Рыба пелядь: фото, описание, полезные свойства и рецепты

Пелядь или сырок (Coregonus peled) — один из немногих видов пресноводных рыб, которые добывают в диком виде в промышленных масштабах и искусственно выращивают в рыболовецких хозяйствах. Мясо пеляди имеет изысканный вкус, насыщает организм качественным белком, полезными минеральными веществами, поддерживающими функции систем, внутренних органов.

Пелядь: что это за рыба, как выглядит и где водится

Пелядь рода Сиги семейства Лососевые вырастает до 40–55 см при весе 2,5–5 кг. Сырок встречается в реках, где совершает продолжительные пищевые и сезонные миграции, обычен в северных озерах, старицах и речных протоках с тихим течением. Быстро адаптируется к разной температуре воды, но предпочитает похолоднее (не больше 22°C).

Пресноводные обитатели держатся стайками, иногда заплывают в слабосоленые воды дельт, но в море не заходят.

Как выглядит

Тело пеляди с плотно прилегающей чешуей — высокое, сжатое с боков, овальное, окрашено в серебристый цвет. Спинка, за затылком круто поднимающаяся вверх, почти черная. На пропорциональной голове конусной формы, как и на спинном плавнике рассыпаны черные точки. В отличие от других сигов у сырка больше жаберных тычинок (49–68) и верхняя челюсть немного длиннее нижней, хотя рот считается конечным.

В период брачных игр окрас рыб меняется. Спинка и голова становятся голубыми или бирюзовыми. Непосредственно во время нереста вдоль боков формируются кожные беловатые бугорки, которые более заметны у самцов. Местные жители называют их жемчужными россыпями.

Где обитает

Сырок распространен в реках Северного Ледовитого океана от Мезени, протекающей по территории Коми и Архангельской области до чукотского озера Илирней. Многочисленна пелядь в Оби, Иртыше и их притоках, в тундровых, таежных озерах Ямало-Ненецкого и Ханты-Мансийского округов. Встречается в Хабаровском крае (р. Амур).

Рыба предпочитает полноводные водоемы с тихим течением или озера, где обитает две формы сигов — обычная и карликовая. Молодь собирается стайками ближе к берегу, половозрелые особи держатся поодиночке на глубине в толще воды.

После весеннего таянья льдов пелядь в поисках корма заходит на пойменные участки, затоны низовьев, поднимается вверх по притокам. Когда вода спадает до нормального уровня, рыба возвращается в привычные места обитания.

Чем питается

Основу рациона составляет зоопланктон. Осенью, зимой пелядь поедает моллюсков, мелких ракообразных (веслоногих, ветвистоусых рачков), живущих на дне. Летом питается преимущественно личинками и куколками насекомых. Крупные экземпляры поедают икру, мальков плотвы, окуня, карася.

В период нерестовой миграции и икрометания рыба кормится очень слабо или не ест вовсе.

Процесс размножения

Наступление половой зрелости напрямую зависит от условий жизни и в первую очередь от кормовой базы. В среднем сырки становятся способными к воспроизводству с 3–6 лет.

Нерест в озерах начинается в ноябре после становления льда. В реках пелядь нерестится с сентября по декабрь, когда температура воды не превышает 8 градусов. Крупные экземпляры отправляются в нерестовую миграцию раньше других. Они поднимаются высоко вверх по реке, после икрометания успевают скатиться вниз по течению. Сырки помельче остаются зимовать в местах нереста.

Самки откладывают 9–85 тысяч икринок диаметром 1,5 мм за один прием. Нерестилища пары сооружают в галечном или песчано-галечном грунте у выхода подземных ключей, которые предотвращают промерзание этого участка водоема.

Выклев личинок длиной 8 мм происходит через 4–6 месяцев после таяния льдов. Первые дни они получают питательные вещества из желточного мешка, позже начинают самостоятельно питаться зоопланктоном.

Разновидности

В зависимости от мест обитания, размеров различают три вида сырков:

Пелядь речная
Представители этой разновидности обитают в реках, быстро растут, становятся половозрелыми к третьему году жизни. Нерестятся на галечных перекатах и других участках с быстрым течением.

Пелядь озерная обычная
Живет в пределах одного тундрового или таежного озера. Вырастает до 50 см при массе тела 2 кг. Максимальная продолжительность жизни крупных озерных сырков составляет 13 лет.

Пелядь озерная карликовая
Живет в небольших озерах с бедной кормовой базой. Средний размер — 30 см, масса — 300–500 г.

Как ловить рыбу сырок: когда, где и на что?

Пелядь — рыба осторожная, близко к себе не подпускает. Чтобы добыть сырка, нужна маскировочная экипировка, тишина и дальние забросы. При поклевке происходит резкий рывок, требующий моментальной, но аккуратной подсечки, так как у рыбы мягкие губы. Особый интерес рыбакам доставляет вываживание крупных особей, при котором они оказывают яростное сопротивление.

Когда ловить

Пелядь ловят круглогодично в светлое и темное время суток в любую погоду.

Где ловить

Стайный сырок обходит места с сильным течением, прибрежные растительные заросли. Держится в толще воды на расстоянии 0,7–1 м от дна, иногда всплывает на поверхность при охоте за насекомыми. Его местонахождение определяют по всплескам, расходящимся кругам на поверхности водоема.

На что ловить

Летом пелядь добывают на поплавочную удочку без грузила с бланком длиной 5 м, облегченным поплавком, удерживающим на плаву мормышку, крючком № 4, 5. Подходящая леска — монофильная диаметром 0,2 мм. Чтобы сиг среагировал на наживку, она должна быть в постоянном движении.

При ловле нахлыстом используют сухие, тонущие мушки. Из натуральных приманок капризная пелядь предпочитает мотыля, морского и земляного червя, комаров, опарышей, бокоплавов, нарезку моллюсков.

При зимней рыбалке на глубине используется грузило дробинка, которое фиксируется на расстоянии 70 см от крючка. Перед ловом в лунку бросают по горсти сухого и мороженного бокоплава, лед на расстоянии двух метров вокруг лунки затеняют снегом. В это время наживку можно забрасывать поверхностно (6–10 см от нижней кромки льда). Если же поклевок не происходит, насадку (цветной поролон, ромбики, пирамидки) держат на расстоянии 1 м от дна.

Состав и калорийность

Пелядь богата легкоусвояемыми белками, никотиновой кислотой, фосфором, калием, цинком.

В состав сырка входят:

• витамин PP;
• макроэлементы — фосфор, сера, калий, магний, натрий, кальций;
• микроэлементы — цинк, железо;
• насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты.

БЖУ 100 г съедобной части пеляди — 19,1, 5,5, 0 г соответственно. Энергетическая ценность — 126 кКал.

Чем полезна рыба пелядь для организма человека

Мясо сырка контролирует функции нервной системы, улучшает углеводный, белковый и жировой метаболизм, препятствует отложению липидов в подкожно-жировой клетчатке.

Другие полезные действия пеляди на организм:

1. Положительно влияет на здоровье желудочно-кишечного тракта, кожи, слизистых.
2. Регулирует кровяное давление.
3. Улучшает проводимость нервных импульсов.
4. Регулирует кислотно-щелочной баланс.
5. Делает кости более плотными, минерализует зубную эмаль.
6. Нормализует кровяное давление.
7. Поддерживает оптимальный уровень глюкозы в крови.
8. Помогает вылечить депрессию.
9. Снимает желудочные спазмы.
10. Предотвращает развитие атеросклероза, рахита, остеопороза, анемии, анорексии.
11. Укрепляет корни волос.
12. Защищает организм от токсинов.
13. Замедляет старение.
14. Повышает выносливость.
15. Борется с хронической усталостью.
16. Налаживает сон.

Пелядь поддерживает работу миокарда, здоровье репродуктивной системы. Мясо рыбы полезно при похудении, артрите, артрозе.

Какая польза от вяленной рыбы

При употреблении дважды в неделю по 100–150 г сушеной пеляди снижается риск анемии, атеросклероза, налаживается кровоток, обмен веществ, улучшается настроение, снижается интенсивность головных болей. При вяленье полезные вещества в составе рыбы сохраняются в полном объеме и более концентрированном виде.

Вред сушеный сырок наносит из-за содержания большого количества соли, нарушающей работу почек, водный баланс, приводящий к задержке жидкостей в организме. Отсутствие термической обработки повышает вероятность заражения гельминтами.

Как приготовить

Лучше сушить рыбу весной или осенью, когда она более жирная. Начинайте процесс сушки с засолки. Дно эмалированного таза или кастрюли заполните слоем соли. Каждую рыбку натрите белыми кристалликами снаружи и внутри, плотно уложите в емкость плотными рядами спинками вниз или боком. Придавите крышкой, установите гнет, чтобы рыба пустила сок. Отправьте пелядь в холодное место на 3–10 дней в зависимости от величины тушек.

Когда сырки затвердеют, промойте их и положите на 4–5 часов в таз с холодной водой для вымачивания. Если пропустите этот этап, пелядь получится сухой, пересоленной, покроется белым налетом и вскоре окислится.

После вымачивания, смойте с тушек слизь, отправьте сушиться на балкон или развесьте на нитки в прохладном проветриваемом помещении, предварительно обернув марлей.

Время сушки зависит от погодных условий, размеров рыбы.

Полезна ли копчёная пелядь

Копченый сырок вопреки расхожему мнению полезен для поддержания функций сердца, мозга, органов пищеварения. Продукт укрепляет иммунитет, костную ткань, предотвращает развитие кариеса, налаживает обменные процессы, продлевает молодость кожи, волос.

При холодном копчении сохраняются почти все полезные вещества. Горячее копчение сокращает срок приготовления до четырех часов, но из-за высоких температур утрачивается большинство полезных свойств.

Не стоит продукт употреблять чаще 1 раза в неделю. При обработке дымом в рыбе скапливаются канцерогены, провоцирующие онкологические заболевания.

Рецепт

В домашних условиях проще приготовить сырка горячего копчения, так как холодная обработка дымом требует более сложного оборудования, времени и сосредоточенности.

Чтобы закоптить самим рыбу и получить вкусное блюдо, понадобится несколько тушек свежей пеляди (или постепенно размороженной) одинакового размера и коптильня с поддоном.

Этапы приготовления:

1. Вспорите брюшки, извлеките внутренности.
2. Обсыпьте тушки с головами солью со всех сторон. Плотно уложите в емкость, прижмите перевернутой плоской тарелкой, установите груз.
3. Через 3–5 часов рыбу промойте, подвесьте на 1 час над мойкой, чтобы стекла вода.
4. Закиньте в поддон 2–3 горсти щепы можжевельника, ольхи, груши, яблони или вишни. Разожгите.
5. Смажьте решетку растительным маслом, уложите тушки.
6. Когда щепа прогорит, установите коптильню. Поставьте поддон, решетку.
7. После появления густого дыма засеките 40 минут. Во время копчения крышку открывать не рекомендуется.

После приготовления подержите копченую пелядь в закрытой емкости полчаса для стабилизации структуры. Подавайте рыбу с отварным картофелем, рисом или к пиву.

Икра пеляди

Желтоватого цвета мелкая икра сырка — диетический вкусный продукт, способствующий похудению. БЖУ 100 г деликатеса — 12,7, 2,5 и 5 г соответственно. Энергетическая ценность 93 кКал.

Польза и вред

В состав икры сырка в значимых количествах входят холин, кобаламин, селен, железо.

Продукт укрепляет сердечную мышцу, улучшает кровообращение, препятствует образованию холестериновых бляшек и сужению сосудов. Антиоксидант селен улучшает работу иммунной системы, ускоряет регенерацию клеток мышечной ткани и кожи, поддерживает работу щитовидной железы, снижает риск развития новообразований.

Большое количество хлористого натрия — причина воздержаться от употребления икры людям с нездоровыми почками, гипертонией, склонностью к отекам.

Как посолить

Чтобы засолить 0,5 кг икры свежевыловленной рыбы, понадобится эмалированная, стеклянная посуда, литр воды и по 1 ст. л. соли, сахара.

Как приготовить:

1. Налейте в кастрюлю воду. Всыпьте сахар, каменную соль крупного помола.
2. Поставьте емкость на плиту, доведите до кипения.
3. Освободите ястыки с икрой от пленок, перетерев их через дуршлаг. Или поместите продукт в теплую воду и взбейте вилкой.
4. Остудите рассол до 50 градусов. Отправьте в него очищенную от пленок икру. Оставьте на 15–20 минут или дольше. От выдержки зависит интенсивность посола.
5. Слейте рассол с икрой в дуршлаг. Когда жидкость стечет, переложите готовый продукт в стеклянную банку. Закройте емкость плотно крышкой, поставьте в холодильник, где икра сохранится до пяти суток.

Посоленный деликатес можно есть через 4 часа после приготовления.

Правила хранения

Как и любая другая рыба в охлажденном виде пелядь сохраняет свежесть в холодильнике на льду двое суток. Морозильная камера продлевает срок хранения до четырех месяцев. Рыба сохраняется лучше, если перед заморозкой ее выпотрошить.

Сырок соленый или горячего копчение пригоден для еды до 10 дней, если его сберегали при температуре 0–2°C.

Где купить и сколько стоит

Пелядь в обычном продуктовом магазине найти трудно. Ее реализуют в специализированных торговых точках недалеко от мест промысла и на продающих интернет-площадках.

Цены разнятся в зависимости от состояния, габаритов рыбы и региона. Свежемороженую рыбу продают в Омске от 220 р, до 550 р. в Москве. Вяленый и копченый сырок стоит в два раза больше.

Как вкусно приготовить рыбу пелядь: рецепты

Малокалорийную рыбу запекают на противне и в горшочках со сливками, жарят в панировке на сковороде или на мангале, тушат, солят, вялят, коптят, фаршируют. В Сибири популярна пелядь маринованная, которая заменяет селедку.

В духовке

Чтобы запечь 3 сырка, понадобятся дополнительные продукты:

• 30 мл оливкового масла;
• 3 дольки лимона;
• 1 ст. л. лимонного сока;
• пучок петрушки;
• соль, перец.

Алгоритм приготовления:

1. Рыбу почистите, выпотрошите. Отрежьте хвост, голову, плавники. Промойте под проточной водой, обсушите.
2. Натрите смесью соли и перца тушки снаружи, внутри. Сбрызните соком лимона.
3. Включите разогреваться духовой шкаф до 200°C.
4. Через 10–15 минут смажьте маслом форму, разместите на ней тушки.
5. Заложите в брюшки по веточке петрушки, сверху смажьте остатками масла, используя кулинарную кисточку.
6. Запекайте в духовке 20 минут, прикрыв листом фольги.

Готовое блюдо подавайте с зеленью, овощной нарезкой или овощами-гриль.

На сковороде

Для жарки мягкой внутри и хрустящей снаружи рыбы, подготовьте набор продуктов:

• 1 кг пеляди;
• половинку лимона;
• муку для панировки;
• масло для жарки;
• соль, перец.

Как приготовить:

1. Разделайте рыбу на филе. Порежьте порционными кусочками.
2. Натрите их солью, перцем, сбрызните лимонным соком.
3. Разогрейте на плите сковороду с растительным малом.
4. Подготовьте емкость с панировкой.
5. Каждый кусочек обваляйте в муке с двух сторон, жарьте до образования аппетитной корочки.

К жареной пеляди подайте рассыпчатый рис или картофельное пюре, овощи, сметану.

Вопрос-ответ

Потребителей рыбы интересую гастрономические качества продукта и является ли сырок источником заражения описторхами.

Какая на вкус пелядь?

Мясо пеляди хорошо держит форму, при дегустации не рассыпается на отдельные волокна. Вкус характеризуется как нежный, приятный, без привкуса тины, стоячей воды.

Жирная или нет?

Пелядь трудно назвать жирной, хотя при употреблении создается ощущение таяния во рту. В 100 г рыбы содержится всего 5,5 г жиров.

Много ли костей?

Хотя пелядь и не морская рыба, мелких косточек в ней нет. Скелет сырка состоит из хребта и легко отделяемых при филировке реберных костей.

Описторхозная ли рыба?

До недавнего времени носителями описторхов считались исключительно карповые, но эти же плоские черви неоднократно были обнаружены у сигов.

Массово заражена пелядь, обитающая в нижнем течении рек Обь, Иртыш, зонах проживания коренных народов Севера, предпочитающих сырую рыбу термически обработанной.

Больные экземпляры отличаются от здоровых задержкой роста, развития. На начальной стадии заболевания распознать больную рыбу без паразитологического исследования затруднительно.

Чтобы обезвредить описторхов, сырка замораживают в течение недели при температуре от -12 градусов. Паразиты погибают при горячем копчении, варке в кипящей воде не меньше 20 минут.

Дикая и искусственно выращенная пелядь — диетический полезный продукт, из которого готовят много вкусных блюд. Важно не забывать, что любая пресноводная рыба таит в себе опасность заражения паразитами.