Сметана сворачивается при тушении: почему и что делать?

Хозяйки часто сетуют на то, что при готовке жульена, тушеного кролика или печени однородная структура сметаны преобразуется в крупинки и хлопья. Сворачивание продукта происходит по нескольким причинам, но есть несколько способов, которые предотвращают процесс расслоения соуса.

Причины сворачивания сметаны при тушении

Факторы влияющие на створаживание сметаны:

Качество продукта

Сметана обязательно свернется комочками, если она ненатуральная (добавлены растительные жиры), изначально кислая, с истекшим сроком годности или недостаточно жирная.

Перепад температур

Сметана из холодильника, введенная в горячее блюдо, приводит к расслоению соуса. Это происходит из-за изменения структуры молочного белка, в результате которого утрачивается биологическая активность. Необратимый процесс денатурации сопровождается образованием сгустков.

Кислая среда

При добавлении сметаны в соус, в котором присутствует томатная паста, лимонная кислота, уксус или алкоголь, происходит естественный процесс створаживания под действием органических кислот или этилового спирта.

Что делать, чтобы сметана не свернулась

Советы профессионалов:

1. Для тушения используйте свежую натуральную сладковатую сметану с жирностью не меньше 25%. Отдавайте предпочтение домашнему или фермерскому продукту, приготовленному без растительных и химических добавок.
2. Доставайте продукт из холодильника, выдерживайте при комнатной температуре за 2 часа до готовки.
3. Перепад температур сгладится и соус не створожится, если сотейник снять на пару минут с огня перед введением кисломолочного продукта. После первых признаков закипания соуса, снимите посуду с плиты.
4. Вводите сметану в блюдо в последнюю очередь, непрерывно помешивая.
5. Смешайте жирную добавку со 100 мл молока или сливок, взбейте венчиком.
6. Предотвращают сворачивание и делают соус гуще мука и крахмал (картофельный или кукурузный). Перед добавлением в блюдо столовую ложку загущающего ингредиента тщательно смешайте с кисломолочным продуктом.
7. Томатно-сметанный соус не расслоится, если готовить его по правилам. Сначала в сметану налейте воды, перемешайте и прогрейте на сковороде. Затем к ней добавьте томатную пасту, разбавленную водой.
8. Темперируйте сметану. Перед тем, как положить ее в горячий суп или соус, добавьте в нее несколько раз малое количество горячей жидкости. Перемешайте, вылейте обратно в кастрюлю.

Исправить испорченное блюдо не получится, так как сворачивание сметаны в горячей жидкости процесс необратимый. Можно сгладить створаживание в первых блюдах, сделав крем-суп с помощью блендера или процедив соус через сито.

Если выбрать свежую жирную сметану, соблюдать рекомендации по готовке, жульен, кролик, паста в сметанном соусе получатся не хуже, чем в дорогом ресторане.