Ржаной (черный) хлеб: из чего делают, польза и вред

Среди сторонников правильного питания все больше тех, кто заменяет пшеничный хлеб ржаным. Основные преимущества продукта — отсутствие дрожжей, богатый химический состав при низкой калорийности, невысоком гликемическом индексе. Производители хлебобулочных изделий не всегда готовы соблюдать технологию приготовления черного хлеба с использованием закваски. Они идут на различные уловки, снижающие ценность продукта.

Ржаной хлеб: что это такое, какой на вкус, из чего делают

Ржаной хлеб — разновидность мучного изделия из перемолотых зерен ржи. Продукт выпекают не только из этого ингредиента. Насчитывается 26 сортов, среди которых ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.

Из чего делают

Ржаной хлеб может быть квасным, дрожжевым или пресным, приготовленным из теста, не прошедшего этап брожения.

Классическую ржаную выпечку, которая встречается редко, делают из воды, перемолотых зерен ржи и закваски с кисломолочными бактериями. Именно последний компонент определяет вкус, качество изделия.

Но закваску долго делать и сложно хранить, поэтому производители используют дрожжи, которые работают только с пшеничной мукой. В связи с этим на полках магазинов много продукции, которая выдается за ржаную, а на самом деле она ржано-пшеничная с добавлением дрожжей, сахара и ржаного солода.

Ржаная выпечка бывает простой и заварной. Яркий представитель последней бородинский хлеб. В его состав входит мука ржаная, пшеничная второго сорта, сахар, патока, дрожжи, пряности.

Какой на вкус

Качественная ржаная выпечка не может быть пресной, чрезмерно кислой, пересоленной, горьковатой или затхлой. Ее вкус приятный, яркий, с явно выраженной кислинкой.

Все отклонения от стандарта вызваны нарушениями технологии, использованием просроченной или неправильно хранившейся муки.

Чем отличается ржаной хлеб от пшеничного

В первую очередь два вида выпечки различаются составом. Они приготовлены из разных видов муки — ржаной и пшеничной. Основа черного хлеба не содержит глютена, но в ней много альфа-амилазы, которая преобразует крахмал в декстрины, что ухудшает качество теста. Только благодаря закваске изделия из перемолотых зерен ржи получаются пористыми, держат форму.

Отличаются продукты по вкусу, плотности мякиша. Ржаная выпечка более кислая, плотная и тяжелая.

Разнятся и противопоказания. От пшеничного хлеба отказываются при ожирении, ревматизме, сахарном диабете, сердечной недостаточности.

Черный хлеб противопоказан людям с гастритом, язвенной болезнью, холециститом, панкреатитом, гепатитами, циррозом печени, повышенной кислотностью желудка, синдромом раздраженного кишечника.

Какой хлеб полезнее: ржаной или пшеничный

Если сравнивать химический состав продуктов, в ржаном хлебе больше витаминов C, E, K, B1, B2, B9. Черная выпечка лидирует по содержанию калия, меди, селена, цинка.

В пшеничном хлебе больше холина, пиридоксина, пантотеновой и никотиновой кислоты. Продукт превосходит изделия из ржи по количеству калия, железа, марганца.

Ржаная выпечка менее калорийна, содержит больше клетчатки, что положительно сказывается на работе кишечника. В ее составе значительно меньше сахаров, что делает продукт пригодным для питания больных сахарным диабетом.

Пшеничный батон быстрее переваривается, лучше усваивается, не влияет на уровень кислотности желудка.

Состав и калорийность

БЖУ 100 г продукта — 8,5, 3,3, 42,5 г соответственно. Энергетическая ценность — 259 кКал.

В состав ржаной выпечки входят:

• витамины — PP, E, K, C, B1, B2, B4, B5, B6, B9, бета каротин;
• макроэлементы — натрий, фосфор, сера, магний, кальций, калий;
• микроэлементы — селен, марганец, железо, медь, цинк, фтор;
• природные сахара;
• насыщенные жирные кислоты:
• Омега-3, 6, 9.

Среди жиров преобладает линолевая полиненасыщенная кислота (Омега-6). Ржаной хлеб в количестве 100 г перекрывает на 56% дневную потребность в мощном антиоксиданте селене. Восполняет на 41% суточную норму марганца, на 38% витамина B9, на 28% тиамина.

Чем полезен ржаной хлеб для организма человека

Максимальным количеством полезных свойств обладает цельнозерновой черный батон. Диетологи советуют включать продукт в рацион зимой и весной из-за большого количества жизненно важных для человека питательных веществ.

Общая польза

Полезные действия ржаного хлеба при регулярном употреблении:

1. Быстро, надолго насыщает, снимает тягу к перекусам.
2. Выводит канцерогены, соли тяжелых металлов.
3. Снижает риск сосудистых катастроф, поддерживает тонус мышц.
4. Нормализует уровень сахара, холестерина в крови.
5. Улучшает настроение, ускоряет иммунный ответ.
6. Стимулирует работу головного мозга, укрепляет нервную систему.
7. Повышает темновую адаптацию глаз, восприимчивость цвета зрительным анализатором.
8. Ускоряет обменные реакции, поддерживает работу эндокринной системы.
9. Улучшает перистальтику, микрофлору кишечника, борется с запорами.
10. Минерализует кости, зубную эмаль.

Продукт предотвращает развитие онкологии, миокардиопатии, железодефицитной анемии, атрофического гастрита, за счет антиоксидантных свойств продлевает молодость.

Для женщин

Результаты научных исследований показали, что женщины, заменившие в питании пшеничную выпечку на ржаную, в 3 раза меньше заболевают сахарным диабетом II типа.

Полезный продукт профилактирует малокровие, рак груди, мочекаменную болезнь, поддерживает функции репродуктивных органов.

Витамины B2, PP, цинк отвечают за здоровье и красоту кожи, волос, ногтей.

Для мужчин

Прежде всего черный хлеб восполняет энергию, затраченную при физической работе, занятиях спортом. Продукт укрепляет скелетные мышцы, повышает стрессоустойчивость, положительно влияет на работу сердечно-сосудистой системы. Он нормализует давление, налаживает холестериновый обмен, улучшает состав крови, укрепляет стенки сосудов, предотвращает инфаркты, инсульты.

Лигнаны в составе выпечки профилактируют рак простаты, улучшают эректильную функцию, повышают либидо.

При беременности

Ржаной бездрожжевой хлеб со множеством питательных веществ полезен для правильного формирования плода. Выпечка без пищевых добавок улучшает работу кишечника, избавляет от запоров, повышает сопротивляемость организма простудным заболеваниям.

Кроме того, продукт содержит много фолиевой кислоты, которая предотвращает патологии у плода, связанные с нарушениями нервной и мышечной системы. При дефиците витамина B9 дети рождаются преждевременно с задержкой психомоторного развития, нарушениями пищеварения. Возможен порок сердца, «заячья губа», дефекты мочеполовой системы.

При грудном вскармливании

Для выработки грудного молока требуется много энергии, которую легко восполнить выпечкой с большим количеством углеводов. Больше пользы маме и ребенку приносит хлеб вчерашний или сухарики из него. Черный батон улучшает перистальтику кишечника, полезен для нервной системы, кроветворения, профилактирует анемию.

Кормящим женщинам педиатры рекомендуют съедать по 250 г бездрожжевого хлеба ржаного или ржано-пшеничного без пряных добавок, вызывающих аллергические реакции. Начинают с 1 кусочка в день и наблюдают за реакцией малыша. Если со стороны ЖКХ изменений не происходит, норму можно постепенно увеличивать.

Противопоказан продукт при вздутии живота, коликах у ребенка, после кесарева сечения у мамы.

Можно ли есть ржаной хлеб при похудении

Диетологи не советуют полностью отказываться от продукта при похудении, чтобы не разбалансировать питание, не создать дефицита полезных микроэлементов.

Самым диетическим считается хлеб из ржаной муки грубого помола с высоким содержанием клетчатки, которая не содержит калорий, помогает быстрее избавиться от лишних килограммов.

Польза продукта при похудении:

• замедляет пищеварение, снижает аппетит;
• улучшает микрофлору кишечника;
• укрепляет иммунитет;
• избавляет от запоров;
• выводит вредные вещества.

Ржаная выпечка нормализует обмен веществ, помогает усвоению микроэлементов, поддерживает молодость кожи.

При снижении веса допускается включение в ежедневный рацион 1–2 ломтика (до 60 г) хлеба. Тем, кто активно занимается спортом, прогулками на дальние расстояния или занят физическим трудом, можно увеличить норму на 1–2 кусочка.

С какого возраста ржаной хлеб можно давать детям

Чтобы избежать вздутия живота и колик, продукт вводят в рацион детей старше трех лет из-за несовершенства пищеварительной системы в младшем возрасте. Детский организм не в состоянии переварить сложные углеводы.

Сколько чёрного хлеба можно съесть в день

Без вреда для здоровья можно употреблять 0,5 кг ржаной выпечки людям, занятым тяжелым физическим трудом.

Трехсот граммов достаточно для восполнения энергии детям 11–13 лет, девушкам 14–17 лет и тем, кто занимается умственным и легким физическим трудом. До 150 г снижается норма для пожилых старше 60 и детей 4–7 лет.

Как выбрать и хранить

Настоящий ржаной хлеб узнают по коричневой корочке, серому мякишу. Если срез коричневого цвета или видны белые вкрапления, значит в тесто добавлена пшеничная мука. Дефекты в виде светлых участков свидетельствуют о том, что она прокрасилась солодом неравномерно.

При покупке обращают внимание на состав. Батон, сделанный из ржаной муки, кроме нее содержит только закваску. Если в составе указаны дрожжи, патока, сахарный сироп и пшеничная мука, хлеб не может называться ржаным, он ржано-пшеничный.

У качественной выпечки ровная без трещин корочка, которая плотно прилегает к эластичному пористому мякишу.

Оптимальные условия хранения — температура 18–25°C, влажность воздуха 75%.

Потребительские свойства продукт не утрачивает 36 часов, что в полтора раза больше чем срок хранения пшеничного батона. Это объясняется наличием кислот, которыми тесто обогащает закваска.

Особенности употребления ржаного хлеба

Несмотря на множество полезных свойств хлеб из перемолотых зерен ржи употребляют с осторожностью при изъявлениях слизистой желудка, панкреатите, холецистите. При повышенном уровне сахара в крови эндокринологи советуют предпочесть продукт другой выпечке.

При сахарном диабете

Черный хлеб в приоритете при эндокринной патологии, связанной с нарушениями усвоения глюкозы. Допускается включение в рацион выпечки с добавлением пшеничной муки 2 или 1 сорта. Самый полезный хлеб при инсулиновой недостаточности приготовлен их цельнозерновой ржаной муки и отрубей.

Черный батон за счет большого количества клетчатки надолго насыщает, стимулирует обменные реакции, улучшает кровообращение. Продукт не приводит к резкому повышению уровня сахара в крови. Его сбалансированный состав, богатый комплекс витаминов и минеральных веществ поддерживает здоровье пищеварительной, нервной, эндокринной систем. Низкий гликемический индекс (50–58) не приводит к набору лишнего веса.

Рекомендуемая норма для диабетиков — 60 г за один прием пищи.

При гастрите

Чтобы предотвратить усиление боли и других симптомов, при гастрите употребление ржаного хлеба исключают. Продукт долго переваривается, содержит кислоты и клетчатку. Первые раздражают воспаленную слизистую желудка, пищевые волокна травмируют. Более безопасны сухарики или вчерашняя пресная выпечка из белой муки без добавок.

Ржаные изделия разрешено употреблять при гастрите с нормальной кислотностью в период длительной ремиссии в минимальном количестве. Можно съедать пару раз в неделю подсушенный черный ломтик весом 30 г.

При панкреатите

В острой фазе болезни выпечку совсем исключают из рациона. Через несколько дней разрешен подсушенный белый батон, но не черный. Запрет объясняется тем, что продукт способствует синтезу ферментов, расщепляющих белок на аминокислоты. В результате разрушаются собственные ткани.

Вчерашняя ржаная выпечка в объеме не больше 100 г разрешена только в период стойкой ремиссии.

При холецистите

Воспаление желчного пузыря часто сопровождает воспаление поджелудочной железы. При обеих болезнях врачи назначают общую диету. То есть, под запретом сдоба, свежий хлеб. Черный подсушенный разрешен в минимальном количестве вне обострения.

Рецепты народной медицины на основе ржаного хлеба

Выпечку из ржаной муки без пищевых добавок народные целители издавна используют для лечения многих заболеваний:

1. От диареи избавляются настоем, приготовленным из 0,5 л холодной воды, пары ломтиков выпечки. Средство настаивают несколько часов в холодном месте, пьют по половине стакана каждый час.
2. Если на четверть часа приложить к вискам по кусочку хлеба, смоченного соком подорожника, головная боль утихнет.
3. Чтобы быстрее вылечить простуду, избавиться от паразитов, нужно есть продукт с солью, измельченным чесноком.
4. Избавиться от кашля помогают «горчичники». Большой ломоть хлеба, посыпанный столовой ложкой горчичного порошка, заливают небольшим количеством кипятка. Затем извлекают из воды, слегка отжимают, оборачивают марлей и прикладывают на спину или грудь для прогревания.
5. Размоченный в кипятке черный мякиш, завернутый в хлопковую салфетку и приложенный на ночь к горлу, снимает воспаление при ангине.
6. При рините дышат над обжаренным до черноты сухариком поочередно правой и левой ноздрей.
7. Снимают суставную боль компрессом, приготовленным из 100 г хлебной кашицы, 200 мл кефира, 1 ч. л. соды. Перед применением смесь настаивают 6 часов.

Пережеванный и наложенный на больное место кусочек выпечки способен избавить от фурункула. Если ломтик залить кипятком, отжать, смешать с медом и эту кашицу наложить на воспаленную кожу лица, можно вылечить угревую сыпь.

Применение чёрного хлеба в косметологии

Ржаную выпечку используют в рецептах красоты для удаления ороговевшего слоя эпидермиса, снятия воспаления, увлажнения, отбеливания кожи, роста волос.

Маска от жирного блеска

Отделите белки двух яиц. Соедините и смешайте их с 20 г измельченного черного хлеба, 1 ч. л. какао и 2 ч. л. кефира. Нанесите косметическое средство на лицо массажными движениями, не затрагивая кожу вокруг глаз. Через четверть часа смойте. Маска нормализует работу сальных желез, омолаживает, делает кожу матовой.

Отбеливающая маска

Смешайте 10 г хлеба с 1 ст. л теплого молока, перемешайте. Введите 1 ст. л. косметической глины (белой), 1 ч. л. лимонного сока. Еще раз тщательно перемешайте. Держите состав на лице 20–25 минут. Смойте теплой водой.

Скраб для лица

Чтобы мягко очистить поры, кожу от отмерших клеток эпидермиса, залейте 15-граммовый ломтик столовой ложкой ромашкового отвара. Добавьте маленькую ложку оливкового масла, аналогичное количество йодированной соли. Нанесите скраб массажными движениями на распаренное лицо. Через 3–5 минут смойте.

Средство для роста волос

Для пробуждения спящих волосяных фолликулов вымочите хлеб в воде. Процеженную жидкость вотрите в корни, утеплите голову пакетом и махровым полотенцем. Через час смойте. Чтобы усилить эффект, вместо воды используйте отвар крапивы, ромашки или тысячелистника.

Как приготовить ржаной хлеб в домашних условиях

Тем, кто придерживается правильного питания, следит за своим весом, стоит попробовать приготовить домашнюю ржаную выпечку самим.

Дрожжевой способ

Рецепт интересен тем, что пшеничной муки в нем почти в 3 раза меньше чем ржаной. Продукт не черствеет, не плесневеет в течение недели.

Ингредиенты:

• 40 г дрожжей;
• 0,5 л воды;
• 600 г муки ржаной и 250 г пшеничной;
• 1 ст. л. растительного масла;
• 2 ч. л. патоки;
• 1,5 ч. л. соли;
• 1 ч. л. сахара.

Как приготовить:

1. Просейте оба вида муки в разные миски. Отмерьте стакан пшеничной для закваски, остальную соедините с ржаной и солью.
2. В 180 мл теплой воды всыпьте сахар, 0,5 ст. муки. Добавьте патоку, сырые дрожжи. Поставьте емкость в теплое место.
3. Влейте в просеянную муку поднявшуюся закваску, оставшуюся воду, растительное масло.
4. Замесите тесто сначала ложкой, потом руками. Отбейте его об горизонтальную поверхность не менее 50 раз. Положите в миску, прикройте полотенцем, поставьте в тепло на расстойку.
5. Когда ком увеличится в полтора раза, вымесите его, уложите в форму, присыпанную мукой.
6. Через час сбрызните заготовку теплой водой, поставьте в духовку, разогретую до 200 градусов на полчаса. Через 30 минут еще раз смочите поверхность водой из пульверизатора, верните в духовой шкаф. Выпекайте 15–20 минут.

Важно дать остыть батону самостоятельно на решетке в течение нескольких часов. За это время он созреет окончательно.

Бездрожжевой метод

Самый вкусный и полезный хлеб готовится долго, но результат порадует всех членов семьи.

Набор продуктов:

• 160 г закваски;
• 340 мл воды;
• 330 г ржаной муки;
• по 1 ст. л меда, солода, растительного масла, отрубей;
• по 0,5 ч. л. соли, молотого кориандра;
• 1,5 ч. л. семян льна.

Этапы приготовления:

1. Извлеките 3 ст. л. закваски из холодильника, положите ее в полулитровую банку, нагрейте до комнатной температуры.
2. Налейте 70 мл теплой воды, всыпьте 50 г муки. Перемешайте, накройте емкость полотенцем, поставьте в теплое место. Держите закваску при температуре 25–26 градусов, пока она не увеличится в объеме в 2,5 раза.
3. Сделайте опару. Соедините 100 г закваски со 100 мл воды, перемешайте. Всыпьте 50 г муки. Еще раз перемешайте, чтобы не было комочков.
4. Растворите мед в 120 мл воды. Солод залейте кипятком (50 мл), остудите. Муку в объеме 230 г смешайте с кориандром, просейте.
5. В поднявшуюся опару введите соль, заваренный солод, медовую воду, отруби, половину муки с кориандром, перемешайте.
6. Влейте масло, всыпьте оставшуюся часть муки, вымесите тесто в течение 5 минут. Оно должно получиться липким и густым.
7. Переложите заготовку в форму, смазанную маслом, накройте полотенцем, оставьте на 2 часа.
8. Когда тесто увеличится в объеме в 2 раза и на поверхности образуются пузырьки, сбрызните водой, посыпьте семенами льна.
9. Поместите форму с содержимым в духовой шкаф, разогретый до 210°C. На нижний уровень поставьте противень с водой.
10. Через четверть часа извлеките источник пара. Убавьте температуру до 190 градусов. Продолжайте выпекать. Через 20 минут прикройте форму фольгой. Еще некоторое время держите хлеб в духовке. Продукт в зависимости от работы печи может выпекаться от 50 минут до полутора часов.
11. Для определения готовности постучите по корочке деревянной палочкой. Пропеченное изделие издает глухой звук.

Когда продукт немного остынет, извлеките его из формы, заверните в полотенце.

Если готовой закваски нет, ее несложно приготовить самостоятельно, но потребуется 5 дней.

Рецепт ржаной закваски
В первый день в большой стеклянной емкости смешайте 100 г муки со 150 мл воды. Прикройте пищевой пленкой, поставьте в кухонный шкаф.

На следующий день в забродившую закваску влейте 100 мл воды, всыпьте 100 г ржаной муки, поставьте емкость на прежнее место.

На третьи сутки добавьте 150 мл воды, 100 г муки, через 24 часа аналогичное количество муки и 150 мл воды. На пятый день закваску можно использовать по назначению.

Интересные факты

Любопытные факты о черном хлебе:

1. Ржаная выпечка появилась в XI веке.
2. Когда научились готовить белый хлеб, черный перешел в разряд еды для бедняков.
3. Продукт очень любили русские цари Михаил Федорович и Алексей Михайлович.
4. На ломтиках ржаной выпечки подают селедку и сало.
5. Черные куски хлеба добавляют в квас, квашеную капусту, делают из него торты, шоколадные, яблочные пудинги.
6. В Германии выпекают бездрожжевой пумперникель.
7. В Польше, Латвии любят рупьмайзе с тмином и солодом.
8. Финны едят рейкялейпя, сделанный без закваски.
9. В Исландии продукт готовят в деревянных бочонках, которые закапывают вблизи горячих источников.

Сегодня все больше людей отказываются от хлебобулочных изделий, в том числе от ржаного хлеба, считая его тяжелой и калорийной пищей. Этого делать не стоит, так как продукт заряжает энергией, сочетается с мясными, рыбными, овощными блюдами, восполняет нехватку биологически активных веществ.

Фото ржаного хлеба