Рыба жерех: фото, описание, полезные свойства и рецепты

Второстепенный объект промысла и желанный трофей рыболовов-любителей — типичный пресноводный хищник, не совершающий долгих миграций. Из жереха готовят первые и вторые блюда, но особенно рыба вкусна в вяленом, копченом виде. Ее нежное, жирное мясо быстро восполняет растраченную энергию, поддерживает работу нервной, сердечно-сосудистой системы.

Жерех: что это за рыба, как выглядит и где водится

Агрессивный, но очень осторожный жерех (Aspius aspius) рода Жерехи семейства Карповые стремительно набирает вес и к половозрелости в среднем вырастает до 0,6–0,8 м, весит 1,5–2 кг. Длина максимально большой выловленной особи составляет 1,2 м при массе тела 12 кг.

Хищники в больших и средних по величине реках, крупных водохранилищах большую часть жизни держатся по одиночке в толще воды. В группы объединяются при нерестовых миграциях, для охоты при обилии корма и во время зимовки. Водоемов со стоячей водой представители карповых избегают из-за нехватки кислорода, хотя рыбу успешно выращивают искусственно в прудах и бассейнах.

Как выглядит

Жереха отличает ускоренный обмен веществ, быстрый рост. Это обусловлено особой системой пищеварения. Рыба не имеет желудка, корм попадает сразу в кишечник и быстро переваривается.

Описание внешнего вида представителя семейства карповых:

1. Прогонистое тело покрыто толстой чешуей.
2. Живот белый, бока серебристые, спинка серовато-синеватая.
3. Хвост вильчатый, нижняя часть немного длиннее верхней.
4. Плавники — спинной и хвостовой серые, остальные красноватые с сероватой каймой.
5. Голова удлиненная с выступающей нижней челюстью.
6. Радужка глаз желтая с зеленым пятном сверху.

У жереха мясистые губы, зубы расположены не на челюстях, а в глотке.

Где обитает

Ареал жереха ограничен территориями Средней Европы, омывающимися водами Северного, Балтийского морей.

В России хищник распространен в реках бассейнов Азовского, Черного моря и северной части Каспия (р. Волга, Урал, Терек). Рыба встречается в Неве, Северной Двине, реке Свирь, соединяющей Ладожское, Онежское озера. Изредка жерех попадается в о. Балхаш.

В Аральском море живет аральский подвид, в реке Тигр переднеазиатский.

Крупному активному хищнику требуется много жизненного пространства с богатой кормовой базой и водой, обогащенной кислородом. Он чахнет в изолированных, загрязненных водоемах, не живет в мелких речушках и не переносит соленую воду. Подходящая для рыбы среда обитания — крупные равнинные реки, водохранилища, реже — большие озера.

Чем питается

В рацион молоди входят черви, мелкие ракообразные, насекомые. Рыбы, выросшие до 30–40 см, продолжают поедать стрекоз, бабочек, жуков и червей, но основным кормом становятся рыбки помельче и их мальки.

Излюбленная еда взрослых особей — уклейка, тюлька, пескари, густера, голавль, мальки леща, воблы. Половозрелые особи нередко охотятся на крупных рыб, хотя могут заглотить жертву длиной не более 15 см.

Во время жора жерех молниеносным рывком врезается в косяк молоди, оглушает ее ударом хвоста. Затем несколько раз подряд выпрыгивает из воды и падает на стайку, создавая много шума, брызг. Эти маневры называются боем.

Когда с верховьев рек в дельту массово скатывается молодь, хищники для охоты объединяются в группы.

Естественные враги

Благодаря отличному зрению жерех контролирует происходящее вокруг него, близко не подпускает хищников и рыбаков без маскировки. Единственные враги — это птицы, атакующие с воздуха. Половозрелые особи погибают в лапах скоп, орланов-белохвостов, спикировавших с высоты.

Молодь поедают хищные рыбы, бакланы, чайки, другие водоплавающие.

Продолжительность жизни и нерест

Нерестовая миграция жерехов 3–4 лет начинается вместе с паводком в конце марта и длится до первых чисел мая, когда вода прогревается до 6–10°C. Самки за один прием выметывают 6–150 тысяч липких, ярко-желтых икринок диаметром 1,5–2,5 мм. Для нерестилищ выбирают участки рек с быстрым течением, каменистым или задерненным водными растениями грунтом. Количество икры зависит от возраста, размеров самок. Чем они крупнее, тем больше потомства способны воспроизвести.

Личинки длиной 6–9 мм выклевываются через полторы или две недели. После того как запасы питательных веществ в желточном мешке заканчиваются, мальки начинают питаться зоопланктоном. К концу первого года, когда вырастают до 8–10 см, в рацион включают мальков других видов рыб.

В среднем жерехи живут 7–10 лет. Максимальная продолжительность жизни — 15 лет.

Разновидности

Кроме обыкновенного (европейского) вида ихтиологи выделяют еще 3 разновидности:

Плоскоголовый Амурский
Pseudaspius leptocephalus имеет удлиненное, сжатое с боков тело, покрытое мелкой чешуей. Максимальная длина корпуса — 0,8 м, вес 2–4 кг. Голова у плоскоголового жереха сплющенная клиновидная. Бока окрашены в серебристый цвет. Спинка рыбы серая с зеленоватым отливом, живот белый, плавники брюшные и анальный розовые.

Обитает краснопер в бассейнах рек Онон, Шилка, Аргунь, Ингода, Сунгари, Уссури, в озере Ханка.

Аральский
Крупные представители вида, достигающие длины 85 см и массы 6 кг., живут в реках Сырдарья, Амударья, Зарафшан, Кашкадарья. Ранее вид был обычен в Азовском море, но исчез в связи с антропогенно-природной экологической катастрофой, в результате которой произошла потеря 90% водного объема.

Тело аральского жереха прогонистое. На брюшке есть киль, расположенный между брюшными и анальным плавниками.

Переднеазиатский
Обитает исключительно в реке Тигр, протекающей вдоль границы Сирии и по территории Ирака. Переднеазиатский жерех мельче обычного. Рыба в основной массе вырастает до 55 см при весе 1,6 кг.

Популяция и статус вида

Несмотря на второстепенное промысловое значение и малый объем промышленного лова, численность популяции ежегодно снижается.

Причины:

• гибель неполовозрелой молоди в результате браконьерских действий;
• тепловое загрязнение, вырубка прибрежных лесов, судоходство;
• химическое загрязнение промышленными отходами;
• нерациональное ведение промысла;
• изменение климатических условий.

Жерех занесен в Красную книгу МСОП и с 1995 года числится в Красной книге Карелии. В настоящее время в связи с уменьшением популяции жереха выращивают в рыболовецких хозяйствах искусственным способом.

Разведение и выращивание

В пруду или бассейне обустраивают мелкоячеистые садки размером 6 на 4 м, куда запускают годовалую молодь. На 1 кв. м. жизненного пространства приходится 200 мальков.

В результате интенсивного откорма за сезон рыболовецкие хозяйства получают с одного садка до пяти тонн рыбы, пригодной для реализации.

Необходимые условия для искусственного выращивания жереха — белковый качественный корм, аэрация водоема, подсвечивание, фильтрация воды.

Часть пруда или бассейна отводится под маточник. Искусственно производится отбор оплодотворенной икры, позже подросшую молодь продают другим хозяйствам.

Другие названия жереха

Из-за особенностей внешности, образа жизни жерех получил еще несколько названий:

1. Конем рыбу называют за специфическую манеру охоты. Она выпрыгивает из воды и всей массой обрушивается на выбранную жертву.
2. Имя хват, обозначающий ловкий, расторопный, появилось из-за того, что во время оглушения одной рыбки другие замирают от неожиданности и попадают в пасть хищника.
3. По той же причине представителей карповых называют шереспером (бойким).
4. За прожорливый нрав хищник получил имя белесть, а за любовь к быстрому течению — речной корсар.

На местных диалектах жерех звучит как черих, шерих, шерешпер.

Чем жерех отличается от голавля и язя

Все три вида относятся к семейству карповых, поэтому их легко спутать. При ближайшем рассмотрении различия становятся очевидными.

Главная особенность жереха – его рот, строение челюстей. На нижней расположен бугорок, который заходит в выемку верхней и образует своеобразный замок, удерживающий добычу «мертвой хваткой». В отличие от голавля и язя у жереха нижняя челюсть длиннее и верхняя часть вильчатого хвоста короче нижней.

Отличительные признаки язя:

• короткий, утолщенный корпус;
• крупная чешуя;
• окрас, изменяющийся под солнечными лучами с серебристого на золотистый;
• зеленовато-желтая радужка глаз с темным пятном в верхней части.

Характерные черты голавля:

• широкая туповатая голова;
• крупные глаза;
• черная у основания чешуя.

Заметны различия и в поведении. Жерех намного активнее язя и голавля, что объясняет разные способы лова.

Как ловить жереха: когда, где и на что?

Хищник кормится на протяжении всего светового дня. В отличие от щуки он не сидит в засаде, а активно выслеживает добычу. Ловят жереха на спиннинг, поплавочную снасть и нахлыстом.

Когда ловить

Дневной хищник выходит на охоту на утренней зорьке. Лучшее время для лова с рассвета до 10 часов и вечером с 18 часов до наступления темноты. В сумерках повышается вероятность добыть трофейный экземпляр. На ночь жерех уходит на глубину и до утра активности не проявляет.

Добывать рыбу лучше в ясную теплую погоду при температуре 20–25°C. При сильном ветре и дожде она держится ближе ко дну.

Нагул массы происходит сразу после нереста и длится до середины июля. В этот период поклевки происходят в течение всего дня.

Где ловить

Самые перспективные забросы на «всплеск». Если удалось обнаружить место кормежки жереха, на этот участок можно вернуться вновь. Хищника отличает постоянство. Он охотится в одно и то же время и в одних и тех же местах с небольшой погрешностью. Длительных миграций в поисках корма хищник не совершает.

Излюбленные места кормежки:

• устья, сужения, каменистые пороги рек;
• свалы, плесы;
• выходы из ям;
• участки рядом со шлюзами, плотинами, мостами.

Шереспер любит сильные течения, так как за бурлящей водой становится невидимым для добычи.

Небольшие экземпляры попадаются на перекатах, крупные — на широких глубоких струях с каменным дном. Для рыбы важно наличие укрытий — камней, коряг, теней от свисающих крон деревьев.

На что ловить

Выбор спиннинга зависит от места лова, размера приманок и веса предполагаемой добычи. При забросах с лодки используют бланки длиной 2,4 м, с берега — 2,7 м. Для рыбалки на течении нужны жесткие удилища с часто расположенными широкими кольцами, которые правильно распределяют и выдерживают повышенную нагрузку.

Спиннинг оснащают прочной мультипликаторной катушкой и шнуром диаметром 0,12-0,16 мм. Из наживок выбирают вращалки, колебалки весом 8–14 г, пилькеры, поверхностные воблеры, виброхвосты, твистеры, рыбок из поролона длиной не больше 7 см.

При использовании нахлыстовой снасти и поплавочной удочки жереха добывают на стримеры (искусственные мушки, имитирующие насекомых), червя, мясо раков, живых насекомых (мух, кузнечиков, саранчу, стрекоз).

Состав и калорийность

Жерех богат легкоусвояемыми белками, кальциферолом, кобаламином, фосфором, селеном, цинком.

В состав шереспера входят:

• витамины — D, группы B, C, PP, A, бета каротин, токоферол;
• макроэлементы — фосфор, сера, калий, магний, натрий, кальций;
• микроэлементы — селен, цинк, медь, железо, марганец;
• насыщенные и ненасыщенные Омега-3, 6 жирные кислоты.

БЖУ 100 г съедобной части шереспера — 18,8, 2,6, 0 г соответственно. Энергетическая ценность — 99 кКал.

Чем полезно мясо жереха для организма человека

Стограммовая порция продукта содержит две суточной нормы витамина D, регулирующего кальциево-фосфорный обмен, принимающего участие в обновлении клеток.

Другие полезные действия жереха:

1. Ускоряет иммунный ответ, защищает организм от сезонных простуд.
2. Налаживает кровоток.
3. Улучшает обмен фосфолипидов в печени.
4. Препятствует отложению жиров.
5. Укрепляет сосуды.
6. Профилактирует тахикардию, аритмию, гипертонию.
7. Нейтрализует токсические вещества.
8. Синтезирует гемоглобин, ряд гормонов.
9. Участвует в кроветворении.
10. Повышает когнитивные способности головного мозга.
11. Предупреждает анемию, лейкопению, рахит, остеопороз, цирроз печени, половую дисфункцию у мужчин, аномалии развития плода у беременных.
12. Минерализует костную ткань, зубную эмаль.
13. Регулирует действие тиреоидных гормонов.
14. Сокращает период реабилитации поле операции, травмы, болезни.

Диетическое мясо жереха включают в меню при похудении, заболеваниях суставов, для повышения стрессоустойчивости.

Полезна ли икра жереха

Нежная с приятным вкусом ярко-желтая икра содержит питательные вещества в концентрированном виде. Продукт употребляют в составе закусок и как отдельное блюдо, подаваемое с хлебом.

Деликатес обладает рядом положительных свойств, но из-за большого содержания соли диетологи рекомендуют его есть в ограниченном количестве.

Чем полезна

Икра поддерживает работу сердца, сосудов, улучшает пищеварение, ускоряет метаболизм, укрепляет кости, делает эластичными суставы. Антиоксиданты в составе (витамины A, E, C, PP, K, B6, селен) устраняют последствия разрушительных окислительных реакций, профилактируют онкологию, артрит, астму, атеросклероз, катаракту.

Омега – 3 жирные кислоты укрепляют иммунитет, улучшают свертываемость крови, укрепляют сосуды, защищают их от холестерина, образующего бляшки.

При включении в рацион икры снимается воспаление и боль при артрите, артрозе, нормализуется кровяное давление, улучшается состояние бронхов, нейтрализуются канцерогены.

Сколько стоит

Икру соленую реализуют в интернет-магазинах по 1000 р. за 1 кг, 500 г вяленной в ястыках в вакуумной упаковке стоит 900 руб.

Как засолить

Икру длительного хранения засаливают способом тройной заливки.

Как приготовить:

1. Сделайте кипящий рассол из расчета 100 г соли на 1 л воды.
2. Разрежьте пленку ястыков, залейте солевым раствором. Помешивайте вилкой в течение трех минут, слейте жидкость.
3. Залейте продукт второй раз. Перемешайте, наматывая пленку на вилку. Откиньте икру на сито. Удалите мелкие комочки оставшейся пленки.
4. Икру верните в миску, туда же влейте третью порцию кипящего рассола. При перемешивании жидкость должна оставаться прозрачной. Через пару минут откиньте икру на сито, дождитесь пока рассол стечет.
5. Подготовьте небольшие стеклянные баночки.
6. На дно тары налейте по 1–2 ст. л. растительного масла, заполните деликатесом на 2/3 объема, всыпьте ложку соли, перемешайте. Добавьте еще икры, залейте маслом так, чтобы оно было выше поверхности на 0,5 см.

Закуска готова к употреблению через 2 часа, но лучше ее выдержать в холодильнике всю ночь и подать на завтрак со свежим батоном, сливочным маслом и сладким ароматным чаем.

Вред и противопоказания

Противопоказано мяса жереха людям с индивидуальной непереносимостью продукта, аллергической реакций на него.

Существует вероятность заражения гельминтами, если рыба куплена с рук и не прошла санитарный контроль.

От икры стоит воздержаться при проблемах с почками, склонностью к отекам, гипертонии.

Где купить и сколько стоит

Жереха приобретают в крупных сетевых или специализированных магазинах, на оптовых базах, рынках, ярмарках и интернет-площадках.

Килограмм живого жереха в рыбном магазине, как и охлажденного на рынке можно купить по цене 340–400 руб. Чуть дешевле продают продукт в супермаркетах (320–390 р). Базы реализуют рыбу не дороже 170 р.

Вяленый жерех стоит 1300–1400 р, горячего копчения — 900–950 р, холодного копчения — 800–1400 р за 1 кг.

Как вкусно приготовить рыбу жерех: рецепты

Жереха запекают в духовке и мультиварке, жарят на сковороде, гриле, коптят, вялят, засаливают. Из рыбы готовят уху, суп, тушат с грибами, яблоками, в томатном или белом соусе, делают закуски, заливное.

Продукт сочетается с зеленью, лимоном, оливками, чесноком, перцем, сметаной, сыром, молоком, белым вином. Вкуснейший балык подают к пиву.

В духовке

Чтобы целиком запечь жереха весом 0,7–1 кг, понадобится:

• стакан сметаны;
• две луковицы;
• лимон;
• одна столовая ложка соли, чайная — черного молотого перца.

Этапы приготовления:

1. Подготовьте тушку. Почистите, выпотрошите, промойте и обсушите.
2. Включите разогреваться до 200°C духовку.
3. Застелите противень листом фольги. На нем разместите жереха, натертого со всех сторон смесью соли с перцем.
4. Промажьте тушку снаружи и внутри сметаной.
5. Порежьте крупными кольцами очищенный лук, дольками лимон. Заложите ингредиенты в живот.
6. Заверните рыбу в фольгу конвертиком.
7. Запекайте полчаса. Приоткройте фольгу, продолжайте готовить еще 10 минут, снизив температуру.

Запеченное блюдо сочетается с отварным рисом, картофелем, овощным салатом, рагу, консервированным горошком, маринованным луком.

На сковороде

Жареный жерех готовится быстро, получается хрустящим снаружи и сочным внутри.

Ингредиенты:

• 1 кг рыбы;
• половинка лимона;
• соль, специи;
• рафинированное масло для жарки.

Приготовление:

1. Почистите, выпотрошите тушку. Отсеките голову, хвост. Промойте под струей проточной воды, обсушите.
2. На боках сделайте надрезы ножом крест на крест. Порежьте порционными кусками.
3. Натрите солью, специями для рыбы. Сбрызните соком лимона.
4. Отправьте на разогретую с маслом сковороду, жарьте до готовности.

Подавайте блюдо с гречкой, рисом, бобовыми, солеными грибами, овощами.

Как сделать балык из жереха

Самый вкусный балык получается из свежей рыбы весом 1–3 кг.

Как приготовить:

1. Разделайте жереха пластом. Разрежьте прочным ножом тушку вдоль тела от спины до брюшка, стараясь его не повредить.
2. Удалите жабры, внутренности, вырежьте хребет, отсоединив его ножом от реберных костей. Промойте рыбу, обсушите.
3. Обсыпьте с двух сторон солью, положите в миску или кастрюлю.
4. Придавите пласт грузом.
5. Через 8–12 часов филе промойте, замочите в холодной воде на 2–3 часа.
6. Подсушите распластанную тушку. Когда вода стечет, положите в живот зелень укропа, чеснок. Прикройте одной половинкой пласта другую, заверните в пергамент, отправьте на сутки в холодильник.
7. Вечером подвесьте жереха на балконе или в другом вентилируемом помещении, вставив в мякоть деревянные распорки.
8. Утром верните балык в холодильник. В обед вынесите тушку на час под солнечные лучи, чтобы на поверхности выступил жир.

Совет! Летом в жару балык делайте более соленым. Для этого сократите время вымачивания после засолки.

Котлеты из жереха: рецепт

Чтобы пожарить рыбные котлеты, подготовьте набор продуктов:

• 1,5 кг жереха;
• 2 яйца;
• 150 г мякиша белого батона;
• 200 мл молока;
• 100 г пшеничной муки;
• 100 г репчатого лука;
• перец, соль;
• масло для жарки.

Способ приготовления:

1. Разделайте рыбу на филе. Извлеките пинцетом мелкие косточки.
2. Замочите батон в молоке на четверть часа.
3. Почистите лук, разрежьте на кусочки.
4. Дважды пропустите через мясорубку филе с луком.
5. Вбейте в фарш яйца, посолите, поперчите, хорошо вымесите.
6. Влажными руками сформируйте котлеты.
7. Обваляйте в муке, выложите в разогретую сковороду с маслом.
8. Жарьте по 5–7 минут с обеих сторон.

Выложите котлеты на бумажные полотенца, чтобы удалить лишний жир. Подавайте с рассыпчатым рисом или картофельным пюре, овощным салатом.

Как приготовить рыбный суп

Для варки 4 порций сытного наваристого супа понадобится:

• 1 кг жереха;
• 100 г риса;
• 2 томата;
• по 1 луковице, моркови;
• 50 г сельдерея;
• 2 лавровых листа;
• 2 зубчика чеснока;
• 1 л воды;
• соль, перец, зелень.

Как сварить:

1. Почистите рыбу в тазике с водой. Вспорите брюшко, извлеките внутренности, удалите жабры и отрежьте хвост. Тщательно промойте, нарежьте порционными кусочками, положите в кастрюлю.
2. Почистите овощи, крупно нарежьте. Зубки чеснока раздавите ножом, повернув его плашмя. Отправьте все подготовленные ингредиенты к рыбе. Положите лавровый лист, горошины черного перца.
3. Залейте продукты водой, доведите до кипения. Снимите пену, посолите, уменьшите огонь до среднего, варите 20 минут.
4. Промойте рис, засыпьте крупу в бульон.
5. Через четверть часа добавьте измельченную зелень петрушки, укропа. Через 5 минут снимите кастрюлю с плиты. Дайте супу 10 минут настояться.

При подаче в каждую тарелку положите по порционному куску рыбы, добавьте овощи с рисом, залейте бульоном.

Вопрос-ответ

Любителей рыбных блюд интересуют гастрономические качества продукта и много ли костей в тушке.

Какой на вкус жерех?

Мясо хищника нежное, немного пахнет тиной. Вкуснее жерех соленый, вяленый и копченый. Балык не уступает по вкусу лососевым.

Жирный или нет?

Потребители характеризуют мясо как жирное, хотя в 100 г продукта содержится всего 2,6 г жира, основная часть которого представлена ненасыщенными жирными кислотами.

Много ли костей в рыбе?

Костей в жерехе очень много. Чтобы их размягчить, приходится рыбу долго тушить, коптить, делать косые надрезы на тушке перед жаркой или готовить котлеты.

Из купленного или добытого на рыбалке жереха можно приготовить много вкусных и питательных блюд. Нежное сочное мясо и деликатесная икра без рыбного запаха не только разнообразят будничный рацион, но и поддержат физическое здоровье, уберегут от депрессии, повысят стрессоустойчивость.

Фото жереха