Рыба нерка (красница): описание, полезные свойства, рецепты

Нерка, красница, красная — названия одного вида проходных рыб, образующего жилой карликовый подвид. В отличие от других лососей промысловая рыба имеет ярко-красный цвет мяса и чаще нерестится не в реках, а в озерах, что несвойственно другим представителям этого семейства.

Нерка: что за рыба, как выглядит и где водится

Отличный вкус мяса, икры и трудности вываживания делает нерку деликатесным продуктом для гурманов, привлекательным объектом лова для промысловиков, спортивной любительской рыбалки.

Виды

Проходную форму нерки, обитающую большую часть жизни в морской воде, называют серебрянкой за цвет чешуи. Единственный подвид кокани представляет собой пресноводную 30-сантиметровую рыбу, вес которой не превышает 0,7 кг. Кокани живут в озерах Северной Америки, Японии, Камчатки, Курил.

Подвид отличается от серебрянки укороченным рылом, высокой головой, наличием многочисленных пятен на зеленоватой спине, хвосте. Бока рыбы — серебристые с розовым отливом. В нерестовый период изменения присутствуют, но не так выражены, как у серебрянки. Горб не вырастает, верхняя челюсть не искривляется.

Как выглядит

Угловатое тело нерки вытянуто в длину, приплюснуто с боков. Выступы и переходы нужны для улучшения гидродинамики при передвижении. Формой корпуса рыба похожа на кету. Средний вес — 1,5–3 кг при длине 40 см, максимальная масса — 8 кг, длина тела – 80 см.

Серебристая чешуя, плотно прилегающая к телу, ближе к спине окрашена в зеленоватые и голубые тона. Голова с круглыми подвижными глазами и средних размеров ртом округлая.

При нерестовой миграции голова зеленеет, тело краснеет, челюсти вытягиваются, искривляются.

Где обитает

Ареал нерки распространяется на прибрежные воды Северной Америки и азиатское тихоокеанское побережье. Особенно много красницы у берегов Аляски, в западной части Канады. В Японии на острове Хоккайдо развито искусственное разведение карликового подвида в пресных озерах.

В России массово нерка обитает в реках, озерах, на западном, восточном побережье Камчатки, Чукотке, в озере Красивое на острове Курильской гряды Итуруп. Малочисленные стада водятся в Охотском море, заходят в территориальные воды о. Сахалин и в реку Тайга на севере Хабаровского края.

Чем питается

Нерка по пищевому поведению всеядна. Мальки питаются исключительно зоопланктоном. Молодь кормится преимущественно ветвистоусыми ракообразными, веслоногими рачками, насекомыми.

Половозрелые особи поедают зоопланктон, мелких ракообразных, моллюсков, донных беспозвоночных, мальков, мелкую рыбу.

Рачки-каляниды, составляющие основу рациона перед нерестовой миграцией, насыщают нерку каротином, окрашивают мясо в красный цвет.

Сколько живет

Продолжительность жизни красницы зависит от объема придонного бентоса рядом с нерестилищами, условий обитания взрослых особей. В среднем пресноводные кокани живут 6 лет, серебрянка — 5. Первые два года молодь нагуливает вес в озерах и реках, последующие три — в морях, океане.

Естественные враги

За неркой охотятся тихоокеанские акулы, нерпы, выдры, хищные птицы (скопа, орлан). Особенно уязвимы мальки, икра и рыбы, идущие на нерест. Около устья рек, на перекатах поджидают рыб медведи, от которых страдает до 30 процентов производителей.

Главный урон популяции наносят браконьеры, которые уничтожают рыбу ради икры, бросая тушки со вспоротыми животами на берегу.

Нерест

Нерестовые миграции нерки начинаются в мае, заканчиваются осенью. Стада рыб подходят к побережью, ждут подходящего момента для захода в реки, ручьи, озера. Нерка устремляется к нерестилищам, преодолевая пороги с крутыми уклонами, сильные течения, чтобы добраться к месту, где когда-то сама вылупилась из икринки.

Подходящие места для икрометания — литорали озер на глубине 1–1,5 м, протоки, ключи, ручьи с выходом грунтовых вод, предотвращающие промерзание.

Зайдя в пресную воду, рыбы прекращают питаться, их мясо выделяет токсин, который распадается лишь при длительной заморозке.

Самки в песчано-галечном дне хвостом вырывают лунку глубиной до 30 см, куда откладывают икру. Самец ее оплодотворяет, и пара совместными усилиями присыпает гнездо камнями. Таких кладок за период нереста может быть до пяти.

Самки, оставив потомство, погибают, самец еще некоторое время охраняет гнездо и вскоре погибает тоже. Тем самым родители обеспечивают вылупившихся зимой мальков кормом до марта. Молодь нагуливает массу в пресных водоемах 1–2 года, затем скатывается вниз по течению в море, где живет до половозрелости, которая наступает к пяти годам.

Популяция и статус вида

Хищнический вылов нерки японцами в Охотском море в 90-х гг. путем перекрывания дрифтерными сетями путей к нерестилищам резко снизил численность вида. Если в последние годы лимиты на вылов камчатской нерки составляют 30 тысяч тонн ежегодно, на побережье Охотского моря в промышленных масштабах добывается кета, горбуша, а нерка ловится как попутный прилов. Особенно остро стоял вопрос о статусе вида в 2008 году, когда МСОП объявил об исчезновении некоторых региональных популяций. Принятые государством рыбоохранные меры изменили их статус на находящиеся под минимальной угрозой исчезновения.

Вопрос борьбы с браконьерами остается актуальным. В период путины в Камчатском крае, на Чукотке действуют более полусотни стационарных постов рыбоохраны и мобильные оперативные группы, созданные из инспекторов внештатной охраны, работников МВД, пограничников.

Как ловить нерку

Чтобы получить удовольствие от рыбалки и вернуться домой с уловом, нужно иметь соответствующие снасти, владеть техниками лова, знать где и когда водится рыба.

Календарь клева

Красница, как и все живое подчиняется биоритмам, которые меняются в зависимости от сезонности, времени суток, погоды. Замечено, что поклевки случаются чаще с рассвета часов до 9 и вечером с 17 до 21 часа. Ночью рыба предпочитает спать.

Нерка наиболее активна весной после таяния ледников. Она усиленно нагуливает вес, аккумулируя энергию перед нерестовой миграцией. В это время года рыбу можно добыть на утренней зорьке или поздним утром при пасмурной погоде.

Летом нерку ловят в холодных протоках или в местах впадения рек в озера, где выходят на поверхность подземные источники с ледяной водой. В море летом рыбы опускаются ниже верхних прогреваемых солнцем слоев.

Осенью нерка растрачивает питательную ценность по пути к нерестилищам и не представляет ценности как объект рыбалки.

Зимой ловят карликовый подвид кокани. На них лицензии выдаются круглый год. Рыба держится ближе ко дну озера, где вода не промерзает.

Варианты ловли

Способы ловли нерки не отличаются от других лососей, за исключением того, что ее добывают не только в море и реках, но еще и в озерах.

Более простым считается лов красницы на спиннинг. Так как нерка рыба крупная, снасть должна быть мощной. Для ловли в реках особей весом до 5 кг подходят удилища жесткого строя длиной 1,8–2,1 м с открытыми безынерционными катушками, леской диаметром 0,3 мм. Если приманка весит больше 30 г, понадобится леска потолще и мультипликаторная катушка.

В местах со стоячей водой блесну проводят медленно рядом с рыбой. Если же приходится рыбачить на участках с сильным течением, приманку забрасывают выше предполагаемого места нахождения рыбы, начиная облов с легких блесен.

При поклевке подсекают нерку резко, пытаясь ее остановить или идут на уловку и отпускают рыбу плыть по течению, передвигаясь по берегу и постепенно подматывая леску, заставляя красницу приблизиться к берегу.

Для ловли нахлыстом используют длинные удилища 2,7–5 м исходя из условий местности, инерционные катушки диметром до 12 см, прочные шнуры, мушки в качестве наживки.

В небольших протоках снасть направляют ниже по течению, короткими рывками подтягивая вверх. На быстринах больших рек приманку забрасывают поперек течения, тем самым увеличивая площадь облова.

На что ловить

Самые распространенные приманки при ловле нерки на спиннинг — серебристые воблеры, вращающиеся, колеблющиеся блесны весом от 10 до 40 г. При рыбалке нахлыстом используют искусственные мушки фантазийные или напоминающие насекомых длиной до 8 см. Рыба хорошо реагирует и на цветную оленью шерсть, привязанную к тройнику.

Весной, когда красница наиболее активна, вяжут максимально большие мушки, летом — длиной 3 см. Цвет наживки зависит от погоды, прозрачности воды, глубины заброса. При хорошей видимости рыбы предпочитают светлые однотонные приманки. При лове на глубине в мутных ямах или в пасмурную погоду рыбаки выбирают блесны кислотных тонов.

Как найти нерку в водоеме

Фарт рыбака зависит не только от снасти, владения техниками лова, но и от умения выбора места скопления нерки.

В озерах

В озерах молодь нерки проводит первые 2 года жизни, если кормовая база обширная, может задержаться до четырех. Ищут озерную нерку на глубине 1–10 м в зависимости от сезонного перемещения бентоса.

В реках

Серебрянку добывают в тихих заводях нерестовых рек, в которые наносится корм с быстрых проток выше по течению. Лучшее место — изгиб реки с береговой галечной отмелью напротив вогнутого прибрежного участка реки с большой глубиной.

В море

Во время нерестового хода нерка подходит к береговой зоне к устьям рек. Здесь на небольших глубинах рыбу ловят ставными неводами.

В водохранилищах

Карликовый подвид нерки кокани держится на отдалении от шумных гидротехнических сооружений. Рыбу можно найти на расстоянии от 1 тыс. м от плотины, роторов генераторов.

Чем отличается нерка от кеты и кижуча

Самое сухое и бледное мясо у кеты. Следом за ней идет кижуч. Из трех видов рыб самая жирная нерка. У всех лососевых жир распределен равномерно между мышечными волокнами и содержит полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3.

Нерка выделяется ярко-красным цветом и своеобразным вкусом. При повторной разморозке у красницы мясо распадается на слои, что не так заметно у других лососей.

Кижуч крупнее кеты, а последняя весит больше нерки.

Кижуч стоит дороже других видов рыб с красным мясом и это объясняется не столько вкусовыми качествами, как ограничением мест лова, численностью популяции.

Нерка или кижуч: что лучше?

При сравнении двух видов редких лососевых по вкусовым качествам потребители ставят на первое место кижуча. Из нежного красного мяса с пикантной горчинкой готовят изысканные вторые блюда в ресторанах со звездами Мишлен. Немногим меньше популярна у шеф-поваров и хозяек нерка с ярким, своеобразным вкусом и более жесткими мышечными волокнами.

Нерка и кижуч содержат витамины D, A, E, группы B, комплекс минеральных веществ, Омега-3,6 жирные кислоты. Но нерку врачи чаще советуют употреблять при сахарном диабете для стабилизации уровня глюкозы в крови.

Какая рыба лучше: кета или нерка?

Нерка жирнее, вкуснее, ее витаминно-минеральный комплекс разнообразнее и богаче. Кета более сухая, в составе меньше белков, питательных веществ, так как на 75 процентов рыба состоит из воды.

Низкокалорийная кета больше подходит для питания людей, желающих избавиться от лишнего веса. Икра этого вида лососевых пользуется большим спросом у покупателей из-за крупных оранжево-красных икринок со сливочным послевкусием.

Состав и калорийность

Энергетическая ценность 100 г съедобной части нерки равна 157 кКал. БЖУ — 20, 8,4 и 0 г соответственно.

Витамины и минералы, содержащиеся в 100 г:

Витамины:

• Кобаламин — 7,8 мкг.;
• Кальциферол — 11 мкг.;
• Никотиновая кислота — 9,5 мг.;
• Пантотеновая кислота — 1,1 мг.;
• Холин — 95 мг.;
• Пиридоксин — 0,3 мг.;
• Тиамин — 0,2 мг.;
• Токоферол — 1,8 мг.;
• Рибофлавин — 0,2 мг.;
• Фолаты — 11 мкг.;
• Аскорбиновая кислота — 1 мг.

Микроэлементы:

• Кобальт — 20 мкг.;
• Хром — 55 мкг.;
• Селен — 30 мкг.;
• Йод — 50 мкг.;
• Фтор — 430 мкг.;
• Цинк — 0,7 мг.;
• Молибден — 4 мкг.;
• Медь — 52 мкг.;
• Железо — 0,5 мг.;
• Марганец — 0,01 мг.

Макроэлементы:

• Фосфор — 210 мг.;
• Сера — 203 мг.;
• Калий — 390 мг.;
• Хлор — 165 мг.;
• Магний — 24 мг.;
• Натрий — 47 мг.;
• Кальций — 7 мг.

Нерка содержит 1,5 г на 100 г насыщенных жиров, 2,5 г мононенасыщенных и 1,6 полиненасыщенных жирных кислот.

Полезные свойства нерки

Красница ценится за качественные белки, полезные жиры, принимающие участие во внутриклеточных биохимических реакциях и за богатый витаминно-минеральный комплекс в составе.

При употреблении нерки 2 раза в неделю:

• нормализуется уровень холестерина, сахара в крови;
• нейтрализуется действие токсинов;
• профилактируются дисфункции щитовидной железы, рак печени, простаты;
• предупреждается высыхание слизистых;
• продлевается молодость клеток за счет антиоксидантных свойств;
• поддерживается здоровье женских и мужских репродуктивных органов;
• нормализуются обменные процессы;
• сокращается восстановительный период после родов, болезней, травм, операций;
• поддерживается работа сердца, нервной, пищеварительной систем;
• увеличивается просвет сосудов;
• спадают отеки;
• синтезируются в нужном количестве ферменты, гормоны, фосфолипиды в печени;
• улучшаются функции надпочечников.

В 100 г мяса красницы содержится больше 260% от суточной нормы кобаламина, 110% витамина D и 48% витамина PP. Блюда из нерки насыщают организм йодом, фосфором, калием, селеном, цинком. Минералы поддерживают на должном уровне работу центральной нервной системы, обеспечивают образование клеток крови, энергетический и липидный обмен, процесс дыхания. Микро и макроэлементы входят в структуру тканей и органов, защищают от внешних неблагоприятных факторов.

Можно ли кушать рыбу детям и беременным

Рыбу вводят в детский рацион с 3 лет. В нерке содержится много легко усвояемого белка, который способна усвоить несовершенная пищеварительная система ребенка. Витамин D предотвращает развитие рахита, укрепляя костную ткань. Йод влияет на умственное развитие, поддерживает функции щитовидной железы.

Нерка в отварном, запеченной виде полезна и будущим мамам. Мясо рыбы успокаивает нервную систему, улучшает иммунную защиту. Беременные, употребляющие блюда из нерки 1–2 раза в неделю, меньше болеют простудными инфекциями. Их не беспокоят отеки, судороги икроножных мышц. Уменьшается риск развития патологий плода.

Вред и противопоказания

У детей младше трех лет при употреблении красницы возрастает риск аллергических реакций. Стоит воздержаться от рыбных блюд при обострении гастрита, язвенной болезни, панкреатита, непереносимости продукта.

При отсутствии или недостаточной термической обработке возможно заражение гельминтами. Следует учесть, что рыба способна накапливать в мышцах ртутные соединения, соли тяжелых металлов. В период нереста возрастает содержание в мясе опасных для здоровья токсинов.

Икра нерки: польза и вред

Полезные свойства икры нерки обусловлены ее химическим составом:

1. Омега-3 жирные кислоты регулируют работу систем, внутренних органов, поддерживают подвижность суставов, молодость кожи, эластичность сосудов.
2. Тиамин улучшает метаболизм.
3. Ретинол поддерживает иммунную систему, отвечает за здоровье репродуктивных органов.
4. Рибофлавин повышает остроту сумеречного и светового зрения.
5. Кальций делает плотнее костную ткань, укрепляет зубную эмаль.
6. Магний играет роль транквилизатора и антистресса.
7. Фосфор участвует в синтезе гормонов, ферментов, липидном и белковом обмене.

Питательный деликатесный продукт быстро наполняет энергией, повышает выносливость, сокращает сроки реабилитации после тяжелой болезни, оперативного вмешательства.

Вред икра нерки приносит при неумеренном потреблении. Высокое содержание соли в продукте приводит к повышению артериального давления, отекам, сбоям в работе почек.

Как выбрать и хранить рыбу

При выборе нерки учитывают, что у свежей, здоровой рыбы не должно быть:

• мутных, впалых глаз;
• бледного мяса;
• жабр другого цвета, кроме красных и розовых;
• посторонних запахов;
• толстого слоя глазури, говорящего о неоднократной заморозке;
• механических повреждений кожи, пятен непонятного происхождения.

Свежесть охлажденной рыбы проверяют надавливанием пальцем на тушку. Если образовавшаяся лунка сразу исчезает, рыба качественная.

Где купить и сколько стоит

Нерку надежнее приобретать в специализированных рыбных магазинах или крупных супермаркетах, которые дорожат своей репутацией, работают с проверенными поставщиками и имеют соответствующее оборудование.

Цена красницы за 1 кг:

• свежемороженая – 870– 1100 р.;
• филе — 1400–1700 р.;
• стейки –1200–1400 р;
• балык — 1800 р.

Высокие цены объясняются малой численностью популяции, ограничением квот на вылов.

Как приготовить нерку

Нерка хороша тем, что не требует долгого приготовления, сложных соусов, рецептов. Достаточно перца, соли и лимонного сока, чтобы получить вкусное питательное блюдо. Рыбу варят, запекают, жарят на сковороде, тушат. Очень вкусный лосось малосольный и копченый. Из красницы готовят не только закуски и вторые блюда, но и наваристую уху.

В духовке

Подготовьте:

• 5–6 стейков нерки;
• 100 г твердого сыра;
• 2 ст. л. лимонного сока;
• 0,5 стакана растительного масла;
• перец, соль.

Пошаговое руководство по приготовлению нерки в фольге в духовом шкафу:

1. Разморозьте рыбу, обмойте, дайте стечь воде.
2. Переложите нерку в миску, посыпьте солью, перцем, добавьте растительного масла, лимонного сока, оставьте на один час.
3. Заверните стейки в фольгу, запечатайте края. Можно не делать индивидуальные конвертики, а выложить рыбу на один лист фольги, прикрыть другим.
4. Отправьте противень с содержимым в духовой шкаф, разогретый до 180°C, на 25 минут. Разверните фольгу, посыпьте рыбу натертым сыром, продолжайте запекать до образования золотистой корочки.

Вкус запеченной в фольге нерки подчеркивают тушеная морковь, кабачки, жареная брокколи, стручковая фасоль, свекла, картофель фри, рассыпчатый рис.

На сковороде

Перед жаркой стейки промывают, обсушивают, солят, перчат и поливают соком лимона. Через 15 минут, когда рыба промаринуется, ее обваливают в муке, отправляют в сковороду. В горячем масле стейки жарят по 7 минут с каждой стороны или дольше. Время приготовления зависит от толщины кусков.

Рыба с золотистой корочкой сочетается с приготовленными на гриле овощами, жареным или запеченным картофелем, рисом, салатом из свежих овощей.

Рецепт котлет из нерки

Для приготовления рыбных котлет с добавлением картофеля понадобится:

• 0,4 кг филе нерки;
• 1 яйцо;
• 2 клубня картофеля;
• 2 зубка чеснока;
• половинка луковицы;
• 100 г сухарей для панировки;
• 50 мл растительного масла;
• черный перец, соль.

Алгоритм приготовления:

1. Порежьте филе на кубики, пропустите через мясорубку с чесноком, репчатым луком или измельчите продукты блендером.
2. Отварите картофель в кожуре, почистите, натрите на терке, соедините с рыбной массой.
3. Добавьте приправы, вбейте сырое яйцо, вымесите фарш до однородной консистенции.
4. Сформируйте котлеты, каждую запанируйте в молотых сухарях, выложите в сковороду с раскаленным маслом.
5. Котлеты обжарьте по две минуты с обеих сторон на сильном огне, доведите до готовности на медленном под крышкой.

Подавайте рыбные котлетки с салатом из свежих томатов, огурцов, сладкого перца и с картофельным пюре или отварным рисом.

Уха из нерки

Чтобы уха получилась наваристой, для ее варки берут голову нерки с удаленными жабрами, хребет, обрезки плавников. Суповой набор опускают в кастрюлю с холодной водой. Добавляют перец горошком, лавровый лист, помытую луковицу с шелухой для придания блюду аромата, золотистого цвета.

Через четверть часа в кастрюлю с кипящим бульоном закладывают очищенные и измельченные клубни картофеля (4 шт.) и одну морковь. Еще через 20–25 минут извлекают голову и хребет, отделяют съедобные части от костей, возвращают их обратно в емкость.

На заключительном этапе суп солят, добавляют нарубленную зелень петрушки, укропа. После выключения плиты блюду дают настоятся 10–15 минут. Подают уху горячей или в холодном виде.

Как солить нерку в домашних условиях

Для засолки красницы лучше купить целую свежемороженую рыбу, разделать ее на филе самостоятельно. Готовят соленую нерку в рассоле или сухим посолом.

В первом случае в двух литрах теплой кипяченой воды растворяют 150 г соли, 50 г сахара. Выдавливают сок одного лимона, добавляют в рассол, которым заливают подготовленное филе (2 кг), порезанное на куски. Чтобы рыба равномерно просолилась, ее прижимают тарелкой, отправляют на холод.

Через 12 часов жидкость сливают, рыбу перекладывают в пищевой контейнер, заливают маслом, возвращают в холодильник. В общей сложности нерка засаливается сутки, в масле сохраняет потребительские свойства до семи дней.

При сухом способе посола выдерживаются те же пропорции соли и сахара (3:1). Кусочки филе пересыпают сладко-соленой смесью, складывают в контейнер, который ставят в холодильник. Спустя 4 часа малосольная нерка готова.

Вопрос-ответ

Потребителей чаще интересует информация о цвете, характеристиках мяса и костлявости рыбы.

Какая на вкус икра нерки?

Ярко-красная мелкая (до 4 мм) икра нерки отличается мягкой оболочкой, ярко выраженным рыбным вкусом с горчинкой.

Какого цвета мясо?

Насыщенный красный цвет мяса объясняется особенностями питания нерки. Рыбы предпочитают другой еде красных рачков каланид, чей пигмент переходит в мясо.

Много ли костей в рыбе?

Нерку, как и других лососевых нельзя назвать костлявой. Скелет рыбы состоит из позвоночника (хребта), крупных реберных костей, которые легко отделяются от мяса при разделке тушки на филе.

Какая рыба жирнее: нерка или кижуч?

Если сравнивать виды рыб по содержанию жира, нерка жирнее и калорийнее. Содержание жира в 100 г съедобной части сырого кижуча равно 5,9 г, нерки – 8,4.

Чтобы укрепить здоровье, получить гастрономическое удовольствие от блюд из нерки, рыбу следует правильно выбирать, готовить и употреблять, учитывая возможный вред и противопоказания.

Фото нерки