Рыба терпуг: описание, полезные свойства и рецепты

Сочное белое или желтоватое мясо тихоокеанского эндемика малокалорийно, но содержит много ценных питательных веществ. Терпуг, широко используемый в кулинарии, поддерживает работу центральной нервной системы, стимулирует функции головного мозга, помогает избавиться от лишнего веса.

Терпуг: что это за рыба, как выглядит и где обитает

Взрослые рыбы семейства Терпуговые отряда Скорпенообразных ведут донный образ жизни на глубинах до 200–250 м, молодь обитает ближе к поверхности.

Средний вес терпугов — 0,5–2 кг при длине корпуса 30–50 см. Максимально большая масса тела 60 кг зафиксирована у выловленной особи длиной полтора метра.

Как выглядит

У хищных терпугов тело вытянутое, прогонистое с мелкой циклоидной чешуей, пятью боковыми линиями. В зависимости от вида серый спинной плавник с черной каймой длится от головы до хвостового стебля сплошной полосой или разделен глубокой выемкой.

Нижние части головы и тела желто-бурые, спина темная. У большинства видов на теле присутствуют поперечные черные полосы. На голове выделяются выпуклые глаза, большие губы.

Внешне терпуг напоминает переросшего окуня.

Где обитает

Массово морской ленок распространен на юго-востоке Камчатке, в северной части Курильских островов, реже встречается в Беринговом море.

Стаи донных рыб обитают в зоне континентального шельфа, прибрежных водах. На мелководье с подводной растительностью и каменистым дном выходят только в периоды нерестовых миграций.

Чем питается

У хищников в рационе преобладает пища животного происхождения:

• зоопланктон;
• морские черви;
• бокоплавы;
• личинки насекомых;
• молодь рыб;
• икра;
• креветки;
• крабы;
• крылоногие моллюски.

Терпуг достаточно активен. Некоторые виды совершают многочисленные вертикальные миграции, другие даже в поисках корма не поднимаются со дна.

Размножение и продолжительность жизни

На нерест терпуги отправляются в сентябре. Рыбы собираются в большие косяки и плывут на мелководье с глубиной 10–20 м. Самки предпочитают откладывать икру в расселины скал или на каменистом грунте с водной растительностью, сильными течениями.

Икра, выпускаемая порционно, мелкая (диаметр 2,5 мм) и клейкая. Она сразу прилипает к камням, растениям. В ноябре после выметывания 20–90 тысяч икринок самки возвращаются на глубину. Самцы минимум 21 день охраняют потомство от хищников.

Личинки проклевываются через пару недель. Первое время мальки держатся в толще воды, через полгода опускаются на дно.

Живет морской ленок в среднем 12–15 лет.

Разновидности

Ихтиологам известны 9 видов терпугов:

Американский
Максимальный вес представителей вида 2 кг при длине корпуса 0,6 м. Обитает американский или десятилинейный терпуг на северо-востоке Тихоокеанского бассейна от Аляски до Калифорнии. У рыб сильно выражен половой деформизм в окраске. Самцы с синими, голубыми пятнами неправильной формы выглядят более нарядно, чем самки, однотонность тела которых разбавлена мелкими точками.

Однолинейный
Отличительный признак вида — одна боковая линия вместо пяти. Длина рыбы не превышает 30 см. Тело окрашено в желто-бурый цвет с темно-бурыми пятнами. Однолинейный терпуг распространен в территориальных водах Японии, Кореи, в северной части Китая. Иногда заходит в залив Петра Великого.

Японский
Места распространения японского терпуга и однолинейного совпадают. Длина тела представителя вида — 30–50 см. Мясо считается очень вкусным. Молодых особей иногда содержат в аквариумах.

Бурый
Места обитания — Охотское, Японское, Берингово моря. Длина корпуса – 35–42 см. Мясо зеленое, но вполне съедобное. При термической обработке пигмент распадается. Тело — коричневое с бурыми пятнами. От глаз отходят темные полосы, на щеках разбросаны бело-голубые пятна.

Зайцеголовый (красный)
Крупный вид, вырастающий до 0,6 м, распространен в Японии у осртова Хоккайдо, в Америке — от Аляски до Калифорнии и в России — на Камчатке, Курилах.

Азиатская форма отличается от американской короткими надглазничными мочками. Окрас молоди красного терпуга зеленовато-бурый. У половозрелых особей бока красные с голубыми пятнами, рыло оранжевое, живот серо-синий, плавники черные.

Пятнистый
Живут пятнистые терпуги во всех дальневосточных морях, встречаются на Камчатке, Курилах, у берегов Сахалина, Приморья. Вырастает рыба до 45 см, весит 0,9, максимум 1,5 кг. На спинном плавнике заметны черное пятно вначале и выемка, разделяющая колючую часть от мягкой. За глазами расположены бахромчатые мочки. Окрас тела желтоватый или бурый со светлыми пятнами.

Северный одноперый
Ареал вида — Курилы, Камчатка, Японское море, Командорские, Алеутские острова, Аляска. Представители вида вырастают до полуметра, весят до двух килограмм. Окрас спины тёмно-оливковый, живот и нижняя часть головы желтые. На боках чередуются поперечные темные, светлые полосы.

Южный одноперый
Вид относится к ценным промысловым объектам. Максимальная длина корпуса 0,6 м, масса тела 1,6 кг. Южный одноперый терпуг обитает в Японском море, на севере Желтого и на юге Охотского. Отличительные черты — длинный хвостовой стебель, окрас, меняющийся с возрастом. Серо-голубой цвет меняется на серый, затем на однотонный темно-коричневый.

Зубастый
Змеезуб — самый крупный вид терпугов, вырастающий до полутора метров. Обитает в водах Британской Колумбии. Ведет одиночный донный образ жизни на глубине до 400 м. Характерные признаки — одна боковая линия, отсутствие плавательного пузыря, большой рот, в котором чередуются многочисленные крупные и мелкие зубы.

Как ловить терпуга: когда, где и на что?

Терпуга ловят промысловики донными тралами, неводами. Рыбаки-любители добывают его на спиннинг, поплавочную снасть для отвесного лова. Китайцы выращивают рыбу искусственно в отгороженных прибрежных зонах.

Когда ловить

Терпуга ловят практически круглый год за исключением периода нереста. Летом рыбы кормятся ближе к берегу, в ноябре уходят в зоны шельфа с глубиной 200 м.

Где ловить

Морского ленка добывают у Курильских, Алеутских, Командорских островов, на Камчатке, в Приморье. В этих регионах распространен терпуг одноперый, красный, японский. Его ловят с берега и с лодки.

Для удачной рыбалки важно правильно выбрать место. Поклевки случаются чаще на переходах, где резко меняется рельеф дна и присутствуют мощные подводные течения.

На что ловить

Несмотря на небольшие размеры рыбы, она является сильным и быстрым хищником, для которого требуются надежные снасти.

Понадобится удильник для вертикального лова, спиннинг длиной 2,3 м и удочка с пропускными кольцами длиной до 3,6 м.

Бланки оснащают безынерционной или мультипликаторной катушкой размером 3500, которая удерживает не менее 100 м лески диаметром 0,15 мм. Для ловли крупного терпуга выбирают плетенный шнур с сечением 0,25–0,30 мм. Для удержания приманки нужно 60-граммовое грузило.

Терпуг хорошо реагирует на мясо мидий, кальмаров, кусочки рыбы (корюшки, селедки), морского червя. Из искусственных приманок выбирают красные, серебристые вертикальные блесны, тяжелые пилькеры, джиг-головки с насаженными виброхвостами, твистерами, слагами, червями.

Состав и калорийность

Мясо терпуга богато протеинами, кобаламином, пантотеновой кислотой, рибофлавином, йодом, фосфором, калием. В состав рыбы входит альфа-линоленовая кислота, используемая для лечения диабета, сердечно-сосудистых заболеваний, ожирения, болезней суставов.

Содержания в 100 г съедобной части терпуга витаминов, минералов:

Витамины:

• Кобаламин — 0,004 мг.;
• Пантотеновая кислота — 0,75 мг.;
• Рибофлавин — 0,18 мг.;
• Пиридоксин — 0,2 мг.;
• Тиамин — 0,12 мг.;
• A — 0,06 мг.;
• Никотиновая кислота — 1,1 мг.;
• Фолаты — 0,009 мг.;
• Аскорбиновая кислота — 1 мг.

Микроэлементы:

• Кобальт — 0,02 мг.;
• Селен — 0,04 мг.;
• Хром — 0,03 мг.;
• Йод — 0,05 мг.;
• Медь — 0,15 мг.;
• Фтор — 0,43 мг.;
• Цинк — 0,7 мг.;
• Молибден — 0,004 мг.;
• Марганец — 0,1 мг.;
• Железо — 0,8 мг.

Макроэлементы:

• Фосфор — 220 мг.;
• Сера — 180 мг.;
• Калий — 335 мг.;
• Магний — 35 мг.;
• Натрий — 100 мг.;
• Хлор — 165 мг.;
• Кальций — 30 мг.

БЖУ 100 г продукта — 18, 3, 0 г соответственно. Энергетическая ценность — 102 кКал.

Чем полезно мясо терпуга

Ученые доказали, что у людей, включающих в рацион морскую рыбу на постоянной основе, снижаются риски развития онкологических заболеваний, включая новообразования кожи, лейкоз.

Кроме того, мясо терпуга при регулярном употреблении:

1. Повышает иммунный статус, сопротивляемость организма простудам.
2. Поставляет качественный белок.
3. Улучшает усвоение аминокислот, сахаров.
4. Участвует в кроветворении, синтезе гормонов.
5. Повышает гемоглобин, предупреждает анемию.
6. Поддерживает здоровье слизистых, кожи, электролитный, кислотный и водный баланс.
7. Регулирует энергетический обмен.
8. Укрепляет сосуды, препятствует образованию холестериновых бляшек, развитию атеросклероза.
9. Регулирует кровяное давление.
10. Улучшает кровоток, укрепляет миокард, предупреждает сбои сердечного ритма.
11. Нормализует проводимость нервных импульсов.
12. Делает более плотными кости, зубную эмаль.
13. Обеспечивает синтез тироксина, трийодтиронина, необходимых для нормальной работы щитовидной железы.
14. Стимулирует функции головного мозга, повышает когнитивные способности.
15. Профилактирует тромбозы, замедленный метаболизм, анорексию, артериальную гипотензию, миокардиопатию, остеоартроз.
16. Выводит токсичные вещества, соли тяжелых металлов.
17. Усиливает действие инсулина.
18. Поддерживает остроту зрения, функции нервной системы.
19. Повышает стрессоустойчивость, работоспособность, физическую выносливость.

Сто граммов рыбы перекрывает суточную потребность организма в селене на 66%. Этот микроэлемент ускоряет регенерацию клеток мышц и кожи, связывает, выводит свободные радикалы, продлевает молодость, предотвращает болезни Альцгеймера, Паркинсона.

Можно ли давать детям

Диетическое мясо терпуга можно в малых дозах (1 ч. л.) давать детям, начиная с девяти месяцев. Рыба насыщает детский организм необходимыми для роста и развития белками. Участвует в формировании скелета, предотвращает рахит.

Дети, употребляющие рыбу 2 раза в неделю, быстрее развиваются, легче усваивают школьную программу, переносят физические и умственные нагрузки. У них улучшается обмен веществ, повышается сопротивляемость инфекциям за счет укрепления иммунитета.

Вред и противопоказания

Терпуг, как и любая другая рыба противопоказан при индивидуальной непереносимости, аллергии на рыбный белок.

Копченая рыба опасна образующимися на поверхности канцерогенами, поражающими слизистые желудочно-кишечного тракта. Жареный, копченный продукт провоцирует осложнения панкреатита, холецистита, гастрита, болезней печени, пиелонефрита.

С осторожностью после консультации с эндокринологом можно употреблять терпуга, содержащего большое количество йода, людям с дисфункцией щитовидной железы. Если пренебречь рекомендациями врача, может критически снизиться вес, давление, произойдут сбои в работе миокарда, органов пищеварения.

В результате исследований ученые доказали, что терпуг способен накапливать соли тяжелых металлов.

Как выбрать и хранить

У качественного терпуга кожа без механических повреждений и толстой наледи, говорящей о неоднократной заморозке. Свежую рыбу определяют по чистым, нетемным жабрам, плотно прилегающим к голове, прозрачным выпуклым глазам, слабому рыбному запаху.

В магазинах реализуется рыба, прошедшая контроль качества. Не стоит покупать продукт на рынках и у продавцов, которые не могут предъявить сертификат на продукцию. Воздержитесь от приобретения крупных экземпляров. В такой рыбе накапливается больше токсичных веществ, ртути, кадмия.

Свежего морского ленка хранят в холодильнике до трех суток. В морозильной камере терпуг не утрачивает потребительских свойств один месяц.

Где купить и сколько стоит

Морского ленка реализуют в рыбных, продуктовых магазинах, на продающих интернет площадках в замороженном виде целой тушкой, без головы, в виде стейков и филе. Средняя цена за 1 кг составляет 250–350 р. Филе стоит 400–450 р.

Как чистить рыбу

Руководство по разделке терпуга:

1. Разморозьте рыбу, но не до конца. Обрежьте кухонными ножницами плавники.
2. Поместите тушку в полиэтиленовый пакет головой вперед. Держа ее за хвост, счищайте чешую ножом движениями от хвоста к голове сначала с боков, затем с живота.
3. Отсеките голову, удалите жабры, обрежьте хвост. Отправьте части рыбы в морозилку. Из них можно будет приготовить вкусную уху.
4. Вспорите живот. Аккуратно извлеките внутренности, не повредив желчный пузырь. Помойте терпуга, обсушите.

Если нужно отделить филе, сделайте разрез вдоль хребта, срежьте мясо с костей с обеих сторон двумя пластами.

Как вкусно приготовить рыбу терпуг: рецепты

В домашней кулинарии терпуга запекают, тушат, готовят на пару, коптят, солят, жарят. Из морского ленка можно приготовить наваристую уху, сделать котлеты. Гурманы оценят копченую рыбку и фаршированную овощами с рисом и лимоном.

В духовке

Для приготовления ароматного сочного блюда подготовьте ингредиенты:

• 1,5 кг рыбы;
• 4 зубка чеснока;
• по половинке лимона, апельсина;
• 1 ст. л. подсолнечного масла;
• соль, специи;
• зелень укропа.

Алгоритм приготовления:

1. Терпуга почистите, выпотрошите. Из головы удалите жабры, промойте, обсушите. На боках сделайте по несколько косых надрезов.
2. Соедините в миске рубленную зелень, пропущенный через пресс чеснок, соль, перец.
3. Мелкими кубиками порежьте лимон. Добавьте в маринад, перетрите содержимое миски руками.
4. Натрите пряной смесью тушку снаружи и внутри, оставьте мариноваться на час при комнатной температуре или на три часа в холодильнике.
5. Включите разогреваться духовку, выставив температуру 200 градусов.
6. Расстелите на противне фольгу, смажьте маслом. Выложите рыбу. Сверху распределите порезанную кружками половину апельсина. Остатки маринада отправьте в живот.
7. Заверните тушку в фольгу, защипните края.
8. Выпекайте 45 минут. За 10 минут до окончания готовки разверните фольгу, чтобы на терпуге образовалась румяная корочка.

Перед подачей украсьте блюдо свежей зеленью, положите на тарелку маринованный лук.

На сковороде

Чтобы не перебить нежный сладковатый вкус рыбы, используйте приправы по минимуму. Достаточно соли и черного перца. Еще понадобится мука для панировки, полстакана растительного масла.

Как пожарить:

1. Очистите, разделайте тушку, нарежьте на порционные кусочки.
2. Приправы можно добавить в муку или натереть ими рыбу.
3. Разогрейте сковороду с маслом. Рыбные кусочки обваляйте в панировке, обжарьте с двух сторон до готовности.
4. Удалите излишки масла, выложив терпуга на бумажные полотенца.

Жареную рыбу подавайте с рисом, бобовыми, жареным, вареным картофелем или пюре. Сочетаются с блюдом овощи тушенные или на пару, соленые грузди, салаты с капустой.

В мультиварке

Преимущество мультиварки состоит в том, что в ней трудно пересушить рыбу. Блюдо получается нежным и сочным.

Ингредиенты:

• одна тушка терпуга;
• одна головка репчатого лука;
• 3 ст. л. сметаны;
• 20 мл растительного масла;
• 5 г сушеной зелени;
• соль, перец.

Этапы приготовления:

1. Разделайте рыбу на филе. Разрежьте на порционные кусочки.
2. Порежьте кубиками лук. Выложите на дно чаши, смазанной маслом.
3. Натрите рыбные кусочки приправами, положите на лук.
4. Сметану соедините с зеленью, выложите к рыбе, перемешайте.
5. На режиме для выпекания готовьте блюдо полчаса.

Подавайте рыбу, приготовленную в мультиварке, с салатом из свежих овощей, консервированной кукурузой, зеленым горошком.

На мангале

Для жарки на мангале 0,5 кг терпуга понадобятся продукты для маринада:

• по три луковицы, спелых помидора;
• 4 зубчика чеснока;
• соль, черный перец;
• зелень петрушки, кинзы.

Приготовление:

1. Почистите, выпотрошите, удалите жабры, промойте и обсушите рыбу. Чтобы терпуг прожарился быстрее, по бокам сделайте надрезы, удалите голову.
2. Измельчите кубиками лук, порежьте и разомните помидоры, пропустите чеснок через пресс. Соедините все компоненты, добавьте порубленную зелень.
3. Натрите тушку маринадом, оставьте минимум на 6 часов в прохладном месте.
4. Выложите рыбу на решетку. Готовьте полчаса на углях, периодически переворачивая, чтобы образовалась равномерная корочка.

Можно рыбу приготовить в фольге с овощами. Готовое блюдо украшают колечками сырого лука, свежей зеленью, ломтиками лимона.

Как закоптить терпуг

Чтобы рыба прокоптилась равномерно, купите несколько штук свежемороженого терпуга одинакового размера. Дома рыбу медленно разморозьте в холодильнике, чтобы сохранить структуру. Выпотрошите, удалите жабры, чешую оставьте. Промойте тушки под проточной водой, обсушите.

Подготовьте смесь из соли, перца, пряных трав. Натрите тщательно смесью терпуг снаружи и внутри, сложите в стеклянную или эмалированную миску, накройте крышкой, отправьте в холодильник.

Через 4 часа рыбу промойте, подвесьте на веревку (крючки), на кухне над раковиной или на балконе. Для быстрейшего подсыхания можно включить вентилятор.

Подготовьте коптильню. Загрузите на дно яблочную щепу. Знатоки утверждают, что использование других пород деревьев делает мясо горьковатым. Рыбу выложите на решетку, закройте крышку, налейте воду в гидрозатвор.

Поставьте коптильню на плиту. Оптимальная температура копчения — 80 градусов. Как только появится дым, засеките время. Достаточно 40 минут. Чтобы удалить лишнюю влагу и контролировать процесс, каждые 15 минут открывайте крышку, выпускайте пар.

Готовность проверяйте по спинному плавнику. Если он легко отделяется от тушки, рыба готова.

Рецепт наваристой ухи из рыбы

Для приготовления ухи из 0,8 кг терпуга понадобится:

• 2 л воды;
• 4 клубня картофеля;
• 2 луковицы;
• 2 шт. лаврового листа;
• две щепотки черного перца, соль по вкусу;
• 30 г зелени петрушки, укропа.

Способ приготовления:

1. Почистите рыбу, удалите внутренности, жабры. Отсеките голову, обрежьте хвост, плавники. Тушку нарежьте на порционные кусочки.
2. Поставьте на плиту кастрюлю с водой, положите в нее голову, обрезь и помытую, но неочищенную луковицу. Она даст бульону золотистый цвет.
3. Доведите до кипения, снимите пену. Варите 20 минут.
4. Подготовьте овощи. Очистите и порежьте кубиками картофель, вторую луковицу.
5. Извлеките из кастрюли голову, хвост, плавники, луковицу. Процедите бульон, доведите до кипения.
6. Добавьте кусочки рыбы, овощи, посолите, поперчите, продолжайте варить на медленном огне, не закрывая кастрюлю крышкой.
7. За 10 минут до окончания готовки добавьте соль, лавровый лист, перец.

Перед подачей посыпьте мелко нарубленной зеленью.

Как приготовить рыбные котлеты

Для рыбного фарша из двух крупных терпугов подготовьте:

• две луковицы;
• 70 г мякоти молодого кабачка;
• специи, соль.

Для жарки котлет в духовке понадобится немного растительного масла, 100 г панировочных сухарей.

Этапы приготовления

1. Разделайте рыбу на филе. Порежьте на некрупные кусочки.
2. Очистите, измельчите лук и кабачок.
3. Пропустите через мясорубку рыбные кусочки, овощи.
4. Массу посолите, поперчите, вымесите.
5. Включите на 180 градусов духовку для разогревания.
6. Смажьте противень маслом.
7. Сформируйте из фарша котлеты. Обваляйте их в панировке, выложите в форму, отправьте в духовой шкаф.
8. Вкусное блюдо готовьте 20 минут.

Рыбные котлеты едят с макаронами, универсальным картофелем, заправленным сливочным маслом.

Можно ли засолить

Солить терпуга можно, но некоторые хозяйки ограничиваются тепловой обработкой, сомневаясь в свежести рыбы из-за неприятного цвета мякоти. Другая причина редкого использования этого способа обработки заключается в непродолжительном сроке хранения засоленного продукта. Его нужно съесть максимум за три дня.

Рецепт

Чтобы вкусно приготовить рыбу, кроме терпуга, понадобится соль, молотый черный и душистый перец, пара лавровых листьев, кориандр.

Как засолить:

1. Медленно разморозьте рыбу в холодильнике.
2. Отрежьте голову, вспорите живот, извлеките внутренности. Промойте от крови, обсушите бумажными полотенцами. Отделите половинки филе от хребта и реберных костей.
3. Нарежьте мякоть тонкими пластинками, одновременно снимая с кожи.
4. Сделайте смесь из соли и специй. Насыпьте приправы в пищевой контейнер. Сверху уложите в один слой ломтики филе, присыпьте смесью специй, положите лаврушку.
5. Повторяйте действия, пока не закончится рыба.
6. Закройте контейнер крышкой, уберите на ночь в холодильник.

Можно засолить тушку целиком. Для этого рыбу натирают со всех сторон солью, специями, заворачивают в хлопчатобумажную ткань и выносят на холод. Терпуг весом до полутора килограмм засаливается минимум 12 часов, если масса больше, понадобится не меньше суток.

Вопрос-ответ

Любителей рыбных дней и хозяек, желающих накормить семью вкусной и полезной пищей, интересуют гастрономические характеристики морского ленка.

Какой на вкус терпуг?

По вкусу терпуга сравнивают с палтусом, лососем. У него нежное мясо с приятным рыбным вкусом, сладковатым привкусом.

Жирный или нет?

Терпуг относится к диетическим нежирным видам рыб. На 100 г съедобной части приходится всего 3% жира. Низкокалорийный продукт можно включать в меню при похудении и для профилактики набора лишнего веса.

Много ли костей в рыбе?

В мясе морского терпуга кости почти отсутствуют. Даже тонкие реберные после тепловой обработки становятся мягкими.

Съедобна ли икра?

Икра терпуга не только съедобная, но и вкусная, полезная. Засоленный продукт несложно найти в сетевых супермаркетах. В домашней кулинарии икру солят, жарят и коптят вместе с рыбой.

Правильно выбранное нежное мясо терпуга подходит для любых видов кулинарной обработки. Но больше всего сохраняется питательных веществ в рыбе, приготовленной на пару и в аэрогриле. Если в приоритете не польза, а вкус, стоит ленка зафаршировать или закоптить.

Фото терпуга