Скаморца: что это за сыр, с чем едят, польза и вред, рецепт

Итальянский сыр отличает от других аналогичных продуктов необычная форма головы. Она похожа на грушу и состоит из двух округлых частей, образованных за счет перетяжки жгутом по центру при подвешивании.

Сыр скаморца: из чего делают и какой на вкус?

Отрезанная голова (перевод с итальянского слова скаморца) или задушенный сыр покрыт тонкой светло-желтой корочкой. Срез белый, бархатистый без глазков. Текстура нежная, плотная и эластичная.

В зависимости от финальной обработки различают сыр свежий белого цвета немного подсушенный и коричневый копченый, высушенный до полутвердого состояния.

История происхождения

Историки считают, что скаморца появился по ошибке на юге Италии в конце XIX столетия. При варке Проволоне была нарушена технология. Из-за того, что сгусток оказался кислее, чем требуется, была использована горячая вода.

Таким образом получилась отрезанная голова, которую и сегодня успешно изготавливают в регионах Абруццо, Апулия, Калабрия, Молизе.

Из чего делают

В состав сыра входит цельное коровье молоко, термофильная молочнокислая закваска, сычужный фермент, соль, лимонная кислота.

Намного реже на сыроварнях используют молоко козье, овечье и буйволиное.

Какой на вкус

Задушенный сыр имеет слабый, еле уловимый аромат, приятный сливочный, сладковатый вкус без выраженного послевкусия. У копченой разновидности органолептические свойства более яркие, но не очень интенсивные.

Жирность сыра

Продукт относится к полужирным сырам, так как массовая доля жира в сухом веществе составляет 45%.

Плавится или нет

Сыр отлично плавится, идеально подходит вместо моцареллы для создания аппетитной корочки на пицце, запеченных блюдах.

Состав и калорийность

Пищевая ценность отрезанной головы зависит от количества углеводов, которое увеличивается вместе с выдержкой.

В состав скаморцы входят:

1. Витамины — A, E, PP, R, D, H, тиамин, рибофлавин, пиридоксин, пантотеновая, фолиевая кислота, кобаламин.
2. Микроэлементы — железо, марганец, селен, молибден, цинк.
3. Макроэлементы — кальций, фосфор (80 г продукта перекрывает суточную потребность), калий, натрий, сера, хлор.
4. Природные сахара, холестерин, насыщенные жиры, ненасыщенные жирные кислоты.

БЖУ в 100 г — 23, 22, 1,5 г соответственно. Энергетическая ценность составляет 300–330 кКал.

Чем полезен сыр скаморца

Скаморца полезен детям, пожилым, беременным и кормящим женщинам, выздоравливающим после тяжелых болезней, операций, переломов.

Другие полезные свойства:

1. Поддерживает здоровье репродуктивных органов.
2. Регулирует центры возбуждения и торможения в нервной системе.
3. Укрепляет иммунитет.
4. Улучшает микрофлору кишечника, перистальтику кишечника.
5. Нормализует обменные реакции.
6. Налаживает сон, улучшает настроение.
7. Минерализует кости, зубную эмаль.
8. Быстро утоляет голод, восполняет затраты энергии.
9. Ускоряет клеточную регенерацию.
10. Участвует в кроветворении, формировании мышечной ткани.
11. Предотвращает развитие пороков плода у беременных.
12. Контролирует функции гормонов щитовидной железы.
13. Участвует в окислительно-восстановительных реакциях.
14. Улучшает сумеречное, цветовое зрение, состояние кожи, слизистых, волос, ногтевых пластин.

Продукт профилактирует анемию, рахит, остеопороз, катаракту, кариес, деминерализацию тазовых костей, позвоночника, повышенную кровоточивость, депрессию, невралгические расстройства, бессонницу.

Вред и противопоказания

Сыр противопоказан при ожирении, аллергии на молочный белок, индивидуальной непереносимости лактозы, обострении панкреатита, гастрита, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки.

От копченого продукта отказываются при пиелонефрите, цистите, дискинезии желчных путей, проблемах с печенью.

При похудении диетологи советуют ограничиться кусочком весом 50 г в первой половине дня.

Как выбрать, хранить и сколько стоит

При покупке скаморца изучите этикетку. Убедитесь, что в составе отсутствуют растительные жиры, консерванты, ароматизаторы. Удостоверьтесь, что сыр хранится в холодильной камере, не просрочен и не имеет яркого аромата, который вызывает сомнения в качестве продукта.

Держите кисломолочный продукт в холодильнике в герметично закрывающемся контейнере или в бумажном пакете, помещенным в пакет полиэтиленовый. Срок годности целой головы –30 суток, разрезанной –1 неделя.

Цена 100 г итальянского сыра — 150–200 р.

Как и с чем едят сыр скаморца

За полчаса до употребления продукт извлекают из холодильника и упаковки, чтобы лучше раскрылся вкус. Скаморца подают в составе сырной тарелки, как отдельную закуску к вину, в составе бутербродов, салатов, первых и вторых горячих блюд.

С чем сочетается

Кисломолочный продукт сочетается с грибами, мясом, оливками, томатами, болгарским перцем, баклажанами, кабачками, тыквой. Сыр раскрывается по-новому с розмарином, бальзамическим уксусом, базиликом, виноградом, зеленью, чесноком.

Какое вино подходит к сыру

Скаморца гармонирует с белыми итальянскими винами. Ароматные со специфическим вкусом напитки не подходят. Идеальный выбор — Bombino Bianco, Greco di Tufo, Vermentino, Fiano di Avellino.

Копченый продукт подают к Orvieto, Шардоне, Pinot Grigio.

Как приготовить скаморца в домашних условиях

Приготовить этот вид сыра можно самостоятельно на своей кухне, так как его технология не относится к категории сложных.

Ингредиенты:

• 8 л молока (цельного);
• 0,25 ч. л. сухой термофильной закваски;
• 0,25 г сычужного фермента, разведенного в 50 мл теплой воды (30–35°C);
• рассол из 4 л воды 1 кг соли, 1 ст. л хлорида кальция.

Этапы приготовления:

1. Перелейте молоко в кастрюлю, медленно нагрейте до 35 градусов.
2. Рассыпьте на поверхности молочнокислую закваску. Через 3 минуты перемешайте шумовкой движениями снизу-вверх.
3. Спустя полчаса введите раствор сычуга, перемешайте. Оставьте на 1 час под закрытой крышкой до образования плотного сгустка, поддерживая температуру 35°C.
4. Нарежьте сырную массу на кубики со сторонами 1–1,5 см. Перемешивайте в течение 30 минут, пока зерно нагревается до 39 градусов и четверть часа после отключения плиты.
5. Слейте сыворотку. Периодически в течение двух часов перемешивайте зерно и сливайте отделяющуюся жидкость.
6. В отдельной кастрюле нагрейте пару литров воды до 80°C.
7. Сыр выложите на разделочную доску, разрежьте на кубики с длиной сторон 1,5 см. Переложите в металлическую емкость, залейте подготовленной горячей водой.
8. Руками в перчатках отделите кусочек сыра от общей массы, скатайте в шарик, растяните в жгут, сложите в несколько раз и снова вытяните.
9. Сформируйте голову желаемой формы, окуните в ледяную воду. После остывания переложите в рассол, выдержите 10–12 часов.
10. Разместите головы на дренажном коврике, оставьте на пару суток для просушивания.

Скаморца готов для употребления.

Применение сыра в кулинарии

С кисломолочным продуктом делают бутерброды, сэндвичи, канапе, брикеты. Его вводят в рецептуру пирогов, салатов, пасты, пиццы, ризотто, запеченного мяса, фаршированных овощей, картофельного гратена, запеканок.

Копченую разновидность добавляют в супы, которые приобретают соломенный цвет, неповторимые дымные нотки.

Итальянский сыр привлекает покупателей необычным внешним видом, нежным сливочным вкусом и способностью хорошо плавиться. Чтобы быть уверенным в качестве продукта, можно его приготовить самим из цельного коровьего молока.

Фото сыра скаморца