Рыбные котлеты разваливаются при жарке: почему и что делать?

Приготовить фарш для котлет несложно. Нужно лишь пропустить через мясорубку рыбное филе с луком, добавить другие компоненты. Сложнее сохранить форму полуфабрикатов при жарке. Чтобы этого не произошло, обратите внимание на количество влаги в фарше, величину сделанных котлет.

Причины разваливания котлет

Факторы, влияющие на разваливание фарша при обжарке:

1. Формирование крупных котлет. Если они слеплены слишком большими, велика вероятность, что под собственной тяжестью распадутся на кусочки при переворачивании.
2. Не отрегулирована влажность. Блюдо при жарке не сохраняет форму при большом количестве влаги и чрезмерной сухости.
3. Нарушена технология приготовления. Котлеты распадаются на части при переворачивании, если сделали это раньше срока или сковороду с маслом предварительно не разогрели.

Еще одна причина неэстетичного вида рыбных котлет — не соблюдение пропорций ингредиентов.

Что делать, чтобы рыбные котлеты не разваливались

Советы профессиональных поваров:

1. Не делайте фарш из пангасиуса и макруруса. Мясо этих видов рыб слишком водянистое и для котлет не годится.
2. Если фарш слишком жидкий, добавьте манку, перемешайте, отправьте в холодильник на пару часов для набухания. На полтора килограмма достаточно столовой ложки крупы.
3. Хорошо впитывает влагу мука, вчерашний батон или панировочные сухари. Хлеб заранее размочите.
4. Перед жаркой поставьте фарш на полчаса в холодильник. От низких температур структура станет более клейкой.
5. Замените в рецепте сырой лук на обжаренный. Котлеты станут достаточно плотными и нежными.
6. Хорошо скрепляют фарш желтки (2 шт. на 1 кг). Взбитые белки придают блюду пышности, невзбитые делают котлеты сухими.
7. Отожмите фарш, чтобы избавиться ил лишней влаги. Особенно ее много в размороженной рыбе.
8. Чтобы уплотнить волокна рыбного мяса, перед жаркой хорошо отбейте фарш об горизонтальную поверхность.
9. До жарки обваляйте котлеты в панировке. Мука или сухарики в раскаленном масле быстро образуют плотную скрепляющую корочку, которая сохраняет форму.
10. Формируйте котлетки небольшого размера, чтобы они не развалились под собственной тяжестью при переворачивании.
11. Выбирайте правильную посуду. Меньше прилипают и разваливаются котлеты в чугунной сковороде с толстым дном. Добавьте немного растительного масла и разогрейте на плите. При переворачивании котлет пользуйтесь не одной, а двумя лопатками.

Рецепт рыбных котлет «Любимые»

В качестве основного компонента для фарша можно выбрать филе горбуши, кеты, форели, семги, щуки, сома, трески, минтая, пеленгаса. Отдавайте предпочтение рыбе не слишком сухой и не очень жирной.

Ингредиенты:

• по 250 г филе кеты, любой белой рыбы;
• 250 г свиного свежего сала;
• 1 луковица;
• по 2 ст. л сметаны, картофельного крахмала;
• черный перец, соль.

Как приготовить:

1. Пропустите через мясорубку рыбное филе, сало, лук. Используйте решетку с мелкой перфорацией.
2. Смешайте сметану с крахмалом, введите в фарш.
3. Посолите, поперчите. Тщательно вымесите до однородности.
4. Разогрейте сухую сковороду. Сала в фарше будет достаточно для жарки.
5. Сформируйте котлетки. Обжарьте 3 минуты с одной стороны, переверните, закройте сковороду крышкой и тушите еще 5 минут.

Подавайте блюдо горячим с рассыпчатым рисом, картофельным пюре или овощным рагу.

Дополнительные компоненты не только помогают сохранить форму, но и делают котлеты пышнее, мягче, вкуснее.