Шевр: что это за сыр, с чем едят, польза и вред, рецепт

Бюш-де-Шевр — один из ярких представителей французских сыров со сморщенной корочкой, покрытой белой плесенью. Кисломолочный продукт отличает необычная форма в виде рулета, резкий аромат.

Бюш-де-Шевр: что это за сыр, из чего делают и какой на вкус?

Нежнейший Бюш представляет собой белый с голубизной французский сыр с плотной маслянистой текстурой, однородным телом, в котором иногда встречаются крупинки. Традиционный для долины Луары продукт может быть молодым или однодневным, сладковатым, выдержанным и шестидневным пепельным в золе.

Свежий Бюш-де-Шевр можно приобрести на родине с марта по декабрь, в период, когда доятся козы.

История происхождения

Нежный сыр известен с VIII столетия, когда арабские выходцы из Испании, проживавшие в западных регионах Франции, вынуждены были покинуть страну под натиском франков. Сарацины так спешно ретировались, что оставили своих женщин, домашний скот и хозяйственную утварь. Покинутые жены научили местных мужчин готовить сыр с белой плесенью, который назвали Бюш-де-Шевром, что в переводе с французского означает козьи поленья.

Из чего делают

В состав кисломолочного продукта входит пастеризованное козье молоко, молочнокислая бактериальная закваска, сычужный фермент, плесень Penicillium camemberti, раствор хлорида кальция, соль.

Для усиления вкуса в рецепт вводят специи — зерна горчицы, прованские травы, сушеные томаты, красный, черный перец, чеснок, лук-шалот.

Какой на вкус

Вкус настоящего Шевра неоднороден. Он нежный, похожий на домашний творог внутри и пикантный, с нотками сухофруктов и орехов ближе к плесневелой корочке. Чем больше его выдержка, тем вкус более острый, терпкий.

Жирность сыра

В 100 г Бюш-де-Шевр содержится 22 г жира. В сухом веществе этот показатель составляет 43–47%, что соответствует полужирным сырам.

Плавится или нет

Кисломолочный продукт из козьего молока при термической обработке становится мягче, но не плавится. Выдержанный Шевр можно запечь в духовке или сделать с ним бутерброды с горячими гренками.

Состав и калорийность

В сыре много легкоусвояемого белка, витамина A, рибофлавина, пиридоксина, пантотеновой, фолиевой кислот, кобаламина, кальция, фосфора, цинка, селена.

Кроме того, в его состав входят:

• витамины — D, E, K, PP, B1, B4;
• микроэлементы — медь, железо, марганец;
• макроэлементы — калий, магний, натрий, сера;
• сахара;
• холестерин;
• насыщенные жиры;
• Омега-3, 6, 9 ненасыщенные жирные кислоты.

БЖУ в 100 г — 24, 24, 0,5 г соответственно. Энергетическая ценность составляет 312 кКал.

Чем полезен сыр шевр

Бюш-де-Шевр с качественными белками участвует в формировании мышечной, соединительной ткани, ускоряет клеточную регенерацию. В Шевре много пробиотиков, которые нормализуют обменные реакции, устраняют дисбактериоз, улучшают пищеварение.

Другие полезные действия сыра:

1. Минерализует кости, зубы.
2. Способствует выработке мелатонина.
3. Поддерживает здоровье репродуктивных органов, печени, коры надпочечников.
4. Укрепляет иммунную защиту.
5. Регулирует кислотно-щелочной баланс, функции нервной системы, гормонов щитовидной железы.
6. Улучшает состояние слизистых, кожи, волос, ногтей.
7. Участвует в мышечном сокращении.
8. Повышает цветовое зрение, сумеречную адаптацию.
9. Уменьшает окислительный стресс, продлевает молодость.

Продукт участвует в формировании эритроцитов, гемоглобина, ряда гормонов, предотвращает развитие ишемии, рахита, остеопороза, катаракты.

Вред и противопоказания

Из-за плесени сыр противопоказан беременным, кормящим женщинам, детям до 12 лет, пожилым, принимающим антибактериальные, гормональные препараты, антидепрессанты.

От продукта врачи рекомендуют отказаться при наличии неврологических нарушений, грибковых заболеваний, панкреатита, энтероколита, подагры, проблем с печенью.

Стоит воздержаться от его употребления при мочекаменной болезни, нестабильном артериальном давлении, пиелонефрите, гипертонии, артрите, астме, склонности к отекам.

Как выбрать, хранить и сколько стоит

При покупке товара изучите этикетку, убедитесь в текущем сроке годности, отсутствии в структуре глазков, в составе консервантов, растительных жиров. У сыра не должно быть запаха аммиака, сухого слоя возле корочки.

Кисломолочный продукт с плесенью хранят плотно упакованным в холодильнике при t 4–6 градусов, влажности 85–90% до двух недель. Если температура будет выше, сильно разрастется плесень. При низких температурных значениях крошится сырное тело.

Цена 100 г молодого французского Бюш-де-Шевра жирностью 45% — 330–400 р., выдержанного — 530 р.

Как и с чем едят шевр

Французское «поленце» едят с багетом, как десерт, гарнир или подают как закуску к вину. Сливочный продукт улучшает вкус, повышает питательную ценность закусок, салатов, горячих блюд и выпечки.

С чем сочетается

Шевр гармонирует со свежим хлебом, гренками, яблоками, грушами, джемом, ароматным медом, орехами, инжиром. Из овощей с ним сочетаются обжаренные томаты, печеная свекла, салатные листья, красный перец, карамелизированный лук, приготовленные на гриле кабачки, баклажаны.

Какое вино подходит к сыру

С земляным ароматом козьего сыра сочетаются белые, розовые и красные вина с фруктовыми нотами. Лучший выбор — Белый Сансер, Шабли, Совиньон Блан с ароматом крыжовника, персика, в меру сладкое Шенен Блан, молодое изысканное Шардоне, австрийское Грюнер Вельтлинер, Рислинг или освежающее Macon-Villages.

Как приготовить шевр в домашних условиях

Чтобы сделать домашний козий сыр, понадобится 10-литровая кастрюля, лавсановый мешок, термометр, нож, дренажный коврик, шумовка.

Ингредиенты:

• 8 л пастеризованного козьего молока;
• по 0,5 ч. л. телячьего сычужного фермента, раствора хлористого кальция (10%);
• 0,25 ч. л. мезофильной закваски;
• соль, специи по вкусу;
• на кончике ножа плесневелая культура Geotrichum candidum.

Как приготовить:

1. Перелейте молоко в кастрюлю, поставьте на плиту. Медленно нагрейте до 32–33 градусов.
2. Влейте разведенный в небольшом количестве кипяченой воды хлористый кальций.
3. Рассыпьте по поверхности закваску, через 3–5 минут перемешайте шумовкой. Введите плесень. Оставьте на 30 минут для активизации закваски. Поддерживайте стабильную температуру.
4. Влейте фермент, поставьте на 10–12 часов в теплое место.
5. Слейте сыворотку. Измельчите длинным ножом сырный плотный сгусток на кубики со сторонами 1–1,5 см.
6. Зерно переложите в мешок, подвесьте над раковиной для самопрессования на 8–10 часов.
7. Обсыпьте сыр со всех сторон солью, специями. Разделите на несколько частей. Скатайте маленькие цилиндры с диаметром 2–4 см, длиной 10 см. Разместите их на дренажном коврике.
8. Обсушите Шевр в течение суток при комнатной температуре, переворачивая каждые 3–4 часа.
9. Разместите на дне контейнера дренажную сетку, положите на нее цилиндрики. Отправьте в холодильник на 1–2 недели.

Чем дольше будет вызревать продукт, тем больше будет слой плесени, плотнее структура.

Применение сыра в кулинарии

С Шевром делают бутерброды, сэндвичи, канапе. Им начиняют тарталетки, добавляют в салаты из свежих овощей и запеченной свеклы, обжаривают на растительном масле в панировке из миндальных хлопьев. С козьим сыром можно сделать уникальный чизкейк, вкуснейший бриош с айвовым вареньем, персиковое мороженое.

Французская классика может быть разной. Цвет, текстура и вкус продукта зависят от условия содержания, питания коз и возраста продукта. Сыр бывает 5 стадий созревания — свежий, зрелый, сухой, полусухой, выдержанный. Любой из них можно приготовить дома при наличии хозинвентаря, козьего молока, рецептуры и желания.

Фото сыра Бюш-де-Шевр