Ростбиф: что это за блюдо, польза и вред, как приготовить

В переводе с английского roast beef переводится как запеченная говядина. Без ростбифа, который подают к столу в будни и на праздники, сложно представить национальную кухню Англии. При всей кажущейся простоте запекания, чтобы получить достойный результат, необходимо знать тонкости приготовления.

Ростбиф: что это такое, история, из какой части делают?

Блюдо представляет собой запеченное куском мясо, взятое из определенных частей говяжьей туши. Ростбиф готовят в духовом шкафу, на гриле, открытом огне или тушат под крышкой.

Мясо разделяют по степени готовности. При полной прожарке температура внутри куска равна 80 °C, при средней прожарке — 70°C, у мяса с кровью — 60°C.

Особенность запеченного и гриллированного ростбифа — ярко-розовый цвет в середине из-за недостаточного пропекания.
Для сохранения формы и сочности кусок говядины перед готовкой обязательно обвязывают суровой ниткой.

История происхождения

На рубеже XVII–XVII веков патриотически настроенные англичане решили противопоставить французам, считавшимся эталоном хорошего вкуса и эстетики гастрономии, культ ростбифа.

Для появления этого блюда в Англии были все предпосылки. Страна интенсивно развивала скотоводство, выводила новые породы крупного рогатого скота и лидировала в экспорте говядины в страны Старого Света.

Кусок запеченного мяса стали прославлять в прессе, живописи. О нем сложили балладу, которая стала третьим гимном Британии.

В начале XVIII века блюдо попало в Россию. Ростбиф с кровью, считавшийся деликатесом и верхом кулинарного искусства, подавался в Талоне, одном из самых дорогих ресторанов Петербурга.

Из какой части делают

Для ростбифа подходит мраморная говядина, в которой мышечные волокна чередуются с тонкими жировыми прослойками. Лучшая часть туши — поясничная мышца (филей) без соединительной ткани.

Можно использовать толстый и тонкий край с ребрами, вырезку, оковалок. Чем ближе кусок к хвосту, тем он плотнее, волокнистее, меньше по диаметру.

Что касается приправ, классический рецепт включает только соль и молотый перец. Допускается использовать ограниченно, чтобы не перебить вкус мяса, горчицу, петрушку, укроп, розмарин, чеснок, сухой лук.

Какой ростбиф на вкус

Говядина получается сочной, нежной с насыщенным мясным вкусом, ароматом. Если при готовке использовали специи, вкус дополняется пряными нотами.

Чем ростбиф отличается от стейка и бифштекса

Для стейков и ростбифа выбирают филе высшего качества, которое созревает в прохладном проветриваемом помещении от трех дней до трех недель. За это время мясо ферментируется, становится мягким, приобретает более интенсивный аромат, вкус.

Стейки готовят порционными кусками на электрогриле или обычной сковороде с толстым дном. Обжаренный ростбиф запекают в духовке или тушат. Для его приготовления берут филе весом от полутора до четырех килограммов, порционно нарезают уже в готовом виде.

Бифштекс — это разновидность стейка из говядины, представляющий собой округлый кусок, который перед обжаркой в обязательном порядке натирают специями, растительным маслом и отбивают.

Состав и калорийность

В ростбифе много качественных белков, кобаламина, рибофлавина, холина, пантотеновой кислоты, пиридоксина. Среди минеральных веществ лидируют калий, фосфор, сера, железо, цинк, селен.

Кроме того, в состав блюда входят:

• витамины — A, E, D, D3, K, PP, B1, B2, B9;
• микроэлементы — медь, марганец;
• макроэлементы — кальций, магний, натрий;
• холестерин;
• трансжиры;
• насыщенные жиры;
• Омега-3, 6, 9 ненасыщенные жирные кислоты.

БЖУ в 100 г — 20,7, 6,2, 0 г соответственно. Энергетическая ценность составляет 139 кКал.

Чем полезен ростбиф

При регулярном употреблении говядины у мужчин повышается уровень тестостерона, физическая выносливость, наращивается мышечная масса. У женщин продукт улучшает работу репродуктивных органов, заботится о красоте кожи, волос, ногтей, снимает хроническую усталость.

Другие полезные действия блюда:

1. Укрепляет иммунитет, повышает сопротивляемость простудным инфекциям.
2. Стимулирует мозговую деятельность, улучшает память, концентрирует внимание.
3. Укрепляет кости, зубную эмаль.
4. Поддерживает функцию коры надпочечников.
5. Контролирует процессы торможения и возбуждения в центральной нервной системе.
6. Участвует в кроветворении, повышает уровень гемоглобина, налаживает тканевое дыхание.
7. Поддерживает работу желудочно-кишечного тракта.
8. Повышает стрессоустойчивость.
9. Регулирует водный, кислотный, электролитный баланс, кровяное давление.
10. Налаживает сон.
11. Улучшает свертываемость крови.

Ростбиф профилактирует рахит, анемию, атеросклероз, атрофический гастрит, миокардиопатию, атонию скелетных мышц, участвует в синтезе коллагена, действует как липотропный фактор.

Вред и противопоказания

Противопоказано блюдо при обострении гастрита, панкреатита, повышенном уровне холестерина, индивидуальной непереносимости, онкологии, камнях в почках, печени.

При неумеренном употреблении жирной обжаренной говядины может возникнуть:

1. Изменение гормонального фона.
2. Артроз, тромбоз, остеохондроз, подагра.
3. Расстройство пищеварения, брожение непереваренных остатков в кишечнике, интоксикация организма.
4. Снижение иммунной защиты.
5. Ухудшение функций сердца, почек, печени, образование камней.
6. Риск сосудистых катастроф.

Диетологи советуют есть запеченную говядину не чаще трех раз в неделю, не превышая дневной нормы, которая составляет 170 г для мужчин, 150 г для женщин, 80 г для детей.

Как выбрать, хранить и сколько стоит

Для ростбифа выбирайте вызревшее мясо молодого животного, но не телятину. Филе говядины должно быть с тонкими жировыми прослойками, выраженной волокнистой структурой, но без грубых жил. Это может быть тонкий или толстый край, верхняя часть тазобедренного отруба, лопатка.

Отдайте предпочтение куску в вакуумной упаковке. Из него получится нежное сочное блюдо, которое можно сохранить в холодильнике в течение 48 часов.

Защищенный кусок говядины для ростбифа продают в магазинах и на интернет-площадках по 1300–1500 р. за 1 кг.

Как приготовить ростбиф: рецепты

Оптимальный размер вырезки — 1,5–2 кг. Если используете замороженное мясо, разморозьте его до комнатной температуры сначала на полке холодильника, затем на кухонном столе. Придайте куску форму, обрежьте жилы, снимите пленки, но не жир. Обсушите говядину бумажными полотенцами, чтобы корочка получилась аппетитной.

Плотно обвяжите бечевкой, отступив от края на 3 см. Перед отправкой в духовку продукт равномерно обжарьте в раскаленной сковороде, переворачивая большими щипцами. Не используйте вилки и ножи, чтобы сохранить сочность.

До кондиции доводите мясо в духовке при температуре 170–180 градусов. Для запекания 1,5 кг говядины требуется 45 минут. При этом температура внутри куска должна быть не меньше 60°C.

После извлечения ростбифа из духовки прикройте его фольгой, оставьте на полчаса для стабилизации структуры.

Классический рецепт из говядины

Чтобы насладиться настоящим вкусом мяса, специи используйте по минимуму.

Ингредиенты:

• 1 кг филе мраморной говядины (с жировыми прожилками);
• 30 мл оливкового масла;
• 1 ст. л. смеси красного, черного свежемолотого перца;
• соль.

Как приготовить:

1. С вечера мясо зачистите, помойте, обсушите салфетками. Натрите солью, перцем, обмажьте маслом. Положите в целлофановый пакет или оберните пищевой пленкой, отправьте на ночь в холодильник.
2. Утром замаринованный кусок нагрейте естественным путем до комнатной температуры. Обвяжите суровой ниткой, придав цилиндрическую форму.
3. Смажьте сковороду-гриль маслом, разогрейте. Обжарьте говядину со всех сторон до образования аппетитной корочки, запечатав сок внутри.
4. Переложите мясо на противень. Отправьте в разогретый духовой шкаф.
5. Запекайте 30–40 минут при температуре 170 градусов. Готовность определяйте термометром или проткните ножом, оцените цвет сока. У готового ростбифа он бледно-розовый.

Чтобы сок равномерно распределился по мышечным волокнам, ростбиф оберните фольгой, оставьте на 30 минут.

Из свинины

Для приготовления более бюджетного, но не менее вкусного блюда потребуется:

• 1 кг свиной вырезки;
• 100 г дижонской горчицы;
• 25 г паприки;
• 2 ч. л. соли;
• зелень петрушки (для украшения), молотый черный перец.

Способ приготовления:

1. Подготовьте мясо (зачистите, помойте, обсушите). Смешайте остальные ингредиенты в миске. Натрите смесью свинину. Прикройте пленкой, оставьте на 1–2 часа.
2. Разогрейте духовой шкаф до 200 градусов. Переложите мясную заготовку в форму для запекания. Готовьте полчаса. Перед нарезкой дайте мясу отдохнуть 15 минут.

Чтобы сделать блюдо более полезным, его можно запечь в фольге в течение часа при температуре 170°C.

Как правильно едят ростбиф

Горячее или холодное запеченное мясо едят само по себе или с гарниром, используя столовые приборы.

Как подают

Готовый кусок говядины тонко нарезают поперек волокон, подают на порционной тарелке с зеленым горошком, горчицей, хреном, соусом, хлебом.

Считается шиком подача с маслом, в которое добавлен лимонный сок, рубленая зелень.

С чем едят ростбиф

Англичане едят ростбиф с кашами, соусами, зеленым горошком, йоркширским пудингом. Европейцы предпочитают в качестве гарнира капусту, овощную нарезку, салаты.

В России блюдо чаще подают с отварным, запеченным, жаренным картофелем или пюре. Ростбиф сочетается с зеленым луком, сладким перцем, огурцами, помидорами, макаронами.

Интересные факты

1. Окровавленный roast-beef упоминается в романе Пушкина «Евгений Онегин» для описания жизни русских дворян.
2. Англичане считали, что запеченное мясо из бычьей вырезки вкуснее, чем из коровьей.
3. В лондонском ресторане Симпсон за неделю расходуют на приготовление блюда 850 кг говядины.
4. Ростбиф из свинины был любимой едой Уинстона Черчилля.
5. Картина Уильяма Хоггарда «У ворот Калле, или Ростбиф старой Англии» вошла в коллекцию мировой живописи.

Чтобы приготовить настоящий ростбиф, выбирайте правильную часть созревшей туши, учитывайте тонкости приготовления. Не возбраняется заранее замариновать говядину с помощью черного перца, оливкового масла. Можно добавить чеснок, любимые пряные травы.