Ризотто: что это за блюдо, как едят, польза и вред, рецепты

Наряду с пастой, пиццей и лазаньей блюдо высокой кухни — визитная карточка солнечной страны Средиземноморья. Неслучайно risotto переводится с итальянского как «маленький рис». Существует множество рецептов, но ни один из них не обходится без этой крупы.

Ризотто: что это такое, история появления, из чего делают?

Популярное итальянское блюдо представляет собой нечто среднее между жидкой кашей и густым супом. Ризотто — это особенным способом приготовленный рис с кремовой структурой и различными наполнителями, разнообразящими вкус.

История происхождения

Существует несколько версий происхождения блюда, рецепты которого записаны в поваренной книге Bartolomeo Scappi, изданной в XVI веке:

1. Первая легенда рассказывает не о первом рецепте самого блюда, а об его основном ингредиенте. Правитель Милана подарил герцогу Феррары 12 мешков неизвестных зерен. Их тут же посеяли в землю. Климат северной Италии оказался благоприятным для выращивания культуры. В первый же год был собран богатый урожай круглозерного риса.
2. Широко известно сказание о нерадивом поваре и выкипевшем на плите рисовом супе. Экономному кулинару было жаль выбрасывать испорченное блюдо, и он подал его к столу. К удивлению, рис понравился едокам. Рецепт упрощенной версии ризотто быстро распространился среди итальянских хозяек.
3. Самая красивая история произошла в Милане в 1574 г. Бельгийский стеклодув Валерио прибыл в город с учениками, один из которых по прозвищу Шафран обладал редкой способностью создавать из разных красок уникальные цвета. Секрет его мастерства заключался в добавлении к готовой смеси небольшого количества шафрана.

Подшучивая над своим учеником, мастер произнес знаковую фразу. Он сказал, что с легкой руки Шафрана скоро измельченные цветочные лепестки окажутся в рисе. В качестве ответной шутки подмастерье подсыпал яркий порошок в ризотто, которое подали на праздничный стол в честь свадьбы дочери мастера. Блюдо пришлось по вкусу гостям, а приправа стала его постоянным компонентом.

Из чего готовят

Обязательные ингредиенты ризотто — круглозерный или среднезерный рис крахмальных сортов, бульон (куриный, овощной, мясной, рыбный) или вода (если блюдо с морепродуктами), сливочное масло, белое сухое вино, вермут, портвейн, лук (репчатый или шалот), натуральный шафран, пармезан, перец, соль.

Многочисленные рецепты предусматривают добавление наполнителей, среди которых мясо, курица, рыба, морепродукты, тыква, шпинат, спаржа, зеленый горошек, сладкий перец, грибы, черри, мидии, креветки, орехи, зелень.

Какой рис нужен для ризотто

Для итальянского блюда подойдет не любой рис, а специальные сорта, создающие нужную текстуру.

Классический сорт для ризотто — арборио из Ломбардии. Среднезерная крупа содержит много крахмала, хорошо впитывает бульон, воду и вино. Из минусов повара отмечают крахмальный привкус, малый размер зерна, необходимость съедать блюдо сразу после приготовления, чтобы основа не потеряла структуру.

Лучший рис, который содержит достаточно крахмала, хорошо впитывает жидкости и долго держит форму — карнароли и его разновидность акварелло. Выдержанная в течение семи лет крупа используется в лучших ресторанах и стоит дорого из-за особой запатентованной технологии производства.

Сорт виалоне-нано рекомендован для салатов, но пригоден и для ризотто. Плюсы риса — сохранение формы, отличный вкус. Минусы — плохое впитывание жидкостей, невозможность добиться нужной текстуры.

Менее популярны, но могут использоваться для приготовления итальянского блюда рис рома с жемчужный оттенком и бальдо средней клейкости.

Чем отличается паэлья от ризотто

Основное различие между блюдами — выбор сорта, способ приготовления риса. Для ризотто с кремовой консистенцией подходят крахмальные арборио, карнароли, виалоне-нано. При готовке рассыпчатой паэльи используют сорта каласпарра, бомба.

В состав испанского блюда входит растительное масло, алкоголь не используется. Итальянское ризотто готовят на сливочном масле с вином. В оба блюда добавляют овощи, мясо, рыбу, грибы, мидии, креветки.

Классический вариант ризотто включает тертый пармезан, традиционная паэлья — морепродукты.

Состав и калорийность

В традиционном итальянском блюде много белков, пищевых волокон, никотиновой кислоты, кремния, магния, фосфора, марганца, меди, кобальта, молибдена, селена, хрома.

Кроме того, в его состав входят:

1. Витамины — A, C, D, E, H, K, бета каротин, тиамин, рибофлавин, холин, пиридоксин, пантотеновая, фолиевая кислоты, кобаламин.
2. Микроэлементы — железо, йод, фтор, цинк.
3. Макроэлементы — калий, кальций, натрий, сера, хлор.
4. Холестерин.

БЖУ в 100 г — 7,8, 2,8, 20 г соответственно. Энергетическая ценность составляет 153 Ккал.

Чем полезна ризотто

Блюдо на основе риса — источник белков, необходимых для образования мышечной, костной, соединительной тканей, сложных углеводов, восполняющих дефицит энергии, жизненно необходимых витаминов, микро и макроэлементов в высокой концентрации.

Ризотто стимулирует обмен веществ, адсорбирует, выводит из организма соли, улучшает работу сердечно-сосудистой, эндокринной, нервной систем, перистальтику кишечника, профилактирует анемию.

Рис быстро и надолго насыщает, поддерживает водный баланс, рекомендован людям с гастритом, язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, диареей, запорами, непереносимостью глютена.

Вред и противопоказания

Очищенный рис с высоким гликемическим индексом противопоказан при сахарном диабете, ожирении, запорах.

От блюда отказываются или из списков ингредиентов исключают вино при заболеваниях печени, желчевыводящих путей. На наполнители может проявиться аллергия или индивидуальная реакция организма.

Как и сколько хранить

Ризотто без наполнителей хранят в закрытом контейнере (не металлическом) 5 суток. Рис с мясом или рыбой остается безопасным для здоровья 48 часов.

Блюдо без дополнительных ингредиентов можно заморозить в герметичной емкости или пластиковом пакете. В морозильной камере оно не утрачивает потребительских свойств 2–3 месяца.

Как приготовить ризотто: 5 рецептов

Независимо от выбранного рецепта при готовке блюда придерживайтесь советов специалистов:

1. Выбирайте сорта риса с высоким содержанием крахмала.
2. Ни в коем случае крупу не промывайте.
3. Чтобы блюдо прогревалось равномерно, выбирайте сковороду с толстым дном, высокими бортиками.
4. Для лучшего перемешивания используйте лопатку с дыркой по центру.
5. Обжаривайте лук до прозрачности.
6. Воду, куриный, рыбный или овощной бульон вводите небольшими порциями.
7. Идеальное соотношение крупы и бульона — 1:5.
8. Солите в самом конце.

Чтобы раскрыть и сделать вкус более ярким, добавьте херес, вермут или белое сухое вино.

С грибами

Грибы можно выбрать как искусственно выращенные (шампиньоны), так и лесные. Самое вкусное и ароматное ризотто получается из грибного ассорти.

Набор продуктов:

• 300 г риса;
• по 100 г сухих лесных грибов, сыра, сливочного масла;
• по 1 головке лука репчатого, шалота;
• несколько веточек тимьяна;
• молотый перец, соль;
• 50 мл белого вина (сухого);
• 1 лавровый лист.

Приготовление:

Залейте холодной водой грибы, оставьте на 1 час. Обжарьте в глубокой сковороде с толстым дном на сливочном масле измельченный репчатый лук. Всыпьте рис, добавьте лавровый лист, тимьян, молотый перец, соль. Залейте водой, варите под крышкой 20 минут. Вымоченные грибы обжарьте на масле вместе с луком-шалотом. Смешайте с рисом. Влейте вино, посыпьте тертым сыром. Если необходимо, досолите, перемешайте.

С курицей

Побалуйте себя сливочным вкусом и вместо приевшегося риса с жареной или запеченной курицей приготовьте ризотто.

Ингредиенты:

• 1,2 л куриного бульона;
• по 400 г арборио, куриного филе;
• 2 головки репчатого лука;
• 1 болгарский перец (желтый);
• 200 г кукурузы (консервированной);
• 2 ст. л. оливкового масла;
• 100 г пармезана;
• 1 ст. полусухого белого вина;
• соль, молотый перец;
• щепотка шафрана.

Как приготовить:

1. Измельчите небольшими кусочками филе, кубиками лук, болгарский перец.
2. Обжарьте в разогретой сковороде с растительным маслом лук, мясо.
3. После побеления куриного филе добавьте сладкий перец.
4. Через 5 минут всыпьте рис, шафран, соль. Продолжайте готовить еще пару минут.
5. Влейте частями вино, непрерывно помешивая. Когда оно полностью впитается, таким же образом влейте бульон.
6. Перед окончанием готовки всыпьте кукурузу, поперчите, посолите.

Перед подачей присыпьте блюдо тертым сыром.

С морепродуктами

Блюдо с морским коктейлем из креветок, мидий и кальмаров можно подать к белому игристому.

Ингредиенты:

• 350 г риса;
• 1 л рыбного бульона;
• по 300 г мидий на створке, морского коктейля;
• 200 мл сухого белого вина;
• зубок чеснока;
• 100 г сливочного масла;
• половинка лука-шалота;
• зелень петрушки;
• соль.

Этапы приготовления:

1. Измельченные лук, чеснок обжарьте в сотейнике на сливочном масле.
2. Всыпьте рис, готовьте до полупрозрачности 2 минуты.
3. Влейте частями вино. Когда жидкость выпарится, введите часть бульона. Потомите на малом огне несколько минут.
4. Добавьте мидии в раковинах, морской коктейль. Продолжайте готовить четверть часа, доливая понемногу рыбный бульон и непрерывно помешивая.
5. За пару минут до готовности блюдо посолите, посыпьте рубленой зеленью.

Подавайте ризотто на широкой плоской тарелке горячим.

С овощами

Низкокалорийный рис подойдет тем, кто следит за фигурой.

Продукты:

• 1,5 ст. арборио;
• литр овощного бульона;
• 200 г замороженного зеленого горошка;
• по 2 шт. цуккини, моркови, репчатого лука;
• по 50 г сливочного масла, пармезана;
• 50 мл оливкового масла;
• молотый перец, соль;
• свежий базилик, петрушка.

Способ приготовления:

1. Почистите овощи, измельчите мелкими кубиками. Порубите мелкими кубиками. Положите в сотейник 10 г сливочного и 1 ст. л. оливкового масла. Обжарьте в масляной смеси половину лука. Влейте вино. Потомите на малом огне пару минут. Всыпьте крупу, через 2 минуты влейте бульон. Готовьте 20 минут.
2. В оливковом масле пассируйте остатки лука, чеснок. Поочередно добавьте морковь, цуккини, приправы, зелень петрушки. Когда овощи будут готовы, переложите их к рису. Добавьте сливочное масло, тертый пармезан, перемешайте. Украсьте базиликом.

С тыквой

Яркая солнечная тыква способна поднять настроение в пасмурный осенний день.

Ингредиенты:

• 1 ст. арборио;
• 500 мл овощного бульона;
• 300 г мякоти тыквы;
• 4 ст. л. тертого пармезана;
• головка репчатого лука;
• зубок чеснока;
• пару щепоток тимьяна.
• по 2 ст. л. оливкового, сливочного масла, портвейна;
• 0,5 ст. белого сухого вина;
• соль.

Как приготовить:

1. Тыкву порежьте кубиками. Посолите, поперчите, сбрызните оливковым маслом, перемешайте. Переложите в форму, запекайте полчаса в духовке, разогретой до 200 градусов.
2. Обжарьте в сковороде со смесью масел измельченный лук до прозрачности. Немного остудите, пробейте блендером. Верните в сковороду.
3. Всыпьте крупу. Через 4 минуты влейте сухое вино. Когда оно выпарится, введите овощной бульон.
4. За пару минут до готовности риса добавьте портвейн. Вмешайте в блюдо сыр, кусочки тыквы.

При подаче дополнительно подайте розетку с тертым пармезаном.

Как правильно едят ризотто

Блюдо едят сразу после приготовления, хотя лучше его вкус раскрывается в немного остывшем виде. Рис кремовой консистенции употребляют как ложкой, так и вилкой. Начинают с краев, постепенно передвигаясь к центру по мере остывания.

Как подают

Ризотто подают после холодных закусок горячим на подогретых плоских, с широкими краями тарелках. Классический вариант с сыром едят как суп, с мясными, рыбными наполнителями — как основное блюдо.

С чем едят ризотто

Дополняют вкус риса шпинат со сливками, жареные грибы, баклажаны, брокколи, спаржа с цедрой лимона, запеченная фасоль, салат из руколы и пармезана.

Ризотто едят с любыми овощами, мясом или рыбой как основное блюдо.

Интересные факты

Любопытные факты о ризотто:

1. Северные итальянцы и швейцарцы добавляют в него сливки.
2. Самое большое блюдо весом 7,5 тонны было приготовлено в 2004 г. в Сиднее в рамках благотворительной акции.
3. Считается, что количество рецептов аналогично числу итальянских хозяек.
4. На севере Италии предпочитают пасту.

Чтобы вместо ризотто не получилась рисовая каша, необходимо освоить технику извлечения крахмала из крупы для создания кремовой консистенции. Если с этим не возникнет проблем, можно будет добавлять любые наполнители в зависимости от вкусов, содержимого холодильника.