Рыбные котлеты разваливаются при жарке: почему и что делать?
Приготовить фарш для котлет несложно. Нужно лишь пропустить через мясорубку рыбное филе с луком, добавить другие компоненты. Сложнее сохранить форму полуфабрикатов при жарке. Чтобы этого не произошло, обратите внимание на количество влаги в фарше, величину сделанных котлет.
Причины разваливания котлет
Факторы, влияющие на разваливание фарша при обжарке:
- Формирование крупных котлет. Если они слеплены слишком большими, велика вероятность, что под собственной тяжестью распадутся на кусочки при переворачивании.
- Не отрегулирована влажность. Блюдо при жарке не сохраняет форму при большом количестве влаги и чрезмерной сухости.
- Нарушена технология приготовления. Котлеты распадаются на части при переворачивании, если сделали это раньше срока или сковороду с маслом предварительно не разогрели.
Еще одна причина неэстетичного вида рыбных котлет — не соблюдение пропорций ингредиентов.
Что делать, чтобы рыбные котлеты не разваливались
Советы профессиональных поваров:
- Не делайте фарш из пангасиуса и макруруса. Мясо этих видов рыб слишком водянистое и для котлет не годится.
- Если фарш слишком жидкий, добавьте манку, перемешайте, отправьте в холодильник на пару часов для набухания. На полтора килограмма достаточно столовой ложки крупы.
- Хорошо впитывает влагу мука, вчерашний батон или панировочные сухари. Хлеб заранее размочите.
- Перед жаркой поставьте фарш на полчаса в холодильник. От низких температур структура станет более клейкой.
- Замените в рецепте сырой лук на обжаренный. Котлеты станут достаточно плотными и нежными.
- Хорошо скрепляют фарш желтки (2 шт. на 1 кг). Взбитые белки придают блюду пышности, невзбитые делают котлеты сухими.
- Отожмите фарш, чтобы избавиться ил лишней влаги. Особенно ее много в размороженной рыбе.
- Чтобы уплотнить волокна рыбного мяса, перед жаркой хорошо отбейте фарш об горизонтальную поверхность.
- До жарки обваляйте котлеты в панировке. Мука или сухарики в раскаленном масле быстро образуют плотную скрепляющую корочку, которая сохраняет форму.
- Формируйте котлетки небольшого размера, чтобы они не развалились под собственной тяжестью при переворачивании.
- Выбирайте правильную посуду. Меньше прилипают и разваливаются котлеты в чугунной сковороде с толстым дном. Добавьте немного растительного масла и разогрейте на плите. При переворачивании котлет пользуйтесь не одной, а двумя лопатками.
Рецепт рыбных котлет «Любимые»
В качестве основного компонента для фарша можно выбрать филе горбуши, кеты, форели, семги, щуки, сома, трески, минтая, пеленгаса. Отдавайте предпочтение рыбе не слишком сухой и не очень жирной.
Ингредиенты:
- по 250 г филе кеты, любой белой рыбы;
- 250 г свиного свежего сала;
- 1 луковица;
- по 2 ст. л сметаны, картофельного крахмала;
- черный перец, соль.
Как приготовить:
- Пропустите через мясорубку рыбное филе, сало, лук. Используйте решетку с мелкой перфорацией.
- Смешайте сметану с крахмалом, введите в фарш.
- Посолите, поперчите. Тщательно вымесите до однородности.
- Разогрейте сухую сковороду. Сала в фарше будет достаточно для жарки.
- Сформируйте котлетки. Обжарьте 3 минуты с одной стороны, переверните, закройте сковороду крышкой и тушите еще 5 минут.
Подавайте блюдо горячим с рассыпчатым рисом, картофельным пюре или овощным рагу.
Дополнительные компоненты не только помогают сохранить форму, но и делают котлеты пышнее, мягче, вкуснее.
«Важно: вся информация на сайте предоставлена исключительно в ознакомительных целях. Перед применением тех или иных рекомендаций проконсультируйтесь с профильным специалистом. Ни редакция, ни авторы не несут ответственности за любой возможный вред, причиненный материалами.»