриле или свернутым рулетиками с разнообразной начинкой.

С чем едят прошутто

Лучшие сочетания с прошутто — инжир, дыня, груша, оливки, сыр Пармиджано Реджано, Моцарелла ди Буфала, Пекорино Романо, Рикотта, чиабатта, тонкие хрустящие хлебные палочки.

Ветчина гармонирует по вкусу с оливковым маслом, фисташками, рукколой, помидорами, капустой, спаржей, зеленым горошком, морковью, макаронными изделиями, картофелем, бобовыми, белыми сухими винами.

Интересные факты

Познавательные сведения о прошутто:

1. При вяленье свиная нога теряет до четверти веса.
2. На площади Гарибальди в Парме в середине сентября ежегодно проходит фестиваль ветчины.
3. Продукт, подпадающий под действие DOP, не должен замораживаться, содержать консерванты, химические пищевые добавки и сахар.
4. Готовность деликатеса проверяют по аромату длинной костяной иглы после ее втыкания в участок на границе между мясом и жиром.

Прошутто способно не только доставить гастрономическое удовольствие, но и укрепить иммунитет, насытить организм полезными веществами.