Риет: что это за блюдо, с чем едят, польза и вред, рецепты

Легендарное французское блюдо, упоминаемое в произведениях Бальзака и Рабле, известно со времен Средневековья. Если раньше его заготавливали впрок, сегодня закуску можно приобрести в магазине или сделать самостоятельно на своей кухне из любимых продуктов.

Риет: что это такое, история появления, из чего делают?

Риет — это блюдо французской кухни, похожее на паштет, способ приготовления мяса.

Продукт, нарезанный кусочками, томят в собственном жире в глиняной или чугунной посуде с толстым дном до такого состояния, когда мякоть легко отделяется от кости, распадается на волокна.

История происхождения

История блюда началась во французском городе Турене в период Средневековья. С целью сохранения мяса местные жители обжаривали кусочки свинины, затем томили в собственном жиру до полного размягчения.

Готовое мясо перекладывали в глиняный горшок, заливали растопленным салом. Застывая оно создавало защитный слой, препятствующий контакту свинины с кислородом, его окислению. То есть по сути французы делали мясные консервы.

Простую деревенскую пасту крестьяне использовали как намазку для бутербродов, которые по пищевой ценности заменяли полноценный обед. Позже стали экспериментировать с мясом птицы, разными видами рыбы.

Из чего готовят

Для приготовления риета используют самые разнообразные продукты. Это может быть: свинина, кролик, курица, утка, индейка, фазан, печень, мозги, лосось, форель, тунец, анчоусы, скумбрия, сельдь, грибы, овощи (баклажаны, тыква, лук, брокколи, морковь).

Дополнительно в рецептуру вводят творог, творожный и сливочный сыр, фасоль, чернослив, ягодное желе, каперсы, маринованные корнишоны, миндаль, зелень, сухое вино. Из специй используют имбирь, корицу, чеснок, розмарин, молотый перец, гвоздику, лавровый лист.

Существуют крупноволокнистые намазки из измельченного мяса краба, улитки.

Чем отличается риет от паштета

Блюда, производимые из мяса, птицы, рыбы, овощей, отличаются консистенцией, подачей. У паштета она воздушная, кремовая, без крупных фрагментов. Структура риета напоминает волокнистую, фрагментированную тушенку или размятую вилкой термически обработанную рыбу или овощи.

Независимо от ингредиентов закуску перед подачей обязательно выдерживают на холоде. При изготовлении паштета используют блендер, едят сразу без предварительного охлаждения.

Состав и калорийность

В бутербродной намазке из скумбрии много белков, жиров, витамина A, E, D, B2, B4, B5, B6, B12, бета каротина, никотиновой кислоты. Среди минеральных веществ лидируют фосфор, йод, железо, натрий, кобальт, селен, медь, хром.

Кроме того, в состав входят:

• витамины — C, H, K, B1, B9;
• микроэлементы — марганец, молибден, цинк;
• макроэлементы — калий, магний, кальций;
• крахмал, сахара;
• фитостеролы;
• насыщенные жиры;
• Омега-3, 6, 9 ненасыщенные жирные кислоты.

БЖУ в 100 г — 15,4, 13,8, 1,6 г соответственно. Калорийность — 194 кКал.

Чем полезен риет

Полезные свойства пасты напрямую зависят от ее составляющих. В мясных риетах много полноценного качественного белка, который необходим организму как строительный материал для мышечной ткани, гормонов. Протеины производят антитела, обеспечивают активность иммунитета, транспортировку соединений.

В мясе свинины, курицы много тиамина, рибофлавина, никотиновой кислоты. Витамины группы B контролируют работу нервной системы, PP участвует в синтезе ферментов, снижает концентрацию глюкозы в крови, расширяет сосуды, ускоряет регенерацию поврежденных тканей.

Рыба жирных пород с ненасыщенными кислотами в составе поддерживает психическое и физическое здоровье.

Омега-3 активизирует мозговую деятельность, улучшает когнитивные способности, зрение, уменьшает воспаление, поддерживает функции сердечно-сосудистой системы, репродуктивных органов.

Омега-6 нормализует обменные реакции, снижает уровень «плохого» холестерина в крови, укрепляет костную ткань, профилактирует артрит, сахарный диабет, атеросклероз.

Вред и противопоказания

Закуска, насыщенная жирами, противопоказана при проблемах с печенью, воспалении поджелудочной железы, желчного пузыря, избыточном весе.

От разновидности паштета отказываются при аллергии, индивидуальной реакции организма на один или несколько компонентов.

Как и сколько хранить

В заводской упаковке пресервы хранятся 4 месяца. Закуска домашнего приготовления и после вскрытия банки сохраняет потребительские свойства в холодильнике в стеклянной емкости с крышкой не больше 48 часов.

Как приготовить риет: 8 рецептов

Блюдо получится идеальным, если воспользуетесь советами экспертов:

1. Выбирайте свежие, качественные продукты.
2. Тушите мясо, рыбу в собственном соку на тихом огне до отделения мякоти от костей.
3. Не используйте много специй, чтобы не перебить вкус основного ингредиента.
4. Для измельчения используйте одну или пару вилок, но не блендер.

Чтобы закуска не показалась чрезмерно сытной и тяжелой, подавайте ее с хлебом.

Из горбуши

Чтобы сократить процесс приготовления полезной бутербродной намазки, воспользуйтесь рыбными консервами.

Ингредиенты:

• 250 г консервированной горбуши;
• 200 г репчатого лука;
• 180 г жирного творога;
• 3 ст. л. сливочного масла;
• 100 г миндаля;
• соль, молотый черный перец.

Способ приготовления:

Орехи измельчите в кофемолке, творог протрите ложкой через сито. Лук нарежьте мелкими кубиками, обжарьте в разогретой сковороде со сливочным маслом до прозрачности. Слейте жидкость из банки, рыбу выложите в миску, разомните вилкой. Добавьте лук с маслом, миндальную крошку, творог. Поперчите, посолите, перемешайте до однородности.

Из тунца

Для приготовления рыбного риета понадобится:

• банка консервированного тунца;
• 100 г консервированной или вареной кукурузы;
• 70 г маринованных огурчиков;
• по 50 г жирных сливок, крымского лука;
• 1 ст. л рубленой кинзы;
• перец, соль.

Этапы приготовления:

1. Разомните тунца вилкой в миске.
2. Как можно мельче порежьте лук, огурцы. Переложите к рыбе.
3. Всыпьте кукурузу, кинзу. Добавьте сливки.
4. Поперчите, посолите, перемешайте.

Вкуснейшая намазка готовится за 10 минут и особенно вкусна с цельнозерновым хлебом.

Из скумбрии

Рыба, насыщенная ненасыщенными жирными кислотами, полезна всем, но особенно при сахарном диабете.

Ингредиенты:

• филе 2 тушек свежей скумбрии;
• 3 шт. лука-шалота;
• 1 шт. моркови, стебля сельдерея;
• 50 мл сухого вина (белого);
• 30 мл жирных сливок;
• 15 г горчицы;
• по веточке шалфея, тимьяна;
• 3 бутона гвоздики;
• 1 лавровый лист;
• соль;
• по вкусу — перец горошком, белый молотый перец, паприка эстрагон, порошок кориандра.

Приготовление:

1. Налейте в кастрюлю со скумбрией воду, вино. Добавьте 2 половинки луковицы, почищенную морковь, сельдерей, гвоздику, горошины перца, соль. После закипания убавьте огонь, варите четверть часа.
2. Рыбу извлеките, снимите и удалите шкуру, измельчите вилкой. Добавьте порезанную мелким кубиком луковицу, белый перец, горчицу, сметану, разбавьте немного рыбным бульоном. Перемешайте, поставьте риет на несколько часов в холодильник.

Из лосося

Для приготовления низкокалорийной рыбной закуски со сметаной понадобится:

• 500 г свежего лосося;
• 200 г копченого лосося;
• 80 г сметаны;
• 50 г греческого йогурта;
• 0,7 л вина (белого сухого);
• головка репчатого лука;
• молотый перец, соль;
• 3 лавровых листа;
• зелень петрушки, укропа;
• половинка лимона.

Как приготовить:

1. Доведите до кипения вино с петрушкой, лавровым листом, луковицей.
2. Выложите в кастрюлю кусочки свежей рыбы. После закипания убавьте огонь, варите четверть часа.
3. Рыбу выложите в миску, остудите. Снимите кожу, мякоть разомните вилкой.
4. Порубите укроп, выжмите сок с лимона. Мелкими кубиками порежьте копченого лосося.
5. Соедините все подготовленные ингредиенты. Добавьте сметану, перец, соль, перемешайте.
6. Уберите блюдо в холодильник минимум на 4 часа, лучше на сутки.

Сметану в рецепте можно заменить сливочным сыром, вино в бульоне водой.

Из трески

Треска отличается повышенным содержанием белка — основного строительного материала для клеток.

Понадобится:

• 300 г филе трески;
• банка зеленых оливок;
• 2 вареных вкрутую яйца;
• пучок базилика;
• 100 г сливочного масла;
• соль, перец.

Как приготовить:

1. Сварите филе в кастрюле с водой без соли в течение 15 минут.
2. Разберите на волокна остывшую рыбу.
3. Добавьте к ней размягченное масло. Тщательно разомните.
4. Измельчите яйца, оливки. Порубите листики базилика.
5. Все ингредиенты смешайте.

Подавайте риет со сладкими булочками.

Из кеты

Чтобы не перебивать вкус красной рыбы, специи в этом рецепте не предусмотрены.

Состав продуктов:

• 200 г филе кеты;
• 100 г копченой нерки;
• 100 г сливочного сыра;
• сок половинки лимона.

Приготовление:

Полейте филе лимонным соком. Приготовьте в пароварке в течение 20 минут. Остудите, разомните вилкой. Мелко порежьте нерку, отправьте к кете. Добавьте сливочный сыр, перемешайте, разомните ложкой. Если пробить ингредиенты блендером, получится паштет.

Из утки

В рецепте риета из утки можно использовать любые части домашней птицы.

Набор продуктов:

• 300 мл воды;
• утиная грудка;
• по 0,5 ч. л соли, молотого перца, тимьяна;
• 2 лавровых листа.

Алгоритм приготовления:

1. Выложите мясо в кастрюлю с теплой водой. Введите соль, специи.
2. После закипания варите 20 минут.
3. Переложите грудку в форму, залейте бульоном, накройте фольгой.
4. Запекайте в течение часа в духовом шкафу, разогретом до 180 градусов.
5. За 10 минут до окончания готовки уберите фольгу, чтобы мясо зарумянилось.
6. Остывшую утку разберите на волокна, переложите в банку. Залейте бульоном, поставьте на пару часов в холодильник.

Блюдо подавайте в составе бутербродов на завтрак или как закуску к вину. Для пикантности добавьте в него несколько ягод клюквы.

Из курицы

Чтобы приготовить вкусный нежный риет, потребуется:

• 0,5 кг куриных бедер или голеней;
• по 1 шт. моркови, яблок, лука;
• 2 зубка чеснока;
• лавровый лист, соль, молотый перец.

Способ приготовления:

1. Снимите с ножек шкуру, положите в сотейник. Добавьте крупно порезанную луковицу, яблоко, морковь, чеснок, соль. Поставьте на плиту на медленный огонь. Курица должна пустить сок. Если его недостаточно, влейте немного воды.
2. После закипания тушите на тихом огне пару часов. Остудите бульон с содержимым. Извлеките куриные ножки. Разберите руками или двумя вилками на волокна. Овощи и яблоко разомните в пюре, переложите к курице, перемешайте. Поставьте на сутки в холодильник.

Как правильно едят риет

Блюдо употребляют как закуску перед основным блюдом или к вину. Пасту намазывают на хлебобулочные изделия, едят на завтрак, как дневной перекус.

Как подают

Намазку подают в пиале, на огурце, в песочных корзинках или в составе бутербродов, сэндвичей, канапе. Риет предварительно извлекают из холодильника, нагревают до комнатной температуры, чтобы обрел пластичность и полностью раскрылся вкус.

С чем едят риет

Закуску едят с хрустящими тостами, свежим багетом, зерновым хлебом, лавашем. Бутербродная паста сочетается со свежими овощами, зеленью, оливками, лимоном.

Интересные факты

Любопытные факты о риете:

1. Город Мамер известен проведением фестивалей, посвященных этому блюду.
2. Рабле называл его свиным коричневым джемом (brune confiture de cochon), а Бальзак сравнивал с трюфелями.
3. Во Франции существует братство рыцарей риетов.

Сегодня нет необходимости делать консервы для продления срока годности, но от этого вкуснейшая намазка не стала менее востребованной. Если хотите побаловать семью или удивить гостей, приготовьте полезный нежный риет с неоднородной структурой. За основу возьмите диетическое мясо птицы, вкусную жирную рыбку, морепродукты, грибы или овощи.