Разрыхлитель теста: для чего добавляют и сколько класть?

В рецептах выпечки часто встречается разрыхлитель теста. Понадобится он при приготовлении бисквита, сдобы или песочных кексов.

Что такое разрыхлитель?

Название говорит само за себя. Разрыхлитель — ингредиент, который делает тесто рыхлым. Изготавливается он на основе соды. В качестве второго активного компонента обычно используются соли лимонной, пирофосфорной или винной кислоты для ее гашения.

Также в состав пекарского порошка входит кукурузный крахмал или небольшое количество муки, необходимые для того, чтобы впитывать влагу. При наличии крахмала химическая реакция не начнется прямо в пакетике разрыхлителя даже при высокой влажности воздуха.

Зачем добавлять разрыхлитель в тесто?

Разрыхлитель выполняет ту же роль, что и сода, гашеная уксусом. Компонент наполнит тесто углекислым газом, благодаря чему кекс или сдоба получатся нежными и воздушными. Но, если в случае с содой, химическую реакцию следует проводить хозяйке, то здесь достаточно высыпать нужное количество порошка в муку и тщательно перемешать.

Чаще всего пекарский порошок добавляют в тесто, замешанное без использования кисломолочных продуктов, где самостоятельно реакция с выделением углекислого газа не начнется. Если же, согласно рецепту, тесто замешивают на сметане или йогурте, то равноценная замена разрыхлителю — обычная негашеная сода в тех же пропорциях. Она отлично справится со своей задачей и устранит кислинку, присущую выпечке на кефире.

Различают однофазный и двухфазный разрыхлитель. Отличаются они по количеству кислот в составе. В однофазном содержится один вид кислоты, которая начинает реагировать при попадании во влажную среду. Тесто с таким порошком нельзя оставлять «отдохнуть» перед выпечкой, так как весь углекислый газ улетучится до того, как пирог попадет в духовку.

Двухфазный разрыхлитель содержит два вида кислоты. Одна вступает в химическое взаимодействие с содой при наличии влаги, а вторая при повышении температуры до 50-70°С. Тесто с этим компонентом можно ненадолго «забыть» на столе. Ничего страшного не случится, так как кислота начнет реагировать уже в духовке в процессе нагрева.

Сколько разрыхлителя добавлять в тесто?

Пекарский порошок добавляют согласно рецепту. Обычно это от 2,5 до 5% от веса муки. На 1 килограмм — 25-50 грамм.

Для более точного определения пропорций оценивают вид теста и наличие в нем кислоты — кисломолочки, сока, фруктов или ягод. Если насыпать много разрыхлителя в кислое тесто, то оно поднимется слишком быстро и также быстро спадется. В такой выпечке ингредиент можно заменить пищевой содой.

Тесто без кислоты в составе, например песочное или определенный вид сдобы, требует большего количества разрыхлителя. В дрожжевом тесте эта добавка не нужна, оно поднимается за счет живых микроорганизмов.

Важный момент: нельзя добавлять пекарский порошок в яйца с сахаром, молоко или пытаться вмешать в готовое тесто. Сыпать разрыхлитель следует именно в сухую муку.

Сколько разрыхлителя взять, если вы решили заменить им соду? Если указана негашеная сода, то в пропорции 1:1. То есть чайная ложка соды будет равна чайной ложке разрыхлителя. Разбавлять его лимонной кислотой или уксусом не нужно.

В рецептах с гашенной уксусом содой, вместо чайной ложки соды, погашенной в ¼ ложки уксуса берут 2 чайных ложки разрыхлителя. Это один пакетик в 10-12 г.