Сациви: что это за блюдо, польза и вред, как приготовить

Курицу, индейку, запеченные овощи, рыбу в ароматном ореховом соусе можно заказать в любом грузинском ресторане или приготовить самим. Для этого понадобится мясо птицы, много грецких орехов, специй, зелени, среди которой обязательно должна присутствовать кинза.

Сациви: что это такое, история появления, из чего готовят?

Сациви — популярный грузинский соус и холодная закуска, приготовленная с ним, чаще из мяса птицы, реже из красного мяса, рыбы, овощей. Ароматное вкусное блюдо грузины традиционно подают на новогодний стол.

Сациви имеет множество рецептов, но основные составляющие, принцип приготовления остаются неизменными.

История появления

Рецепт соуса появился, как и многие другие блюда из-за желания продлить срок годности мяса при невозможности его охлаждения до нужных температур. В роли консервантов, дезинфицирующих жидкостей в этом случае выступили гранатовый сок, чеснок, перец, винный уксус.

Изначально соусом заливали исключительно индейку. Сегодня список основных ингредиентов значительно расширен, гранатовый сок стал необязательным. Его успешно заменяет уксус, лимонный сок.

Из чего готовят

Закуску с ореховым соусом готовят из курицы, цыпленка, индейки, утки, гуся, говядины, свинины, рыбы. В состав вегетарианских рецептов сациви входят цветная капуста, баклажаны, грибы.

Соус с большим количеством грецких орехов загущают мукой, иногда желтками яиц.

Какой сациви на вкус

Ореховую основу вкуса с горчинкой дополняет кислинка уксуса, лимона, свежесть рубленой зелени. Остропряное послевкусие обеспечивает лук, чеснок, набор специй.

Какие приправы нужны для сациви

В соусе обязателен базовый набор приправ — чеснок, хмели-сунели, шафран, корица, перец, кориандр. Подкисляют блюдо гранатовым или лимонным соком, винным уксусом.

Из зелени используют укроп, базилик, петрушку и непременно кинзу.

Как едят сациви: холодным или горячим
Соус грузинской кухни и мясо под ним относятся к холодным праздничным закускам. Остывшую курицу, индейку выкладывают в глубокую тарелку, заливают сациви.

Блюдо подают с лавашем, белым или красным вином не только на Новый год, но и на день рождение, свадьбу, любой другой праздник.

Состав и калорийность

В сациви много белков, полезных жиров, витаминов E, B1, B2, B4, B5, B6, B12, PP, A, H, кобальта, фосфора, магния, серы, калия, меди, марганца, железа.

Кроме того, в состав блюда входят:

• витамины — кальциферол, аскорбиновая, фолиевая кислоты;
• микроэлементы — йод, молибден;
• макроэлементы — кальций, натрий, хлор;
• органические кислоты;
• крахмал, декстрины;
• природные сахара;
• пищевые волокна.

БЖУ в 100 г блюда — 17, 24,2, 6,6 г соответственно. Калорийность — 313 кКал.

Чем полезно сациви

Специи стимулируют пищеварение, подавляют вредную микрофлору, стабилизируют кровяное давление, поддерживают функции миокарда, повышают либидо.

Мясо курицы, индейки:

1. Повышает иммунитет.
2. Содержит триптофан, участвующий в синтезе серотонина.
3. Контролирует вес.
4. Тормозит дегенеративные процессы в сетчатке глаз, поддерживает остроту зрения.
5. Укрепляет мышечную, костную ткань.
6. Борется с бессонницей.
7. Улучшает настроение.
8. Замедляет старение организма.

Грецкие орехи в составе соуса уменьшают концентрацию холестерина в крови, профилактируют гипертонию, атеросклероз, заболевания сердца, сахарный диабет, старческую деменцию. Продукт стимулирует деятельность головного мозга, улучшает память, оказывает антиоксидантный эффект, уменьшает воспаление, улучшает здоровье костей.

Вред и противопоказания

От сациви врачи советуют отказаться при индивидуальной реакции организма, аллергии на орехи, приправы.

Из-за вхождения в состав блюда острых специй (перца, кориандра) оно противопоказано при беременности, грудном вскармливании, обострении заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Как и сколько хранить

Блюдо держат в холодильнике 2–4 дня. Закуска сохраняет гастрономические свойства дольше в нейтральной стеклянной или керамической емкости с плотно прилегающей крышкой.

Как приготовить сациви: 8 рецептов

Блюдо получится действительно вкусным, прислушайтесь к советам профессиональных поваров:

1. Приобретайте целые светлые ядра орехов, потолките их в ступке или пропустите через мясорубку с крупной решеткой.
2. Для сохранения аромата специй соединяйте их с теплым, но не горячим бульоном.
3. Вводите в рецепт чеснок, выращенный в вашей местности.
4. Мясо сварите с вечера, освободите от костей, не используйте крылья, реберную часть.

Чтобы сохранить традиционный цвет сациви, откажитесь от красного лука, избыточного количества зелени.

Из курицы по-грузински

Для классического сациви чаще выбирают домашнюю, хорошо откормленную птицу с нежным мясом, которые быстро варится.

Набор продуктов:

• 2 л. воды;
• 1 кг курицы;
• луковица;
• 5–7 веточек петрушки;
• лавровый лист;
• 7 горошин черного и 3 шт. душистого перца;
• соль.

Ингредиенты для соуса на 1 л бульона:

• 4 зубка чеснока;
• 4 ч. л. хмели-сунели;
• 2 луковицы средних размеров;
• 1 ч. л. (без горки) кориандра;
• 300 г грецких орехов;
• 2 ст. л. белого винного уксуса;
• 2 ст. л. растительного масла;
• 30 г листьев кинзы;
• несколько тычинок имеретинского шафрана;
• по вкусу соль, молотый перец, чили.

Как приготовить:

1. Налейте в кастрюлю воды. Положите курицу, очищенную луковицу. Поставьте варить.
2. Когда вода закипит, добавьте перец горошком, лавровый лист, петрушку (одну веточку оставьте для украшения), соль. Убавьте накал конфорки, продолжайте варить до готовности (40–50 минут).
3. Отделите мясо от костей и кожи, переложите в миску, затяните пленкой. Бульон поцедите через сито или марлю.
4. Через мясорубку пропустите орехи, кинзу, чеснок.
5. Обжарьте в сотейнике на масле лук, натертый на терке. Соедините с ореховой массой.
6. Не переставая помешивать ложкой влейте частями теплый куриный бульон до получения консистенции сметаны. Всыпьте специи, соль, перемешайте.
7. Поставьте емкость на плиту. Доведите на малом огне до закипания.
8. Залейте соусом кусочки мяса. Миску закройте, отправьте в холодильник минимум на 4 часа.

При подаче украсьте блюдо гранатовыми зернами, листиками петрушки.

Из говядины

Блюдо абхазской кухни готовится дольше, но результат того стоит.

Понадобится: 1 кг говядины, 30 г сливочного масла, пучок кинзы, полтора стакана грецких орехов, половина головки чеснока, по 2 ст. л. муки, хмели-сунели, соль, перец.

Этапы приготовления:

1. В течение трех часов сварите мясо. Нарежьте брусками, отправьте назад в кастрюлю.
2. Чеснок, орехи, зелень измельчите любым удобным способом (блендер, мясорубка, ступка), добавьте к говядине.
3. На сливочном масле обжарьте кукурузную или пшеничную муку, разбавьте бульоном. После закипания выложите в кастрюлю, перемешайте.
4. Всыпьте соль, хмели-сунели, перец. Когда на поверхности образуются первые пузырьки, снимите емкость с плиты.

Блюдо едят горячим и холодным. Подают с лавашем, красным вином.

Из свинины

Мясо (1 кг) порежьте небольшими кусками, обжарьте в кастрюле с толстым дном с измельченным мелкими кубиками луком (600 г). Стакан грецких орехов, 4 зубка чеснока, 5 веточек кинзы, пропущенных через мясорубку, 2 ст. л. пассированной муки отправьте к мясу. Залейте тремя литрами воды, варите полчаса.

За несколько минут до окончания готовки добавьте 2 ст. л. винного уксуса, по 2 ч. л. семян кинзы, хмели-сунели, корицу, соль, перец по вкусу.

Из индейки

Для приготовления праздничного блюда под ореховым соусом потребуется:

• 3 кг индейки;
• 5 луковиц;
• 6 долек чеснока;
• 3 бутона гвоздики;
• 3 ч. л. белого перца;
• 700 г грецких орехов;
• 30 мл уксуса (винного);
• по 1 ст. л. порошка кориандра, уцхо-сунели.

Способ приготовления:

1. Сварите индейку. После остывания мясо извлеките, отвар процедите. Нарезанный мелкими кубиками лук припустите в снятом жире с бульона в кастрюле в течение 5–7 минут. Измельчите дважды на мясорубке орехи, отправьте к луку. Влейте немного бульона. После набухания орехово-луковой массы добавьте специи, еще бульона. Варите 5–6 часов на малом огне, периодически помешивая до консистенции манной каши.
2. Птицу поместите в духовку, разогретую до 250°C, на 20 минут. Отделите мясо от костей, нарежьте порционно, опустите в загустевший соус. После закипания влейте уксус, перемешайте, снимите кастрюлю с плиты. Чтобы блюдо получилось с насыщенным вкусом, поставьте его настаиваться в холодильник до утра.

Из рыбы

Вкуснейшее сациви получается из осетровых, но можно взять рыбу и попроще (минтай, треску, хек).

Продукты:

• 0,5 кг рыбы;
• 3 репки лука;
• 1 ст. орехов;
• 3 желтка;
• 2 лавровых листа;
• несколько горошин душистого перца для бульона;
• 0,5 ст. уксуса (винного или столового);
• по 1 ч. л. семян кинзы, порошка корицы, гвоздики;
• по вкусу хмели-сунели, молотый, стручковый перец, соль, шафран.

Как приготовить:

1. Почищенную, выпотрошенную рыбу порежьте на порционные куски, положите в кастрюлю, покройте водой. Добавьте перец, лаврушку, варите 40 минут. Рыбу извлеките из бульона, разложите на тарелке.
2. Потолките в ступке орехи, чеснок, стручковый перец, переложите в отдельную кастрюлю. Всыпьте шафран, семена кинзы, разбавьте процеженным бульоном, поставьте на огонь. Через 10 минут готовки добавьте сухие специи, влейте уксус, продолжайте варить еще 10 минут.
3. Для загущения готового соуса введите взбитые вилкой желтки. Залейте сациви рыбу. Подавайте блюдо охлажденным.

Из баклажанов

Блюдо отлично подходит тем, кто стремится похудеть и придерживается диеты.

Ингредиенты:

• 0,5 кг синеньких;
• 150 г орехов;
• 2 луковицы;
• 2 ст. л. винного уксуса;
• 2 зубка чеснока;
• зелень кинзы, петрушки;
• щепотка корицы;
• растительное масло;
• по 1 ч. л. уцхо-сунели, порошка кориандра;
• молотый перец, соль.

Как приготовить:

1. Нарежьте баклажаны кружками, присолите, оставьте на четверть часа. Промойте, отожмите. Обжарьте на масле до золотистой корочки с обеих сторон.
2. Нашинкованный лук обжарьте.
3. Пробейте блендером орехи, чеснок, зелень. Добавьте соль, специи. Влейте полстакана воды, перемешайте, отправьте в сковороду с луком. Введите уксус, варите после закипания 5–7 минут.

Разложите баклажаны на блюде, полейте сациви, украсьте рубленой зеленью.

С грибами

Для приготовления постного вкусного блюда понадобится:

• 300 г шампиньонов;
• луковица;
• 4 дольки чеснока;
• 0,5 ст. грецких орехов;
• стакан грибного бульона;
• пучок зелени;
• масло растительное;
• по вкусу хмели-сунели, соль, свежемолотый черный перец.

Приготовление:

1. Отварите в подсоленной воде грибы. Пассируйте лук в масле. Измельчите чеснок, орехи, зелень, воспользовавшись блендером или мясорубкой. Добавьте специи, приправы.
2. Нарежьте шампиньоны пластинами, смешайте с ореховой массой. Вливайте понемногу бульон до нужной густоты соуса. Готовое грибное сациви украсьте гранатовыми зернами.

Сациви в мультиварке

Чтобы приготовить грузинское блюдо с минимумом усилий, понадобится мультиварка, набор продуктов:

• 1200–1500 г курицы;
• 300 г орехов;
• 2 луковицы;
• 4 зубка чеснока;
• 2 ст. л. муки;
• пучок кинзы;
• растительное масло;
• 1 ст. л. хмели-сунели;
• 1 ч. л. шафрана;
• свежемолотый перец, соль.

Способ приготовления:

1. Помойте, снимите шкуру с курицы, нарежьте на порционные куски. Измельчите кольцами лук. Положите ингредиенты в чашу мультиварки, покройте мясо водой, посолите. В режиме для готовки супа варите 1,5 часа.
2. После остывания куриные кусочки выложите на тарелку, бульон процедите.
3. Пробейте блендером орехи, чеснок, зелень. Всыпьте специи, перемешайте, разбавьте бульоном до консистенции сметаны.
4. Соус залейте в мультиварку, добавьте курицу, доведите до закипания, отключите прибор.

Оставьте блюдо в мультиварке до полного остывания.

Какой подают гарнир к сациви

Для повышения питательной ценности к холодной закуске подают кукурузную кашу, лепешки из кукурузной муки (мчади), лаваш, рис.

Гарнир должен быть нейтральным, так как сациви с соусом вкусен сам по себе. Для придания пикантности блюдо можно дополнить гранатовыми зернами.

Интересные факты

Любопытные факты о сациви:

1. Название грузинской закуски в переводе означает холодное блюдо.
2. Соус не едят ложкой, в нем обмакивают вилку с мамалыгой.
3. К закуске подают хорошее белое или красное вино.
4. Традиция готовить сациви из индейки зародилась из-за большого количества едоков в семье.

Блюдо, приготовленное из свежих продуктов, способно доставить гастрономический восторг и поддержать здоровье. Чтобы сациви не превратилось в банальную подливку к отварному мясу птицы, блюдо необходимо оставить минимум на 4 часа, чтобы кусочки курицы, индейки пропитались ароматом специй, орехов.